7 senovės rusiškų patiekalų receptai Jūsų stalui

Šiandien madinga atgaivinti protėvių tradicijas. Šiuolaikinėje virtuvėje atsiranda senovės rusų patiekalų, kurių receptai, atrodė, buvo prarasti. Siūlome pasinerti į praeitį ir paruošti 7 senovinius valgius.

Trumpai apie rusų virtuvės raidą

Viduramžių meniu labai skyrėsi nuo dabartinio. Senovės Rusios virtuvė buvo paprasta ir daugiausia sudaryta iš daržovių, žuvies, grybų ir miltinių patiekalų.

Kulinarijos raidai didelę įtaką turėjo stačiatikybė. Apie 200 dienų per metus žmonės laikėsi pasninko ir nevalgė mėsos.

Patiekalus daugiausia gamino krosnyje – virė, garino, kepė, troškino. Taip pat plačiai naudotas rauginimas ir sūdymas. Mėsą virė sriubose ir košėse. Iš pieno gamino varškę, kurią vadino sūriu.

Rusų virtuvė tapo įvairesnė po Tėvynės karo. XIX amžiuje ji praturtėjo daugybe patiekalų, kurie gaminami ir šiandien. Idėjos buvo pasiskolintos iš kitų šalių. Pradėti naudoti nerusiški pavadinimai: langetai, befstroganovas. Atsirado salotos. Rusiška „Vinegretas“ iki šiol žinomas visame pasaulyje, kaip ir „Olivjė“.

Sovietmečiu rusų virtuvė vėl patyrė didelių pokyčių. Daugelis ingredientų tapo deficitu arba pasitraukė į antrą planą. Susimaišė skirtingų TSRS tautų tradicijos. Ant stalų atsirado koldūnai, įvairių rūšių kotletai ir visa, kas pažįstama kiekvienam iš mūsų nuo vaikystės.

Senovinių patiekalų receptai

Daugelis senovės rusų patiekalų nugrimzdo į užmarštį. Žymiai sumenko Rusijos žuvų turtai. Dėl to žuvies receptai prarado savo aktualumą. Be to, gaminimo subtilybės retai būdavo aprašomos. Kulinarinės žinios buvo perduodamos iš vyresniųjų jaunesniesiems. Buvo manoma, kad kiekviena moteris žino, kaip ką gaminti. Todėl pirmosiose kulinarijos knygose (1547 m.) buvo tik patiekalų sąrašas. Kaip pagaminti kai kuriuos iš jų, niekam taip ir nepavyko išspręsti. Pavyzdžiui, „ščipanaja podparnaja“.

Visgi įspūdingą dalį receptų pavyko užrašyti ir išsaugoti. Štai kaip jie atrodė tuo metu:

Šiuolaikinėje virtuvėje gaminti pagal tokius receptus sunku. Įdomiausi buvo pritaikyti. Toliau aprašysime, kaip gaminti senovės rusų patiekalus žingsnis po žingsnio, be krosnies, miesto buto sąlygomis.

Polevka

Sriuba – tradicinis Rusijos patiekalas. Ją gamino visais laikais. Sriubos buvo vadinamos chlebovais ir pochljobkomis. Chlebovams priklausė ščiai, ukha, kalja, barščiai ir soliankos. Vien ščių buvo 60 rūšių: žaliosios, tinginės, tuščios, su mėsa, su grybais, su žuvimi, paros. Kaimyninėse šalyse net sklandė legendos, esą rusai užšaldo ščius keliautojams, ir patiekalas nuo to tampa tik skonesnis.

Polevka yra mūsų protėvių mėgstama sriuba. Šiuolaikinėje virtuvėje ji gaminama iš šių produktų:

• ruginiai miltai – 1,5 stiklinės;
• šiltas vanduo – 1 l;
• svogūnas – 1 vnt.;
• vištiena – 500–800 g;
• druskos, prieskonių ir žolelių – pagal skonį.

Receptas:

1. Likus parai iki gaminimo pradžios, užpilkite miltus vandeniu ir padėkite į šiltą vietą. Patiekalo pagrindas – raugas, arba vadinamoji ruginė rauginta tešla. Putplėšiai paviršiuje rodo, kad raugas yra paruoštas.
2. Išvirkite sultinį iš vištienos ir svogūno. Pagal pageidavimą į jį dedama česnako, džiovintų grybų, pipirų, lauro lapų.
3. Į paruoštą sultinį įpilkite raugo, nuolat maišydami skystį plaktuvu.

Sriuba išeina tiršta, konsistencija kaip skysta grietinė. Ji valgoma su skrebučiais, jaunomis bulvėmis, grietine. Galima kepti svogūną iki auksinės spalvos ir įdėti jį į patiekalą, į lėkštę dėti virtą sultiniui vištieną, susmulkinti ryšelį šviežių žolelių.

Įdaryta ropė

Bulvės – importuojama daržovė. Prieš jai įsitvirtinant Rusijos žemėje, žmonės dideliais kiekiais vartojo ropes. Ji puikiai išsilaikydavo visą žiemą. Ją virė, kepė, gruzdino, įdarydavo, dėdavo į sriubas ir pyragėlius. O džiovinta šakninė daržovė skoniu primindavo džiovintus vaisius.

Įdarytai ropei paruošti jums reikės:

• ropė – 4 vnt.;
• baltieji grybai – 200 g;
• nedidelis svogūnas – 1 vnt.;
• sviestas – 30 g;
• vištienos kiaušinį – 1 vnt.;
• petražolės, krapai – 1 ryšelis;
• pipirai ir druska – pagal skonį.

Receptas:

1. Nulupkite ir išvirkite ropę iki minkštumo pasūdytame vandenyje.
2. Nupjaukite viršūnę (1–2 cm) ir šaukštu išimkite minkštimą, stengdamiesi nepažeisti kraštų.
3. Atskirai išvirkite kiaušinį ir grybus.
4. Grybus smulkiai supjaustykite ir apkepkite su svogūnu. Kiaušinį nulupkite, susmulkinkite ir įdėkite prie grybų. Čia pat susmulkinkite žoleles, pasūdykite ir pagardinkite pipirais gautą įdarą.
5. Įdarykite ropę, uždenkite viršūne ir padėkite į kepimo formą. Ant dugno užpilkite 1–2 cm vandens.
6. Kepkite 180 laipsnių temperatūroje, kol iškeps (20–35 minučių).

Sodrūs grikių blynai

Blynai yra vienas seniausių rusų patiekalų. Jie buvo naudojami dar pagonių ritualuose. Beje, Užgavėnės, kurių metu įprasta kepti blynus, – senovinė pagoniška šventė. Tešla buvo gaminama ne iš įprastų kvietinių miltų, jie atsirado kiek vėliau. Žmonės maldavo avižas, rugius ir kitus grūdus.

Grikių blynams jums reikės:

• grikių miltai – 1 st.;
• kvietiniai miltai – 1 st.;
• mielės – 15 g;
• pienas – 2 st.;
• cukrus – 1 valgomasis šaukštas;
• vištų kiaušiniai – 2 vnt.;
• grietinėlė – 50 g;
• sviestas – 1 valgomasis šaukštas;
• augalinis aliejus kepimui.

Gaminimo eiga:

1. Supilkite į didelį dubenį grikių miltus ir cukrų. Įpilkite 1 st. šilto pieno su ištirpintomis mielėmis. Išmaišykite ir padėkite į šiltą vietą.
2. Kai tešla pradės kilti, supilkite likusį pieną ir įdėkite kvietinių miltų. Vėl padėkite dubenį į šiltą vietą.
3. Tuo tarpu ištrinkite sviestą su cukrumi, įdėkite kiaušinių trynius. Baltymus išplakite su grietinėle. Išmaišykite viską su tešla ir palikite šiltoje vietoje dar 20 minučių.
4. Kepkite blynus aliejumi pateptoje keptuvėje iš abiejų pusių iki gražios auksinės spalvos.

Botvinė

Tikriausiai visi Rusijoje žino pasaką apie viršūnes ir šakneles. Tačiau mažai kas žino, kad Senovės Rusijoje „nevalgomos“ viršūnės buvo valgomos su dideliu malonumu. Ypač skania ir naudinga buvo laikoma jaunųjų burokėlių lapija. Siūlome pabandyti pasigaminti senovės rusų sriubą jos pagrindu – klasikinę botvinę.

Botvinė sudaryta iš šių produktų:

• burokėlių lapija – 150 g;
• rūgštynės – 150 g;
• švieži agurkai – 4 vnt.;
• ridikai – 6 vnt.;
• svogūnas – 1 vnt.;
• raudonosios žuvies filė – 300 g;
• rūgšti gira – 250 ml;
• žalumynai: petražolės, krapai, svogūnai;
• lauro lapas, druska, pipirai pagal skonį;
• tarkuoti krienai – 0,5 arb. šaukštelio.

Receptas:

1. Paruoškite sultinį iš raudonosios žuvies, svogūno, lauro lapo, druskos ir pipirų.
2. Supjaustykite žalumynus, rūgštynes ir lapiją.
3. Išimkite žuvį iš sultinio, o į puodą įdėkite žalumynus ir pavirkite 2–3 minutes.
4. Įdėkite krienų ir druskos pagal skonį. Įpilkite giros. Atvėsinkite.
5. Agurkus ir ridikus supjaustykite šiaudeliais, išdėliokite į lėkštes ir užpilkite šaltu sultiniu su gira. Į kiekvieną porciją įdėkite po gabalėlį anksčiau išvirtos filė.

Žuvininkas

Žuvies pyragas – patiekalas, kuris beveik nepakitęs išliko iki mūsų dienų. Jis vis dar gerbiamas ir mėgstamas daugelyje šeimų. Anksčiau pyragai buvo laikomi šventiniu maistu. Pats pavadinimas – pyragas – kilo iš žodžio „puota“, „puotauti“. Kiekvienai šventei ir dienai egzistavo savas receptas. Įdaras buvo pats įvairiausias. Tačiau ypač Rusijoje mėgo kepinius su žuvimi.

Ingredientai žuvies pyragui:

• pienas – 120 ml;
• vanduo – 30 ml;
• kiaušiniai – 2 vnt.;
• sviestas – 4 valg. šaukštai;
• cukrus – 1 valgomasis šaukštas;
• miltai – 350 g;
• trynys glazūravimui;
• greitai veikiančios mielės – 1 arb. šaukštelis;
• žuvies filė (lašišos, lydekos, meknės, otų ar vėgėlės) – 500 g;
• svogūnas – 1 vnt.;
• krapų ir svogūnų žalumynai – 1 ryšelis;
• druska ir pipirai pagal skonį.

Kaip paruošti pyragą:

1. Ištirpinkite mieles šiltame vandenyje su cukrumi ir palikite po plėvele. Tuo tarpu išplakite kiaušinius su pienu ir žiupsneliu druskos. Į mišinį įdėkite miltus ir mieles, kai jos pradės burbuliuoti. Užminkykite tešlą. Įdėkite šilto sviesto (2 valg. šaukštus) ir minkykite iki plastiškumo. Įvyniokite tešlą į plėvelę ir palikite šiltoje vietoje 1 valandai.
2. Supjaustykite žuvies filė, pasūdykite ir pabarstykite pipirais. Smulkiai supjaustykite svogūną ir pakepinkite iki auksinės spalvos. Sumaišykite su žuvimi.
3. Švelniai paminkykite pakilusią tešlą, padalinkite į 2 dalis ir iškočiokite į apskritimus ar stačiakampius 5–7 mm storio. Išdėliokite žuvies įdarą ant pirmosios tešlos pusės, palikdami tuščią vietą prie krašto (2–3 cm). Ant žuvies pabarstykite susmulkintų žalumynų ir smulkių sviesto kubelių. Uždenkite įdarą antrąja tešlos puse. Gražiai supinkite pyrago kraštus.
4. Padėkite ruošinį į šiltą vietą pusvalandžiui.
5. Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių. Pyrago paviršių patepkite tryniu, išplaktu su nedideliu kiekiu vandens, ir kepkite 40 minučių. Jei plutelė patamsėja anksčiau laiko, keliose vietose pradurkite ją peilio galiuku, uždenkite folija ir toliau kepkite.

Avižinių dribsnių kisielius

Kisielius – tradicinis rusų patiekalas. Senovėje jie buvo verdami su miltais. Avižinis ir spanguolių kisieliai buvo gaminami kiekvienai šventei.

Gėrimui paruošti reikia:

• avižos – 250 g;
• vanduo – 2 l;
• juoda duona – 30 g;
• raugas – 1 arb. šaukštelis (galima ir be jo);
• druska – žiupsnelis.

Receptas:

1. Sumalkite avižas kavamale. Kuo smulkiau – tuo geriau.
2. Šiltame vandenyje ištirpinkite miltus, duonos riekelę, raugą ir druską.
3. Palikite mišinį šiltoje vietoje parai.
4. Išmaišykite skystį ir perkoškite per audinį. Gerai jį išspauskite. Į dubenį įpilkite šiek tiek avižinio gėrimo ir suberkite išspaudas. Išmaišykite ir perkoškite. Kartokite procedūrą tol, kol išspaudos primins smėlį.
5. Pastatykite avižinį vandenį ant labai silpnos ugnies ir nuolat maišydami virkite 15–20 minučių (esant 90 laipsnių).
6. Į karštą kisielių įberkite druskos. Patiekite su pienu ir medumi, kai jis sustings.

Išspaudas laikykite šaldytuve. Naudokite jas kaip raugą kitą kartą, kai nuspręsite gaminti kisielių.

Parenkai

Pačių saldumynų kaip tokių Senovės Rusijoje nebuvo. Desertui valgydavo saldžius pyragus ir pyragėlius, kisielių, meduolius, taip pat parinkes – saldžias džiovintas daržoves.

Gaminimo receptas labai paprastas:

1. Nuskuskite moliūgą, burokėlį arba morką. Supjaustykite stambiais griežinėliais.
2. Į ketaus puodą arba molinį puodą įpilkite 1–2 cm vandens, sudėkite daržoves ir kepkite orkaitėje 170 laipsnių temperatūroje, kol suminkštės.
3. Padžiovinkite daržoves elektrinėje džiovykloje 4–5 valandas arba padžiovinkite orkaitėje ant grotelių ant silpnos ugnies ir atidarytomis durelėmis. Nuolat stebėkite parinkes ir apverskite.

Senovės rusų patiekalai negali būti vadinami rafinuotais ir išskirtiniais. Tačiau jie turi vieną svarų pranašumą: jie labai sveiki, sotūs ir sudaryti tik iš natūralių ingredientų. Paruošę juos savo virtuvėje, patirsite nepamirštamą malonumą ir emocijų sprogimą. O kaip nustebs artimieji dėl neįprastos botvinijos vietoj barščių, žuvinio pyrago ir purių grikių blynų!