Ar tiesa, kad garintų ryžių nereikia plauti prieš gaminant?

Ar reikia plauti garintus ryžius plovui, risotto, garnyrui, kitiems patiekalams? Į šį klausimą negalima atsakyti vienu žodžiu. Vienu atveju plauti grūdelius būtina, kitu – griežtai draudžiama.

Kam apskritai plauti ryžius?

Daugelis dar iš močiučių ir prosenelių prisimena nurodymą plauti ryžių kruopas 7 vandenyse. Šis procesas yra ilgas ir nelabai malonus. Iš pradžių ryžiai užpilami šaltu vandeniu, po to kruopščiai trinami rankomis. Galiausiai drumstas skystis nupilamas, o procedūra kartojama dar keletą kartų. Kartais atrodo, kad vanduo taip ir netaps skaidrus. Ar to reikia ir kodėl?

Kam reikia plauti ryžius prieš verdant:

Kad nuplauti dulkes, nešvarumus, cheminius elementus (pavyzdžiui, talką, kuriuo kartais pabarstomi grūdai, kad suteiktų baltumo). Plovimo būtinybė tikrai yra, jei kruopos yra žemos kokybės arba parduodamos pagal svorį maišuose. Bet jei prekės ženklas yra žinomas, o gamintojas rūpinasi savo produkcijos kokybe, tuomet galima ramiai išberti ryžius iš pakuotės tiesiai į puodą ir virti juos tokius.
Kad ryžiai būtų labiau birūs. Iš pradžių baltus ryžius dengia krakmolo sluoksnis. Būtent todėl plaunant vanduo įgauna pieno spalvą. Jei krakmolo apnašos nepašalinamos, susilietus su vandeniu jos virsta glitimu, grūdeliai sulimpa ir košė tampa vientisa. Žinoma, pieniniam patiekalui ar desertui tai yra gerai, o štai plovui – ne.

Kuo skiriasi garinti ryžiai nuo įprastų ir ar reikia juos plauti?

Garinti ryžiai – tai ne kruopų rūšis, o jų apdorojimo būdas. Garintų ryžių gamyba apima pirmiausia nevalytų grūdų mirkymą, o vėliau laikymą garuose aukštu slėgiu. Po garinimo ryžiai džiovinami ir poliruojami. Išeigoje gaunamas peršviečiamas pilko ar gintarinio atspalvio grūdelis. Įprasti ryžiai nėra apdorojami garais, o iš karto poliruojami.

Garinimas turi keletą privalumų:

Pirma, leidžia išsaugoti iki 80% naudingųjų javų kultūros savybių. Reikalas tas, kad didžioji dalis vitaminų ir mineralų yra būtent šiurkščiame grūdo lukšte, kuris gaminant įprastus baltus poliruotus ryžius iš karto pašalinamas. O garinti ryžiai apdorojami nevalyti. Nuo garų poveikio vertingos medžiagos tarsi užsandarinamos ir patenka į grūdo vidų.
Antra, nuo aukštų temperatūrų vyksta dalinė krakmolo kleisterizacija. Verdant tokios kruopos nesuyra, gerai išlaiko formą ir nesulimpa. Košė gaunasi biri, kaip sakoma, „grūdelis prie grūdelio“.

Ar reikia plauti garintus ryžius prieš gaminant? Ne, jei kruopos yra geros kokybės. Tai rodo pašalinių priemaišų, šiukšlių nebuvimas. Visi grūdeliai turi būti vienodos formos ir spalvos, be atskilimų.

Rezultatai – kada plauname, o kada ne?

Yra daugybė ryžių veislių:

Kamolino,
Basmati,
raudonasis,
juodasis tibetinis,
rudasis laukinis,
Arborio,
Valensija,
Jasminas ir t. t.

Jie skiriasi ne tik forma (ilgi ar apvalūs), bet ir spalva, skoniu ir net sudėtimi. Kiekviena veislė turi skirtingą krakmolo kiekį, išverda daugiau ar mažiau.

Arborio turi net 2 rūšių krakmolo – viršuje amilopektiną, o viduje amilazę. Verdant grūdo centras lieka šiek tiek kietas (al dente), tačiau Arborio gerai išverda ir sugeria visus skonius bei kvapus. Būtent ši savybė daro jį nepakeičiamą gaminant rizotą. Žinoma, tokių ryžių, kad jie liktų lipnūs, plauti negalima. Taip pat nerekomenduojama nuplauti krakmolo gaminant pienines košes, gleivines sriubas, ryžių nuovirą, pagrindą suši ritiniams, saldžius desertus. Ryžiai plaunami tik tada, kai po virimo juos reikia gauti trupančius. Konkrečiai, teisingai plauti ryžius plovui ir garnyrui prie mėsos ar žuvies.

Taigi, garintas ryžis neišverda ir nesulimpa dėl specialios gamybos technologijos. Jis visada išeina birūs. Plauti jį tikslinga tik tada, kai grūdeliai supjaustyti arba nešvarūs. Minkštos vienalytės košės iš jo išvirti neįmanoma – tam geriau imti baltą apvaliagrūdę veislę.