Ar galima mesti kiaušinius į jau verdantį vandenį? Ar jie išvirs ar suskils?

Didelis klaidingas įsitikinimas – manyti, kad kiaušinių virimas yra paprastas ir nesudėtingas dalykas. Imkime bent jau klausimą, ar reikia dėti kiaušinius į verdantį vandenį ar šaltą. Negalima vienareikšmiškai pasakyti, kaip daryti teisingai. Abu gaminimo variantai turi teisę egzistuoti. Tik su viena išlyga: į karštą vandenį galima mesti tik kambario temperatūros kiaušinius. Jei jie bus tiesiai iš šaldytuvo, lukštas sprogs, baltymas deformuosis ir išbėgs.

Kaip teisingai virti?

Tobulai išvirtas kiaušinis pasižymi šiais požymiais:

• kieta, bet švelni konsistencija;
• sveikas lukštas, kuris lengvai valomas;
• trynys yra geltonas, yra centre, jo skonis švelnus ir ne sieringas.

Norint gauti tokį rezultatą, svarbu laikytis temperatūros režimo ir neviršyti virimo laiko. Haroldas McGee, žinomas amerikiečių virtuvės mokslo knygų autorius, nurodo optimalią temperatūrą 80°C–85°C ir laiko diapazoną 10–15 minučių. Tai atitinka karštą, vos verdantį vandenį. Kai vanduo stipriai verda, kiaušiniai pradeda suktis, todėl lukštas įtrūksta. Be to, aukštoje temperatūroje greičiau vyksta reakcija tarp baltymo sieros ir trynio geležies, o trynio vidurys tampa žalsvo atspalvio.

Kiaušinius į puodą virti galima dėti bet kuriame gaminimo etape – pradžioje, dar į šaltą vandenį, arba į karštą, jau užvirusį.

Virimo verdančiame vandenyje taisyklės

Daugelis bijo mesti kiaušinius į verdantį vandenį. Pagrindinis argumentas „prieš“ – lukšto įtrūkimas. Iš tiesų, jei jie bus šalti, tiesiai iš šaldytuvo, dėl stipraus temperatūros skirtumo apvalkalas sprogs. Tačiau jei kiaušiniai bent 2 valandas pagulės ant stalo kambario temperatūroje arba 20–30 minučių šiltame vandenyje, kontrastas nebus toks stiprus. Įtrūkimo rizika nepadidės.

Šio metodo privalumai:

• Didelis gaminimo greitis. Jau po 3–4 minučių bus paruošti minkštai virti kiaušiniai, po 5–7 minučių – vidutiniškai virti, po 10–15 minučių – kietai virti.
• Baltymas sutraukiamas iš karto, staigiai, todėl sumažėja jo prilipimo prie lukšto rizika.

Taigi, kokios yra virimo verdančiame vandenyje taisyklės?

1. Palaukite, kol vanduo užvirs.
2. Sumažinkite ugnį iki minimumo.
3. Atsargiai ant šaukšto nuleiskite kambario temperatūros kiaušinius į vandenį.
4. Nenaudokite dangčio.
5. Virkite 10–15 minučių ant silpnos ugnies, kad gautumėte kietai virtų kiaušinių.

Į vandenį (1 l) įdėjus 2–3 arbatinius šaukštelius druskos, sumažėja lukšto įtrūkimo rizika. Jei lukštas sprogs, pasūdytame vandenyje baltymas akimirksniu sutrauks ir užsandarins plyšį.

Virkimas su laipsnišku vandens kaitinimu

Į šaltą vandenį galima dėti kiaušinius, ką tik ištrauktus iš šaldytuvo. Kai kurios šeimininkės palieka juos 15–20 minučių, kad sušiltų. Tada puodas statomas ant ugnies ir laukiama, kol užvirs. Tik po to skaičiuojamas virimo laikas: 3–4, 5–7, 10–15 minučių atitinkamai minkštai, vidutiniškai ir kietai virtiems kiaušiniams. Šio metodo trūkumas – baltymas pamažu stingsta. Procesas prasideda dar prieš vandens užvirimą. Todėl baltymas prilimpa prie lukšto ir gali būti sunkiai valomas.

Šviežių kiaušinių baltymo pH yra žemas, todėl virimo metu jis tvirtai prilimpa prie lukšto. Tačiau laikui bėgant pH lygis pakyla. Kad būtų lengviau valyti, rekomenduojama kiaušinius virti ne iš karto, o palaikyti juos šaldytuve vieną savaitę.

Virimas be lukšto

Toks patiekalas vadinamas pašotu kiaušiniu, ir jis pasiskolintas iš prancūzų virtuvės. Kaip jį paruošti ir į kokį vandenį mesti kiaušinius?

1. Pastatykite ant ugnies nedidelį puodą su vandeniu.
2. Įdėkite 3–4 arbatinius šaukštelius druskos arba acto.
3. Kai vanduo užvirs, stipriai išmaišykite jį šaukštu, kad susidarytų piltuvas.
4. Greitai įmuškite kiaušinį prie krašto, kad jį įsuktų į sūkurį.
5. Ištraukite pašotą kiaurasamčiu po 3–4 minučių.

Idealus pašotas turi ovalią, šiek tiek suplotą formą, visiškai išvirtą švelnų baltymą ir skystą trynį. Pjaunant jis išteka į lėkštę. Taip pat galima naudoti pašotinę arba įrišti sumuštą kiaušinį į maišelį. Tačiau vanduo, nuleidžiant kiaušinių masę, visada turi būti karštas.

Taigi, ar galima dėti kiaušinius į verdantį vandenį? Taip, tikrai taip galima daryti. Tačiau svarbu, kad jie nebūtų šalti, kitaip lukštas įtrūks ir baltymas ištekės. Šiek tiek pašildykite juos prieš gaminimą, palaikę šiltame vandenyje. O kad lukštas nepriliptų ir gerai valytųsi, iškart po virimo pastatykite kiaušinius po šalto vandens srove.