Kuris aliejus labiau tinka kepti, o kuris – salotoms?

Dauguma šeimininkių tik bendrais bruožais žino, koks aliejus geriau tinka kepti, o koks – salotoms. Virtuvinėje spintelėje tikrai rasite butelį rafinuoto saulėgrąžų aliejaus. Ant jo kepami mėsos kepsniai, daržovės, kepami blyneliai ir varškėčiai. O į salotas šeimininkės dažniausiai deda nerafinuotą saulėgrąžų arba „madingą“ alyvuogių aliejų. Norite sužinoti, ar jos elgiasi teisingai?

Kaip išsirinkti aliejų kepimui?

Pagrindinis kepto maisto pavojus slypi ne dideliame kaloringume ar cholesterolio buvime. Pastarojo apskritai nėra augaliniuose riebaluose. Tai kur gi problema?

Kiekvienas aliejus turi savo degimo temperatūrą. Pasiekus kritinę ribą, produkte susidaro kancerogenai:

• akroleinas,
• akrilamidas,
• glicidamidas.

Šios medžiagos sukelia uždegiminius procesus organizme, didina vėžio ir širdies bei kraujagyslių ligų riziką. Sveikatai kenksmingas aliejus rūksta ir skleidžia aštrų kvapą, nuo kurio gerklėje atsiranda kartumas.

Štai kokiose temperatūrose vyksta maisto gaminimas:

• mėsos, žuvies ir daržovių troškinimas – 90–130 laipsnių;
• ilgas kepimas ant vidutinės ugnies arba gruzdinant – 130–190 laipsnių;
• mėsos ir žuvies kepsnių, blynų, bulvinių blynų, varškėčių gaminimas – 190–230 laipsnių.

Vadinasi, kuo aukštesnė aliejaus degimo temperatūra, tuo labiau jis tinka kepti. Produktas nebūtinai turi būti rafinuotas. Teisingai pasirinkti jums padės lentelė:

1 lentelė. Labiausiai tinkami ir netinkami kepti augaliniai aliejai

Kaip matote, rafinuotas saulėgrąžų aliejus tikrai tinka kepti. Tačiau ilgai gaminant jis vis dėlto gali pradėti rūkti. Yra ir geresnių variantų.

5 tinkamų aliejų kepimui apžvalga

Dabar apžvelgsime, kokius privalumus turi atskiros augalinių aliejų rūšys. Būtinai laikykite vieno iš jų butelį virtuvėje.

Rafinuotas alyvuogių aliejus

Jeigu jūs ketinate kepti maistą, pirkite pigiausią veislę Aceite de orujo de oliva (antrasis spaudimas, iš išspaudų). Žinoma, naudingųjų medžiagų tokiame produkte beveik nėra, tačiau degimo temperatūra yra maksimaliai aukšta. Galite būti visiškai tikri, kad maistas neprisisotins kancerogenais. Be to, alyvuogių aliejus gerai įsisavinamas organizme dėl didelio oleino rūgšties kiekio – iki 80 %.

Rafinuotas saulėgrąžų

Saugus troškinti ir kepti maistą ant vidutinės ugnies. Pasižymi dideliu vitamino E kiekiu, turinčiu antioksidacinių savybių.

Kuo šviesesnis saulėgrąžų aliejus, tuo geriau. Jis neturi turėti kartumo skonio arba drumzlinų nuosėdų. Rinkitės stambių gamintojų produkciją, nes jie gali garantuoti technologijos ir laikymo sąlygų laikymąsi.

Rafinuotas kukurūzų aliejus

JAV šis produktas vadinamas „Vakarų auksu“. Pagal saugumo laipsnį aukso geltonumo kukurūzų aliejų galima palyginti su saulėgrąžų. Jis turi šiuos privalumus:

• atsparus oksidacijai ir apkartimui;
• hipoalergiškas;
• naudingas kepenims ir endokrininei sistemai.

Rafinuotame aliejuje yra nedidelis vitamino E kiekis. Jis praktiškai neturi skonio ir kvapo, todėl tinka kepti bet kokius produktus.

Nerafinuotas ryžių aliejus

Nerafinuotas ryžių aliejus gaunamas iš sėlenų ir grūdų gemalų. Jis turi gerą omega-3, omega-6 ir omega-9 riebalų rūgščių santykį, tinkamai įsisavinamas ir normalizuoja medžiagų apykaitą. Produkto sudėtyje yra fitosterolių, kurie neutralizuoja kancerogenų poveikį. Be to, ryžių aliejus gausus vitamino K, apsaugančio organizmą nuo vidinių kraujavimų.

Nerafinuotas garstyčių aliejus

Turi stiprų pikantišką aromatą. Puikiai tinka kepti blynams, pyragėliams ir keptai mėsai. Natūralus antibiotikas. Kepant iš dalies neutralizuoja bakterijas ir grybų sporas produktuose.

Nerafinuotas avokadų aliejus

Kokybiško avokadų aliejaus spalva svyruoja nuo smaragdinės iki šviesiai rudos. Produktas turi silpną aromatą su vos juntamomis žolės natomis. Sudėtyje yra vitaminų A, K, B grupės ir daug mineralinių medžiagų: kalio, magnio, kalcio, cinko, seleno. Nerūksta net ir stipriai perkaitinus keptuvę.

Renkamės aliejų salotų užpilams

Salotų užpilams tinka bet kokie nerafinuoti aliejai. Tačiau jei jūsų tikslas – pasirinkti kuo naudingesnį sveikatai produktą, vadovaukitės dviem kriterijais:

• Spaudimo būdas. Vertingiausiais laikomi syraspaudžiai aliejai. Jiems gauti neapdorotos sėklos spaudžiamos po ąžuoliniu presu, kas leidžia išsaugoti iki 90% vitaminų. Antroje vietoje yra šalto spaudimo aliejai: žaliava kaitinama iki 70 laipsnių ir perleidžiama per sraigtinį presą. O rafinuoto produkto gamybai susmulkintos sėklos įkaitinamos iki 600 laipsnių. Natūralu, kad didžioji dalis vitaminų tuo metu suyra.
• Cheminė sudėtis. Salotoms pagardinti rinkitės rūšis, turtingas omega-3 riebiosiomis rūgštimis, vitaminais ir mineralinėmis medžiagomis. Žemiau pateikta lentelė padės Jums pasirinkti tinkamai.

2 lentelė. Naudingiausi augaliniai aliejai salotoms pagardinti