Kodėl sakoma, kad majonezo negalima šildyti?

Daugelis yra girdėję, kad majonezo negalima kaitinti. Ir tam yra 2 priežastys – padažo atsisluoksniavimas veikiant aukštai temperatūrai ir kenksmingų sveikatai medžiagų išsiskyrimas. Karšti patiekalai, paruošti naudojant majonezą, smogia skrandžiui ir kepenims. Tai šaltas padažas, ir teisinga jį naudoti salotoms pagardinti – ir jokiu kitu būdu.

Kodėl negalima?

Pirmiausia verta paaiškinti, kad majonezas majonezui nelygu.

Naminis padažas iš esmės skiriasi nuo pramoninio. Namuose šeimininkės siekia paversti emulsija žalius kiaušinių trynius, alyvuogių aliejų, citrinos sultis ir garstyčias. Masė turi būti vientisa, elastinga, kreminės konsistencijos. Jei majonezas paruoštas teisingai, jo skonis labai švelnus. Trūkumas tas, kad kaitinant iki 65 laipsnių ir aukščiau, substancija skyla ir virsta augaliniu aliejumi su kitų produktų intarpais.

Pramoninio majonezo negalima kaitinti dėl visiškai kitų priežasčių. Bet kokia emulsija savaime yra nestabili. Ji lengvai oksiduojasi ir skyla į sudedamąsias dalis. Todėl gamintojai į majonezą deda daug stabilizatorių. O taip pat siekdami taupyti ir parduoti produktą prieinama kaina, vietoje šviežių kiaušinių į padažą deda pakaitalus ar atskirus komponentus (geriausiu atveju – kiaušinių trynių miltelius). Parduotuvinis majonezas yra maisto priedų, miltelių, emulsiklių, stabilizatorių, konservantų rinkinys. Visi šie elementai kaitinant reaguoja tarpusavyje. Išsiskiria kenksmingos sveikatai medžiagos.

Majonezas – tai šaltas padažas, kuris nėra skirtas kaitinti ir ruošti karštus patiekalus.

Neigiamos pasekmės

Žala nuo majonezo kaitinant galima tik tuo atveju, jei jis pramoninis ir pagamintas iš pakaitalų. Tai patikrinti gana paprasta. Reikia pašildyti nedidelį kiekį padažo keptuvėje. Naudojant natūralius ingredientus, jis labai greitai pavirs augaliniu aliejumi su baltais intarpais – ant jo netgi bus galima ką nors kepti. O jei sudėtis nenatūrali, tai kaitinant bus galima stebėti pieno-baltymų burbuliuojančią masę, kuri netrukus pradės degti.

Kas gi tokio kenksmingo yra pramoniniame majoneze, ir kuo jis pavojingas sveikatai kaitinant?

• Gali sukelti alergiją ir apsinuodijimą. Majoneze esantis konservantas natrio benzoatas kaitinant skyla į benzofenoną ir dimetilkarbonatą. Pirmoji medžiaga yra stiprus alergenas. Dimetilkarbonatas rūgščioje aplinkoje (o majonezas yra rūgštus) veikiant aukštai temperatūrai išskiria metanolį, kuris virsta nuodingu formaldehidu.
• Padidina vėžinių ligų riziką. Skonio stipriklis natrio glutamatas, garstyčios ir daugelis „E“ priedų, kaitinant iki 90 laipsnių ir aukščiau, sudaro kancerogenus, kurie sukelia šlapimo pūslės ir smegenų vėžį.
• Apkrauna skrandį ir kepenis. Majonezas priskiriamas prie kaloringų padažų, didina apetitą, tačiau yra labai sunkiai virškinamas. Paprastai patiekalai su jo priedu suvartojami pernelyg dideliais kiekiais, o vėliau žmogų kamuoja sunkumo jausmas skrandyje. Kepenys priverstos dirbti sustiprintu režimu, kad pašalintų visas kenksmingas medžiagas, išsiskyrusias kaitinant. Ir anksčiau ar vėliau virškinimo organai gali sutrikti.

Priedai pramoniniame majoneze yra termiškai nestabilūs. Jau pats jų buvimas sudėtyje kelia abejonių dėl produkto naudingumo. Net ir atsižvelgiant į tai, kad tyrimų rezultatai rodo, jog savaime jie nėra pavojingi žmonių sveikatai, daugelis vengia vartoti pirktą padažą maistui. Kaitintas majonezas yra dvigubai pavojingesnis! Ir nors niekas nebandė jo kenksmingumo tokioje formoje (vien dėl to, kad jis vartojamas šaltas), ruošti su juo karštus patiekalus nereikėtų. Profesionalioje virtuvėje tai nėra priimta. Yra daugybė kitų būdų suteikti patiekalams pikantišką skonį. Galima atskirai įdėti alyvuogių aliejaus, kiaušinių trynių, citrinų sulčių. Arba pakeisti majonezą grietine, jogurtu, grietinėle, bešamelio padažu.