Močiūčių turguje gyvenimo gudrybės: sužinokite, kodėl pienas surūgo ir ką įdėti į stiklainį, kad jis išsilaikytų ilgiau

Nusprendę išsipilti puodelį pieno, bet stiklainyje radę „rūgštų“, tikriausiai susimąstėte, kodėl pienas rūgsta. O gal net prašėte, kad papasakotume, kaip ilgiau išlaikyti jį šviežią. Jei taip, tai šiandieninę medžiagą parengėme specialiai jums – sužinokite, kodėl pienas iš turgaus kartais nerūgsta, o virsta „snargliais“ ir kaip namuose galima pratęsti pieno galiojimo laiką iki pusmečio.

Pienas surūgo – kokia priežastis?

Pieno rūgimas – tai procesas, glaudžiai susijęs su bakterijų, dažniausiai pieno rūgšties, gyvybine veikla (ne veltui jos gavo tokį pavadinimą). Be to, jis gali būti tiek kontroliuojamas, tiek atsitiktinis.

Pirmuoju atveju į pasterizuotą – nuo patogeninės mikrofloros išvalytą – pieną sąmoningai pridedama „grynaveislių“ mikroorganizmų: grynų bulgarų ir acidofilinių lazduolių, bifidobakterijų, termofilinių streptokokų kultūrų.
Antruoju atveju į pieną patenka „laukinės“ bakterijos, kurios gyvena išorinėje aplinkoje.

Tačiau nepriklausomai nuo to, kokia mikroflora apsigyveno stiklainyje ar puodelyje su pienu, tolimesni įvykiai vystosi pagal tą patį scenarijų:

Kadangi pienas yra baltyminis, o vadinasi, maistingas produktas, bakterijos iškart pradeda aktyviai daugintis. Ypač aktyviai – šilumoje; o štai šaldytuve jos jaučiasi ne taip patogiai, todėl dauginimasis vyksta lėčiau.
Dauginimuisi bakterijoms reikia energijos, ir jie, kaip ir žmonės, jos ima iš maisto. Maistu šiuo atveju yra pienas.
Bakterijų gyvybinės veiklos procese susidaro atliekų (tuo mikroorganizmai irgi nesiskiria nuo žmonių). O kadangi bakterijoms nėra kur išmesti šių atliekų, išskyrus į pieną, laikui bėgant jis keičia išvaizdą, taip pat įgyja specifinį skonį ir kvapą. Kaip jau tikriausiai supratote, priklausomai nuo to, kokios bakterijos „padirbėjo“ prie rūgimo, gali susidaryti tiek visiškai valgomas produktas (raugintas keptas pienas, jogurtas, airanas, rūgpienis), tiek visiškai netinkamas vartoti maistui dalykas.

Kodėl pienas nerūgsta: močiučių iš turgaus ir stambių gamintojų gyvenimiški patarimai

Jei dažnai perkate karvės pieną turguje, tikriausiai pastebėjote, kad šaltuoju metų laiku jis rūgsta gana greitai, skirsis į išrūgas ir tankų, bet švelnų baltos spalvos krešulį. O štai pavasario pabaigoje ir vasarą situacija keičiasi – pienas gali beveik 2–3 dienas stovėti ant stalo, pavirsdamas galiausiai karčia gleivinga substancija. Kokia šių metamorfozių paslaptis?

Reikalas tas, kad nesąžiningi pardavėjai pagal savo jėgas kovoja su bakterijomis, į pieną dėdami:

antibiotikai (pigiausi ir „stiprūs“ – jie naikina beveik visą mikroflorą);
kepimo soda (ji sukuria šarminę aplinką, kuri labai nepatinka bakterijoms ir trukdo jų dauginimuisi);
amoniakas (veikia taip pat kaip soda);
pramoniniai antikoaguliantai (jie neleidžia pienui krešėti, o įsigyti juos internete nesunku).

Parduotuvės pienas, nepriklausomai nuo metų laiko, laikosi mažiausiai savaitę. Tiesa, su sąlyga, kad pakuotė neatidaryta ir stovi šaldytuve. Tačiau, skirtingai nei turgaus konkurentai, stambūs gamintojai negadina produkto abejotinais priedais. Gamyboje naudojama pasterizavimo technologija – pienas kaitinamas iki 80–90 °C temperatūros ir palaikomas 30–60 sekundžių. Per tą laiką beveik visa mikroflora spėja žūti.

Be pasterizuoto pieno yra dar viena parduotuvės pieno rūšis – ultrapasterizuotas. Jis 1–2 sekundes kaitinamas iki 130–150 °C, po to staigiai aušinamas iki 5 °C ir iš karto išpilstomas į specialią tarą – TetraPak pakuotes. Dėl to, kad apdorojimas ir išpilstymas vyksta uždaroje sistemoje, į kurią nepatenka išorinis oras, toks pienas tampa beveik sterilus ir gali būti laikomas apie pusę metų.

Kaip neleisti pienui surūgti namų sąlygomis?

Jei atsitiko taip, kad nusipirkote daugiau pieno, nei galite sunaudoti, ir norite į jį ką nors įdėti, kad nesurūgtų, geriau atsisakykite šios minties. Minėti aukščiau turguje prekiaujančių močiučių gyvenimiški triukai (soda, amoniakas ir antibiotikai) nesuteiks produktui naudos, o priešingai, padarys jį kenksmingą sveikatai. Tačiau užkirsti kelią greitam rūgimui vis dėlto galima.

Pirmas būdas – pasterizacija

Paimkite švarų (išplautą, o paskui sterilizuotą, kaip konservavimui) stiklainį ir tokį pat švarų dangtelį. Taip pat jums prireiks dviejų puodų – į vieną, mažesnį, įpilkite pieno, o į antrą, didesnį – verdančio vandens.

Toliau elkitės taip:

Pastatykite pirmąjį puodą į antrąjį, o antrąjį – ant viryklės.
Palaukite, kol pienas įkais vandens vonelėje iki 60 °C, ir užsirašykite laiką.
Po 20 minučių nuimkite pieną nuo viryklės, iš karto išpilstykite į stiklainius ir sandariai uždarykite.
Po atvėsinimo padėkite į šaldytuvą. Ten jis stovės 3–4 dienas.

Antras būdas – užšaldymas

Užšaldytas pienas išlieka tinkamas vartoti nuo 3 iki 6 mėnesių, o gal ir ilgiau. Tinkamai laikant (uždarytoje taroje, ne šalia žuvies ir kitų stipriai kvepiančių produktų), jis visiškai išsaugo skonį. Paruošti jį lengva – užtenka išpilti į silikoninius ledo formeles, o po visiško sustingimo perkelti į sandarią tarą (dangteliu uždaromą indą arba užsegamą maišelį).

Kaip matote, atsakymas į klausimą, kodėl rūgsta pienas, yra labai paprastas: dėl visko kaltos bakterijos. O vienintelis būdas sulėtinti rūgimo procesą – neleisti mikroorganizmams sparčiai daugintis. Deja, namų sąlygomis nėra tiek daug saugių būdų pratęsti pieno galiojimo laiką, todėl geriau pirkti jo tiek, kiek jums užteks 1–2 dienoms.