Kaip tinkamai išvirti šaldytus kalmarus, kad jie būtų minkšti?

Kalmarai – delikatesinis produktas, skirtas ypatingoms progoms: kasdien jie ant stalo nepatiekiami. Todėl šeimininkės turi mažiau kulinarinės patirties dirbant su šiais moliuskais. Vienos nemoka valyti, kitos tvirtina, kad po virimo baltymai tampa tiesiog guminiai. Kaip teisingai virti kalmarus, kad jų nesugadintumėte? Kaip apskritai su jais elgtis?

Išsaugoti naudą

Kalmarų minkštimas yra labai naudingas, visų pirma, mūsų širdžiai, nes jame gausu kalio. Be to, jis turtingas magniu, fosforu, vitaminais. Angliavandenių šioje mėsoje beveik nėra, o riebalų yra tik 3%. Visa kita – vertingi baltymai, kurie lengvai įsisavinami. Todėl pagrindinis uždavinys ruošiant moliuskus – išsaugoti jų naudą ir maistingumą, taip pat padaryti viską, kad kūneliai būtų minkšti, švelnūs.

Dauguma šeimininkių žino, kad ilgalaikis terminis apdorojimas gali sunaikinti daug vertingų baltymų medžiagų. Tačiau toli gražu ne visoms žinoma, kad jis taip pat yra tos pačios kalmarų „gumos“ priežastis. Esame įpratę, kad gyvūniniai baltymai vienaip ar kitaip turi būti verdami gana ilgai. Todėl „pagal nutylėjimą“ šią taisyklę taikome ir moliuskams, kurie iš tikrųjų yra išimtis.

Japonai apskritai įpratę kalmarus valgyti beveik žalius, juos tik šiek tiek nuplikydami verdančiu vandeniu. Tačiau valgyti pusiau žalią mėsą yra svetima mūsų tradicijoms, todėl kūnelius vis dėlto reikia išvirti, nors ir daug trumpiau nei įprasta.

Prieš verdant

Kūneliai paprastai parduodami užšaldyti, pusiau paruošti. Todėl prieš gaminant juos reikia atšildyti, o tada išvalyti. Atšildyti kūneliai turi natūraliomis sąlygomis, be jokio skubinimo. Tai yra, jie arba dedami į apatinį šaldytuvo stalčių, arba paliekami virtuvėje kambario temperatūroje. Jokio „pagreitinančio“ panardinimo į karštą ar šaltą vandenį, jokio atšildymo mikrobangų krosnelėje: visa tai labai pablogins moliuskų skonį ir švelnumą.

Iš viršaus jie padengti plona plėvele-odele. Yra daug būdų kaip nuvalyti kalmarų plėvelę: nesvarbu, kokiu būdu jos atsikratysite, svarbiausia ją pašalinti, kitaip ji suteiks gatavam patiekalui nemalonų rūgštokai kartaus poskonį. Be to, kalmaro viduje yra „stuburas“ — chorda, primenanti plastikinę „juostelę“, kurią taip pat reikia pašalinti.

Kaip tai padaryti? Plėvelę galima pašalinti panašiai, kaip nuimama odelė, pavyzdžiui, nuo pomidorų: įdėkite į indą, nuplikykite verdančiu vandeniu, o tada iš karto pamerkite į dubenį su kuo šaltesniu vandeniu. Dėl staigaus temperatūros pokyčio odelė iš karto atsiskirs. Beliks tik ją pakrapštyti ir nuimti, kaip kojinę. Chordą reikia pajusti pirštais ir tiesiog patraukti.

Preliminarinis etapas baigtas – galite pereiti tiesiai prie gaminimo. Tačiau tai yra tuo atveju, jei buvo nupirkti šaldyti kūnai jau be galvų ir čiuptuvų. Jei kūnas nupirktas neišdarinėtas, turėsite pašalinti ir galvą, vidurius, čiuptuvus. Tam reikia paimti už galvos toje vietoje, kur ji jungiasi su kūnu (už akių), ir patraukti.

Ar į vandenį, skirtą kalmarų virimui, dėti kokių nors prieskonių – tai skonio reikalas. Jei kalmarus verdate salotoms, paprastai dedama tik druskos pagal skonį. Jei moliuskus planuojate įdaryti ar patiekti su kokiu nors padažu – galite pridėti:

• svogūnai;
• lauro lapas;
• juodųjų pipirų žirnelių;
• morkų;
• krapai;
• citrinų sultys;
• gvazdikėlių;
• petražolių šaknies.

Kiek laiko virti kalmarus?

Teisingai virti kalmarus reiškia greitai. Tai yra, aukštos temperatūros poveikis turi būti minimalus.

Yra 5 pagrindiniai būdai išvirti kalmarus:

1. Vandenį užvirinkite, pasūdykite, tada panardinkite moliuskus, ir virkite maždaug 40–50 sekundžių, po to kūnus išimkite. Galite juos palaikyti verdančiame vandenyje šiek tiek ilgiau, bet ne ilgiau kaip 2 minutes, antraip kalmarai įgaus tą patį „guminiškumą“.
2. Kūnų iš viso nevirkite, o tiesiog trumpam termiškai apdorokite: sudėkite juos į puodą (bet nestatykite ant ugnies!), užpilkite verdančiu vandeniu, uždenkite dangčiu ir palikite taip troškintis apie 3–4 minutes.
3. Taikant šį metodą, moliuskai taip pat tiesiogine prasme neverdami. Jie tiesiog kelis kartus nuplikomi verdančiu vandeniu: pirmą kartą – kai tai daroma plėvelei pašalinti, antrą ir trečią – kai oda jau pašalinta. Kūnų buvimo verdančiame vandenyje trukmė – kiekvieną kartą po minutę.
4. Vandenį užvirinkite, pasūdykite, panardinkite kalmarų kūnus metaliniame sietelyje tiesiog 5–10 sekundžių ir iškart išimkite. Kai vanduo vėl užvirs, vėl panardinkite kalmarus tokiam pačiam laikui. Po to juos atvėsinkite ir toliau gaminkite pagal pasirinktą receptą.
5. Lygiai taip pat vandenį užvirinkite, įdėkite kūnus į puodą, uždenkite ir iškart išjunkite ugnį, nenuimdami puodo nuo kaitvietės. Palikite moliuskus puode 3–4 minutėms, po to ištraukite, leiskite atvėsti ir gaminkite pagrindinį patiekalą.

Jei Jūs išsiblaškėte ir moliuskai virė ilgiau nei 2 minutes, nesijaudinkite: juos dar galima išgelbėti. Sumažinkite ugnį ir virkite dar 40–50 minučių. Po to baltymas vėl taps minkštas. Tiesa, patys kūnai taps gerokai mažesni, bet užtat gausite kaip bonusą aromatingą sultingą sultinį, kurį galima naudoti jūros gėrybių sriubai gaminti.

Alternatyvūs virimo būdai

Kalmarus galite išvirti ir kitais būdais.

• Pavyzdžiui, kai visiškai trūksta laiko, galite juos išvirti, išėmę tiesiai iš šaldiklio, be išankstinio atšildymo. Tam reikia užvirti vandenį, įdėti pagal skonį druskos ir prieskonių, panardinti kalmarus į verdantį vandenį, užfiksuoti minutę ir išjungti ugnį. Po 10 minučių galite nuimti puodą nuo viryklės.
  Reikia atsiminti, kad naudojant šį metodą, oda beveik pati nusilups, tačiau chordą vis tiek reikia ištraukti.
• Kitas variantas numato, kad moliuskai dedami į puodą su dar šaltu vandeniu ir statomi ant vidutinės ugnies. Vandeniui įšilus, jis pasūdomas. Užvirus, ugnis išjungiama, o kūneliai iš karto išimami.
• Kalmarus galima paruošti mikrobangų krosnelėje. Tam jie atšildomi, išvalomi, dedami į mikrobangų krosnelės indą, užpilami vandeniu ir gaminami maksimalia galia apie 2 minutes. Gaminant be vandens, jie elgsis kaip kiaušiniai (sprogs ir „šaudys“).
• Jei namuose yra garų viryklė, galima ja pasinaudoti. Užpylus vandens į talpyklą ir sudėjus kūnelius į dubenį, garų viryklė uždaroma ir nustatomas laikmatis 7–8 minutėms. Virimo metu nieko atidaryti ir ragauti nereikia. Tai daroma tik išjungus laikmatį.
• Šiam tikslui tinka ir multivarkė. Vanduo joje pirmiausia užvirinamas, tada dedami moliuskai, druska, prieskoniai ir nustatomas reikiamas virimo laikas. Tai gali būti arba 1 minutė (dažniausiai), arba 40 minučių. Tai priklauso nuo galutinio virimo tikslo. Kai kuriuose patiekaluose numatyta, kad kalmarai turi virti labai ilgai (beje, panašių receptų kai kurios tautos turi ir kiaušiniams – ne įprastas 10 minučių, o kelias valandas!).

Iš to išplaukia, kad didelį vaidmenį klausime, kiek laiko virti kalmarus, vaidina patiekalo, kuriam jie verdami, receptas. Kartais užtenka tik nuplauti juos verdančiu vandeniu, kad nuimtų ploną viršutinę odelę (pavyzdžiui, jei numatomas tolesnis marinavimas).

Pabaigai – dar vienas patarimas: nereikia nusiminti, jei pirmą kartą vis dėlto perkepsite kūnelius ir jie sutankės. Kaip žinoma, patirtis – sunkių klaidų duktė. Nesuklydus, mažai kam pavyksta iš pirmo karto suprasti, kaip ką nors daryti teisingai (o gaminti – juo labiau). Kulinarija – labai subjektyvi veikla. Čia reikia išmokti „jausti“ kiekvieną produktą. O tam reikia laiko. Ir be iškilimų neapsieisite.