3 priežastys šalinti putas, susidarančias verdant mėsą

Daugelis yra įpratę, kad verdant mėsą susidaro putos, ir jas automatiškai pašalina. Manoma, kad jose yra visi nešvarumai. Tačiau taip nėra. Siūlome išsiaiškinti, iš ko jos iš tikrųjų susideda ir kodėl atsiranda.

Kodėl susidaro putos?

Putų kepurė, kuria padengiamas sultinys puode, atrodo ne itin apetiškai. Tačiau tai tikrai ne teršalai ir ne kenksmingos medžiagos. Bet kurioje mėsoje ir paukštienoje yra daug baltymų. O putos – tai sukrešėjęs baltymas. Verdant vyksta koaguliacija, ir dėl to vandens paviršiuje susidaro putos.

Kuo lėčiau kaitinama, tuo daugiau baltymų išsiskiria. Atitinkamai atsiranda daug putų. Jų kiekį padidina kraujas. Tokiu atveju putų kepurė dar ir keičia spalvą – tampa ruda.

Svarbu mėsos kokybė ir jos švara. Jauna veršiena duoda mažiau putų nei jautiena.

Ar būtina šalinti putas?

Kulinarijoje putos visada buvo laikomos šalutiniu ir nepageidaujamu produktu. Jas šalina ir profesionalūs virėjai, ir patyrusios šeimininkės. Išsiaiškinkime, kodėl tai daroma.

Kokia žala nuo putų sultinyje?

1. Patiekalas greitai rūgsta. Putas sudaro pirmieji sukrešėję baltymai, kuriems denatūracijai pakanka 40 laipsnių temperatūros. Be greito paruošimo, šie baltymai yra linkę greitai rūgti. Patiekalai su putomis laikosi trumpai – sugenda per 1–2 dienas.
2. Nemalonus kvapas ir kartumas. Putos turi savitą aromatą, kuris daugeliui nepatinka. O jei jose yra kraujo priemaišų, jos gali dar ir kartėti, o tai neigiamai veikia patiekalo skonio savybes.
3. Neestetiška išvaizda. Patyrę kulinarai siekia didelio sultinio skaidrumo. Jie ne tik šalina putas, bet ir perkošia jį per marlę. Manoma, kad pirmuosiuose patiekaluose turi būti matomi visi ingredientai. Taip jie atrodo estetiškiausiai ir apetiškiausiai.

Teisybės dėlei, putos turi ir tam tikros naudos. Ji yra ta, kad sultinys su jomis tampa sotesnis ir maistingesnis. Jei specifinis kvapas, skonis ir išvaizda netrukdo, jas galima palikti. Sveikatai putos nėra kenksmingos, net ir tos, su kepintu krauju.

Pirmąjį sultinį rekomenduojama nupilti. Jis laikomas nelabai sveiku ir švariu, nes pagal taisykles mėsa gaminama neplauta. Taip yra daug saugiau sveikatai. Įprasto plovimo metu mikrobai ir kenksmingos dalelės visiškai nepašalinamos. Vietoj to jie su vandens purslais užkrečia šalia esančius paviršius.

Kaip padaryti, kad putų nebūtų?

Verdant mėsą dažnai susidaro daug putų, ir jas reikia šalinti ne vieną kartą, ypač jei vanduo verda lėtai. Tam naudojamas kiaurasamtis arba paprastas šaukštas. Tačiau yra paslapčių, kurios padės sumažinti putų susidarymą iki nulio.

• Įdėkite svogūną. Svogūno galvutė sustabdys denatūracijos procesą. Baltymai krešės, ir putų kepurė nebekils.
• Meskite mėsą į verdantį vandenį. Tokiu atveju ji tarsi užsandarinama, ir baltymai beveik nepatenka į vandenį. Tačiau turėkite omenyje, kad sultinys bus mažiau sotus. Užtat pati mėsa bus maksimaliai naudinga ir skani.

Jei putų dalelės liko ir nukrito ant dugno, į verdantį sultinį reikia įpilti stiklinę ledinio vandens. Jis pakels dribsnius į viršų. O putų galima atsikratyti perkošiant per marlę. Tik reikia, kad sultinys pastovėtų 15–20 minučių.

Patarimas šalinti putas ruošiant sultinį perduodamas iš kartos į kartą. Daugelis tai argumentuoja tuo, kad jose yra visas kenksmingumas. Tačiau tai nėra visiškai tiesa. Jos pašalinamos dėl neestetiškos išvaizdos, specifinio skonio ir kvapo. Bet apskritai sveikatai jos nėra pavojingos. Putos, susidarančios verdant mėsą, yra tik sukrešėję baltymai.