Prieskonis „liukso“ klasės: kur dėti kardamoną, kad jis pateisintų savo kainą?

Kardamonas – prieskonis tikriems gurmanams, vienas iš trijų brangiausių pasaulio prieskonių. Jis turi nuostabų aromatą, skonį – vienu metu subtilų ir aštrų, ryškų ir švelnų, su eukalipto ir kamparo atspalviu. Jis gaivina, žvalgina ir turi daug naudingų savybių.

Kardamonas ne tik vartojamas maistui, bet ir naudojamas kvepalų gamyboje.

Kardamonas – kas tai?

Kaip ir imbieras bei ciberžolė, kardamonas priklauso imbierinių šeimai. Tačiau prieskonis gaunamas ne iš šaknies, o iš sėklų. Jos yra mažose tankiose ankštelėse.

Augalas išvaizda primena nendrę. Tačiau kardamonas yra labai išrankus – auga ir bręsta tik esant tam tikrai drėgmei ir temperatūrai. O jo sėklos renkamos tik rankomis. Todėl kaina yra gana aukšta – apie 3,2 € už 100 g grūdų ir 0,8 € už 10 g malto produkto.

Kilmė

Kardamono tėvynė – Indija. Būtent iš ten jis paplito po visą pasaulį. Indijoje kardamonas buvo ir išlieka labai populiarus. Jis įeina į daugybę garam masala (prieskonių mišinių), kuriuos indai deda tiesiog visur: į pirmuosius, antruosius patiekalus, įvairius paplotėlius, padažus ir t.t. Su karališkuoju prieskoniu gaminami ir saldumynai: morkų chalva, paizamas, ladai, džalebai ir kiti. Ką jau kalbėti, jei šalies piliečiai kardamono grūdelius kramto tiesiog eidami vietoj kramtomosios gumos. O dar padoresniuose restoranuose kvapnios sėklos patiekiamos ant padėklo kartu su sąskaita – kad klientas gaivintų kvapą ir pašalintų sunkumą skrandyje.

Rūšys

Išskiriamos kelios prieskonio veislės. Kiekviena rūšis turi savo ypatybių:

• Tikrasis kardamonas. Turi mažas sėklas ir yra gaminamas Indijoje. Tai yra pati vertingiausia rūšis su neįtikėtinu aromatu ir skoniu. Azijos ir Afrikos rūšių sėklos yra žymiai didesnės, o kokybė žemesnė.
• Žaliasis. Labiausiai paplitusi ir universali rūšis. Ją išskiria ryškus šviežias kvapas ir gana aštrus skonis. Geba užgožti kitus kvapus, prislopinti produktų skonį, todėl kulinarijoje naudojamas ribotomis dozėmis.
• Juodasis (bengalų, javietiškas). Turi dervingą kvapą ir rūkymo natas. Jis dedamas tik į nesaldžius patiekalus.
• Baltasis kardamonas. Tai dirbtinai balinta žalioji prieskonio veislė. Po apdorojimo ji praranda aštrumą ir tampa salstelėjusi.

Kardamonas – žinomas afrodiziakas, skatinantis vyrus ir moteris meilės žygdarbiams.

Naudojimas kulinarijoje

Kardamonas – universalus prieskonis. Jį galima dėti į bet kokius patiekalus: saldžius, sūrius, mėsos, grybų, daržovių, užpilus, padažus, dešras, konservus, marinatus. Jis naudojamas visose pasaulio virtuvėse.

• Kardamonas nuolat naudojamas rytietiškuose saldumynuose: migdolų vamzdeliuose, pachlavoje, indiškame halvoje, šarocėje ir džeme iš žaliųjų pomidorų, baklažanų, graikinių riešutų.
• Prieskonį naudoja Europoje, Rusijoje, Ukrainoje gaminant desertus ir kepinius: bandeles, sausainius, aguonų pyragus, blynus, meduolius, pieno pudingus, varškės pastas. Su ja gaminami konditerijos kvapikliai tešlai, įdarai ir kremai pyragams, tortams.
• Anglijoje ir Vokietijoje su kardamonu verda alų. Jis įeina į Šartrezės ir Kiurasao likerių sudėtį. Prieskoniu pagardinami ir nealkoholiniai gėrimai: kisieliai, kompotai, kava, arbata, gira.
• Su kardamonu gaunami puikūs marinatai grybų, vaisių, daržovių konservavimui. Su juo marinuojama jūros žuvis (silkės, kilkės ir kt.), gaminami žuvų konservai.
• Vakarų Europos virtuvėje prieskonis dedamas į patiekalus su ryžiais ir bulvėmis, sriubas su ankštinėmis: lęšines, pupelių, žirnių.
• Su kardamono sėklomis gaminamas azijietiškas plovas.
• Daugelio šalių virtuvėse prieskonis naudojamas veršienos, ėrienos, jautienos patiekalams ruošti. Su juo mėsa troškinama, kepama orkaitėje, verdama, gaminami šašlykai.
• Su prieskoniu gaminami padažai jūros gėrybėms ir virtai žuviai.
• Pramonėje kardamonas naudojamas paštetams ir dešrų gaminiams ruošti.

Į skystus patiekalus dedama 0,2–0,3 g prieskonio, į tešlą ir mėsą – 0,3–0,5 g, į saldumynus – 0,5 g (skaičiuojant 1 kg arba 1 l gatavo produkto).

Kur dėti maltą kardamoną?

Kardamono milteliai kulinarijoje naudojami net dažniau nei visos sėklos. Jie dedami į visus pirmiau išvardytus patiekalus. Dažniausiai su šiuo prieskoniu gaminama:

• sriubos (mėsos, žuvies, solianka)
• meduolių tešla, bandelės, sausainiai, keksai
• gėrimai (arbata, pienas, kava)
• daržovių ir mėsos troškiniai
• patiekalai su mėsa ir žuvimi

Maltas kardamonas greitai atskleidžia savo skonį ir aromatą. Jis dedamas likus 3 minutėms iki patiekalo pagaminimo. Dažnai jis naudojamas kartu su kitais prieskoniais: imbieru, šafranu, įvairių rūšių pipirais, kmynais, cinamonu, gvazdikėliais, muskato riešutu ir kitais.

Paukštienai sumaišykite kardamoną su česnaku ir svogūnais, keptiems orkaitėje patiekalams – su kajeno pipirais, keptiems (keptuvėje) – su raudonaisiais pipirais, virtai žuviai – su kmynais ir šafranu, šaltieniui – su mairūnais.

Kaip naudoti kardamoną grūdeliuose?

Visos sėklos, o juo labiau ankštys, ilgiau išlaiko skonį ir aromatą. Jos patiekaluose skamba ryškiau ir sodriau.

Kardamono grūdelius galima naudoti įvairiai:

• dėti sveikus į gėrimus ir patiekalus (sultinius, padažus, karštą vyną, arbatą). Tam ankštis išvaloma prieš pat gaminimą. Grūdeliai metami į patiekalą pačioje pradžioje. Jiems reikia 15–20 minučių, kad visiškai atskleistų savo kvapą ir skonį. Po to sėklos dažniausiai išimamos ir išmetamos.
• Smulkinkite grūstuvėje arba malkite kavamale. Taip elgiasi tikri gurmanai. Jie tvirtina, kad tikrą prieskonio skonį galima pajusti tik tada, kai jis yra šviežiai maltas. Po sumalimo kardamoną naudokite bet kuriuose patiekaluose: žuvies, mėsos, daržovių, desertuose, gėrimuose ir t. t.

Na, ir, žinoma, jūs galite pakramtyti grūdelius, kad atgaivintumėte kvapą, kaip tai daro indai.

Jei norėsite paruošti kokią nors liaudišką priemonę nuo ligos, geriau imkite kardamoną ankštelėse – jame daugiau naudos, ir pakeisti kitais prieskoniais yra daug sunkiau nei maltą.

Kaip dėti kardamoną į arbatą?

Niekas tiksliai nepasakys, kaip teisingai dėti kardamoną į arbatą. Įvairiuose receptuose tai daroma skirtingai. Indijoje arbata verdama iš prieskonių mišinio arba sėklos dedamos į gėrimą tiesiai ankštelėse.

Paprasčiausias ir universaliausias būdas užplikyti arbatą – užpilti 350 ml verdančio vandens 1 valg. šaukštą arbatos lapelių, 1 arb. šaukštą kardamono (geriausia sveikų sėklų) ir palikti pritraukti 15 minučių.

Arbatą su kardamonu geria ne tik malonumui, bet ir gydymo tikslais. Manoma, kad sėklos turi gydomųjų galių. Romoje jomis gydė besaikio valgymo pasekmes. Arbata padeda nuo meteorizmo, lėtinio nuovargio, apatijos, šaltkrėčio, gerklės skausmo. O Kinijoje sako, kad ji prideda išminties.

Receptai

Yra maždaug 40 arbatos su kardamonu receptų. Mes pateiksime tik populiariausius:

• Arbata su pienu. Supilkite į nedidelį puodą 250 ml vandens ir tiek pat pieno. Užvirinkite skystį. Įdėkite 0,25 arb. šaukštą tarkuotos imbiero šaknies, 2 valg. šaukštus dardžilingo arbatos ir 2 valg. šaukštus cukraus. Virkite ant silpnos ugnies 3 minutes. Įdėkite 5 kardamono ankšteles ir virkite dar 2 minutes. Prieš vartojimą gėrimą perkoškite.
• Žalioji arbata su gvazdikėliais ir anyžiais. Į arbatinuką įdėkite 2 valg. šaukštus žaliosios arbatos, 2–3 kardamono sėklas (arba 0,5 arb. šaukštą maltų prieskonių), 2 žvaigždinio anyžiaus žiedus, 3–4 džiovintus gvazdikėlius. Užpilkite prieskonių mišinį 450 ml verdančio vandens. Palikite pritraukti 15 minučių. Išpilstykite per sietelį.
• Tradicinė indiška arbata. Pastatykite indą su 400 ml vandens ir 1 valg. šaukštu juodosios arbatos ant ugnies. Užvirkite ir palaukite 1 minutę. Tada į arbatą įdėkite 0,5 stiklinės pieno, 2 arb. šaukštus cukraus, 3 kardamono ankšteles, 2 juodųjų pipirų žirnelius, cinamono lazdelę, 2 anyžių žvaigždutes. Po 3 minučių išjunkite ugnį, įdėkite 2 gvazdikėlius. Leiskite gėrimui pritraukti 10 minučių.

Kodėl kardamonas dedamas į kavą?

Kava ir kardamonas tarsi sukurti vienas kitam. Prieskonis puikiai pabrėžia kavos pupelių skonį ir aromatą. Tačiau jis dedamas ne tik dėl kvapo ir skonio. Manoma, kad kardamono sėklos silpnina šalutinį gėrimo poveikį: tachikardiją, padidėjusį kraujospūdį, galvos skausmą.

Keista, bet kardamono arbata turi šildančių savybių, o kava – priešingai: ji gali atgaivinti net pačiame didžiausiame karštyje. Kava su kardamonu dar vadinama beduinų kava. Beduinai turi specialius kavos virimo indus, kurių snapeliai užpildomi kardamono sėklomis. Karštas gėrimas, pilant į puodelį, nuplauna kvapniuosius grūdelius. Dėl to kava prisipildo aromatų, nuostabiai kvepia ir atgaivina karštu oru.

Sumaišykite 2 arbatinius šaukštelius skrudintų kavos pupelių ir 8–10 kardamono sėklų. Sumalkite kavamale. Supilkite maltus miltelius į turkišką kavavirį, įpilkite 120–160 ml vandens, išmaišykite ir virkite ant silpnos ugnies. Kai pradeda formuotis putos, nuimkite kavavirį nuo ugnies, įdėkite cukraus (pagal skonį).

Kardamonas – malonus, šviežias ir šiek tiek aštrus prieskonis, kurio skonis ir aromatas patinka daugeliui. Su šiuo prieskoniu galima gaminti absoliučiai bet kokius patiekalus ir gėrimus. Jis yra universalus ir naudingas sveikatai. Nuo reguliaraus kardamono naudojimo daugelį atstumia tik kaina: tikras indiškas prieskonis ankštarėse yra gana brangus.