Konditerijos pradžiamokslis: kaip ištirpdyti šokoladą tortui, fondiu ir kitiems desertams?

Iš pirmo žvilgsnio atrodo, kad ištirpdyti šokoladą – nesudėtingas reikalas. Tačiau tie, kuriems tenka tai daryti pirmą kartą, greitai pakeičia savo nuomonę į priešingą, nes konditerijos srityje yra daug gudrybių ir lengva sugadinti produktą jų nežinant. Kaip elgsis šokoladinė masė po pakartotinio sukietėjimo, koks bus jos skonis – visa tai priklauso nuo gebėjimo pasirinkti gerą šokoladą ir teisingai jį iš kietos būsenos paversti skysta.

Kokį šokoladą geriau tirpdyti?

Žmogus, nusprendęs pagaminti šokoladinį tortą ar saldainius, turi dvi veiksmų galimybes – nusipirkti prekybos centre įprastą plytelę arba nuvykti į specializuotą parduotuvę su konditerijos prekėmis, kurioje parduodami šokolado lašeliai.

Pirmasis variantas nėra iš geriausių. Reikalas tas, kad gaminant plyteles naudojami ingredientai, skirti pagerinti skonį, tinkamumą laikyti ir konsistenciją. Gatavam produktui jie suteikia daugybę privalumų, tačiau bandant paversti šokolado plytelę nėrinių papuošimais ar glajumi, jie gali tapti nesėkmingo rezultato priežastimi. Be to, gamybos technologija kuriama atsižvelgiant į tai, kad šokolado plytelė bus valgoma paruošta forma.

Vis dėlto šokolado plytelės visiškai tinka kaip ingredientas naminiams konditerijos gaminiams.

Norint pasirinkti plytelę, kuri tikrai nesugadins deserto skonio ir išvaizdos, reikia įsitikinti, kad ji atitinka tris kriterijus:

• yra pakankamai kakavos sviesto (optimaliai – nuo 30%, leistinas minimumas – 20%);
• be įdaro – įskaitant be riešutų, aguonų, sezamo, kokoso drožlių, razinų, apelsinų ir citrinų žievelių, sausainių, vaflių ir kitų priedų;
• kieta, o ne akytas (akytas šokoladas su didele tikimybe formuoja gumuliukus tirpdant).

Svarbu pirkti tik tikrą šokoladą, o ne vadinamąsias „konditerijos plyteles“. Jos išsiskiria labai žema kaina ir pigių augalinių aliejų (įskaitant palmių) buvimu sudėtyje.

Antrasis variantas tinka tiems, kurie nori gauti nepriekaištingą šokolado masę. Lašeliai – šokoladas mažų lašų pavidalu – yra skirti specialiai lydymui ir tolesniam naudojimui konditerijoje. Jų sudėtyje nėra nieko nereikalingo.

Šokolado lydymo technologija

Tačiau teisingai pasirinkti šokoladą – dar ne viskas. Kitas žingsnis – gebėjimas teisingai jį ištirpdyti. Nuo to, kokioje temperatūroje ir kokiomis sąlygomis vyks lydymas, priklauso galutinis rezultatas.

Yra keli būdai ištirpdyti šokoladą namuose, ir kiekvienas iš jų turi savo ypatumų. Tačiau visiems galioja tokios taisyklės:

• Nė lašo drėgmės. Patekus vandeniui į šokoladą, jis praranda blizgesį ir elastingumą, todėl svarbu sausai nušluostyti visus virtuvės reikmenis, naudojamus procese. Taip pat negalima uždengti indo su šokoladu dangčiu ar plėvele – po jais susidarys kondensatas.
• Reguliarus maišymas. Šokoladas tirpsta netolygiai, todėl yra rizika, kad viena jo dalis apdegs, o kita liks kieta.
• Temperatūros režimo laikymasis. Juodasis ir pieninis šokoladas lydomi 40°C temperatūroje, o baltajam ir rožiniam pakanka ir 35°C. Jei šie rodikliai viršijami, teks susidurti su defektu – vadinamuoju riebaliniu apžilimu. Jis pasireiškia balkšva danga paviršiuje. Kadangi ši danga sudaryta iš kakavos aliejaus, produktas išlieka valgomas, tačiau negrįžtamai praranda savo skonio ir dekoratyvines savybes.
• Savalaikis kaitinimo nutraukimas. Jei šokoladas ilgą laiką bus veikiamas aukštos temperatūros, jis praras savo tekstūrą ir taps netinkamas papuošimų gamybai ar glajaus ruošimui.

Klaidų dirbant su šokoladu pasitaiko ne tik pradedantiesiems, bet ir patyrusiems konditeriams. Tokiu atveju nereikėtų išmesti atmestos masės – ją galima įmaišyti į tešlą kepant keksiukus ir meduolius.

Kaip išlydyti šokoladą mikrobangų krosnelėje?

Tai greičiausias būdas – mikrobangų krosnelėje plytelė ištirpsta per kelias minutes.

Žingsnis po žingsnio lydymo procesą galima aprašyti taip:

1. Pirmiausia šokoladą reikia sulaužyti į mažus vienodo dydžio gabalėlius. Jei naudojami dropsai, šis žingsnis praleidžiamas.
2. Tada gabalėliai sudedami į indą, kuris atlaiko mikrobangų kaitinimą. Jis turėtų būti gilus ir pageidautina permatomas.
3. Dedama į krosnelę, nustatant šiuos parametrus: galingumas – 350 W juodajam ir pieniniam šokoladui, o jei reikia išlydyti baltąjį ar rožinį, užtenka 250 W; laikas – 15–20 sekundžių. Jei yra režimas «Atšildymas», reikėtų juo pasinaudoti.
4. Kai krosnelė išsijungia, indas išimamas, šokoladas išmaišomas ir pakartojami ankstesniame punkte aprašyti veiksmai. Jei masė tirpsta nelabai aktyviai, verta padidinti laiką iki 30 sekundžių.
5. Kai visi gabalėliai virsta skysčiu, kaitinimas nedelsiant nutraukiamas.

Viso proceso metu negalima tolti nuo mikrobangų krosnelės. Taip pat nereikėtų uždengti indo specialiu plastikiniu lėkščių dangčiu, net jei jis turi angą garui išeiti.

Mikrobangų krosnelėje labai lengva perkaisti masę. Kad ji netaptų grūdėta, nereikėtų nustatyti didesnės galios nei nurodyta.

Kaip išlydyti šokoladą vandens vonelėje?

Lydymas vandens vonelėje užima daugiau laiko, tačiau leidžia visiškai kontroliuoti procesą. Kad rezultatas būtų puikus, reikia laikytis instrukcijos:

1. Pirmiausia ant viryklės pastatomas puodas su vandeniu ir užvirinamas.
2. Kol vanduo šyla, sulaužykite plytelę į gabalėlius arba atmatuokite reikiamą kiekį dropų.
3. Sudėkite šokoladą į tinkamą indą ir pastatykite jį ant puodo su vandeniu. Indo dugnas neturi liesti verdančio skysčio. Taip pat pageidautina, kad garai nepatektų iš šonų.
4. Periodiškai maišykite masę, kad ji greičiau ir tolygiau ištirptų. Nebijokite, kad ji pridegs: naudojant šį būdą tai neįmanoma. Tačiau reikia saugotis perkaitimo, todėl, kilus menkiausiam įtarimui, kad temperatūra tampa kritiškai aukšta, teks nukelti indą į šalį ir grąžinti atgal po trumpalaikio atvėsimo.
5. Kai visi gabalėliai ištirps, išjunkite kaitlentę.

Svarbu būti atsargiems, kad į indą su šokoladu nepatektų vandens ar garų.

Kaip išlydyti šokoladą tortui?

Glajui paruošti plytelę arba dropus galite lydyti tiek mikrobangų krosnelėje, tiek vandens vonelėje. Tačiau receptūra skirsis nuo anksčiau aprašytos. Reikalas tas, kad viršutinė torto danga gaminama iš minkštesnės ir plastiškesnės masės nei papuošimai ar, pavyzdžiui, saldainių apvalkalas. Jei tortą užpilsite grynu šokoladu, pjaustant glajus suskils ir atrodys nepatraukliai.

Šios problemos sprendimas paprastas iki genialumo:

1. Į indą, skirtą šokoladui, įdėkite gabalėlį sviesto – maždaug 25–30 % plytelės arba dropų svorio.
2. Kai sviestas ištirps, į jį įpilkite 30 % riebumo grietinėlės – po 2 valgomuosius šaukštus kiekvienai 100 g šokolado.
3. Po to suberkite šokoladą – jis turi ne tik lydytis, bet ir susimaišyti su sviestu bei grietinėle, sudarydamas lygią, tolygiai prisotintą masę. Nepamirškite reguliariai maišyti.

Pradedantiesiems konditeriams geriau lydyti šokoladą tortui vandens vonelėje, nes perkaitus, ko sunku išvengti mikrobangų krosnelėje, glajus pradės trūkinėti beveik iš karto po sustingimo. Dėl to nukentės deserto išvaizda.

Kaip ištirpdyti šokoladą fondiu?

Išlydyti šokoladą fondiu yra paprasčiau nei kitiems desertams, nes nereikia rūpintis, kaip masė elgsis stingdama. Be to, ji visai neturi sustingti – vietoj to teks stebėti šokoladą, kad jis būtų skystas visą laiką, kol prie fondiu indo susirinkę žmonės turi noro mėgautis vaisiais.

Kaip ir glajaus atveju, į lydymo indą reikia įdėti papildomų ingredientų:

• sutirštinto pieno arba riebios grietinėlės (apie 100 g 250 g šokolado);
• likerio (arbatinį šaukštelį – tik aromatui);
• prieskonių pagal skonį (vanilės, cinamono, muskato riešuto, raudonųjų pipirų kontrasto mėgėjams).

Pieno produktus įdėkite lydymo pradžioje, o likerį ir prieskonius – pabaigoje.

Jei grietinėlė sutraukė, situaciją galima išgelbėti blenderiu, išplakus masę iki vientisumo.

Paprastai šokoladas fondiu lydomas specialiame puodelyje, po kuriuo yra žvakė. Jei tokio indo neturite, galite jį pakeisti vandens vonelė.

Jei gamyboje šokoladui išlydyti naudojama speciali mašina, tai namų sąlygomis tai galima padaryti be jokių sudėtingų prietaisų. Norint pagreitinti procesą, užtenka nelaužyti plytelės į gabalėlius, o ją sutrinti (pavyzdžiui, trintuve). Milžinišką reikšmę turi šokolado kokybė – jis turi būti pagamintas iš kakavos sviesto, o ne iš pašalinių augalinių riebalų.