Kuriame aliejuje geriau kepti – rafinuotame ar nerafinuotame? Prieštaringas mokslininkų atsakymas

Diskusijos, kokiame aliejuje geriau kepti, jau daug metų nerimsta. Dietologai šiuo klausimu pasisako už rafinuotą (nors mokslo požiūriu ne viskas taip vienareikšmiška). Paprasti piliečiai taip pat teikia pirmenybę šiam variantui. Tik vyresnės kartos atstovai senoviškai perka gintaro geltonumo nerafinuotą aliejų, naudodami jį kaip universalų produktą – ir kepti, ir salotoms.

Kuo skiriasi?

Kai žmonės tik išmoko gauti aliejų iš įvairių kultūrų, jis buvo naudojamas natūraliu pavidalu. Tačiau tais tolimais laikais apie tokį mėsos, tešlos ir daržovių apdorojimo būdą kaip kepimas net neįtarė – augaliniais riebalais, kaip ir gyvūniniais, gardindavo jau paruoštą košę ir skystus patiekalus. Tai, kad laikui bėgant aliejai įgydavo nemalonų kvapą ir kartumą skonyje, buvo laikoma neišvengiamu procesu.

Tobulėjant mokslui paaiškėjo: gedimo priežastis slypi nepageidaujamose priemaišose. Jos patenka į aliejų spaudimo metu ir yra sėklų, naudojamų „skystajam auksui“ gaminti, dalis. Tai fosfolipidai, dažančiosios ir aromatinės medžiagos, vaškai. Po šio atradimo žmonės išrado valymo procesą, kuris buvo pavadintas rafinavimu. Jis nuolat tobulinamas ir mūsų laikais susideda iš keturių etapų:

1. Degummingas – gleivių pašalinimas.
2. Balinimas – natūralių pigmentų (chlorofilo, karotinų ir kitų) pertekliaus pašalinimas.
3. Vinterizacija – taip technologai vadina užšaldymo procesą, kurio metu iš aliejaus išeina į vašką panašios medžiagos (būtent jos sukelia drumstumą ir nuosėdų susidarymą nerafinuotuose aliejuose).
4. Dezodoracija – kai kurie lakieji aliejaus komponentai, veikiami aukštos temperatūros, išgaruoja iš keptuvės, o vėliau nusėda ant paviršių virtuvėje. Dezodiravimas distiliavimo būdu skirtas apsaugoti vartotojus nuo tokio nemalonumo.

Šiek tiek vėliau tapo žinomas dar vienas faktas – tie augalinių riebalų komponentai, kurie prisideda prie jų gedimo, gali ne tik sugadinti aliejaus atsargas, bet ir pakenkti žmogaus sveikatai. Tiesa, tai įvyksta tik tam tikromis sąlygomis.

Nauda ir žala

Esant temperatūroms, artimoms natūralioms (Žemės planetoje kol kas užfiksuotas rekordas +58,6°C), nerafinuoti aliejai žmogui teikia tik naudą. Žinoma, jei jų vartojama protingais kiekiais. Blogiausia prasideda stipriai kaitinant – tada aliejuje susidaro kancerogenai (medžiagos, sukeliančios vėžį). Reikia pažymėti, kad šie patys kancerogenai, tačiau daug mažesniais kiekiais, gali atsirasti ir po aliejaus laikymo atviruose induose arba veikiant tiesioginiams saulės spinduliams. Todėl pavojingiausia vartoti maisto produktus, kurie buvo kepti nešviežiame, apkartusiame aliejuje.

Rafinuotas aliejus, iš kurio buvo pašalinti visi „šiukšliniai“ komponentai, neturi tokių neigiamų savybių. Tačiau ilgai kaitinant iki labai aukštų temperatūrų, jis taip pat gali išskirti kancerogenus.

Tarp cheminių junginių, susidarančių aliejuje kepimo metu, galima išskirti 4 pavojingiausius:

• Aldehidai – toksiškos medžiagos, kurios kaupiasi organizme.
• Laisvieji radikalai – prasiskverbia į plaučius įkvėpus dūminio oro. Sukelia priešlaikinį senėjimą, provokuoja infarktus ir insultus.
• Akrilamidas – visų mėgstamos traškios plutelės sudedamoji dalis. Naikina nervų sistemą, trikdo kepenų veiklą.
• Akroleinas – dirgina nosies ir akių gleivines, pažeidžia kvėpavimo takus.

Pasirinkimo sudėtingumas

Atrodytų, nėra jokio skirtumo, kokiame aliejuje kepti – rafinuotame ar nerafinuotame, jei abu kelia grėsmę sveikatai. Iš tikrųjų taip ir yra. Augalinius riebalus reikėtų rinktis ne pagal užrašus ant butelio ir ne pagal apdorojimo būdą, o pagal rūkymo temperatūrą. Minėtas rodiklis savo pavadinimą gavo ne veltui, nes temperatūros slenksčio pasiekimą liudija melsvų dūmelių atsiradimas virš keptuvės. Nuo šios akimirkos ir prasideda aktyvus kancerogenų išsiskyrimas.

Svarbu žinoti, kad aliejų, pagamintų iš skirtingų augalų rūšių, rūkymo temperatūra labai skiriasi, be to, išvalytųjų ji bus daug aukštesnė nei natūraliųjų. Tačiau tai nereiškia, kad bet koks rafinuotas aliejus pagal nutylėjimą labiau tinka kepti nei nerafinuotas. Taigi, pavyzdžiui, nerafinuotas kukurūzų aliejus pradeda degti 178°C temperatūroje, o rafinuotas sezamų aliejus – 177°C temperatūroje.

Keptų patiekalų mėgėjai, ko gero, nusivils, tačiau nepakenkiant sveikatai galima naudoti gana brangius rafinuotus augalinius aliejus:

• avokadų – jis atlaiko iki 270°C;
• garstyčių – įkaista iki 250°C;
• alyvuogių – priklausomai nuo regiono, kuriame jis buvo pagamintas, ir nuo spaudimo būdo, rodo rodiklius nuo 200 iki 243°C;
• sojų – pradeda rūkti esant 234°C.

Mums įprastas saulėgrąžų aliejus atsilieka nuo lyderių – rafinuotas išlieka saugus esant temperatūrai iki 227°C, o nerafinuotas – tik 160°C.

Kiti niuansai

Nereikėtų pamiršti ir keptuvės. Būtent ji nusako, iki kokios ribos įkais jos turinys. Naudojant dujinę viryklę, metalas, iš kurio gaminami kepimo įrankiai, įkaista iki 600°C. Elektrinės kaitlentės atveju temperatūra bus du kartus mažesnė. O tai reiškia, kad net naudojant palyginti švarius aliejus su aukšta rūkymo temperatūra, negalima įjungti šildymo prietaiso pilna galia. Reikėtų gaminti ant vidutinės, o gal net ir ant mažos ugnies.

Čia iškyla kitas sunkumas, nes tokiu būdu apdorojant produktus sunku gauti tikrai keptą mėsos gabalą su plutelėle arba pagaminti traškias bulvytes fri. Be to, kuo žemesnė temperatūra, tuo daugiau aliejaus sugeria maistas – tai padidina jo kaloringumą, kas taip pat nėra naudinga žmogaus sveikatai.

Apibendrinant galima pasakyti, kad kepti labiausiai tinka rafinuoti aliejai, bet ne visi, o tik tie, kurie turi labai aukštą rūkymo temperatūrą. Svarbu ir tai, kad net ir geriausias aliejus neišgelbės situacijos, jei keptuvė įkaitinama labiau, nei leidžia naudojamų riebalų fizikinės-cheminės savybės. O skonio savybėmis žemoje temperatūroje paruošti produktai pastebimai pralaimi tiems, kurie buvo kepti įprastu būdu.