Natūrali varškė ar falsifikatas: du greiti testai su jodu ir verdančiu vandeniu

Noras patikrinti varškės natūralumą periodiškai kyla kiekvienam, kuris priverstas pirkti šį produktą parduotuvėje ar turguje. Tam nebūtina kreiptis į laboratoriją – testą dėl tokių priedų kaip krakmolas ir augaliniai riebalai galima atlikti nenutolstant nuo prekystalio.

Iš ko susideda varškė ir kokia ji turėtų būti?

Iš esmės varškė yra baltymų koncentratas. Taip pat joje yra tam tikras riebalų procentas (parduotuvinėje paprastai nuo 0,5 iki 9%, naminėje – iki 18–20%). Dar vienas komponentas – išrūgos. Jų stengiamasi nukošti kiek įmanoma, tačiau kartais prekyboje pasitaiko „šlapia“ naminė varškė. Kokybės požiūriu tai nėra nei gerai, nei blogai, tačiau perkant reikia atsiminti, kad permokate už išrūgas po 3 €/kg vietoj 0,30 €/L, be to, gaunate mažiau maistingą produktą.

Varškė gaminama rauginant pieną. Tai daroma vienu iš dviejų būdų:

• pridedant raugo su dideliu pieno rūgšties bakterijų kiekiu;
• pridedant kartu su bakteriniu raugu šliužo fermentą ir – kai kuriais atvejais – kalcio chloridą.

Kai piene susidaro baltymų gumulas, jis atskiriamas kaitinant indą iki žemų temperatūrų. Tada išdedamas ant specialaus sieto arba suvyniojamas į marlės maišelį, kad nutekėtų išrūgų likučiai.

Natūralioje varškėje neturi būti jokių ne pieno komponentų. Dažymas morkų sultimis, riebumo didinimas augaliniais aliejais, išeigos didinimas įmirkiusiu išrūgas krakmolu ir kiti triukai laikomi klastote.

Pagal išvaizdą varškė gali būti tiek stambiagrūdė, tiek smulkiagrūdė. Tai priklauso nuo gamybos būdo. Tačiau per daug vienalytė, beveik pastos konsistencija rodo klastotę.

Varškės patikrinimas namuose

Reagentai, kurių reikia patikrinimui, yra kiekvienuose namuose. Be to, juos visada galima pasiimti su savimi, vykstant į turgų ar ūkininko parduotuvę.

Krakmolo kiekio testas

Viskas, ko prireiks:

• nedidelis kiekis varškės (pakanka net arbatinio šaukštelio);
• jodo tirpalas, nupirktas vaistinėje;
• stiklinė pipetė arba vatos tamponėlis.

Varškės patikrinimas jodu vyksta labai paprastai: reikia užlašinti tirpalą (lašinti iš pipetės arba tepti vatos tamponėliu) ir stebėti cheminę reakciją.

Natūralus produktas, į kurį nebuvo pridėta krakmolo, nusidažys geltona, oranžine arba ruda spalva. Atspalvio intensyvumas priklausys nuo naudoto jodo kiekio. Jei krakmolo yra sudėtyje, spalva beveik akimirksniu taps mėlyna arba violetine.

Krakmolas varškėje nekelia pavojaus sveikatai, tačiau toks produktas tampa mažiau naudingas ir tikrai negali būti laikomas natūraliu. Be to, jis prisideda prie papildomų kilogramų atsiradimo, nes krakmolas – tai greiti angliavandeniai ir didelis kiekis papildomų kalorijų.

Testas augaliniams riebalams

Nustatyti ne pieno – palmių ar jautienos – riebalų buvimą taip pat paprasta. Tam reikia:

• stiklinis indas 100–150 ml;
• verdantis vanduo (į turgų jį galima atsinešti termose);
• šiek tiek varškės.

Jei po to, kai varškė buvo įdėta į indą ir užpilta verdančiu vandeniu, vandens paviršiuje atsirado apvalūs riebalų lašai, didelė tikimybė, kad tie riebalai buvo dirbtinai pridėti į produktą.

Kitas testavimo būdas – organoleptinis. Nemalonus riebaus skonio poskonis, kuris lieka burnoje, rodo, kad varškė yra suklastota.

Naminę ar ūkininko varškę patikrinti jodu yra lengva, tačiau reikia atsiminti, kad tokia analizė parodo tik krakmolo buvimą ar nebuvimą sudėtyje. Krakmolas nėra vienintelis komponentas, kurį nesąžiningi gamintojai naudoja klastojimui. Taip pat verta įsitikinti, kad pieno produktas neturi augalinių ir gyvulinių riebalų.