Kaip patikrinti vyno natūralumą ir kodėl liaudies metodai nepadės?

Mūsų skaitytojai dažnai prašo papasakoti, kaip patikrinti vyno natūralumą, nes šio produkto kokybė kelia jiems abejonių. Deja, atlikti kokius nors testus namų sąlygomis neįmanoma – norint atskleisti klastotę, reikia atlikti tyrimus laboratorijoje. Tačiau internete „sklando“ nemažai liaudiškų vyno tikrinimo metodų naudojant po ranka esančias priemones – ypač vandenį ir soda. Nusprendėme juos išnagrinėti moksliniu požiūriu ir paaiškinti, kodėl jie rodo klaidingą rezultatą.

Vyno tikrinimas namų sąlygomis

Visi paplitę tikrinimo metodai kažkodėl orientuoti į vyną iš tamsių vynuogių. Mums nepavyko rasti nė vieno būdo, kuris leistų išbandyti baltąjį vyną.

Mitas 1 – tirpimas vandenyje

Liaudyje šis testas laikomas patikimiausiu – jo pagalba nustatomas vyno natūralumas. Bandymui reikia dviejų indų – taurelės su raudonuoju vynu ir dubenėlio su švariu vandeniu. Jei po taurelės panardinimo į dubenį vynas „išeina“ į lauką ir nuspalvina vandenį, vadinasi, jis pagamintas iš „miltelių“.

Tačiau jei tokį eksperimentą nagrinėtume moksliniu požiūriu, jis pasirodytų visiškai beprasmis:

• Pirma, čia svarbus tankis. Paprastai sausųjų vynų šis rodiklis yra 993 kg/m³, vandens – 997 kg/m³, pusiau saldžių ir saldžių vynų – virš 1000 kg/m³. Tai reiškia, kad sausi vynai iš pradžių yra lengvesni, todėl vanduo lengvai juos išstumia iš taurelės, užpildydamas atsilaisvinusią erdvę. Pusiau saldūs ir saldūs vynai iš pradžių yra sunkesni, todėl vandeniui sunku juos išstumti į viršų.
• Antra, svarbi visų skysčių temperatūra, nes šis parametras veikia tankį. Kuo šaltesnis vynas ir vanduo, tuo jie tankesni, ir atvirkščiai. Gerai atšaldytas sausas vynas nebus išstumtas vandens, kuris yra kambario temperatūros, o pašildytas saldus vynas akimirksniu „išeis“ iš taurelės ir nuspalvins vandenį.
• Trečia, nemažas veiksnys – trikdžiai ir svyravimai, sukeliami rankos panardinant taurelę. Jie pastebimai veikia vyno elgesį vandenyje.
• Ketvirta, egzistuoja toks procesas kaip difuzija – skysčių maišymasis molekuliniu lygmeniu. Jei taurelę su labai saldžiu ir atitinkamai tankiu vynu paliktume inde su vandeniu bent parą, galima pamatyti, kad vanduo įgaus raudoną spalvą.

Išvada: šis metodas netinka vyno kokybei nustatyti namų sąlygomis. Jis nerodo nei natūralumo, nei vyno „milteliškumo“ ir gali būti naudojamas tik kaip stalo pramoga, jei svečiai staiga nuobodžiauja.

Stebėti eksperimentą su vandeniu galite žinomo vyno eksperto Deniso Rudenko vaizdo įraše.

Mitas 2 – spalvos pasikeitimas

Vienas populiarių būdų tikrinti vyną yra maišyti jį su soda. Pasak žmonių, kurie taiko šį metodą, teigimu, kokybiškas raudonasis vynas pakeis spalvą į mėlyną, o klastotė išliks tokios pat spalvos.

Iš dalies ši teorija teisinga, nes vyno spalvą suteikia antocianinai, esantys mėlynųjų vynuogių veislių luobelėse. Tai pigmentai, kurių spalva labai priklauso nuo terpės rūgštingumo-šarmingumo balanso:

• esant pH 1,5-2 jie ryškiai raudoni;
• esant pH 3,5-5 – violetiniai;
• esant pH 6,5-8 – mėlyni;
• esant pH 9 – žali;
• esant pH 10 – geltoni.

Kaip visi žino iš mokyklos chemijos kurso, soda pastumia tirpalų rūgštingumo-šarmingumo balansą į šarmingąją pusę. Patekusi į vyno taurę, ji veikia lygiai taip pat – gėrime esanti rūgštis neutralizuojama, pH tampa šarminis, o antocianinai keičia spalvą iš raudonos į mėlyną. Panašus procesas, nors ir be sodos, vyksta bręstant mėlynosioms uogoms – mėlynėms, šilauogėms, gervuogėms, šeivamedžio uogoms, šilkmedžio uogoms ir kitoms. Iš pradžių jos būna rūgščios ir raudonos, o bręsdamos netenka rūgštingumo ir įgauna mėlyną spalvą.

Išvada: soda galima tikrinti raudonąjį vyną, tačiau mėlynumas nėra jo kokybės rodiklis. Spalvos pasikeitimas rodo tik antocianinų buvimą vyno sudėtyje. Kokie tai antocianinai – natūralūs vynuogių pigmentai ar antocianininis maisto dažiklis (pvz., E163ii) – gali nustatyti tik specialistai po daugybės laboratorinių tyrimų.

Mitas 3 – dažančiosios savybės

Egzistuoja nuomonė, kad jei vynas nudažo liežuvį, vadinasi, jis nėra natūralus, o sudarytas iš vandens, alkoholio, kvapiųjų medžiagų ir dažiklių. Tačiau mėlynosios vynuogės turi lygiai tokią pačią savybę – užtenka suvalgyti kelias uogas, kad dantys ir liežuvis „pajuoduotų“. O senovėje vynuogių išspaudos buvo naudojamos audiniams suteikti alyvinį ir mėlyną atspalvį.

Spalvinių metamorfozių priežastis slypi jau minėtuose antocianinuose. Kadangi žmogaus burnos rūgštingumo-šarmingumo balansas yra pasislinkęs į šarmingąją pusę, antocianinai iš raudonų tampa mėlyni ir tokia forma fiksuojasi ant dantų emalio ir liežuvio. Analogiškas procesas vyksta, kai žmogus valgo mėlynių, juodųjų serbentų, gervuogių, aronijų uogas.

Įdomus faktas: mokslininkai jau seniai išmoko išskirti antocianinus iš augalų ir dabar plačiai juos naudoja maisto ir techniniams dažikliams gaminti.

Išvada: liežuvio ir dantų patamsėjimas rodo antocianinų buvimą vyne, tačiau nenurodo, kaip jie ten pateko – natūraliai fermentuojant vynuoges ar dirbtinai gaminant klastotę. Nustatyti pigmentų kilmę galima tik laboratorijoje.

Jei nusipirkote vyno, kurio kokybė kelia abejonių, teisingiausia būtų atiduoti jį analizei į sertifikuotą laboratoriją arba kreiptis pagalbos į Rospotrebnadzorą. Patikrinti vyno namų sąlygomis neįmanoma.