Fermentuotų kopūstų receptai: klasikinis ir be druskos

Yra nuomonė, kad fermentuotas maistas yra tarsi vaistas nuo visų ligų. Rusų virtuvėje didžiausiu populiarumu džiaugiasi rauginti (fermentuoti) kopūstai, kurių receptą rasite žemiau. Vis dažniau jie gaminami be druskos, siekiant maksimalios naudos sveikatai. Tokie kopūstai yra turtingi probiotikais, B, C, K grupės vitaminais, kaliu, kalciu. Fermentacija leidžia sustiprinti naudingąsias produkto savybes, pagerinti skonį ir prailginti galiojimo laiką iki 8 mėnesių.

Kaip fermentuoti kopūstus?

Fermentacija yra gana paprastas cheminis procesas, kuriame dalyvauja baltymų katalizatoriai – fermentai. Jos pagalba gaunami ne tik rauginti kopūstai, bet ir daugelis kitų produktų bei patiekalų: alus, vynas, sūris, actas, arbata, kefyras, jogurtas, kimchi, miso. Fermentai skaido organines medžiagas į paprastesnes formas, po to jos geriau pasisavinamos ir teigiamai veikia virškinimą. Taip pat fermentuoti produktai vertinami dėl skonio, kuris tampa ryškesnis ir išraiškingesnis.

Fermentuoti kopūstai – tai pieno rūgšties fermentacijos produktas. Laktobacilos, gyvenančios jų paviršiuje, tam tikromis sąlygomis pradeda daugintis ir prisidėti prie produkto fermentacijos. Proceso pradžiai reikalinga šiluma, deguonies trūkumas ir maistas bakterijoms (pavyzdžiui, augalo sultys). Kopūsto gūžė supjaustoma, suminkoma ir paliekama po spaudimu kelioms dienoms kambario temperatūroje.

Kopūstus galima fermentuoti įvairiais būdais:

• Su druska. Ji daro patiekalo skonį malonų ir subalansuotą, slopina patogeninių mikroorganizmų vystymąsi. Rauginti kopūstai su druska išlieka traškūs, todėl rekomenduojama jų bent šiek tiek dėti fermentacijos metu.
• Be druskos. Daržoves galima fermentuoti nepridedant druskos. Priešingai paplitusiai nuomonei, raugintiems produktams skonį suteikia ne druska, o pieno rūgštis. Be to, jei druska nenaudojama, fermentacija pagreitėja daug kartų.

Pirmą kartą terminas „fermentacija“ pradėtas vartoti 1901 metais apibūdinti arbatos paruošimo būdą. Dėl fermentacinės oksidacijos lapai patamsėja, įgauna būdingą juodosios arbatos aromatą. Iš vienos rūšies arbatos lapų galima pagaminti žaliąją, baltąją, geltonąją, juodąją arbatą, ulongą, puerą, sustabdant fermentacijos procesą skirtinguose etapuose.

7 fermentacijos taisyklės

Norint pagaminti skanius ir sveikus kopūstus, reikia žinoti pagrindines jų gaminimo taisykles:

1. Fermentacijai rinkitės kuo šviežesnes, jei įmanoma, namines daržoves, be cheminių priedų. Kopūsto gūžė turi būti be dėmių, vienodos spalvos, traški ir gerai kvepėti.
2. Kruopščiai nuplaukite daržoves prieš fermentaciją. Ant jų neturi likti žemių, kitaip jos gali pradėti pūti. Dirvožemis gali būti užkrėstas botulino toksinu. Nesant deguonies, botulizmo bakterija aktyviai dauginasi ir sukelia botulizmą.
3. Pasirinkite tinkamą indą – stiklinį arba keraminį. Kopūstai jame bus laikomi savaites, o gal net mėnesius, ir svarbu, kad jie nesugertų kenksmingų medžiagų. Fermentacijai nerekomenduojama naudoti metalinių ir plastikinių indų.
4. Paruoškite priespaudą – sunkų daiktą, kuris spaus daržoves, neleisdamas joms iškilti. Jos turi būti visą laiką panardintos sūryme, kitaip viršuje pradės formuotis pelėsis.
5. Pagalvokite apie apsaugą nuo vabzdžių. Paprastai indas uždengiamas dangčiu arba marle.
6. Išspauskite sultis. Fermentacijai būtina sunaikinti daržovių ląstelių struktūrą. Tam jos daužomos mėsos plaktuku, mediniu grūstuvu arba tiesiog minkomos rankomis.
7. Kai kopūstai pasieks norimą skonį, perkelkite juos į vėsią vietą, kad sulėtintumėte fermentacijos procesą ir išlaikytumėte ilgesnį laiką. Kai jie fermentuosis, skonis taps aštresnis.

Klasikinis receptas

Klasikiniams raugintiems kopūstams paruošti reikės šių ingredientų:

• 3 kg baltųjų kopūstų;
• 75 g valgomosios druskos;
• 300 g morkų.

Kopūstus reikia smulkiai supjaustyti, o morkas sutarkuoti stambia tarka. Tada masė apiberiama druska, perminkoma ir sandariai sudedama į stiklainius. Ant viršaus reikia uždėti priespaudą, kad daržovės būtų visiškai panardintos į išsiskyrusias sultis. Jei po 8–12 valandų skysčio vis dar mažai, galima įpilti virinto vandens. Paruošta!

Toliau kopūstai fermentuosis patys. Užtenka palikti juos šiltai (20–22 laipsniai). Kad neatsirastų kartumo, rekomenduojama karts nuo karto juos pradurti mediniu pagaliuku, išleidžiant anglies dioksidą. Paprastai jie būna paruošti 3–5 dieną.

Kopūstus galima fermentuoti dideliais gabalais arba supjaustytus. Kuo jie smulkesni, tuo greičiau procesas baigsis.

Receptas be druskos

Kaip jau minėta anksčiau, fermentacijai druska nereikalinga. Recepte ji atlieka konservanto ir skonio priedo vaidmenį.

Ingredientai besūdžiams raugintiems kopūstams paruošti:

• 3 kg baltųjų kopūstų;
• 300 g morkų;
• 200 ml sūrymo nuo anksčiau raugintų kopūstų (jei yra);
• 300 g Antonovinių obuolių (neprivaloma);
• 100 g spanguolių arba bruknių (neprivaloma);
• krapų sėklos, laurų lapai, pipirai žirneliais arba kiti prieskoniai (neprivaloma).

Gaminimas identiškas: kopūstai pjaustomi, morkos sutarkuojamos stambia tarka, o tada masė perminkoma rankomis ir sutankinama stiklainyje. Šio recepto problema yra tai, kad reikia gauti sulčių. Nesant druskos, jos išsiskiria prastai. Norint jų gauti, reikia paruošti sunkų priespaudą. Jei po 8–12 valandų skystis vis dar nepadengia daržovių, reikia įpilti virinto vandens.

Kai kurie mėgsta naudoti raugintą sūrymą. Geriausia jį paimti iš anksčiau raugintų kopūstų. Bet galima pasigaminti ir atskirai. Tam reikia smulkiai supjaustyti 200 g kopūstų lapų, paminkyti, užpilti šaltu virintu vandeniu ir palikti raugti 2–3 paras šiltoje vietoje. Praėjus nurodytam laikui, sūrymas perkošiamas ir naudojamas raugintų kopūstų be druskos recepte.

Rauginti kopūstai patiekiami prie riebios ir rūkytos mėsos, dešrų, dešrelių. Jie taip pat naudojami įvairiems patiekalams: rusiškiems ščiams, vokiškam kabbesui, lenkiškam bigosui ir kt.

Produkto nauda

Fermentacija leidžia praturtinti produktą B, K, C grupės vitaminais, probiotikais, omega-3 riebiosiomis rūgštimis. Rauginti kopūstai ilgai negenda ir gali būti laikomi mėnesius. Juose geriau išlieka naudingosios medžiagos nei šaldant.

Kokia nauda sveikatai?

• Kopūstų lapuose yra daug askorbo rūgšties, kuri stiprina imunitetą ir saugo nuo peršalimo ligų.
• Pieno rūgšties fermentacijos metu stiklainio turinys prisotinamas probiotikais, gerinančiais virškinimą ir atkuriančiais žarnyno mikroflorą po gydymo antibiotikais.
• Rauginti kopūstai gausūs maistinių skaidulų ir lengvai virškinami. Jie padeda valyti žarnyną, kovoti su lėtiniu vidurių užkietėjimu, antsvoriu ir skysčių susilaikymu organizme.
• Dėl antioksidantų reguliariai vartojant produktą, valomi oda. Manoma, kad rauginti kopūstai pratęsia jaunystę.
• Jie padeda slopinti Helicobacter pylori – bakterijos, manoma, sukeliančios opaligę, aktyvumą.
• Vartojant raugintus kopūstus, organizme geriau gaminasi kraujo kūneliai, šalinamas blogasis cholesterolis, stiprėja širdies raumuo ir kraujagyslės.

Pasak tikėjimų, kopūstų negalima raugti per pilnatį.

Raugintų kopūstų žala

Daugelis vengia valgyti raugintus kopūstus, vadindami juos sugedusiais. Rauginimo atveju riba tarp delikateso ir sugedusio produkto tikrai yra labai plona. Svarbu neleisti į stiklainį patekti kenksmingiems mikroorganizmams. Bet jei viskas padaryta teisingai, netrukus pradės formuotis pieno rūgštis, kuri slopina patogeninę florą ir yra savotiškas konservantas.

Kita vertus, raugintų kopūstų žala susijusi su sveikatos kontraindikacijomis. Nerekomenduojama jų valgyti per daug, taip pat tuščiu skrandžiu, siekiant išvengti skrandžio rūgštingumo padidėjimo. Priešingu atveju galimos nemalonios pasekmės:

• rėmuo;
• meteorizmas;
• viduriavimas.

Taip pat reikėtų atsisakyti produkto arba apriboti jo vartojimą iki minimumo žmonėms, sergantiems šiomis ligomis:

• gastritas;
• opaligė;
• pankreatitas;
• inkstų nepakankamumas;
• šlapimo akmenligė.

Fermentuoti galima praktiškai bet kokias daržoves. Pabandykite eksperimentuoti su skirtingomis kopūstų rūšimis – žiediniais, brokoliais, kininiais kopūstais.

Daržovių fermentacija leidžia mėgautis vasaros gėrybėmis ištisus metus. Galima rauginti kopūstus be druskos, su druska, su įvairiomis uogomis, prieskoniais, morkomis, obuoliais ir kitais priedais. Pradžiai išbandykite klasikinį receptą. Paruošę patiekalą bent kartą, suprasite patį principą ir galėsite pridėti arba pašalinti ingredientus pagal savo skonį.