Kuo skiriasi rafinuotas ir nerafinuotas alyvuogių aliejus – kas geriau salotoms ir kepimui?

Tarp naudingų maisto produktų vienu vertingiausių laikomas alyvuogių aliejus. Kuris geresnis – rafinuotas ar nerafinuotas, negalima pasakyti vienareikšmiškai. Abu variantai naudojami kulinarijoje, tačiau jie turi skirtingą paskirtį. Nerafinuotą produktą geriau naudoti šaltiems patiekalams. Kepimui puikiai tinka rafinuotas aliejus.

Kas yra nerafinuotas alyvuogių aliejus

Nerafinuotas aliejus – tai produktas, kuris nebuvo papildomai apdorotas, jame išlieka didžiausias kiekis naudingų medžiagų. Toks spaudinys yra visiškai natūralus ir švariausias. Be to, produktas pagal kokybę skirstomas į kategorijas. Aliejus gali turėti žymą „Extra Virgin“ arba „Virgin“. Pirmuoju atveju augaliniai riebalai laikomi aukščiausios kokybės.

Aukščiausios kokybės

„Extra Virgin“ aliejus gamyboje gaunamas iš ką tik surinktų atrinktų alyvuogių pirmojo šalto spaudimo būdu. Iš pradžių vaisiai mirkomi – tai reikalinga kartumui pašalinti. Tada alyvuogės smulkinamos ir spaudžiamos, perleidžiant per presą arba centrifūgą.

Cheminiai ir biocheminiai priedai gaminant šios kategorijos augalinį produktą nenaudojami. Po to, kai spaudinys šiek tiek nusistovi, jis filtruojamas, kad būtų pašalintos minkštimo liekanos. Produktas išlaiko savo spalvą, kvapą, skonį.

Tokiame aliejuje lieka ir visos naudingos medžiagos:

• polinesočiosios riebalų rūgštys;
• fosforo junginiai (fosfolipidai, fosfatidai);
• antioksidantai;
• vitaminai.

Šis alyvuogių aliejus naudojamas ne tik kulinariniais, bet ir gydymo tikslais. Pavyzdžiui, geriamas siekiant išvalyti kepenis, sumažinti onkologinių ligų riziką, užkirsti kelią aterosklerozei ir virškinimo trakto problemoms. „Extra Virgin“ tinka ir išoriniam naudojimui, nes turi žaizdas gydančių, priešuždegiminių, minkštinančių savybių. Senovėje produktas buvo vadinamas „skystu auksu“.

Ekstra klasės šalto spaudimo aliejus ir šiandien vertinamas visame pasaulyje, jis statomas į vieną gretą su brangiais ilgai brandintais vynais. Gurmanai tiesiog pila produktą į padažų indelį, merkia į jį duoną ir mėgaujasi skoniu. Beje, organoleptinės aliejaus savybės šiek tiek skiriasi priklausomai nuo to, kokia alyvuogių veislė buvo naudota spaudimui, bet jis visada šiek tiek kartokas.

Prie pagrindinio skonio gali prisimaišyti vaisių, žolelių, riešutų, pomidorų skonis. Be vartojimo grynu pavidalu, produktas naudojamas padažams ir salotų pagardams gaminti. Kepti ant tokio aliejaus būtų tiesiog šventvagiška. Be to, nerafinuotas produktas, patekęs ant įkaitintos keptuvės, dėl didelio drėgmės kiekio sukuria daug dūmų. „Extra Virgin“ alyvuogių aliejaus naudingosios savybės išlieka 1,5–2 metus.

„Extra Virgin“ aliejus gali turėti ženklą „Bio“ arba „Eco“, o tai rodo ypatingą gamybos technologiją, pradedant alyvuogių auginimo etapu. Medžiai, iš kurių renkamas derlius ekologiškam produktui gaminti, negali būti apdorojami chemija. Plantacijose naudojamos tik organinės medžiagos ir natūralios gamtinės medžiagos. Rusijoje toks aliejus kainuoja brangiai. Maža kaina rodytų, kad pirkėjui siūloma padirbti.

Pirmasis šaltasis spaudimas

Toks aliejus turi ženklą „Virgin“. Jo kaina šiek tiek mažesnė nei „Extra Virgin“, nors savo savybėmis abi rūšys beveik nesiskiria. Pirmojo šalto spaudimo produktas turi šiek tiek mažiau ryškų skonį ir aromatą, palyginti su tuo, kuris pagamintas iš atrinktų alyvuogių.

Produktui kategoriją priskiria speciali komisija po atliktos degustacijos. Jei alyvuogių aliejus nesurenka pakankamai balų, kad gautų žymą, liudijančią apie puikią kokybę, jis priskiriamas „Virgin“ kategorijai. Nerafinuotas šalto spaudimo produktas šiuo atveju turi didesnį rūgštingumą, skonyje gali būti nepageidaujamų natų.

Toks spaudalas gali kiek labiau kartėti nei produktas su ženklu „Extra“. Eiliniam pirkėjui skirtumas nebus toks pastebimas. Apskritai aliejus yra tinkamos kokybės ir pagrįstai gali užimti vietą bet kurios namų virtuvės lentynoje. Pavyzdžiui, Italijos ir Ispanijos gyventojai taupo „Extra Virgin“ svečiams, o paprastą nerafinuotą aliejų naudoja kasdieniam gaminimui.

Kas yra rafinuotas alyvuogių aliejus

Siekiant pagerinti kai kurias šalto spaudimo aliejaus savybes, taikoma tokia technologija kaip rafinavimas. Apdorojimo metu produktas išvalomas nuo organinių priemaišų, o tai leidžia:

• padidinti galiojimo laiką;
• gauti tinkamą kepti produktą;
• pašalinti alergiją sukeliančius komponentus.

Rafinuotas produktas iš dalies praranda skonį ir kvapą. Augaliniai riebalai tampa visiškai bekvapiai, jei jie papildomai deodoruojami. Tarp ekspertų iki šiol nerimsta ginčai, ar toks produktas yra naudingas vartoti medicininiu požiūriu. Rafinuotas alyvuogių aliejus praranda didelę dalį naudingųjų savybių.

Bet toks produktas įgyja tam tikrų pranašumų, palyginti su nerafinuotu, kulinarijos srityje. Ant rafinuoto alyvuogių aliejaus pakuotės galima pamatyti užrašą „Aceite de Oliva“. Taip pat yra produktas, gaunamas antrojo spaudimo būdu, gaunamas iš likusių išspaudų. Jo kokybė yra žymiai prastesnė, palyginti su nerafinuotomis veislėmis. Siekdami pagerinti tokio riebalų skonį, gamintojai dažnai į jį prideda iki 15% aukščiausios kokybės aliejaus.

Kuo skiriasi?

Nerafinuotas aliejus yra visiškai natūralus produktas, neapdorotas. Būtent todėl jame išsaugomos visos naudingos medžiagos ir vitaminai. Tačiau šiuo atveju reikalingos specialios laikymo sąlygos. Produktas gali sugesti dėl saulės šviesos poveikio. Tokį augalinį riebalą rekomenduojama laikyti tamsaus stiklo butelyje uždarytoje spintoje. Jis negali būti veikiamas saulės šviesos.

Skirtumas tarp „Virgin“ ir „Extra Virgin“ yra tas, kad butelio dugne laikymo metu susidarys nuosėdos. Tai rodo, kad augaliniame riebale yra biologiškai aktyvių medžiagų, todėl tokio fakto nereikėtų vertinti kaip gedimo požymio.

Rafinuotas alyvuogių aliejus gaunamas valant šarmu. Dėl to produkto skonis ir aromatas tampa silpnai išreikštas, o dalis naudingų savybių prarandama. Rafinuotas riebalas paprastai naudojamas patiekalams ruošti kaitinant. Jo neutralus skonis neužgoš kitų ingredientų skonio savybių.

Rafinuoto aliejaus spalva yra žalsva. Jį nuo nerafinuoto lengva atskirti pagal išvaizdą. „Aceite de Oliva“ visada yra visiškai skaidrus. Rafinuotą produktą galima laikyti bet kokiu apšvietimu ir temperatūra, jam nereikia specifinių sąlygų. Ablejų aliejų atspalvis taip pat priklauso nuo alyvuogių veislės, iš kurių buvo pagamintas galutinis produktas.

Lyginamoji lentelė

Lentelėje pateikiamos abiejų aliejų charakteristikos ir ypatumai. Čia taip pat išskiriami kiekvienos produkto rūšies privalumai ir trūkumai.

Produktas iš brangaus segmento pakuojamas tik į stiklinę ir skardinę tarą. Rafinuotas alyvuogių aliejus kepimui gali būti parduodamas plastikiniuose buteliuose.

Nerafinuoto alyvuogių aliejaus privalumai ir trūkumai

Nerafinuotas alyvuogių aliejus – populiarus produktas, vertinamas visame pasaulyje. Jo privalumai:

• didelis naudingų medžiagų kiekis sudėtyje;
• gydomosios savybės;
• tinkamumas dietinei mitybai.

Produktas tinka tiems patiekalams, kuriems nereikia terminio apdorojimo. Jis dedamas į padažus ir salotų užpilus. Be to, aliejaus išspaudos naudojamos kosmetinėms procedūroms. Jomis galima pagerinti odos, plaukų, nagų būklę, užgydyti įbrėžimus ir žaizdeles.

Vartodami produktą grynu pavidalu tuščiu skrandžiu, žmonės, turintys sveikatos problemų, galės pagerinti širdies ir kraujagyslių sistemos būklę ir     virškinimo organų     darbą. Antioksidantai, kuriais gausu alyvuogių vaisių išspaudų, trukdo senėjimui, neleidžia vystytis aterosklerozei ir vėžinėms ligoms. Šis aliejus yra naudingesnis už visus kitus analogus, randamus parduotuvių lentynose (saulėgrąžų, kukurūzų, rapsų, linų).

Produktas neturi trūkumų, jei neskaičiuotume to, kad jam reikalingos specialios laikymo sąlygos (tamsi ir pageidautina vėsi vieta). Kai kuriems minusas yra aukšta kaina, kuri yra visiškai pateisinama atsižvelgiant į gamybos ir transportavimo išlaidas.

Rafinuoto alyvuogių aliejaus privalumai ir trūkumai

Rafinuotas alyvuogių aliejus nenaudojamas medicininiais tikslais, tačiau jis plačiai naudojamas kulinarijoje. Jo privalumai:

• gali būti naudojamas kepimui, gruzdinimui ir naminio majonezo gamybai;
• nekeičia patiekalų skonio;
• leidžiama naudoti pakartotinai (iki 5 kartų);
• pasižymi žema kaina.

Žinoma, produktas nusileidžia nerafinuotoms išspaudoms pagal vertingų medžiagų kiekį, ką galima laikyti trūkumu. Tačiau jei lygintume jį su kitais augaliniais riebalais, viskas nėra taip blogai. Tam tikrą susirūpinimą gali kelti produkto apdorojimo technologija naudojant chemines medžiagas. Nors saugumo standartai griežtai laikomasi, sveiko gyvenimo būdo šalininkai tokio apdorojimo vis tiek nepritaria.

Ką geriau pasirinkti

Produktas, gaunamas iš alyvuogių vaisių, turi bendrą pagrindą, tačiau kelias skirtingas taikymo sritis priklausomai nuo savo savybių. Dažnai jam sunku rasti pakaitalą dėl unikalių savybių.

Nerafinuoto „Extra Virgin“ ir „Virgin“ naudojimas

Nerafinuotas augalinis aliejus plačiai naudojamas liaudies medicinoje. Kiekvienai ligai reikia taikyti savo receptą. Štai keletas iš jų:

1. Periodontitas. Dantenų liga gydoma tepant jas mišiniu, pagamintu iš 1 valg. š. alyvuogių aliejaus ir 1 arb. š. vaistinės ugniažolės tinktūros 3 kartus per dieną.
2. Trapių kraujagyslių stiprinimas. Būtina vartoti mišinį iš 1 stiklinės alyvuogių aliejaus ir per presą išspaustos česnako galvutės. Prieš tai mišinį reikia palaikyti 4–5 dienas tamsioje vietoje, o po to perkošti. Česnakinis aliejus vartojamas po 1 arbatinį šaukštelį su tokiu pat kiekiu citrinos sulčių 30 dienų.
3. Skrandžio opa. Gydomasis mišinys ruošiamas iš 1 stiklinės alyvuogių aliejaus, 1 stiklinės alavijo sulčių ir 1 valgomojo šaukšto medaus. Mišinys turi stovėti 48 valandas. Vaistas vartojamas po 1 valgomąjį šaukštą pusvalandį prieš kiekvieną valgį.

Be to, aliejus bus veiksmingas senėjimo lėtinimui ir aterosklerozės profilaktikai. Produktą naudinga vartoti nėščiosioms ir žindančioms, jis taip pat plačiai naudojamas kosmetologijoje.

Kaukės iš alyvuogių išspaudų padeda lyginti raukšles, drėkinti ir maitinti epidermį, šalinti odos uždegimus. Plaukų būklė gerėja tiek vartojant aliejų viduje, tiek naudojant jį išoriškai. Garbanos tampa paklusnios, lygios ir blizgios. Reguliariai įtrinant į odelę nerafinuotą aliejų, galima sustiprinti silpnus, besisluoksniuojančius nagus. Aliejus turi būti šiek tiek pašildytas, prie jo rekomenduojama įlašinti kelis lašus citrinos sulčių.

Naudojimas kulinarijoje

Kulinarijoje nerafinuotas produktas dažniausiai naudojamas kaip priedas prie padažų arba tiesiog pagardinamas juo šviežių daržovių salotos. Reikia atsižvelgti, kad aliejinė substancija ir vanduo yra nesuderinami, todėl ruošiant padažus yra savo gudrybių.

Į skystą pagrindą aliejus pilamas mažomis porcijomis. Tuo pačiu metu būtina plakti arba energingai maišyti mišinį. Alyvuogių aliejų vertina ir konditeriai. Jis pagerina kepinių skonį, o minkant sumažina susidarančio glitimo kiekį. Dėl to tešla išeina puri, minkšta. Duona, pagaminta su alyvuogių aliejumi, ilgiau nesudžiūsta.

Rafinuoto aliejaus naudojimas

Rafinuotas alyvuogių aliejus geriau nei kiti augaliniai riebalai tinka kepimui. Būdamas aukšto terminio stabilumo produktas, jis beveik neprasiskverbia į žuvies ar mėsos vidų ir nepadaro jų pernelyg riebių. Kaitinant alyvuogių aliejus padidina savo tūrį, todėl naudojamas ekonomiškai.

Optimali kepimo temperatūra šiam produktui – 130–180 °C. Kepant šiame diapazone, ant produktų susidaro apetitą žadinanti auksinė plutelė. Aliejus neturi būti kaitinamas iki 190 °C ir aukščiau, nes kitaip prasidės skilimo procesai. Prieš gaminant mėsą ant anglių, ji marinuojama alyvuogių aliejuje. Tuomet šašlykas nebus sausas. Kepta mėsa išliks sultinga ir įsisavins visą prieskonių aromatą.

Kad ir kokios diskusijos vyktų dėl alyvuogių aliejaus gamybos ypatumų ir kokybės, neabejotinai šis produktas išlieka vienu paklausiausių. Laikydami jį namuose, galite pasijusti tikru Viduržemio jūros regiono gyventoju. Nerafinuotas produktas ne tik padarys skanias bet kokias salotas, bet ir bus naudingas sveikatai. Rafinuotas aliejus pagerins keptos mėsos ar daržovių skonį ir padarys jų išvaizdą apetitišką.