Kaip tinkamai valyti sterlę?
Mažai kas nėra susipažinęs su daugumos jūros ar upės žuvų rūšių išdorojimo ir valymo technologija. Tačiau kaip valyti sterlę, žino ne kiekvienas, nes ji priklauso eršketinėms žuvims, kurios skiriasi nuo kitų žuvų savo kūno sandara. O tai reiškia, kad ir jos paruošimo metodai bus šiek tiek kitokie. Iš esmės sterlės išdorojimas atliekamas taip pat, kaip ir jos artimiausių giminaičių, tokių kaip eršketas, besteris, sevriuga ir beluga. Kokia šios procedūros esmė ir kuo šios žuvys skiriasi nuo kitų?
Eršketinių žuvų šeimos ypatumai, darantys įtaką jų paruošimo būdui
Skirtingai nuo kitų žuvų rūšių, eršketinės žuvys neturi žvynų ant viso kūno. Tačiau jos turi odą, padengtą gleivių sluoksniu, taip pat keletą spygliais primenančių suragėjusių darinių, išsidėsčiusių palei kūną ant nugaros ir šonuose. Liaudyje jie vadinami „šarvėliais“. Kitas šios žuvų rūšies ypatumas yra tai, kad jų organizme nėra kaulų. Per jų stuburą, sudarytą iš kremzlių, eina savotiška gysla, vadinama viziga, kurią būtina pašalinti išdorojant.
Sterlė yra delikatesinė žuvis. Ji naudojama gaminant išskirtinius patiekalus. Kiek toks maistas bus naudingas ir skanus, tiesiogiai priklauso nuo tam tikrų valymo ir išdorojimo technologijos taisyklių laikymosi. Perkant sterlė paprastai dar būna gyva, todėl ją reikia kuriam laikui įdėti į šaldiklį. Tokiu būdu galima ją numarinti, o užšalusius vidurius bus lengviau išimti. Prieš pradedant valyti, žuvį reikia išimti iš šaldiklio ir įdėti į vandenį, kad ji iš dalies atitirptų.
Kad sterlę būtų galima naudoti kokiam nors patiekalui gaminti, būtina atlikti šiuos veiksmus.
- Aštriu peiliu nupjaukite kietas plokšteles („šarvėlius“) ant žuvies kūno kartu su odos juostele.
- Paguldę ją ant nugaros, perpjaukite pilvą nuo galvos pagrindo iki uodegos.
- Išimkite visus vidurius ir pašalinkite nuo stuburo kraujo krešulius, nuplovę vandeniu ertmę, kurioje jie buvo.
- Padarykite du pjūvius stubure prie galvos ir uodegos, o per susidariusias angas ištraukite vizigą, atsargiai patraukdami už vieno galo.
- Nuplikę žuvį verdančiu vandeniu, nuimkite odą.
- Pašalinkite žiaunas ir nuplaukite išvalytą sterlę šaltame vandenyje.
Patarimas
Naudodamiesi peiliu, pjaukite nuo savęs ir taip, kad ašmenų judėjimo trajektorija neitų per tas vietas, kur yra jūsų rankos.
Kai kurie eršketinių žuvų valymo niuansai
Nors aukščiau išvardyta darbų seka neatrodo sudėtinga, vis dėlto prieš valant eršketą ar sterlę, jums verta atsižvelgti į keletą svarbių momentų, susijusių su šios rūšies žuvų išdorojimu.
- Priklausomai nuo patiekalo, kurį ketinate gaminti, galva arba atskiriama, arba paliekama.
- Odos taip pat nebūtina nuimti, nes ji atsiskirs nuo kūno terminio apdorojimo metu.
- Jei žuvį ketinama kepti, patartina pašalinti iš jos stuburo kremzles.
- Kai išimsite vidurius, stebėkite, kad nesprogtų tulžies pūslė, nes iš jos ištekėjęs skystis, išsiliejęs ant mėsos, gali sugadinti jos skonį.
- Neskubėkite išmesti visko, ką atskyrėte valydami žuvį, nes kai kas iš to gali būti panaudota kitų patiekalų gaminimui.
Ir tikrai, paskutinė rekomendacija yra visiškai pagrįsta. Pavyzdžiui, jūsų įsigytoje sterlėje gali būti ikrų. Jūs, žinoma, juos iš ten išimsite, bet vargu ar norėsite išmesti. Tiesiog reikia nuimti nuo jų lukštą ir pasūdyti, o po kurio laiko juos galima naudoti paštetų, apkepų ar foršmakų gaminimui. Panašiai gali būti naudojami ir pieneliai, jei jie atsirado kokioje nors žuvyje.
Patarimas
Naudokite pienelius kuo greičiau, nes jei jie kurį laiką pagulės atvirame ore, jie įgys nemalonų skonį. Taip atsitinka dėl riebalų, kuriais šis produktas yra turtingas, oksidacijos.
Jei skerdžiant sterlę pašalinote iš jos kremzles, jas taip pat galima panaudoti gaminant kai kuriuos patiekalus. Tačiau prieš tai jos verdamos, kol tampa minkštos. Tais atvejais, kai viduje buvo daug riebalų, būtinai atskirkite juos ir nuplaukite. Šis naudingas produktas naudojamas kaip vienas iš ingredientų žuvies kotletams. Netgi nupjautos odos juostelės su „vabaliukais“ gali praversti kulinarijoje. Iš jų verdamas geras sultinys, kuris naudojamas žuvies drebučiams ar žuvienei gaminti.
Atskirai verta pakalbėti apie vizigos, ištrauktos iš žuvies stuburo, naudą. Šis į virvę panašus eršketinių žuvų vidinis organas taip pat rado savo vietą kulinarijos mene. Tačiau kyla natūralus klausimas: kodėl jį reikėjo būtinai ištraukti skerdžiant žuvį? Reikalas tas, kad vizigoje valgomas yra tik išorinis apvalkalas. O tai, kuo ji užpildyta viduje, apskritai negalima vartoti maistui, nes šia medžiaga galima apsinuodyti, todėl gaminti bet kokį patiekalą iš sterlės ar kitos eršketinių šeimos žuvies, prieš tai nepašalinus vizigos, yra labai pavojinga. Tačiau kai viziga yra išvalyta nuo savo vidinio turinio ir nuplauta vandeniu, iš jos galima pagaminti įdarą pyragėliams. Taip pat ji gerai laikoma išdžiovinta, todėl ją galima naudoti daug vėliau, kai jau pamiršite, kokio skonio buvo ta sterlė, iš kurios ją ištraukėte.