Kam naudojama kalendra ir kaip teisingai ja pagardinti patiekalą?

Kalendra naudojama sūriems ir aštriems patiekalams. Daugelis net neįtaria, kad prieskonį gauna iš to paties augalo kaip ir kinzą – Coriandrum sativum L., arba sėjamoji kalendra. Tiesiog kinza vadinami augalo lapai, o kaip prieskonis naudojamos sėklos.

Ką reikia žinoti apie kalendrą?

Rusija yra kalendros eksporto lyderė. Tačiau taip buvo ne visada, o tik pastaruosius kelerius metus.

Manoma, kad šis prieskonis kilęs iš Viduržemio jūros regiono. Jis gaunamas iš to paties pavadinimo augalo sėklų. Žolinis vienmetis augalas pasiekia 40–60 cm aukštį, žydi vasaros viduryje mažais baltais arba rožiniais žiedais. Po 1–2 mėnesių vietoj žiedų skėčių susidaro vaisiai – apvalios 2–4 mm skersmens sėklos su 10–12 briaunelių.

Daugelis augina augalą savo darže ar ant palangės, siekdami rinkti žalumynus. Žiedai tokiu atveju negailestingai nupjaunami.

Iš senovės graikų kalbos augalo pavadinimas verčiamas kaip „blakė“. Viskas dėl kvapo, kurį skleidžia lapai neprinokusioje būsenoje.

Naudingos savybės

Kalendros sėklos gausios eterinių aliejų, baltymų ir rauginančių medžiagų, alkaloidų, pektino, sterinų, organinių ir riebalų rūgščių, rutino ir kitų polifenolių.

Naudingos kalendros savybės:

tulžies išsiskyrimą skatinanti;
antiseptinė;
skausmą malšinanti;
prieš kirmėles;

Prieskonį naudinga įtraukti į racioną esant prastam apetitui, bendram nuovargiui, siekiant širdies ir kraujagyslių ligų bei įvairių infekcijų profilaktikos.

Iš kalendros sėklų gaunamas eterinis aliejus – parfumeriai jį naudoja aromatinių medžiagų sintezei. Daug kartų praskiedus skystis įgauna labai malonų švelnų aromatą. Su jo pagalba kvepalams suteikiamas pakalnutės, violetės, bergamočių, citrinos, lelijos kvapas. Be to, eteris ekstrahuojamas siekiant gauti riebiųjų aliejų, naudojamų muilo gamyboje.

Kvapas ir skonis

Džiovintos kalendros sėklos, skirtingai nei žalumynai, turi lengvesnį, malonų aštrų aromatą. Labiausiai jis panašus į anyžius: medienos ir šiek tiek saldoko. Sėklos yra aštrios, su lengva citrusine gaida. Kai kurie jį apibūdina kaip „degintą apelsiną“.

Skrudinant sėklas, skonio ir aromato savybės sustiprėja. Malti milteliai tampa saldesni ir gali būti naudojami konditerijoje.

Naudojimas kulinarijoje

Kulinarijoje šis prieskonis naudojamas labai plačiai. Jis naudojamas visuose pasaulio kampeliuose:

Rusijoje kalendros sėklomis barstoma Borodino duona. Sėklos naudojamos rauginant kopūstus, ruošiant marinatus daržovių ir grybų konservavimui. Prieskonis dažnai naudojamas gaminant dešras, mėsos ir žuvies konservus.
Indijoje kalendra yra neatsiejama prieskonių mišinių garam masala ir tikka masala dalis. Garam masala dedama į pupelių ir ryžių patiekalus, naudojama ruošiant padažus, keptus gaminius, indišką arbatą, vaisių gėrimus. O tikka masala laikoma idealiu priedu prie paukštienos. Taip pat augalo sėklos įtrauktos į garsų kario prieskonį.
Anglai ir vokiečiai deda prieskonį į alų.
Graikijoje ir Kipre neapsiribojama prieskonio naudojimu konservuojant alyvuoges. Kvapiosios kalendros dideliais kiekiais dedama į mėsos patiekalus. Pavyzdžiui, su ja gaminama labai skani kiauliena raudoname vyne („afelija“).
Japonija šiandien išgyvena kalendros bumą. Yra net specialių restoranų, kur visų patiekalų pagrindą sudaro kalendra. Jos dedama visur, kur tik įmanoma, įskaitant desertus, ledus, saldžius gėrimus.

Kalendra maišoma su kitais prieskoniais ir kitose pasaulio virtuvėse. Afrikoje su ja gaminamas berberė, Egipte – dukka, Vidurio Rytų virtuvėje – baharatas, Vakarų Europos virtuvėje – Bolonijos prieskonių mišinys. Karibuose mėgstama dėti kalendros į patiekalus su čili pipirais ir česnaku. Izraelyje populiarus žugo mišinys, kuriuo gardinamas humusas ir falafelis. Balkanuose naudojamas salamūras su kalendra. Jame marinuojama mėsa prieš rūkymą ar džiovinimą.

Dažniausiai virėjai naudoja kalendrą kartu su kitais prieskoniais. Ji puikiai dera su kuminais, mėtomis, ožragėmis, raudonėliais, česnaku, pipirais, sezamais, kmynais, krapais, muskato riešutu, svogūnais, gvazdikėliais, lauro lapais.

Į kokius patiekalus dėti?

Naminėje virtuvėje kalendra dažniausiai naudojama mėsai, marinatams ruošti, taip pat konservuojant. Jei šviežią mėsą pabarstysite grūstomis sėklomis ir įtrinsite actu, ji ilgiau išsilaikys ir įgaus aštrų aromatą. Kalendra papuoš žirnių, pupelių, lęšių, kopūstų, laukinių paukščių, bulvių, moliūgų, morkų, burokėlių skonį.

Patiekalų, į kuriuos drąsiai galima dėti kalendros, sąrašas:

nesaldžios bandelės, duona (pabarstyti);
mėsos, grybų, daržovių pyragai;
kepta vištiena, antis;
naminės dešrelės;
vištienos kepenėlių paštetas;
marinuoti grybai;
rauginti kopūstai;
sriubos su žirneliais, pupelėmis mung, lęšiais;
daržovių troškiniai;
kiauliena, jautiena;
lobio;
bulvių apkepai;
kukuliai;
harisos padažas, tkemali, adžika;
bulguras su grybais;
keptas starkis, lašiša, jūrinis ešerys;
žuvis pomidoruose;
korejietiškai marinuotos morkos;
burokėlių ikrai;
aštrūs ryžiai;
kvapus aliejus salotoms;
ant grotelių kepta mėsa, daržovės, grybai.

Dozavimas ir naudojimo ypatumai

Kulinarijoje dažniau naudojama malta kalendra nei šviežia. Tačiau sėklas geriau malti prieš pat naudojimą – tokiu atveju jos turi sodresnį aromatą ir skonį bei yra maksimaliai naudingos. Nebūtina malti prieskonio į miltus. Užtenka sutrinti sėklas grūstuvėje.

Visos sėklos taip pat naudojamos. Pavyzdžiui, keptiniams pabarstyti, marinatuose.

Kalendra dedama į patiekalus skirtinguose gaminimo etapuose:

Mėsa įtrinama prieš kepant ir užkepant.
Į skystus patiekalus maltą prieskonį paprastai dedama likus 2–3 minutėms iki paruošimo.

Kalbant apie dozavimą, aiškių apribojimų nėra. Pridedamo prieskonio kiekis priklauso nuo konkretaus patiekalo recepto. Dažniausiai tai yra 0,2–0,5 arbatinio šaukštelio kalendros 1 kg (l) gatavo maisto. Tačiau galima rasti receptų, kuriuose sėklos dedamos po 1 valgomąjį šaukštą.

Gydytojai nerekomenduoja suvartoti daugiau nei 4 g kalendros per dieną. Didelėmis dozėmis ji gali sukelti miego sutrikimus, menstruacinio ciklo sutrikimus, viduriavimą, alergiją.

Kalendra yra visuotinai prieinamas naudingas prieskonis. Ji naudojama kulinarijoje visame pasaulyje. Prieskonio nemėgsta nebent prancūzai (Prancūzijoje kvapnias sėklas pakeičia kmynai). Su kalendra gaunami labai skanūs mėsos ir grybų patiekalai, marinatai, duona, dešros. Prieskonis gaivina maistą ir gerina jo įsisavinimą.