Ar tiesa, kad negalima sūdyti kopūsto joduota druska?

Anksčiau mūsų mamos ir močiutės tvirtai teigdavo, kad kopūstų negalima sūdyti joduota druska. Bet kodėl? Ar tiesa, kad jodas gali pabloginti skonį ir netgi sugadinti produktą? Mes padėsime jums išsamiai išsiaiškinti šį klausimą ir paruošti skaniausius raugintus kopūstus.

Kuo joduota druska skiriasi nuo įprastos?

Įprasta druska susideda iš dviejų elementų: natrio ir chloro (NaCl). Abu atlieka svarbų vaidmenį sūdant kopūstus. Natris stiprina fermentacijos procesus ir suteikia produktui sūroko skonio. Chloras neleidžia daugintis puvimo bakterijoms.

Joduota druska gali būti gaunama dviem būdais:

• išgarinant jūros vandenį. Šis būdas naudojamas retai, nes padidina produkto kainą;
• praturtinant įprastą NaCl jodo junginiais – kalio jodatu arba kalio jodidu.

2019 metais Rusijos sveikatos apsaugos ministerija parengė įstatymo projektą dėl visuotinio perėjimo prie joduotos druskos. Iniciatyva buvo susijusi su tuo, kad daugelis šalies gyventojų (ypač nuo jūros nutolusių regionų) susiduria su jodo trūkumu. O šis mikroelementas dalyvauja skydliaukės hormonų susidaryme, stimuliuoja smegenų veiklą, palaiko reprodukcinę funkciją.

Daugelis šeimininkių jau susimąstė, kaip sūdys kopūstus naujomis sąlygomis. O kai kurie apsirūpino tradiciniu produktu atsargoje.

Ar galima sūdyti kopūstą joduota druska?

Vieningo atsakymo į šį klausimą nėra. Įtikinamų argumentų pateikia tiek joduotos druskos šalininkai, tiek priešininkai.

Argumentai «prieš»

Pagrindinis argumentas – jodo gebėjimas oksiduotis ir neigiamai veikti fermentacijos procesą. Dėl to kopūstai įgyja šias savybes:

• specifinį poskonį;
• per didelį minkštumą;
• pilką atspalvį.

Jodas yra stipresnis antiseptikas nei chloras. Dėl jo pridėjimo produkte susidaro mažiau pieno rūgšties bakterijų. Dėl to rauginti kopūstai praranda ryškų rūgštumą, gali anksti sugesti ir netgi pasidengti pelėsiu.

Argumentai «už»

Kaip sakoma žinomoje patarlėje, dėl skonio ir spalvos draugų nėra. Kai kam labiau patinka minkšti ir nelabai rūgštūs rauginti kopūstai.

Kai kurios šeimininkės ramiai naudoja joduotą druską, nes mano, kad jos įtaka skoniui yra nežymi. Reikalas tas, kad kalio jodidas ir kalio jodatas yra lakios medžiagos. Laikant sandarioje pakuotėje jie išgaruoja per 9 mėnesius, o atvirame ore – jau per 3 mėnesius. Be to, gamintojai dažnai patys pažeidžia technologines sąlygas, dėl ko jodas išgaruoja.

Skanaus rauginto kopūsto receptas

Ir vis dėlto joduota NaCl turi dar vieną trūkumą – ji dažnai parduodama smulkių kristalų pavidalu. Paprastai į ją dedama baliklių ir anticementuojančių medžiagų. Šie junginiai kenkia sveikatai ir gali suteikti maistui kartumo skonį. Todėl ne veltui mūsų močiutės raugindamos kopūstus naudojo akmens druską.

Naminiams ruošiniams paruoškite šiuos ingredientus:

• baltąjį kopūstą (pageidautina traškų ir saldų) – 2 kg;
• akmens druską – 4 valg. šaukštai;
• cukrus – 2 valg. šaukštai;
• 1 didelę morką;
• šviežių spanguolių – 150 g;
• lauro lapą – pagal skonį.

Gaminimo procesas:

1. Kopūstą supjaustykite. Jei norite gauti traškų produktą – pjaustykite stambiau. Smulkiai supjaustyti lapai tampa rūgštesni.
2. Morką nulupkite ir sutarkuokite stambia tarka.
3. Sumaišykite daržoves su druska, cukrumi, gerai išminkykite rankomis, kol atsiras sulčių.
4. Ant viršaus sudėkite 1/3 spanguolių ir lauro lapą. Pakartokite 3 tokius sluoksnius.
5. Uždenkite kopūstą polietilenu ir prispauskite svoriu. Laikykite tamsioje vietoje kambario temperatūroje. Kai tik ant viršaus atsiras putų, padarykite kopūste skylutes plonomis lazdelėmis. Produktas bus paruoštas po 5–7 dienų. Tada jį reikia laikyti šaldytuve.

Druska ir rauginimas: DUK

Klausimas: Kokios dar druskos rūšys, be joduotos, netinka daržovių sūdymui?

Atsakymas: Nereikėtų naudoti „Extra“ klasės ir fluoruotos druskos.

Klausimas: Ar galima rauginti kopūstą visiškai be druskos?

Atsakymas: Taip. Jūs galite naudoti kitus produktus, kurie turi antiseptinių savybių, bet netrikdo fermentacijos proceso. Tai obuoliai, morkos, salierų sultys, pipirų žirneliai, krapų ir kmynų sėklos.

Taigi, sūdyti kopūstą joduota druska vis dėlto nepatartina. Jūs negalėsite tiksliai patikrinti, ar jodo junginiai išgaravo iš produkto. Jei ne, raugintas kopūstas iš tiesų gali pasidaryti neskanus arba sugesti.