Rafinuotas ir nerafinuotas aliejus virtuvėje – kas geriau ir sveikiau?
Augalinis aliejus yra būtinas virtuvėje – be jo neiškepsite kiaušinienės, nepasigaminsite salotų su taupiu užpilu, neparuošite žuvies, mėsos, blynų. Visiems žinoma, kad yra 2 jo rūšys: rafinuotas aliejus ir nerafinuotas. Tai visiškai skirtingi produktai. Pirmasis dažnai naudojamas kulinarijoje ir tinka kepti bei ruošti įvairius patiekalus, antrasis dažniausiai naudojamas salotoms pagardinti. Panagrinėsime pagrindinius jų skirtumus ir išsiaiškinsime, kuris naudingesnis.
Ką reiškia rafinuotas ir nerafinuotas aliejus?
Augaliniai aliejai gaunami perdirbant sėklas (saulėgrąžų, linų ir kitų). Toliau jie praeina kelis valymo etapus. Nerafinuotas aliejus – produktas kiek įmanoma natūralesnis. Tai presuotas sėklų aliejus, praėjęs tik filtrą nuo priemaišų. „Užšaldytas“ ir „šalto spaudimo“ laikomi vertingiausiais. Gamybos metu jie nekaitinami (iš įkaitintų sėklų lengviau atskiriamas skystis), vadinasi, išlaiko maksimumą naudingų medžiagų. „Užšaldytas“ be to, turi malonesnį skonį.
Rafinuotas aliejus – praėjęs rafinavimą arba, kitaip tariant, papildomą valymą. Iš jo pašalinami fosfolipidai, kurie nusėda, laisvosios riebalų rūgštys, pigmentai, vaško pavidalo medžiagos, suteikiančios drumstą spalvą, sodrų skonį ir kvapą. Išeigoje gaunamas „beasmenis“ aliejus, kuris ilgai išsilaiko ir puikiai tinka kepti.
5 skirtumai
Skirtumas tarp rafinuoto ir nerafinuoto produkto yra valymo laipsnyje. Atitinkamą informaciją gamintojas nurodo ant pakuotės. Bet net jei etiketės nėra, skirtumai tarp jų akivaizdūs:
- Spalva. Nerafinuotas aliejus pasižymi sodria gintarine spalva, rafinuotas – skaidresnis, turi šviesų auksinį atspalvį.
- Kvapas. Nerafinuotas – aromatingas (pavyzdžiui, saulėgrąžų kvepia sėklomis), o rafinuotas – bekvapis.
- Konsistencija. Nerafinuotas – tirštesnis, jame greitai atsiranda nuosėdų. Rafinuotas – vienalytis ir skystas, beveik kaip vanduo.
- Skonis. Nerafinuotas turi sėklų skonį, rafinuotas – beskonis.
- Naudojimas. Nerafinuotas produktas naudojamas salotoms gaminti. Ant jo ne kepama, nes kaitinant susidaro kancerogenai, atsiranda dūmai ir putos. Rafinuotas gi naudojamas kulinarijoje plačiai: kepimui, tešlos ruošimui, salotoms, pirmiesiems patiekalams, padažams ir t. t.
Nerafinuotas aliejus – greitai gendantis. Jis laikomas ne aukštesnėje kaip 20°C temperatūroje. Geriausia laikyti šaldytuve.
Kuris aliejus sveikesnis?
Abiejų rūšių aliejai turi savo privalumų ir trūkumų. Negalima vienareikšmiškai pasakyti, kuris iš jų yra sveikesnis. Kalbant apie naudingų medžiagų kiekį, laimi nerafinuotas produktas. O vertinant saugumą ir taikymo plotį, pranašumas tenka rafinuotam aliejui.
Rafinuoto aliejaus nauda ir žala
Rafinavimas iš produkto pašalina liūto dalį naudingų elementų. Tačiau ne visus. Jame vis dar išlieka omega-3 ir omega-6 riebalų rūgštys bei vitaminas E. Jie būtini širdies ir kraujagyslių bei endokrininės sistemų sveikatai palaikyti, geram kraujo krešėjimui. Rafinuotas aliejus gali būti vadinamas hipoalerginiu, nes jis giliai išvalomas nuo priemaišų. Tačiau pagrindiniai jo privalumai yra ne tame. Už ką vertinamas rafinuotas produktas:
- išlaiko savo savybes kaitinant iki 240 laipsnių;
- ilgai negenda (galiojimo laikas – nuo 10 mėnesių iki 2 metų).
Nerafinuoto aliejaus nauda ir žala
Bet kokio nerafinuoto aliejaus sudėtyje visada yra riebalų rūgščių, vitaminų A, D, K ir E, antioksidantų. Reguliariai jį naudojant:
- stiprėja kraujagyslių sienelės;
- normalizuojasi medžiagų apykaita;
- gerėja odos, plaukų, nagų būklė;
- sureguliuojama hormonų gamyba ir apykaita.
Alyvuogių aliejus laikomas sveikiausiu, po jo eina kukurūzų, linų, šaltalankių ir kiti. Žala nuo jų galima tik per daug vartojant. Gali atsirasti:
- kūno masės padidėjimas;
- alergija.
100 ml gintarinio skysčio yra 1000 kcal!
Naudojimas liaudies medicinoje
Nerafinuotas produktas gausus naudingų medžiagų ir sėkmingai naudojamas odos, virškinimo trakto, širdies ir kraujagyslių sistemos ligoms gydyti. Jo pagrindu gaminamos įvairios kosmetikos priemonės plaukams ir nagams. Pateikiame keletą populiarių receptų:
- Susmulkinti 1 arbatinį šaukštelį medetkų žiedų, sumaišyti su 100 ml nerafinuoto aliejaus ir palaikyti 15 dienų tamsioje vietoje. Tepalas naudojamas nuo randų, nudegimų pėdsakų, nušalimų.
- Sumaišyti po 1 valgomąjį šaukštą nerafinuotų aliejų: alyvuogių, varnalėšų, ricinos, kokosų, kakavos, ši. Priemonė naudojama šilta plaukų mitybai, esant sausumui, trapumui, slinkimui.
- Vartojant po 1 valgomąjį šaukštą nerafinuoto produkto tris kartus per dieną prieš valgį, atsikratysite lėtinių vidurių užkietėjimų ir pagerinsite virškinimą.
Ant kokio aliejaus kepti?
Iš pirmo žvilgsnio viskas paprasta: ant rafinuoto aliejaus kepti galima, ant nerafinuoto – negalima. Tam yra 2 priežastys:
- Nerafinuoti aliejai turi stiprų aromatą ir skonį, kuris užgožia natūralų produktų skonį.
- Kaitinant jie tampa pavojingi sveikatai.
Iš perkaisto produkto išnyksta naudingos medžiagos, o susidaro kancerogenai ir transriebalai.
Vertėtų paminėti, kad augaliniai aliejai skiriasi ne tik apdorojimo laipsniu, bet ir rūšimi. Kiekviena rūšis turi savo kaitinimo temperatūros ribą:
- saulėgrąžų – 150°C;
- garstyčių – 160–170°C;
- alyvuogių – 170–180°C;
- žemės riešutų – 190°C.
Atsižvelgiant į tai, kad įkaitintos keptuvės temperatūra siekia 160–190°C, kai kurias nerafinuotas rūšis galima naudoti kepimui. Pavyzdžiui, italai beveik visus savo patiekalus gamina su alyvuogių Extra Virgin aliejumi.
Naudodami nerafinuotą produktą, nustatykite minimalią temperatūrą. Jei keptuvė pradeda rūkti, atsiranda putų, vadinasi, temperatūros režimas buvo pažeistas.
Tarp rafinuoto ir nerafinuoto aliejaus yra esminis skirtumas. Jie turi skirtingą aromatą, skonį, spalvą, konsistenciją. Tačiau abi rūšys yra naudingos ir reikalingos. Virtuvėje jie vienas kito nepakeičia, o papildo. Siekiant patiekalų saugumo ir gero skonio, kepti reikėtų su rafinuotu produktu. O sveikatos stiprinimui reikia naudoti nerafinuotą aliejų, bet tik šaltą ir šiltą, optimaliai – kaip padažą salotoms.