Kaip tinkamai išvalyti ir supjaustyti šamą

Iš šamo mėsos galima paruošti daugybę įvairių patiekalų: kotletus, rasstegajus, pyragus, keptą žuvį ir net šašlykus. Tačiau, kad jie būtų skanūs ir aromatingi, būtina žinoti, kaip teisingai valyti šamą.

Keista žuvis — šamas

Šamai gyvena beveik visose didelėse Rusijos upėse. Jie yra naktiniai gyvūnai. Dieną šamai guli giliose sūkuriuose ant dumblino dugno, pasikasę į nuosėdas. Tai išties didžiulė žuvis, galinti siekti 5 metrų ilgio ir sverti iki 3 centnerių. Tačiau tokie milžinai yra reti, o ištraukti iš vandens tokį trofėjų yra labai sudėtinga. Maisto gamybai naudojami gerokai kuklesni egzemplioriai – iki 20 kg. Tinkamai paruošta jauno šamo mėsa yra labai skani.

Be to, ši žuvis visiškai neturi žvynų, vadinasi, jos apdorojimo metu virtuvė liks švari. Kitas svarbus šamo privalumas yra tai, kad šamai neturi smulkių kauliukų raumenyse ir uodegoje – tik stuburo kaulus ir šonkaulius.

Kaip išvalyti šamą prieš gaminant

Šamo odoje nėra žvynų, bet ji gausiai padengta gleivėmis, kurios turi nemalonų dumblo kvapą. Jei jų neatsikratysite, galite gerokai sugadinti paruoštą patiekalą. Tačiau apskritai išvalyti šamą nėra sunku.

• Pradžioje žuvį pabarstykite stambia druska (arba apvoliokite joje).
• Patrinkite sena kempine ar servetėle (galite tiesiog ranka su pirštine).
• Bukąja peilio puse kruopščiai nugramdykite druską ir gleives nuo odos. Pasistenkite, kad oda įgautų šviesų atspalvį.
• Gerai nuplaukite žuvį.
• Jei gleivės nėra visiškai pašalintos, pakartokite visus veiksmus dar kartą.
• Kaip išvalyti žuvį «stovyklavimo» sąlygomis: vietoj druskos naudokite medžio pelenus.

Šios žuvies oda yra tvirta, todėl galite drąsiai valyti, nebijodami jos pažeisti.

Šamas neturi aštrių spyglių ant nugaros ir pilvo pelekų, kaip ešerys ar starkis, tačiau priekiniuose pelekose (prie žiaunų) yra aštrūs spygliai, į kuriuos galima susižeisti. Tokie dūriai yra labai skausmingi. Todėl dirbdami būkite atsargūs arba pirmiausia pašalinkite pelekus, nupjaudami juos virtuvinėmis žirklėmis ar peiliu.

Išdarinėjimas

Baigę valyti šamą, galite pradėti jį išdarinėti. Tam reikia:

• Padėję žuvį ant nugaros, šalia galvos padarykite negilų pradūrimą, kad nepažeistumėte vidurių. Į angą įstatykite peilio galą ašmenimis į viršų ir, šiek tiek atitraukdami juo pilvą, perpjaukite pilvą nuo galvos iki išangės angos.
• Praplėskite pjūvį ir atsargiai išimkite vidurius, neatskirkite jų nuo galvos, stengdamiesi nesuspausti tulžies pūslės – ant mėsos patekusi tulžis padarys ją kartaus.
• Iškirpkite žiaunas ir ištraukite jas kartu su viduriais.
• Gerai nuvalykite vidines pilvo sieneles nuo plėvelių.
• Padarykite pjūvius iš abiejų pusių išilgai pelekų, tada ištraukite juos ranka arba replėmis, pradedant nuo uodegos link galvos.
• Jei išdorojant randama ikrų, juos reikia atsargiai išimti, o tada nuvalyti nuo plėvelės. Tai lengva padaryti paprasta šakute. Sūdyti arba kepti šamo ikrai – tai tikras delikatesas.

Patekus tulžiui ant mėsos, dažniausiai gabaliukai išpjaunami ir išmetami. Neverta to daryti. Tulžį reikia nuplauti arba nušluostyti servetėle, o vietą, kur ji pateko, patrinti druska. Po kelių minučių druską nuplauti ir galima drąsiai siųsti tuos gabaliukus į gaminimą.

Kaip atskirti minkštimą

Esant poreikiui, filė atskiriama nuo kaulų. Tam pirmiausia reikia nupjauti galvą. Tada žuvį reikia paguldyti ant šono. Nuo uodegos, išilgai nugaros, padaryti negilų pjūvį, laikant peilio ašmenis lygiagrečiai stalviršiui, stengiantis, kad jis eitų išilgai stuburo kaulų. Tada, atitraukiant minkštimo kraštą išilgai pjūvio, peilio galiuku pagilinti pjūvį iki šonkaulių kaulų.

Sukant ašmenis išilgai šonkaulių, atsargiai nuimti minkštimą nuo priekinės kūno dalies, nenupjaunant nuo uodegos dalies. Pakeliant nupjautą filė dalį, padėti peilį lygiagrečiai stuburo kaulams ir, judant išilgai stuburo, nupjauti filė nuo uodegos. Apversti kūną ir nuimti filė iš kitos pusės.

Galvos ir kaulų nereikia išmesti, juos galima naudoti sultiniui gaminti arba išvirti ruošiant dvigubą žuvienę.

Nuimame odą

Faršui ar šašlykui gaminti oda nereikalinga, vadinasi, ją galima pašalinti. Patogiau tai padaryti su visa šamo kūnu, o ne su nuimta filė.

• Prieš tai žuvį reikia nuplauti, išdoroti ir pašalinti pelekus.
• Po to aštriu peiliu reikia padaryti apskritą odos pjūvį skersai kūno už žiaunų ir dar vieną – nugaros viduryje išilgai kūno.
• Suimti odos kraštą prie galvos replėmis ir traukti link uodegos, prireikus pakarpant peiliu.
• Nuėmus odą nuo vienos kūno pusės, panašiai nuimama nuo kitos.

Galima pjaustyti kūną porcijiniais gabalėliais arba nuimti filė.

Būtent oda turi stiprų dumblo kvapą, todėl ją nuėmus nuo kūno, galima beveik visiškai atsikratyti šio kvapo.

Nuimti odą nuo žuvies bus daug patogiau, jei ją pakabinsite už žiaunų.

Kaip atsikratyti specifinio kvapo

Šamo ne visada imasi gaminti dėl specifinio dumblo kvapo, kurį turi jo mėsa. Be to, kuo didesnė ir senesnė žuvis, tuo šis kvapas jautresnis. Galima žymiai sumažinti nemalonų aromatą nuėmus nuo šamo odą. Norint visiškai jo atsikratyti, prieš gaminimą reikia apšlakstyti mėsą citrinos sultimis arba sausu baltu vynu, palaikyti 15–20 minučių, tada nuplauti.

Šamo mėsą galima pamirkyti piene 2–3 valandas. Tai ne tik pašalins kvapą, bet ir padarys mėsą skanesnę. Gaminant verta gausiai pagardinti šamą prieskoniais, įskaitant kvapiuosius ir juoduosius pipirus.

Ši žuvis labai tinka rūkyta, nesvarbu, šalto ar karšto rūkymo. Iš jos gaunami puikūs kepsniai ant barbekiu ir net šašlykas.

Iš tinkamai išvalytos ir apdorotos šamo mėsos galima paruošti daug įvairių patiekalų, kurie nepaliks abejingų.