Kaip teisingai sūdyti ir džiovinti žuvį

Skanią džiovintą žuvį nesunku paruošti patiems. Tam reikia žinoti, kaip džiovinti žuvį namuose. Truputis darbo, kelios dienos laukimo – ir galima mėgautis delikatesu patiems, taip pat drąsiai vaišinti svečius. Kvepiančios džiovintos žuvelės gabaliukai tikrai patiks visiems.

Vytinta arba džiovinta – koks skirtumas

Vytinta žuvis gaunama išdžiovinus iš anksto pasūdytą žaliavą. Tai įprastas, paruoštas vartoti produktas. Daugelis žmonių būtent vytintą žuvį vadina džiovinta. Todėl užduodami klausimą: kaip tinkamai džiovinti žuvį? – žmonės paprastai turi omenyje – kaip ją reikia vytinti.

Džiovintą žuvį gauna tiek iš nesūdytos žaliavos (šviežiai džiovinta), tiek iš šiek tiek pasūdytos žuvies. Džiovinta žuvis laikoma pusgaminiu, reikalaujančiu tolesnio kulinarinio apdorojimo. Ją dažniausiai džiovina šiauriniuose rajonuose, kaupdami atsargas žiemai. Išdžiovintos skerdenos gali būti ilgai saugomos neprarandant maistinių savybių.

Žuvies pasirinkimas ir paruošimas

Iš principo namuose galima vytinti bet kokią žuvį, tačiau geriausiai tam tinka nelabai riebi, mažo dydžio. Sėkmingai galima naudoti šias rūšis: voblą, karšį, čechonę, podustą, raudonpelekę, šapalą, plakį, ešerį, taranę, sterką, kuoją ir kitas.

Prieš tai žaliavą reikia paruošti:

Žuvį gerai nuplauti, išdarinėti (nenuplėšiant žvynų) ir dar kartą kruopščiai nuplauti.
Jei jos daug, geriau išrūšiuoti pagal dydį, nes skirtingo dydžio žuvims reikia skirtingo apdorojimo laiko.
Pasūdyti paruoštą žaliavą.

Galima žuvies neišdarinėti, tačiau tokiu atveju gatavas produktas bus kiek kartoko skonio, kurį suteiks tulžis.

Paruoštą žuvį galima sūdyti dviem būdais: sausu – užbarstant skerdenas sausa druska, arba šlapiu – sūryme (tuzluke).

Sausas sūdymas

Dažniausiai naudojamas būtent šis sūdymo būdas, nes jis labai paprastas. Reikia pasirinkti tokį indą, kad skerdenos jame lengvai tilptų (platų puodą ar dubenį). Ant dugno reikia suberti ploną stambios druskos sluoksnį, sudėti eilę žuvų, užbarstyti druska, kad ji visiškai uždengtų. Iš viršaus tokiu pat būdu reikia sudėti kitą eilę. Ir taip reikia dėlioti skerdenas eilėmis, kiekvieną gausiai barstant druska.

Po to, kai sudėta paskutinė eilė, ant viršaus reikia uždėti lėkštę arba dangtį, kuris laisvai telpa į puodą, ir paspausti svoriu (pvz.: indeliu su vandeniu ar svareliu).

Indą pastatyti į šaldytuvą 4-7 dienoms (priklausomai nuo skerdenų dydžio). Pasibaigus nurodytam laikui, žuvį reikia išimti, gerai nuplauti druską, o tada išmirkyti vandenyje (4-7 valandas), kelis kartus jį keičiant. Be to, valandų skaičius lygus sūdymo dienų skaičiui.

Po to galima žuvį vytinti. Ją reikia pakabinti gerai vėdinamoje vietoje. Vasarą galima džiovinti lauke, o žiemą tam tinka balkonas ar virtuvė. Galima vytinti verandoje ar vasaros virtuvėje. Svarbiausia, kad ant jos nepatektų tiesioginiai saulės spinduliai. Skerdenėles galima pakabinti perverdant viela per akis, arba padaryti kabliukus iš kanceliarinių sąvaržėlių, kuriais užkabinama už viršutinės lūpos, o kita puse pakabinama ant ištemptos virvelės ar meškerės. Galima kabinti žuvį už uodegų, bet tokiu atveju riebalai ir sultys ištekės, ir ji bus sausesnė ir beskonė.

Sūdome sūryme (tuzluke)

Toks būdas taip pat tinka namuose. Jis leidžia gauti tolygiai įsūdytą žuvį per trumpesnį laiką. Tam reikia:

Paruošti persotintą druskos tirpalą (tuzluką). Tam reikia ištirpinti druską vandenyje, palaipsniui didinant koncentraciją. Tirpalas laikomas paruoštu, jei jame nenuskęsta bulvės gabalėlis arba žalias kiaušinis. Reikės maždaug 1 litro sūrymo 2 kg žaliavos.
Ant plataus indo dugno reikia užberti ploną druskos sluoksnį.
Sudėti skerdenėles į indą.
Užpilti sūrymu, kad jis visiškai apsemtų žuvį.
Uždengti lėkšte arba dangčiu, ant viršaus uždėti svorį.
Padėti indą į šaldytuvą 3-4 dienoms (priklausomai nuo žuvies dydžio).
Po reikiamo laiko ištraukti skerdenėles iš sūrymo ir išmirkyti švariame vandenyje apie 30 minučių, keičiant vandenį kas 10 minučių.

Po to leisti vandeniui nuvarvėti ir vytinti, pakabinant taip pat, kaip sausojo sūdymo būdu.

Kiek laiko džiovinti žuvį?

Džiovinimo laikas iki paruošimo priklauso nuo žuvies dydžio ir sąlygų. Vidutiniškai tai 4-6 dienos. Lauke, vėjo pučiama, ji džiūsta greičiau, namuose – ilgiau. Žiemą, vėsioje patalpoje, šis laikas dar pailgėja. Todėl, praėjus 4-5 dienoms, žuvį reikia paragauti, ar ji paruošta. Jei ji dar drėgna ant nugaros, reikia palikti džiūti dar 1-2 dienas.

Labai greitai ir paprastai žuvį galima vytinti namuose elektrinėje džiovykloje. Priverstinė ventiliacija ir aukštesnė temperatūra pagreitina pusgaminio dehidratacijos procesą. Standartinėje elektrinėje džiovykloje esant maždaug +55°C temperatūrai ji išvytyta per 5-7 valandas!

Šiauriniuose regionuose žuvis yra šaldoma lauke pusantro mėnesio.

Keletas patarimų

Kad vasarą džiovinimo metu ant žuvies nesisėstų vabzdžiai, ją galima apipurkšti actu arba patepti saulėgrąžų aliejumi, o galima iš jų padaryti mišinį santykiu 1:3 ir juo patepti žuvį.
Tuo pačiu tikslu ją galima uždengti marle arba smulkiu tiuliu.
Gatavą žaliavą džiovinti ant balkono ar lauke geriau iškabinti vėlų vakarą, tada iki ryto ji spės išsivėdinti ir apdžiūti. Musės ir vapsvos jos beveik nelies.
Kad pagreitintų džiovinimą ir apsaugotų nuo vabzdžių, reikia atverti pilvelius, į juos įkišant degtukus su nupjautomis galvutėmis arba trumpus pagaliukus.
Sauso sūdymo metu kai kurios skerdenos blogai įsūdo. Jas galima lengvai atpažinti – mirkymo metu jos išplaukia. Tokią žuvį reikia džiovinti atskirai ir pirmiausia naudoti maistui.
Džiovintą žuvį reikia laikyti vėsioje sausoje vietoje, suvyniotą į pergamentinį popierių ir medvilninį audinį, arba stikliniame indelyje su uždarytu dangteliu. Tuomet ji nepraras savo savybių 4-5 mėnesius.

Rekomenduojame perskaityti straipsnį apie tai, kaip teisingai valyti kedro riešutus