Kuo skiriasi juodosios alyvuogės nuo žaliųjų alyvuogių ir ar yra skirtumas tarp tamsių ir šviesių vaisių

Vietinėse parduotuvėse galima rasti pagal formą ir skonį identiškų vaisių, kurie skiriasi tik spalva ir pavadinimu. Dėl to vartotojams kyla klausimas – kas geriau, juodosios ar žaliosios alyvuogės, ir kuo jos skiriasi. Norint gauti atsakymą, pakanka pasidomėti augalo botaniniu aprašymu ir konservavimo technologija.

Ar yra skirtumas tarp žaliųjų ir juodųjų alyvuogių?

Juodosios ir žalios alyvuogės yra to paties aliejinio augalo – nuo senovės žinomo alyvmedžio vaisiai. Auga vidutinio ir atogrąžų klimato sąlygomis. Plačiai paplitęs pietų Azijoje ir Europoje, Afrikoje, Australijoje, šiltuose Amerikos regionuose. Rusijoje alyvuogės auginamos Kryme, Gelendžike, Tuapsėje ir Sočyje. Laukinėje gamtoje šis augalas šiuo metu jau neberandamas.

Alyvmedis yra visžalis krūmas arba medis ilgomis, mazgotomis šakomis. Kamieną dengia šiurkšti pilka žievė. Lapų plokštelės pilkai žalios, su sidabriniu atspalviu. Vaisiai pailgi, taisyklingos ovalios formos ir nedidelio dydžio – nuo 7 iki 40 mm. Subręsta praėjus 4-5 mėnesiams po žydėjimo pradžios. Derlius nuimamas nuo rugsėjo iki gruodžio, atskiruose regionuose trunka iki sausio.

Bet jei žaliosios ir juodosios alyvuogės yra tas pats, kodėl jos vadinamos skirtingai? Be to, dažniau juodosiomis alyvuogėmis vadinami tamsūs vaisiai, o žaliosiomis – šviesūs. Iš tiesų abu variantai būdingi tik rusų kalbai. Kitose šalyse žinomas tik vienas pavadinimas – alyvuogė. O priklausomai nuo atspalvio prie augalo pavadinimo pridedamas patikslinimas "juodoji"/"tamsioji" arba "žalioji".

Kodėl skiriasi vaisių spalva?

Alyvuogių spalva priklauso nuo medžio (krūmo) veislės, brandos stadijos ir augimo regiono. Atspalvis gali svyruoti nuo šviesiai žalios iki sodriai violetinės. Pasitaiko gelsvų, rožinių, rudų ir kaštoninių vaisių. Tačiau juodai mėlynos alyvuogės nebūna, tokią spalvą jos įgyja specialaus apdorojimo metu.

Šviežios alyvuogės netinka maistui, nes jos labai kartokos ir dažniausiai skinamos neprinokusios. Paruošimo etape vaisiai mirkomi specialiame tirpale, dėl ko nemalonus poskonis dingsta, o žalios alyvuogės įgauna lengvą gražų "geltonumą" ir sūroką atspalvį.

O norint gauti tamsią spalvą, alyvuogės papildomai prisotinamos deguonimi ir geležies gliukonatu. Po tokio apdorojimo jos tampa anglies juodos, su blizgančiu violetiniu atspalviu.

Uogos ar vaisiai?

Vartotojams dažnai kyla ginčų, ar alyvuogė yra uoga, ar vaisius. Pirmosios versijos naudai kalba tai, kad šie vaisiai turi kauliukus. O antroji grindžiama tuo, kad alyvuogės daugiausia auga ant medžių.

Iš tikrųjų jos nėra nei viena, nei kita. Uogos, vaisiai ir daržovės – tai tik prekiniai žydinčių augalų, turinčių sėklas, vaisių pavadinimai. Jos skirstomos į 2 kategorijas: sultingi (kaulavaisiai ir uogos) ir sausieji (riešutai, ankštys, dėžutės ir kt.).

Alyvuogės priklauso sultingųjų kaulavaisių rūšiai. Jos pasižymi tankia odele, elastinga minkštimu ir kietu kauliuku. Pagal vaisių savybes artimiausias šios alyvmedžių kultūros „giminaitis“ yra sedula.

Maistinė vertė ir naudingos savybės

Alyvuogės – daugelio naudingų medžiagų šaltinis. Jose gausu riebalų, priklausomai nuo veislės, aliejaus išeiga sudaro 50–80%.

Taip pat alyvuogės praturtina organizmą šių tipų komponentais:

• baltymais;
• pektinais;
• cukrais;
• katechinais;
• fenolkarboksirūgštimis;
• kaliu, fosforu ir geležimi;
• vitaminais B, C, E.

Alyvuogėse esančios medžiagos teigiamai veikia daugelį organų ir sistemų. Jos padeda:

• sumažinti širdies ir kraujagyslių ligų riziką;
• normalizuoti kraujotaką ir medžiagų apykaitos procesus;
• sureguliuoti virškinimą;
• palaikyti nervų ir šlapimo bei lytinės sistemos veiklą;
• slopinti uždegiminius procesus.

Alyvuogių kaloringumas yra 115 kcal 100 g produkto. Baltymų, riebalų ir angliavandenių kiekis – atitinkamai 0,8/10,7/6,3 g.

Naudojimas kulinarijoje

Egzistuoja daugiau nei 200 selekcijos būdu išvestų alyvmedžių veislių. Vaisiai skiriasi spalva, dydžiu ir skonio savybėmis.

Sąlygiškai šią įvairovę galima suskirstyti į 3 grupes:

• aliejinės, turinčios daug aliejų;
• stalo (konservavimo), pasižyminčios gausiu minkštimu;
• universalios, derinančios ankstesnių tipų savybes.

Aliejinės veislės naudojamos alyvuogių aliejaus gamybai. Net nenaudojant konservantų, jis ilgai išlieka tinkamas vartoti. Naudojamas tiek terminiame produktų apdorojime, tiek kaip užpilas šaltiems patiekalams. Stalo veislės skirtos konservavimui, marinavimui ir sūdymui. Universalios tinka tiek pirmam, tiek antram perdirbimo būdui.

Alyvmedžių vaisiai vartojami tiek atskirai, tiek sriubų, užkandžių ir salotų sudėtyje. Naudojami kaip sumuštinių ir tartalečių su įvairiais įdarais puošmena, dedami į alkoholinius ir nealkoholinius kokteilius.

Naudojimas kitose srityse

Dėl savo turtingos sudėties alyvuogių aliejus rado platų pritaikymą kosmetikos pramonėje. Jo pagrindu gaminama daugybė priemonių odos, nagų ir plaukų būklei gerinti. Tokios sudėties priemonės beveik neturi kontraindikacijų ir yra rekomenduojamos kasdieniam naudojimui.

Alyvuogių aliejus taip pat figūruoja liaudies „grožio receptuose". Jo dedama į kremus, balzamus, kaukes ir voneles, naudojamas grynu pavidalu kaip makiažo valiklis. O regionuose, kur auga alyvuogės, priežiūros priemonėms gaminti imamas ir šviežių alyvmedžio lapų nuoviras. Šios augalo dalys taip pat turi daug naudingų medžiagų.

Jie gausūs šiais komponentais:

• organinėmis rūgštimis;
• flavonoidais;
• taninais;
• glikozidais;
• eteriniais aliejais;
• fenoliais;
• dervomis;
• alkoholiais;
• karčiosiomis ir rauginėmis medžiagomis.

Be kosmetologijos, alyvuogių aliejus ir lapai aktyviai naudojami farmacijos pramonėje ir liaudies medicinoje. Jų pagrindu gaminami preparatai, naudojami profilaktikai ir kompleksinei kvėpavimo, širdies ir kraujagyslių, urogenitalinės bei nervų sistemų ligų terapijai. Taip pat dedama į išorinio naudojimo priemones, skirtas nudegimams, sumušimams ir alerginiams bėrimams gydyti.

Be to, alyvuogių aliejus naudojamas pramoniniame ir namų muilo gamyboje. Jis tinka visų tipų odai, turi stiprų antioksidacinį ir jauninantį poveikį, puikiai maitina ir drėkina.

Kas geriau – juodosios ar žaliosios alyvuogės?

Svarstant klausimą, kurie vaisiai geresni – tamsūs ar šviesūs, verta prisiminti jų apdorojimo būdus. Žaliosios alyvuogės patiria mažesnį poveikį nei juodosios, todėl išlaiko daugiau naudingų komponentų. Tačiau cheminės sudėties skirtumas nėra didelis.

Tarp vartotojų paplitusi nuomonė, kad juodieji vaisiai turi kenksmingų priedų. Bet tai mitas. Jų gamyboje nenaudojami toksiški dažikliai. Anglies juodą spalvą gaunama prisotinant produktą deguonimi, o atspalviui fiksuoti pridedama geležies gliukonato, kuris tokiais mažais kiekiais yra visiškai saugus žmogaus sveikatai. Ši technologija naudojama ne pirmą dešimtmetį ir puikiai pasiteisino.

Dar vienas populiarus klaidingas įsitikinimas – juodosios alyvuogės yra labiau prinokusios nei žaliosios, nes jos minkštesnės. Iš tikrųjų pirmųjų elastingumas sumažėja dėl ilgesnio mirkymo specialiame sūryme.

Su kauliuku ar be jo?

Jei tarp tamsių ir šviesių vaisių nėra ypatingų skirtumų pagal skonio savybes ir maistingumą, tai su sveikais ir išvalytais vaisiais reikalai yra kitokie.

Konservuotos alyvuogės be kauliukų turi sodresnį skonį, nes geriau įsigeria į sūrymą ir prieskonius. Be to, jos patogesnės vartoti ir dažnai papildytos įvairiais įdarais – ančiuviais, citrusais, paprika ir t.t. Tačiau tokie vaisiai skinami dar prieš jiems tinkamai prinokstant. Tai lemia, kad iš prinokusios alyvuogės pašalinti kauliuką nepažeidžiant minkštimo neįmanoma, todėl, siekiant išlaikyti prekinę išvaizdą, jos konservuojamos dar žalios.

Dėl šios priežasties nuluptas alyvuoges rekomenduojama naudoti daugiakomponentiniuose patiekaluose ir maistui papuošti. Kaip užkandį geriau patiekti tik įdarytas alyvuoges. O norint gauti maksimalią naudą iš produkto, verta rinktis alyvuoges su kauliuku. Net ir atsitiktinai prarijus, jis nepakenks virškinimui.

Tačiau teikiant pirmenybę sveikiems vaisiams, reikia atsiminti, kad jų negalima ilgai laikyti. Laikui bėgant prie kauliuko esančiame minkštime kaupiasi kenksmingos medžiagos, ypač greitai tai vyksta kontaktuojant su oru. Todėl tokį produktą atidarius skardinę reikia suvartoti kuo greičiau.

Galima žala

Dėl didelio druskos kiekio konservuotų alyvuogių negalima pavadinti visiškai saugiu produktu. Nereikėtų jomis piktnaudžiauti vaikams, nėščioms ir maitinančioms moterims.

Vartoti mažais kiekiais arba visiškai pašalinti iš raciono rekomenduojama šiomis būsenomis:

• padidėjusio rūgštingumo;
• polinkio į edemą;
• esant akmenims šlapimo ir tulžies pūslėje;
• pankreatito, cholecistito, skrandžio ir žarnyno opaligės paūmėjimo laikotarpiais.

Juodosios alyvuogės, be druskos, taip pat turi oksidatorių – geležies gliukonatą. Mažais kiekiais šis komponentas yra nekenksmingas, tačiau nuolat vartojant gali sukelti alerginę reakciją. Vienoje „dažytų“ alyvuogių skardinėje yra apie 20 mg šios medžiagos, o tai dvigubai viršija leistiną paros normą suaugusiam žmogui. Todėl konservuotų juodųjų alyvuogių, net ir nedideliais kiekiais, nereikėtų valgyti kasdien. Norint sumažinti druskos ir priedų kiekį, prieš vartojant produktą geriau nuplauti.