Kas yra subproduktai ir kas į juos įeina, kokios kategorijos būna

Subproduktai – tai vidaus organai ir gyvūnų skerdenų dalys (išskyrus mėsos minkštimą), tinkami perdirbti tolesniam naudojimui maistui ar techniniams poreikiams. Kaip maisto produktas parduodamas atšaldytas arba šaldytas, visas arba gabalais. Skirtingai nuo mėsos, jie gausūs triptofano, kuris dalyvauja audinių regeneracijos procesuose ir gerina smegenų veiklą.

Įdomus faktas. Seniau žmonės, norėdami išreikšti ypatingą panieką, mesdavo subproduktus kartu su įvairiomis šiukšlėmis į nuteistus nusikaltėlius.

Subproduktų klasifikacija

Subproduktai klasifikuojami pagal daugelį kriterijų. Atsižvelgiant į priklausomybę, jie skirstomi į jautienos, kiaulienos, veršienos, avienos, ėrienos ir kt. Pagal paskirtį – į maistinius (galvos, galūnės, viduriai, tešmuo, kai kuriais atvejais ir uodegos) ir techninius, netinkamus maistui (ragai, kaukolės, lytiniai organai). Taip pat yra skirstymas pagal morfologinius požymius: subproduktai būna minkštieji (širdys, plaučiai ir t. t.), mėsos-kaulų (galvos be odos, blauzdos ir t. t.), gleiviniai (skilviai, sypliai ir t. t.) ir plaukotieji (lūpos, ausys ir t. t.).

Taip pat šios skerdenų dalys skirstomos į 1 ir 2 kategorijas pagal maistinės vertės rodiklius.

Pirmoji kategorija

Į šią grupę įeina skerdenų dalys, kurios skonio savybėmis nenusileidžia mėsos minkštimui, o naudingųjų medžiagų kiekiu dažnai netgi pranoksta ją. Joms priskiriami liežuviai (vertingiausi yra jautienos ir veršienos), mėsos-kaulų uodegos (jautienos ir avienos), inkstai, smegenys, širdys, diafragmos, kepenys ir jautienos tešmuo.

Antroji kategorija

Šiai grupei priskiriami subproduktai, turintys mažesnę maistinę vertę. Juose mažai pilnaverčių baltymų, vitaminų ir mikroelementų. Tai galvos be liežuvių, galūnės, plaučiai, ausys, kiaulienos uodegos, lūpos, skrandžiai, riebaliniai tinklai, gūžiai ir stemplės.

Kepenys

Tai vienas naudingiausių subproduktų, turintis daug geležies, cholino, vitaminų A ir B grupės, omega-3 ir folio rūgšties. O jautienos ir veršienos kepenys yra vertingas vario šaltinis.

Dėl turtingos sudėties ir puikių skonio savybių produktas plačiai naudojamas kulinarijoje. Kepenys verdamos, kepamos, kepamos orkaitėje, troškinamos su daržovėmis, merksimos padažuose (grietininės, garstyčių, pomidorų), dedamos į kotletų faršą. Taip pat iš jų gaminami:

• blyneliai;
• įdarai pyragams ir pyragėliams;
• užkandžių tortai;
• apkepai ir sufle;
• guliašas;
• kepsniai;
• įdaryti vyniotiniai;
• paštetai;
• dešrų gaminiai;
• užpildai tartaletėms ir t. t.

Pastaba. Norint pašalinti būdingą kartumą, prieš gaminant kepenis reikia nuvalyti plėveles ir pusvalandžiui pamirkyti piene.

Inkstai

Kulinarijoje dažniau naudojami jautienos inkstai, rečiau kiaulienos dėl jų kietumo. Šis produktas gausus seleno, fosforo, cinko, geležies ir B grupės vitaminų.

Iš inkstų gaminama:

• pirmieji patiekalai (raugintų agurkų sriubos, soliankos);
• befstroganas;
• žuljenai;
• užpilai;
• įdarai pyragams ir pyragėliams;
• apkepai;
• delikatesiniai konservai.

Prieš gaminant inkstai mirkomi šaltame vandenyje 2–3 valandas, o vėliau verdami. Vanduo keičiamas du kartus, po pirmojo ir antrojo užvirimo, tada paliekama virti ant vidutinės ugnies mažiausiai valandą.

Svarbu! Inkstų nepageidautina maišyti patiekaluose su kitais subproduktais dėl jų specifinio kvapo.

Liežuvis

Pagal cheminę sudėtį liežuviai artimi raudonai mėsai – jie aprūpina organizmą selenu, geležimi, cinku, omega-9 ir B grupės vitaminais.

Šios skerdenos dalys valgomos virtos su garnyru arba naudojamos šių rūšių patiekalams ruošti:

• sriubų;
• šaltienų;
• salotų;
• sumuštinių;
• užkandžių;
• konservų;
• dešrų gaminių ir mėsos delikatesų.

Kad paruoštas liežuvis būtų minkštesnis ir skanesnis, prieš verdant jį reikia valandą pamirkyti vandenyje, paskui nubraukti peiliu, pašalinant nešvarumus, ir kruopščiai nuplauti. Virti subproduktą reikės nuo 2 iki 4 valandų. Jei pjūvyje nematyti kruvino skysčio, o peilis lengvai įeina į liežuvį, jį galima nukelti nuo ugnies.

Širdis

Širdyse yra geležies, cinko, B grupės vitaminų, seleno ir kofermento Q10, teigiamai veikiančio žmogaus širdies veiklą. Produktas vartojamas virtas, keptas arba troškintas ir dedamas į daugelį patiekalų.

Iš širdies galima pagaminti:

• sriubos;
• salotos ir užkandžiai;
• kotletai;
• guliašas;
• paštetai;
• dešros;
• įdarą pyragams, pyragėliams, blynams, tartaletėms ir kt.

Kadangi širdis yra organas, sudarytas iš tankių raumenų, norint padaryti ją minkštą, reikės įdėti šiek tiek pastangų. Produktą pirmiausia reikia mirkyti šaltame vandenyje ne mažiau 3 valandų. O vėliau virti pusantros valandos, kas 30 minučių keičiant vandenį.

Plaučiai

Plaučiai praturtina organizmą geležimi, fosforu ir kolagenu. Kulinarijoje dažniausiai naudojami jautienos, kiaulienos, veršienos ir avienos subproduktai. Pagal skonį jie beveik nenusileidžia mėsai, tačiau yra mažiau kaloringi ir kainuoja eile pigiau.

Iš plaučių gaminama:

• antrieji patiekalai (virti, kepti, troškinti arba kepti orkaitėje);
• drebučiai ir šaltiena;
• paštetai;
• mėsos konservai;
• dešros;
• įdarai pyragams ir pyragėliams;
• kotletų faršas ir kt.

Kadangi plaučiai turi elastingą ir gana tankią struktūrą dėl didelio jungiamųjų audinių kiekio, jiems reikia ilgo išankstinio apdorojimo. Nesvarbu, ar produktas vėliau bus kepamas, kepamas orkaitėje ar troškinamas, prieš tai jį reikia išvirti. Tačiau prieš siunčiant plaučius ant viryklės, juos reikės kruopščiai nuplauti tekančiu vandeniu, perpjauti išilgai ir pašalinti dideles gyslas ir kraujagysles.

Mirkyti subprodukto nereikia. Po pjaustymo užtenka dar kartą nuplauti, o tada išvirti su druska ir prieskoniais 40–60 minučių, priklausomai nuo dydžio. Tada reikia leisti plaučiams atvėsti ir nuimti nuo jų plėveles. Po to produktą galima kepti, troškinti arba kepti orkaitėje.

Patarimas. Kadangi plaučiai verdant labai deformuojasi ir iškyla, geriau juos virti dideliame puode, užpilant vandeniu su atsarga.

Smegenys

Tai vienas vertingiausių šalutinių produktų, daugelio šalių virtuvėse laikomas delikatesu. Jis gausus elastino, kolageno ir „gerojo“ cholesterolio, o riebalų rūgščių kiekiu nenusileidžia jūros žuvims.

Smegenys dažniausiai valgomos „grynos“: virtos, troškintos, keptos puodeliuose arba apkeptos džiūvėsėliuose. Paprastai jos pirmiausiai išverdamos, o tada pereinama prie pagrindinio gaminimo etapo, tačiau galima troškinti arba kitaip apdoroti ir žalias smegenis. Tik prieš tai jas reikia išmirkyti 1–2 valandas, keletą kartų keičiant vandenį. Galima įpilti šiek tiek citrinos sulčių – tada produktas išlaikys malonią, švelnią spalvą.

O kad patiekalas būtų skanus, reikia laikytis kelių terminio apdorojimo trukmės taisyklių:

• jautienos smegenys bus paruoštos per 20 minučių;
• veršienos reikia perpus mažiau laiko;
• kiaulienos ir ėrienos gaminamos ne ilgiau kaip 5–7 minutes.

Svarbu! Smegenų jokiu būdu negalima per ilgai laikyti ant ugnies, kitaip delikatesas praras skonį. O virti jas reikia tik visas, priešingu atveju jos pavirs ne itin apetitiškais gabalais.

Jautienos tešmuo

Karvės tešmuo gausus vitamino A, kolageno, elastino ir baltymų, turi mažai riebalų. Jį galima vartoti virtą, troškintą padaže arba keptą tešloje ar džiūvėsėliuose. Produktas puikiai dera su garnyru iš ryžių, pupelių, žirnelių, bulvių, kruopų, makaronų ar grybų.

Iš tešmens gaminama:

• guliašas;
• bifšteksai;
• kotletai;
• troškiniai;
• salotos;
• įdarai kepiniams.

Svarbu! Tešmuo – greitai gendantis produktas, netinkamas ilgai laikyti. Jį galima įsigyti tik labai šviežią ir gaminti pirkimo dieną.

Prieš gaminant šalutinį produktą reikia pamirkyti šaltame vandenyje 2–3 valandas. Vanduo per tą laiką turi būti pakeistas bent vieną kartą, o geriau du kartus. Tada supjaustyti keliais gabalais ir išvirti iki minkštumo. Paprastai tai trunka nuo 2 iki 4 valandų, priklausomai nuo organo dydžio. Be to, užvirus vandenį reikia pakeisti, o virimo metu periodiškai pašalinti putas. Kai tešmuo bus paruoštas, galima pradėti kepti, kepti orkaitėje ar troškinti.