Kaimynė sakė, kad faršo su svogūnu šaldyti negalima. Kodėl?

Labai patogu iš anksto užšaldyti faršą su svogūnais. Vieną kartą skyrėte laiko paruošimui – ir per mėnesį galite greitai gaminti kotletus, teftelius, balandėlius, padažą prie bologniese makaronų, pyragus ir pyragėlius su mėsos ir žuvies įdaru. Tačiau mažai kas susimąsto, kiek stipriai užšaldymas su svogūnais gadina mėsos skonį. Profesionalūs virėjai pataria dėti juos prieš pat gaminimą. Priešingu atveju patiekalas gali įgauti nemalonų poskonį ir aromatą.

Ar galima, ar ne?

Užšaldyti faršą su svogūnais nepageidautina. Jis su mėsa įeina į oksidacinę reakciją, ir masė greitai genda. Be to, užšaldymo metu švieži svogūnai praranda savo struktūrą, būdingą aštrumą ir aromatą. Pusgaminis tampa neskanus, su prasto, šaldyto svogūno kvapu.

„O kaip dėl koldūnų ir kitų parduotuvėse parduodamų pusgaminių?“ – paklaus daugelis. Juk juose yra svogūnų. Iš tiesų taip. Tačiau yra keletas svarbių „bet“:

• Pusgaminiai neatšildomi, o iš karto gaminami. Masė nespėja sugesti.
• Parduotuvėse parduodami pusgaminiai užšaldomi greitai ir žemoje temperatūroje – -18 laipsnių. Įprastuose šaldikliuose temperatūrinis režimas kitoks – tik -12 laipsnių.
• Didžioji dalis pusgaminių yra su pakepintais svogūnais, kurie geriau išsilaiko ir neoksiduoja mėsos. Be to, į pramoninį faršą beveik visada dedama konservantų.

O kaip dėl žuvies faršo su svogūnais?

Absoliučiai bet kokį faršą geriau užšaldyti gryną, be svogūnų. Žuvies faršas nėra išimtis. Jis pats savaime užšaldymą pakelia blogiau nei mėsos. Po atšildymo skaidulos stipriai sugeria drėgmę, ir masė praranda ir taip nedidelį lipnumą. Iš jo pagaminti kotletai būna sausi, trupančiai, ne sultingi.

Profesionalūs virėjai pataria naudoti tik šviežią žuvies faršą. Jis gaminamas iš žuvies, kuri nebuvo užšaldyta ir išmirkoma grietinėlėje.

Svogūnai suteikia faršui sultingumo ir pikantišką skonio atspalvį.

Jei svogūną vis dėlto nuspręsta pridėti iš anksto…

Daugelis pirmiausia sumala mėsą ar žuvį su svogūnais ir tik tada susimąsto: ar galima tokį faršą užšaldyti? Bet ir ši situacija nėra beviltiška. Prieš užšaldymą pagaminkite iš jo kotletus, koldūnus ar kitus pusgaminius. Tuomet pagamintų patiekalų skonis nenukentės. Primename, kad šaldyti pusgaminiai gaminami neatšildant, ant silpnos ugnies.

Jei svogūnai dar nepridėti, bet labai norisi, rekomenduojama juos iš pradžių pakepinti. Į keptuvę įpilkite šiek tiek aliejaus ir troškinkite svogūnus ant silpnos ugnies 120°C temperatūroje 15 minučių. Tokiu pavidalu jie beveik nepakeis savo konsistencijos užšaldymo metu, o patiekalų skonis nukentės daug mažiau.

Taigi, kokiomis sąlygomis galima užšaldyti svogūnus su faršu:

• Iš jo paruošti pusgaminius, kurių nereikia atšildyti: koldūnus, frikadeles, dešreles, kotletus ir t. t.
• Iš anksto apkepinti svogūną aliejuje.

Nenorėdami vargti su gaminimu, daugelis nepaiso taisyklės dėti svogūną į faršą prieš pat gaminimą. Daug paprasčiau sumalti mėsą ar žuvį su juo iš anksto. Dažnai prieš šaldymą masė dar pasūdoma, pabarstoma pipirais, pagardinama pienu. Tačiau toks požiūris visada paveikia patiekalų skonį. Kai kurie to pablogėjimo nepastebi. Bet skirtumas iš tikrųjų yra. Mes patariame užšaldyti faršą pagal technologiją, o tada palyginti kotletų skonį iš „greitojo“ ruošinio ir tinkamo. Akivaizdu, kad laimės kotletai, į kuriuos svogūnas buvo įdėtas prieš pat kepimą, o ne prieš šaldymą.