Apsirūpinu vynuogių lapais žiemai dolmai: pasakoju, ką aš su jais darau

Prieš trejus metus lankiausi armėniškose vestuvėse. Stalai lūžo nuo patiekalų, bet labiausiai mane sužavėjo dolma su įvairiais įdarais. Nuo to laiko ją karštai pamilau ir pradėjau gaminti pati. Iš pradžių pirkau konservuotus vynuogių lapus prekybos centre, bet greitai supratau, kad geriau juos pasiruošti pačiai. Tai nėra taip sudėtinga, kaip daugeliui atrodo. Vynuogių lapus žiemai dolmai ruošiu dviem būdais.

Smulkūs lapai šaldymui, stambūs – konservavimui

Pirmą kartą, kai ruošiau vynuogių lapus dolmai, padariau grubią klaidą. Sode auga dvi vynuogių veislės: baltoji ir juodoji. Aš rinkau lapelius iš abiejų veislių. Be to, rinkau stambesnius, kad tilptų daugiau įdaro. Priskyriau ir užšaldžiau. Žiemą manęs laukė nusivylimas. Pagaminus dolmą, pastebėjau, kad ją sunku sukramtyti. Gyslos ant lapų kietos, neįmanoma sukramtyti. Tekdavo įdarą valgyti, o „vyniotinį“ išmesti.

Kitais metais aš viską padariau teisingai: vynuogių lapus dolmai nukirpau gegužės pabaigoje, vynmedžio žydėjimo metu, ir tik nuo baltųjų vynuogių. Tinkamų lapų kraštai apvalūs, o patys jie iš abiejų pusių blizgantys, be „šerių“.

Sako, kad dolmai tinka tik nedideli vynuogių lapai delno dydžio – 3 ir 4, jei skaičiuoti nuo vynmedžio viršaus. Bet aš naudoju ir stambesnius. Smulkius dedu į šaldymą, o stambius ruošiu žiemai sūryme.

Gyslos nuo druskos suminkštėja ir tampa visiškai valgomos. Su žuvimi, ėriena, vištiena, lęšiais – visada skanu!

Kaip užšaldyti vynuogių lapus dolmai žiemai?

Šaldymui rekomenduoju pačius geriausius lapus – šviežius, jaunus, ryškiai žalius, plonus. Šaldiklyje jie išsilaiko geriausiai. Dolma gaunasi ypač skani ir aromatinga. Lapai tirpsta burnoje.

Aš juos ruošiu žiemai taip:

Nukerpu žirklėmis lapkočius ant lapų.
Nuplikau verdančiu vandeniu, kad užšaldymo metu nelūžinėtų (žali lapeliai užšaldyti yra labai trapūs).
Iškloju stalą popieriumi ir išdėlioju vienu sluoksniu, kad išdžiūtų.
Kai jie galutinai išdžiūsta, sukraunu krūvelę iš 10 vienetų ir susuku į tankų ritinėlį. Kodėl 10? Taip galiu planuoti, kiek dolmos pagaminti.
Toliau dedu ritinėlius į paprastą polietileninį maišelį, užrišu ir dedu į šaldiklį. Jie užima mažiausiai vietos.

Gamindama dolmą lapų neatšildau, o metu į verdantį vandenį 5 minutėms. Kol jie atitirpsta, ruošiu įdarą.

Patarimas. Jei lapeliai Jums atrodo per maži, naudokite juos poroje: uždėkite vieną ant kito su 2 cm poslinkiu. Plotas padidės, o suvynioti įdarą bus lengviau.

O apskritai dolmos gaminimas reikalauja praktikos. Laikui bėgant išmokstama greitai ją susukti, kad ir kokio dydžio būtų lapelis.

Vynuogių lapai dolmai žiemai – sandėliuke laikomi 2 metus!

Man šis būdas patinka tuo, kad galima paruošti žiemai vidutinius ir didelius vynuogių lapus. Aš juos uždarau į stiklainį su sūrymu. Po 1,5–2 mėnesių jie suminkštėja ir tampa švelnūs. Druskos naudoju nedaug – 3 valg. šaukštus 1 l vandens. Mirkyti lapų dolmai gaminti nereikia. Užtenka nuplauti vandeniu.

Kaip aš ruošiu vynuogių lapus dolmai žiemai:

Nupjaunu kotelius žirklėmis.
Sudedu į gilų dubenį ir užpilu verdančiu vandeniu. Palieku 2 minutėms. Lapai verdančiame vandenyje pagelsta.
Nupilu verdantį vandenį. Sudedu 10 lapų į krūvelę, kraštą užlenkiu ir susuku į ritinį. Kraštą reikia užlenkti, kad ritinėliai ramiai tilptų į stiklainį.
Ritinėlius iš lapų dedu vertikaliai į litrinį stiklainį, iš anksto sterilizuotą. Į vieną stiklainį man telpa 8 ritinėliai.
Užvirinu vandenį ir vėl užpilu lapus verdančiu vandeniu, šį kartą jau stiklainyje. Palieku 5 minutėms.
Šį vandenį nupilu į nedidelį puodą. Į jį supilu 3 valg. šaukštus stambios valgomosios druskos ir virinu 2–3 minutes.
Sūrymą supilu į stiklainį ir užsuku sterilizuotu dangteliu. Toliau kaip įprasta, pastatau stiklainį aukštyn kojomis ir apvynioju rankšluosčiu. Kai visiškai atvėsta, pernešu į sandėliuką.

Tokio litrinio stiklainio man užtenka 1,5 kg įdaro. Paprastai vienu metu naudoju tik pusę.

3 mėgstamiausi dolmos receptai

Man patinka eksperimentuoti su dolma, todėl dažnai ją gaminu ne tik su malta ėriena ir faršu, bet ir su kitais įdarais.

Patys mėgstamiausi receptai:

Gavėnios dolma su aviniais žirniais. Įdarui naudoju: 200 g avinių žirnių, 0,5 stiklinės ilgagrūdžių ryžių, 2 svogūnus, 2 valg. šaukštus pomidorų pastos, džiovintą mairūną, bazilikus, papriką, druskos ir juodųjų pipirų pagal skonį. Avinius žirnius mirkau parą, ryžius verdau 10 minučių ir nuplaunu. Avinius žirnius sumalu mėsmale kartu su svogūnais. Visus ingredientus sumaišau. Puodo dugną iškloju vynuogių lapais. Suuku dolmą. Tankiai sukloju. Įpilu vandens (turi vos vos apsemti dolmą). Įdedu 2 valg. šaukštus saulėgrąžų aliejaus. Gaminu ant silpnos ugnies 40 minučių. Ypač skani tokia dolma šalta, su česnakiniu padažu.
Dolma su malta vištiena. Įdarui naudoju: 300 g maltos vištienos iš šlaunelių, 150 g pusiau išvirtų ilgagrūdžių ryžių, 1 morką, 1 svogūną, 0,5 ryšulio krapų, juodųjų pipirų, druskos. Svogūną ir morką pakepinu, sumaišau su vištiena, ryžiais, smulkintais krapais, pasūdau ir papipirinu. Įdarą suvynioju į vynuogių lapus, sukloju į puodą, užpilu karštu vandeniu su 2 valg. šaukštais saulėgrąžų aliejaus. Gaminu 40 minučių ant silpnos ugnies. Patiekiu su grietine.
Sūrio dolma su suluguniu. Šiam receptui tinka tik švieži ir šaldyti vynuogių lapai, nesūdyti. Sūris taip pat turi būti nesūdytas, kreminis. Maždaug 400 g sulugunio supjaustau nedideliais gabalėliais, suvynioju į lapus. Įkaitinu keptuvę. Dedu 100 g sviesto ir 2 valg. šaukštus augalinio aliejaus. Apkepu dolmą iš abiejų pusių. Patiekiu su padažu iš 100 g medaus, skiltelės česnako ir 1 arb. šaukštelio paprikos. Labai skanu su raudonu vynu.

Patarimas. Rekomenduoju gaminti dolmą plačiame puode storomis sienelėmis. Vokelius reikia dėti ne daugiau kaip 3 sluoksniais.

Jei sklype auga baltosios vynuogės, manau, būtų nuodėmė neparuošti vynuogių lapų dolmai. Iš stiklainių, kurie parduodami prekybos centre, ji nėra tokia – per sūri, nekvapni. Tekdavo ją mirkyti verdančiame vandenyje, o paskui gerai nuplauti. Dėl to lapeliai plyšdavo. Paruošimo būdai, kuriuos aprašiau, yra geri tuo, kad vynuogių lapai išlaiko tinkamą skonį. Dolma gaunasi švelni, sultinga, geriausiomis tradicijomis!