Kaip aš sugadinau lašinius, pasūdęs juos joduota druska

Mano istorija apie tai, kaip kartais svarbios būna smulkmenos. Žinojau, kad lašinių sūdyti joduota druska negalima. Tačiau bėgti į parduotuvę naujo pakelio buvo tinginystė. Nusprendžiau, kad skirtumas tarp jų nedidelis. Na, kiek toje druskoje jodo? Menkniekis. Paaiškėjo, kad skirtumas yra ir reikšmingas.

Kas bus, jei užsūdysite lašinius joduota druska?

Nedidelį lašinių gabalą sugadinti nėra taip apmaudu. Man gi kūmas atvežė 2 kg šviežių naminių lašinių. Žmona, kaip tyčia, buvo išvykusi. Todėl sustabdyti manęs nebuvo kam. Nuspręsta sūdyti jį pagal seną gerąjį „sausąjį“ receptą:

4 valg. šaukštai stambios valgomosios druskos;
1 valg. šaukštas juodųjų maltų pipirų;
0,5 valg. šaukšto raudonųjų maltų pipirų;
2 česnako galvutės.

Nurodyti ingredientai imami 1 kg lašinių. Druska sumaišoma su prieskoniais. Česnakas nulupamas ir supjaustomas plonomis riekelėmis, lašiniai – kvadratiniais gabalėliais 10–15 cm. Į švarų trijų litrų stiklainį suberiamas nedidelis druskos sluoksnis. Tada lašiniai apvoliojami prieskonių mišinyje ir dedami sluoksniais pagal principą: minkštimas prie minkštimo, odelė prie odelės. Tarp sluoksnių dedamos česnako riekelės. Iki viršaus užpildytas stiklainis sandariai uždaromas dangteliu ir dedamas į šaldytuvą. Po 2–4 dienų galima valgyti skaniausius, švelnius ir kvapnius lašinius.

Man buvo pakeistas tik vienas ingredientas – vietoj valgomosios druskos ėmiau joduotą. Ir iš to gavosi štai kas: lašiniai gavosi su jodo prieskoniu. Valgyti jų neįmanoma. Be bjauraus prieskonio, jie dar ir slidūs dėl didelio kiekio išsiskyrusio skysčio.

Kodėl joduota druska netinka sūdymui?

Kiek save prisimenu, rinkoje visada buvo keletas druskos rūšių – joduota smulki ir stambi akmens druska. Būna dar ir „Ekstra“. Ji irgi smulki, bet be jodo. Taigi. Visuose kulinariniuose receptuose nurodyta, kad sūdymui ir konservavimui galima naudoti tik stambiai maltą produktą.

Iki nesėkmės su lašiniais aš nesidomėjau, kodėl. Bet dabar nusprendžiau išsiaiškinti. Paaiškėjo, kad jodidai, naudojami valgomosios druskos jodavimui, skatina produktų oksidaciją ir patamsėjimą. Ilgai kontaktuojant su jais maistas gali įgauti jodo prieskonį, kartumą, tapti pernelyg minkštas, išskirti daug drėgmės.

Pavyzdžiui, sūdyti kopūstai tampa ne raugintais, o kartūs ir ne traškūs. Panašiai atsitinka ir su agurkais. Žuvis sūdant įgauna pilką atspalvį ir subyra, grybai patamsėja, česnakas pabaluoja. Kartumas ypač aiškiai jaučiamas cukinijų ikruose.

Joduota druska ir „Extra“ yra skirti jau pagamintų patiekalų – salotų, košių, sriubų – pasūdymui prieš pat vartojimą. Jų vieta – druskinėje.

Kaip teisingai sūdyti lašinius?

Lašiniai – ideali žiemos užkanda. Mėgstu juos valgyti su sriubos barščiais, su juoda duona ir krienais, ir su taure degtinės. Per bet kokią šventę jie nuo stalo dingsta vieni pirmųjų.

Kad lašiniai visada būtų skanūs, reikia žinoti 3 paslaptis:

Ideali žaliava – poodiniai lašiniai nuo krūtinės. Jie turi būti būtinai švieži ir atšaldyti. Nuo skerdimo momento gali praeiti ne daugiau kaip 2 dienos. Senus lašinius sūdyti nėra prasmės – bus neskanu.
Druska – tik akmens, stambi. Ji daro produktą sūrų ir atlieka absorbento vaidmenį. Paprastai tariant, kruopelės sugeria sultis. Sūdymas gaunasi kokybiškas, o produktas ilgai negenda.
Geriau persūdyti, nei per mažai pasūdyti. Lašiniai įtraukia lygiai tiek druskos, kiek reikia. Perteklių visada galima nuvalyti buku peilio puse. O jei jos naudoti mažiau, nei nurodyta recepte, produktas taps drėgnas ir greitai suges.

Kad lašinių negalima sūdyti joduota druska, aš įsitikinau iš savo patirties. Jie išeina neskanūs, prastai įsūdomi. Žinoma, sugadinto produkto mes su žmona neišmetėme, o perdirbome į taukus. Jodo skonis dingo. Bet 2 kg puikių lašinių aš būčiau mieliau valgęs kartu su barščiais.