Ką daryti, jei rauginti kopūstai kartūs: pagrindinės priežastys

Traškūs rauginti kopūstai puikiai tinka garnyrui prie daugelio patiekalų, juose gausu vitaminų. Tačiau kartais rauginti kopūstai būna kartūs. Čia svarbu suprasti priežastį ir, jei įmanoma, ją pašalinti, kad gatavas produktas būtų tinkamas vartoti.

Priežastys, dėl kurių kopūstai kartūs

Jei gaminant buvo padaryta klaidų, įskaitant neteisingą pagrindinių ingredientų pasirinkimą, kopūstai tampa kartūs. Tai lemia, kad rūgimo procesas nėra toks aktyvus, kaip reikia, pradeda daugintis kenksmingi mikroorganizmai, suteikdami nemalonų skonį.

Prieš sūdymą nebuvo atlikta pradūrimo procedūra

Jei prieš sūdymą nepaisoma pradūrimo procedūros, kopūstai įgauna kartų skonį. Sūdymo metu kopūstų sultys ir druska pradeda sąveikauti, todėl inde susidaro rūgštinė terpė. Rūgimo metu susidaro dujų, kurios negali išeiti savaime. Dėl to dujos kaupiasi kopūstuose, o šie įgauna nemalonų kvapą, kuris neigiamai veikia skonines savybes.

Tai galima išvengti atlikus šiuos veiksmus:

1. Prieš pradedant gamybos procesą, kopūsto galvą rekomenduojama pradurti keliose vietose naudojant medinį pagaliuką. Taip dujos rūgimo metu galės laisvai išeiti.
2. Kai kopūstai pradeda rūgti, reikia mediniu pagaliuku pradurti indo turinį, pageidautina iki pat dugno. Tai reikia daryti kasdien po 2-3 kartus.

Jei atliksite šiuos paprastus veiksmus, anglies dioksidas išeis, nedarydamas neigiamo poveikio produkto skoniui.

Patarimas! Jei po to, kai kopūstai bus sudėti į indą, įstatysite centre medinį pagaliuką, jis sugriebs kartumą ir kitus nemalonius kvapus.

Per daug druskos

Gana dažna priežastis, dėl kurios rauginti kopūstai įgauna kartų skonį – per didelis druskos kiekis. Kambario temperatūroje prasideda natūralus rūgimo procesas, kurį sukelia druskos sąveika su kopūstų sultimis. Dėl to pradeda formuotis pieno rūgšties bakterijos. Tačiau jei druskos per daug, bakterijų veikla pablogėja, didžioji jų dalis žūva, todėl rūgimas sulėtėja. Jei taip atsitiko, galima pastebėti, kad paviršiuje nesusidarė būdingas putų dangtelis, spalva tapo pilka, o skonis gerokai pablogėjo.

Situaciją galima ištaisyti šiais veiksmais:

1. Atsargiai iš talpos nupilkite dalį sūrymo ir įpilkite gryno šalto vandens.
2. Jei nuo sūdymo praėjo maždaug 24-48 valandos, galima įdėti šiek tiek šviežių kopūstų, viską gerai išmaišyti ir palikti šiltoje vietoje fermentuotis.

Tačiau nenusiminkite, jei pastebėjote, kad produktas persūdytas per vėlai. Tokiu atveju kopūstai gali būti naudojami barščiams, pyragams, vinegretui ruošti.

Per mažai druskos

Taip pat reikia suprasti, kad kartų skonį produktas įgyja ir tada, kai druskos dedama mažiau nei reikia. Aktyvus fermentacijos procesas prasideda tik šiltoje aplinkoje, kai sultys sąveikauja su druska. Jei druskos bus per mažai, talpoje su kopūstais nesusidarys fermentacijai reikalinga terpė, kurioje daugintųsi pieno rūgšties bakterijos. Atvirkščiai, pradeda daugintis ir labai aktyviai veikti kenksmingos bakterijos, dėl kurių produktas pradeda pūti.

Suprasti, kad druskos per mažai, galima pagal tam tikrus požymius:

1. Kopūstų gabaliukai įgavo pilką atspalvį.
2. Kopūstai tapo per minkšti.
3. Imant mėginį, nejaučiama druskos.
4. Atidarius talpą, jaučiamas nemalonus kvapas.
5. Kopūstai pasidengė gleivėmis.

Jei problema buvo nustatyta anksti, ją galima pašalinti. Tam pakaks įdėti druskos. Pirmiausia dalį sūrymo nupilama ir paruošiamas naujas, taip paskatinant fermentaciją. Tačiau jei ši problema pastebėta po kelių dienų, kai kopūstai įgavo pilką spalvą, tapo minkšti ir atsirado gleivių, nieko pataisyti nepavyks, todėl kopūstų teks atsikratyti. Juk jie tapo ne tik kartūs, bet ir kenksmingi organizmui.

Dėmesio! Jei nagrinėsime standartinį raugintų kopūstų receptą, kiekvienam 10 kg daržovių turėtų tekti po 0,2 kg druskos.

Neteisingai pasirinkta kopūstų veislė

Geriausiai rauginimui tinka vidutinės ir vėlyvosios kopūstų veislės. Ankstyvosios veislės yra gana purios, jų lapai ploni, žali. Ankstyvosios daržovės puikiai tinka šviežioms salotoms ruošti. Atsižvelgiant į tai, kad jų sudėtyje cukraus kiekis yra minimalus, po fermentacijos produktas įgyja kiek kartoką skonį.

Sūdymui rekomenduojama naudoti tankias ir baltas gūžes, kuriose yra pakankamai cukraus, todėl išsiskiria reikiamas sulčių procentas, būtinas rauginimui. Saldus skonis kartu su druska suteikia patiekalui neišpasakytų skonio savybių.

Kopūstai nupjauti netinkamu metu

Dar viena dažna priežastis, dėl kurios gatavas produktas tampa kartus – gūžės nupjautos iš lysvės netinkamu metu. Kad rauginti kopūstai nekartūtų, jie turi būti visiškai prinokę.

Norint teisingai pasirinkti kopūstus, verta laikytis šių rekomendacijų:

1. Kopūstus rekomenduojama pjauti ne anksčiau kaip po 2 dienų nuo pirmųjų šalnų. Būtent tuo metu daržovė galutinai subręsta ir geriausiai tinka rauginti.
2. Kopūsto galva turi būti tanki, jei ją paspausti, turi būti girdimas lengvas traškesys.
3. Spalva turi būti balta, o tai rodo, kad lapuose yra daug cukraus.
4. Skoniu kotelis yra saldus, tankus, traškus.

Patarimas! Nupjovus galvą, reikia leisti jai pagulėti nuo 7 iki 14 dienų, kad kopūstai galutinai subręstų.

Būdai, kaip atsikratyti kartumo

Norint išvengti nepageidaujamų skonio savybių atsiradimo, rekomenduojama iš anksto išsiaiškinti, kaip tinkamai paruošti raugintus kopūstus. Tačiau jei kokios nors svarbios akimirkos buvo praleistos ir padaryta klaida, neverta nusiminti, nes daugeliu atvejų viską galima pataisyti ir pašalinti kartumą.

Aptarkime pagrindinius būdus, kuriais pavyks atsikratyti nemalonaus raugintų kopūstų skonio:

1. Išdėlioti kopūstus ant padėklo ir palikti kuriam laikui, kad jie išsivėdintų. Didelę reikšmę turi oro cirkuliacija, todėl kopūstus rekomenduojama kuo dažniau pamaišyti.
2. Naudoti karčius kopūstus užkandžiams gaminti. Bet tam reikės gerai išspausti sultis, o po to pagal skonį įdėti cukraus, acto, augalinio aliejaus ir svogūnų. Tokį užkandį galima laikyti stiklainiuose šaldytuve.
3. Pagaminti barščius, kopūstų sriubą, kepti ar troškinti. Kartumo skonis terminio apdorojimo metu prarandamas.
4. Nupilti visą marinatą, o po to užpilti nauju sūrymu, pagamintu iš vandens, druskos, cukraus. Žinoma, po to aromatas beveik išnyks, tačiau kartu su juo dings ir kartumas iš paruošto produkto.

Svarbu! Jei planuojama ruošti naują sūrymą, druskos ir cukraus kiekis turi būti vienodas.