Kuo skiriasi veršiena ir jautiena: 10 skirtumų
Dažnai po veršienos prekiniu ženklu parduodama jautiena, ir niekada atvirkščiai. Šeimininkės turėtų žinoti, kuo veršiena skiriasi nuo jautienos, kad nepermokėtų. Subrendusios karvės mėsa paprastai yra gerokai pigesnė nei veršelio. Skirtumas tas, kad jautiena yra kietesnė, turi specifinį aromatą, ryškią arba tamsią spalvą. Veršiena gaminama iš jaunų karvių (veršelių) ir laikoma delikatesiniu, dietiniu produktu: švelniu, lengvai virškinamu, su daug baltymų.
Kaip atskirti veršieną nuo jautienos?
Jei tik pardavėjas neketina apgauti pirkėjų nudažydamas jautieną ir pamirkydamas ją „gudriuose“ tirpaluose, veršieną atskirti nesunku. Ypač gerai matomas skirtumas lyginant du mėsos gabalus. Nuotraukoje:
Atkreipkite dėmesį į skirtumus lentelėje:
| Jautiena | Veršiena | |
| Gaminamas iš | jaunimas ir suaugę galvijai | veršeliai |
| Ženklinimas | MB, MK – jaunas bulius, kastruotas bulius;
MT – jauna telyčia; MKT – jauna pirmą kartą veršiavusi karvė; VK, VB – suaugusi karvė, bulius |
T – veršelis;
TM – pieninis veršelis |
| Mėsos spalva | nuo šviesiai raudonos iki sodrios bordo | pieniškai rožinė ir rožinė |
| Struktūra | pluoštinė, tanki, gali būti su pastebimu riebalų kiekiu, sausgyslėmis, plėvelėmis, stambiais išilginiais pluoštais | švelni, pluoštinė, su nedideliu riebalų sluoksniu arba be jo |
| Riebalų spalva | balta arba geltona | tik balta |
| Kvapas | sodrus, su riešutų natomis | pieniškas |
| Paruošimo ypatumai | keli kepimo laipsniai | silpna ugnis
ilgas troškinimas papildomi riebalai sultingumui (špikavimas) |
| Spalva po terminio apdorojimo | tamsiai ruda, raudonai ruda | šviesiai ruda, smėlio spalvos |
| Skonis | sodrus, būdingas jautienai | silpnas, švelnus, pieniškas, liesos mėsos |
| Išskirtinis patiekalas | steikas su krauju | Kotletta, Vienos veršienos šnicelis, veršiena „Orlovas“ |
Skirtumas vaizdo įraše:
Jautiena – kas tai ir kokia ji būna?
Įdomu, kad pagal mėsos pavadinimą dažniausiai galima atspėti, iš kokio gyvūnio ji paimta: veršiena iš veršelio, ėriena iš avino, kiauliena iš kiaulės. Ir tik su jautiena viskas nėra taip akivaizdu. Bet paaiškinimas yra:
„Govjado“ – bendras slavų pavadinimas karvėms ir buliams. Iš to kilęs „govėti“ – nevalgyti mėsos per pasninką, ir „razgovliatsia“.
Jautiena valgoma daugumoje pasaulio šalių, išskyrus Indiją, kur karvė laikoma šventa. Joje yra aukštos kokybės baltymų, daug vertingų vitaminų ir mineralų (B12, geležies).
Pati vertingiausia laikoma marmurinė jautiena. Liesa mėsa joje kaitaliojasi su ploniausiomis riebalų gyslelėmis, kurios terminio apdorojimo metu išsiverda ir daro jautienos skonį nepaprastai sultingą ir švelnų.
Verta paminėti, kad jautiena ne visiems patinka. Dažnai galima išgirsti, kad karvių mėsa yra sausa, kieta ir per daug specifiškai kvepianti.
Gurmanai tvirtina, kad jautiena yra nepaprastai skani, jei ji tik šiek tiek apkepinta.
Be to, didelę reikšmę turi gabalo kokybė, kuri priklauso nuo daugybės parametrų: galvijų veislės, laikymo sąlygų, pašaro, amžiaus, tinkamo mėsos brandinimo po skerdimo ir t. t.
Jautienos minkštumas, sultingumas ir kaina daugiausia priklauso nuo skerdenos dalies, iš kurios ji buvo išpjauta. Atkreipkite dėmesį į schemą:
Ką reikia žinoti apie veršieną?
Veršiena gaunama iš galvijų patinų ir patelių nuo 3 iki 8 mėnesių amžiaus. Atskirai išskiriama pieniška veršiena, gauta iš pieninio veršelio nuo 2 savaičių iki 3 mėnesių amžiaus.
Ilgą laiką Rusijoje valgyti veršieną buvo laikoma nuodėme. Citata iš M. Zabylino knygos „Rusų tauta, jos papročiai, apeigos, padavimai, prietarai ir poezija“, 1880:
„Veršieną valgyti – nuodėmė.“
Valstiečiai šiame draudime matė savo prasmę. Karvės, netekusios žinduklių, prarasdavo pieną. Iš veršelio galėjo išaugti bulius sėklai arba telyda reprodukcijai ir pienui gauti. Patys veršelių valstiečiai nevalgydavo, o parduodavo bojarams brangiai. Nuo XVIII amžiaus vidurio įvairūs patiekalai iš veršienos pateko į aristokratišką šventinį meniu. Tačiau požiūris į juos buvo įvairus, kartais net paniekinantis.
Jauno veršelio mėsa neturi ryškaus skonio ir turi mažai riebalų. Kad jos neišsausintumėte ir neperkeptumėte, reikia taikyti specialius gaminimo būdus.
- Geriausios veršelio dalys yra mentė, pamentė, dubeninė, juosmeninė (užpakalinė) ir nugaros kraštas.
- Beveik tokie pat geri yra krūtinės kraštas, kaklinė dalis ir pašonė.
- Trečios rūšies veršiena – blauzda ir dilbis. Jos yra kiečiausios.
Iš pirmos rūšies veršienos gaunami skaniausi eskalopai, kotletai ir medalionai, kepta dideliu gabalu mėsa. Blauzdą ir krumplį gerai naudoti sultiniams, troškiniams, pašonę – faršui ir virimui.
Veršiena dažnai sutinkama italų ir prancūzų virtuvėje.
Klausimai-atsakymai
Kuo skiriasi nuo kiaulienos?
Kiauliena parduodama kartu su lašiniais. Ji neturi liestis su jautiena ir veršiena. Kiaulės mėsa nuo jautienos skiriasi didesniu riebumu, mažesniu kietumu, pluoštiškumu ir šviesesne spalva. Kiauliena, kaip ir veršiena, yra rožinė, bet su pilkšvu atspalviu. Kepant jautiena įgauna rudą atspalvį, o kiauliena tampa pilka. Nuo veršienos ją skiria didelis riebalų sluoksnių kiekis, purūs ir ploni pluoštai, apsupti minkštų riebalų, bei būdingas kvapas.
Kas geriau?
Aukščiausiai vertinama pieniška veršiena ir marmurinė jautiena. Jos pasižymi puikiomis skonio ir maistinėmis savybėmis. Jautiena dažnai būna geresnės kokybės nei veršiena. Jaunų galvijų „super“ kategorijos, „A“ klasės jautiena yra skanesnė, sodresnio skonio. Be to, bet kokią mėsą reikia mokėti tinkamai paruošti ir naudoti tiems patiekalams, kuriems ji tinka.
Pagrindinis skirtumas tarp jautienos ir veršienos yra amžius. Iš to išplaukia visi kiti skirtumai: jauno veršelio mėsa yra švelnesnė, rausvesnė, mažiau riebi, liesa. Tačiau ją sunkiau paruošti skaniai. Iš pusiau žalios veršiena greitai tampa sausa ir kieta, kaip padas.