Ar pelėsis ant produktų yra pavojingas ir kuo gresia tokia mityba?

Nespėjote nusipirkti duonos ar sūrio, o jie jau „pražydo“ – tokia situacija pažįstama daugeliui. Iškart kyla klausimų: ar verta tai valgyti ir kuo pavojingas pelėsis ant produktų? Kai kuriais atvejais sugadintą dalį galima nupjauti, o kitais – tenka viską išmesti, kad rimtai nepakenktumėte savo sveikatai.

Produktų užkrėtimo ypatumai

Pelėsis susideda ne tik iš matomos dalies – jo grybiena plinta labai giliai, pažeisdama visą produktą. Kuo daugiau drėgmės ir kuo akytesnė struktūra, tuo lengviau ir greičiau genda maistas. Grybai sudaro milijonus sporų, užkrėsdami viską aplink. Svarbu suprasti, kad blogos plėvelės pašalinimas nuo uogienės paviršiaus nepadės, kaip ir virimas. Toksinai vis tiek liks beveik nepakitę – nereikėtų duoti tokio saldumo vaikams, o ir patiems geriau jo nevalgyti.

Pavojų kelia pieno produktai ir gyvūnų mėsa, kurie nuolat buvo šeriami nekokybišku, grybais užkrėstu pašaru. Toksinai patenka į pieną ir kaupiasi riebaliniame sluoksnyje – terminis apdorojimas, rauginimas ir sūdymas su rūkymu beveik nesunaikina pavojingų medžiagų.

Pelėsio rūšys

Egzistuoja daugybė pelėsinių grybų atmainų, ir ne visos jos yra pavojingos žmogui.

Ant maisto produktų dažniausiai pasirodo šios rūšys:

• Baltasis pelėsis. Jį sudaro Mukorinių (Mucor) šeima – žemesnieji pelėsiniai grybai. Kolonijos dažnai atsiranda ant duonos, šakniavaisių, ant kurių patenka iš dirvožemio, ir gliukozės turinčių produktų, tokių kaip vynuogės ir kiti saldūs vaisiai. Jis yra pilkšvai smėlio spalvos. Ne visos rūšys yra pavojingos, kai kurios naudojamos fermentuotų produktų (tofu, tempe) gamyboje ir etilo alkoholiui iš bulvių gauti.
• Juodasis pelėsis. Dažniausiai tai juodojo Aspergilio (Aspergillus niger) kolonija – vieno pavojingiausių genties atstovų. Iš pradžių atrodo kaip visiškai baltas pūkas, primenantis sintetinio kamšalo pluoštus, vėliau greitai pajuoduoja. Jis atsiranda ant duonos ir drėgnų produktų, dažnai įsikuria ant drėgnų patalpų sienų. Produktus, užkrėstus „juodąja šašu“, geriau išmesti iš karto, kol jie neužkrėtė likusio maisto.
• Žaliasis pelėsis. Visiems žinomas Penicillium genties atstovas, kuris mėgsta gadinti duoną, uogienę ir pieno produktus. Jis mažiau pavojingas nei Aspergillus, tačiau gali sukelti nepageidaujamų reiškinių ir specifinę ligą sistemingai vartojant užkrėstą maistą. Penicillium camemberti rūšis naudojama Camembert sūrio gamyboje, o jo kolonija yra baltos spalvos.
• Mėlynasis arba kilnusis pelėsis. Žmogui nepavojingas ir netgi naudingas – gerina virškinimą ir stiprina imunitetą. Penicillium roqueforti ir Penicillium glaucum padermės naudojamos mėlynųjų sūrių gamyboje: rokforo, danablo ir kitų rūšių.
• Rožinis pelėsis. Susidaro iš Fusarium genties grybų kolonijų. Dažniausiai gadina grūdus ir kruopas. Kelia pavojų žmogaus sveikatai, sukeldamas septinę anginą. Šios rūšies pažeisti produktai yra visiškai netinkami ir turi būti sunaikinti.
• Pilkasis pelėsis. Botrytis cinerea – dar viena pavojinga rūšis. Jis aptinkamas visur, bet geriausiai jaučiasi drėgname ir šiltame klimate. Gyvena ant bet kokių augalinių produktų, ypač turtingų gliukoze, sukelia pilkojo puvinio ligą, nuodydamas augalą savo toksinais. Kai kurios rūšys priskiriamos kilniajam puviniui ir dažnai naudojamos vyno gamyboje.

Kas bus, jei suvalgysite ką nors su pelėsiu?

Pelėsiniai grybai gamina mikotoksinus, galinčius sukelti rimtų sveikatos problemų.

Dažniausios pasekmės:

• Virškinimo trakto sutrikimas. Pasireiškia klasikinio apsinuodijimo maistu simptomais: intensyviais pilvo skausmais, viduriavimu, sunkiais atvejais – pykinimu ir vėmimu.
• Alergija. Dažnai pasitaiko vaikams ir suaugusiesiems, linkusiems į tokias reakcijas. Gali pasireikšti intensyviu niežuliu, odos išbėrimais ir įvairių lėtinių ligų – dermatitų, psoriazės, bronchitinės astmos – paūmėjimu.
• Toksinis organų pažeidimas. Sistemingai vartojant supelijusius produktus, gali nukentėti inkstai ir kepenys. Ligonis jaučia silpnumą, pykinimą, apetito praradimą, skausmą ir diskomfortą dešinėje pašonėje. Pažeidus inkstus, gali pasireikšti edema ir elektrolitų pusiausvyros sutrikimai organizme. Dažnai kyla galvos skausmai, greitas nuovargis ir susilpnėjęs imunitetas – dažni peršalimai, infekcijos, furunkuliozė. Kai kurios rūšys sukelia anginą, faringitą ir mikozinį dermatitą, susijusį su grybo parazitavimu ant odos.

Egzistuoja specifinės ligos, kurias sukelia tam tikra rūšis – aspergiliozė, peniciliozė, mukoromikozė ir kitos. Jos atsiranda nuo dažno kontakto su pelėsiu ir ne visada lengvai gydomos.

Valgyti ar nevalgyti – štai klausimas

Vartoti ar nevartoti produktus su pelėsiu, kiekvienas sprendžia pats, tačiau geriausia atsisakyti tokių „delikatesų“ dėl savo sveikatos. Jeigu gaila išmesti produktus, galima pabandyti sumažinti pavojų, laikantis kelių taisyklių.

Ne viską, kas supeliję, galima valgyti. Visą sugedusį maistą galima suskirstyti į dvi kategorijas.

• Išmeskite nedelsiant ir be jokių diskusijų.

Pavojingiems produktams priskiriami visi mėsos gaminiai, įskaitant paruoštus produktus. Virtos dešros, rūkyti gaminiai, sūdyta mėsa su pelėsiu – taip pat į šiukšlių dėžę. Visi pieno produktai, išskyrus kietuosius sūrius, – išmesti. Žuvį ir visus jos produktus taip pat – negailestingai. Jiems kompaniją sudarys sugadintos minkštos daržovės ir vaisiai: pomidorai, agurkai, abrikosai, persikai. Kepiniai ir kruopos, paveikti pelėsiu, taip pat visiškai netinkami maistui. Ypač pavojinga supelijusi žemės riešutų pasta ir riešutai – juose išsivysto toksiškiausi grybų tipai. Sugadintus konservus taip pat pavojinga vartoti, nes tai gali sukelti botulizmą.

Apskritai, visi minkšti produktai, turintys daug vandens, neatsilaikę prieš pelėsių grybelių koloniją, keliauja į šiukšlių dėžę. Taip yra dėl didelio grybienos skverbimosi gebėjimo ir lydinčio bakterinio produktų užkrėtimo – galite lengvai užsikrėsti žarnyno infekcija ar pavojingesne liga.

• Galima vartoti su apribojimais

Šiai kategorijai priklauso kieti produktai, neturintys porėtos struktūros. Tai kai kurios daržovės: morkos, burokėliai, kopūstai, saldieji pipirai. Kietieji sūriai – jei pelėsis atsirado ant plutelės ir neprasiskverbė į poras. Tokiais atvejais pakanka nupjauti pažeistą dalį, paimant centimetrinį sluoksnį, ir kruopščiai nuplauti peilį, kad neišneštumėte sporų po visą produktą. Sūris suvyniojamas į naują pergamentą, daržoves geriau iš karto panaudoti arba perkelti į švarų maišelį.

Svarbi pastaba: sugadintų obuolių valgyti nerekomenduojama. Jie dažnai būna paveikti pilkojo puvinio, kuris toksinus skleidžia giliai į vaisiaus minkštimą.

Kaip apsaugoti produktus nuo pelėsio?

Norint išvengti pavojaus, susijusio su produktų gedimu, reikėtų juos tinkamai laikyti ir nepamiršti higienos.

Paprastų taisyklių laikymasis sumažins pelėsio atsiradimo riziką:

• Laikykite duoną ir kruopas sausose ir gerai vėdinamose vietose. Jei namuose drėgna, į duonos dėžutę įdėkite maišelį su stambia druska arba specialų drėgmės sugėriklį maisto produktams.
• Daržoves ir šakniavaisius prieš sandėliuojant reikia kruopščiai nuplauti ir išdžiovinti.
• Pieno, mėsos ir žuvies produktus laikykite tik šaldytuve, naudodami švarius indus ir pakuotes.
• Laikymo vietas reikia reguliariai plauti sodos tirpalu, iš duonos dėžutės šalinti trupinius ir išdžiūvusias pluteles.

Ir svarbiausia – gaminti ir pirkti maistą tiek, kiek reikia. Košės ir makaronų likučiai, pamiršti šaldytuve, gali tapti palankia terpe pelėsiui vystytis. Rūpinkitės savo sveikata!