Kas yra nutas kulinarijoje: skonio savybės, cheminė sudėtis, kaloringumas ir BJU

Avinažirnis (lot. Cicer arietinum) – žolinis ankštinis augalas iš Ankštinių (Fabaceae) šeimos. Augalas mėgsta šilumą, gerai pakenčia ilgą sausrą. Daugiausia auginamas Pietų ir Pietvakarių Azijoje: Indijoje, Pakistane, Irane, Turkijoje ir Sirijoje. Rusijoje auginama daugiau nei 30 veislių, įskaitant 6 naujas atmainas.

Kiti avinažirnio pavadinimai – turkiški žirniai, avies žirniai, graikiški žirniai, nuchutas. Jo tėvyne laikoma Turkija ir Sirija, kur daugiau nei prieš 7 tūkst. metų augo tolimasis kultūros „protėvis“ Cicer reticulatum. Pirmą kartą rašytiniuose šaltiniuose avinažirnis paminėtas Homero garsiojoje „Iliadoje“. Senovės graikai iš šių pupelių virė košę, tuo metu žinomą pavadinimu „pulsas“, taip pat vartojo keptą ir žalią, kaip žemės riešutus. Šiandien avies žirniai paplitę ne mažiau nei senovėje – jie plačiai naudojami kulinarijoje sriuboms, garnyrams, salotoms ir kt.

Iš ko gaminamas avinžirnis

Maistui naudojamos avinažirnio sėklos, išgaunamos iš subrendusių vaisių (ankščių). Kiekvienoje „ankštyje“ yra 1–2, rečiau 4 „žirniai“. Jie turi būdingą gumbuotą formą, primenančią avino ar pelėdos galvą, dėl ko kultūra ir gavo vieną iš savo pavadinimų – avies žirniai.

Sėklų spalva, priklausomai nuo veislės, svyruoja nuo geltonos iki tamsiai rudos, beveik juodos. Dydis nedidelis, 5–15 mm skersmens. Žirniai gana lengvi, 1000 vienetų masė siekia tik 150, daugiausiai 300 g.

Avinažirnis skoniu nėra panašus į jokius kitus žinomus ankštinius augalus. Jis turi aštrų, „riešutinį“ poskonį, kuris ypač ryškiai atsiskleidžia kepant. Išvirto produkto skonis primena bulvių košę.

Ką sudaro 100 gramų avinžirnio

Avinažirnis – gana kaloringas ir maistingas produktas. 100 g sėklų yra:

• 378 kcal;
• 20,47 g baltymų;
• 6,04 g riebalų;
• 62,95 g angliavandenių.

Kultūros sėklos yra vertingas šių elementų šaltinis:

• geležies;
• kalio;
• mangano;
• vario;
• seleno;
• fosforo;
• cinko;
• vitamino B1 (tiamino);
• vitamino B6 (adermino);
• vitamino B9 (folio rūgšties);
• nepakeičiamos aminorūgšties lizino;
• maistinių skaidulų.

Didelis baltymų kiekis daro avinažirnį puikiu gyvūninės kilmės produktų pakaitalu vegetariškose ir veganiškose mitybos programose (pastebėtina, kad tamsiuose grūduose baltymų yra daugiau nei šviesiuose). Jis leidžia ne tik ilgam išlaikyti sotumo jausmą, bet ir praturtinti organizmą naudingomis medžiagomis. Be to, kontraindikacijų vartoti šios rūšies pupeles praktiškai nėra – atsargiai ir mažais kiekiais jas turėtų vartoti žmonės, linkę į padidėjusį dujų susidarymą, sergantys opalige, cistitu, podagra ir tromboflebitu.

Avinžirnio rūšys

Šiuo metu yra kelios dešimtys avinažirnio veislių. Sąlyginai jos skirstomos į 4 grupes:

• azijinė;
• rytinė;
• eurazinė;
• Viduržemio jūros.

Išvardytos kategorijos savo ruožtu klasifikuojamos pagal augimo sąlygų ypatumus. Taigi, avinžirniai būna:

• Anatolijos;
• Afganistano;
• Kalnų Europos;
• Stepės;
• Turkestano.

Taip pat egzistuoja kultūros klasifikacija pagal sėklų spalvą. Avinžirniai skirstomi į šiuos tipus:

• balta;
• geltoni;
• žali;
• raudoni;
• rudi;
• juodi.

Dar vienas svarbus kriterijus – sėklų išvaizda. Pagal šį požymį avinžirniai skirstomi į šias grupes:

• dezi – rudos ar juodos veislės, naudojamos daugiausia avinžirnių miltų gamybai;
• kabuli – sėklos su šviesia luobele, plačiai naudojamos kulinarijoje.

Pagrindiniai dezi avinžirnių tiekėjai pasaulinėje rinkoje yra Iranas, Indija, Etiopija ir Meksika. Kabuli auga Pakistane, Čilėje, pietų Europoje ir šiaurės Afrikoje.

Ką gamina iš avinžirnių: 10 populiarių patiekalų

Avinžirniai tinka bet kokiam terminiam apdorojimui – juos galima virti, kepti, troškinti ir kepti orkaitėje. Iš kultūros sėklų gaminama:

• humusas (tradicinis Artimųjų Rytų šalių užkandis iš virtų ir sutrintų grūdų, pagardintų sezamo pasta, alyvuogių aliejumi, česnaku, citrinos sultimis ir paprika);
• falafelis (rytietiškas patiekalas iš gruzdintų rutuliukų, pagamintų iš susmulkintų pupelių, pagardintų prieskoniais);
• leblebi (populiarus Irane ir Turkijoje skanėstas iš keptų be riebalų avinžirnių sėklų, vartojamas natūralus arba pasaldintas cukrumi kaip savarankiškas patiekalas arba dedamas į desertus);
• dhokla (indų virtuvės patiekalas, tai garuose keptas kepinys iš avinžirnių-ryžių pastos);
• farinata (itališki papločiai iš avinžirnių miltų, dažniausiai patiekiami su daržovėmis, rečiau su sūriu).

Rusijos ir Europos virtuvėje avinžirniai naudojami šių rūšių patiekalams gaminti:

• sriubų;
• tyrę;
• tirštų ir trapių košių;
• troškiniai;
• apkepų.

Taip pat avinžirnių tyrė dedama į kotletų faršą ir paštetus, o keptos sėklos – į įvairias salotas. Ne mažiau paplitęs ir „užkandžių“ variantas, kai avinžirniai kepami arba kepami orkaitėje su česnaku ir prieskoniais ir valgomi kaip skrudinti duonos kubeliai. Taip pat miltai ir sėklos naudojami gaminant kepinius ir desertus.

Kaip išsirinkti kokybiškus avinžirnius parduotuvėje

Norint gauti maksimalią naudą iš avinžirnių, svarbu tinkamai pasirinkti produktą. Perkant verta atkreipti dėmesį į šiuos aspektus:

• Kaip atrodo „žirneliai“. Jie turi būti be įskilimų ir pažeidimų, apvalios formos, vienodos spalvos, lygios struktūros ir maždaug vienodo dydžio.
• Pakuotės kokybė. Ji turi būti sandari, be plyšimų ir pažeidimų, geriau skaidri, kad būtų galima gerai apžiūrėti, koks produktas yra viduje, ar nėra pašalinių priemaišų, šiukšlių ar apnašų ant grūdų.
• Galiojimo laikas. Paprastai jis neviršija 12 mėnesių. Nerekomenduojama avinžirnių laikyti ilgiau.

Atidarius pakuotę verta įvertinti ir produkto kvapą. Geras avinžirnis skleidžia lengvą javų ir riešutų aromatą. Grūdelius geriau laikyti stikliniame indelyje, vėsioje ir tamsioje vietoje. Negalima jo laikyti šalia aštraus kvapo produktų – sėklos, kaip kempinė, greitai jį sugeria.

Kuo avinžirnis skiriasi nuo žirnio?

Kai kurie vartotojai klaidingai mano, kad avinžirnis yra žirnių rūšis. Tačiau tai klaidinga nuomonė, šie augalai turi nemažai skirtumų.

Aptarkime, kuo avinžirnis skiriasi nuo žirnio:

1. Gentis. Yra žinoma, kokiai grupei priklauso abu augalai – jie yra Pupinių (Fabaceae) šeimos, Dviskilčių klasės atstovai. Tačiau genties pavadinimas skiriasi – avinžirnis priskiriamas Cicer arietinum, o žirnis – Pisum.
2. Augimo sąlygos. Avinžirniui reikalingas šiltesnis klimatas, optimali temperatūra žydėjimui ir užuomazgų formavimuisi yra 24–28 °C, o žirnis gali normaliai vystytis ir mažiau „šiltnamio“ sąlygomis.
3. Sėklų skaičius ankštyje. Kaip minėta anksčiau, viename avinžirnio vaisiuje yra 1–2 „žirneliai“, o žirnio ankštyje jų gali būti iki 10 vienetų.
4. Ankšties ir sėklos išvaizda. Žirnių ankštys yra pailgos, šiek tiek išlenktos, o avinžirnių – trumpos ir išsipūtusios. Pirmojo augalo sėklos yra beveik idealiai sferinės formos ir žalios spalvos. Antrasis pasižymi gumbuota grūdelių forma, kurių atspalvis gali svyruoti nuo šviesiai geltonos iki tamsiai rudos, priklausomai nuo veislės. Be to, po pramoninio apdorojimo žirniai paprastai skirstomi į puseles, o avinžirniai išlaiko grūdų vientisumą.
5. Cheminė sudėtis ir kaloringumas. Žirniuose yra šiek tiek daugiau baltymų nei avinžirniuose (apie 20,5 g 100 g produkto), tačiau jie nusileidžia avinžirniui kaloringumu, riebalų ir angliavandenių kiekiu.
6. Paruošimas prieš gaminimą. Avinžirnius reikia ilgiau mirkyti, geriausia – ne mažiau kaip 12 valandų, o žirniams užtenka ir 1–2 valandų.
7. Gaminimo būdai. Jei džiovinti žirniai daugiausia verdami, tai avinžirnius galima dar kepti, troškinti ar kepti orkaitėje.

Taip pat verta atsižvelgti į organizmo reakciją į šių rūšių ankštinius – paprastai žirniai sukelia didesnį pūtimą nei avinžirniai.