Kas yra agar-agar kulinarijoje?

Agaras-agar – tirštiklis, želėjimo medžiaga, prieskonis, naudojamas kulinarijoje kaip struktūros formuotojas (keičia patiekalo konsistenciją). Tai natūralus produktas, gaunamas iš dumblių. Su agaru gaminamas zefyras, marmeladas, sufle, kiti saldumynai ir drebučiais panašūs patiekalai.

Kas yra agaras-agaras?

Kad suprastume, kas yra „agaras“, išverskime pavadinimą į rusų kalbą. Išvertus iš malajų kalbos „agar“ reiškia „želė“. Tai augalinis želatinos pakaitalas. Vandeniniuose tirpaluose kaitinant jis sudaro drebučius.

Kaip gaminama?

Medžiaga ekstrahuojama iš įvairių raudondumblių (raudonųjų dumblių) rūšių, augančių Baltojoje jūroje, Juodojoje jūroje, taip pat Ramiajame vandenyne. Iš ko gaminama:

• dumblis Gracilaria;
• Phyllophora;
• Ceramium;
• Gelidium ir kiti.

Gamyba susideda iš kelių etapų:

1. Dumblių gavyba.
2. Valymas ir plovimas.
3. Apdorojimas vandeniu su šarmu.
4. Ekstrakcija su vėlesniu filtravimu.
5. Po sustingimo agaras presuojamas, džiovinamas ir smulkinamas.

Jis gaminamas miltelių (dažniausiai), dribsnių, granulių, smulkių grūdelių, plėvelių, plokštelių pavidalu.

Žinomi prekių ženklai: Aidigas, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagaras, Guzmanas, Roko, S. Pudovas, Kotanyi, Pripravka.

Pirmą kartą agaras buvo gautas Japonijoje (japonai jį vadina „žuvies klijais“) iš Euchema dumblių genties 1658 m. Pasak legendos, vienas japonų ponas, vardu Šimadzu, sustojo kaimo smuklėje prie Ramiojo vandenyno kranto. Vakarienei jis užsisakė sriubą su jūros dumbliais. Nepabaigtas patiekalas liko gatvėje. Ryte Šimadzu pamatė lėkštėje į gelį panašią masę, o po poros dienų sriuba tapo „stiklinė“. Japonas ją išvirė ir gavo skaidrų želė su neutraliu skoniu ir kvapu. Netrukus japonų mokslininkai išvedė agarą-agarą. Rusų kalboje terminas pasirodė tik 1978 m.

Sudėtis ir kaloringumas

Agare yra du polisacharidai:

• agarozė;
• agaropektinas.

Tai 100 % natūralus produktas.

100 g maistinio agaro kaloringumas yra 300-370 kcal (sausų miltelių). Jame nėra riebalų, maistinių skaidulų. Yra 4 g baltymų, 76 g angliavandenių, 18 g vandens. Iš naudingų medžiagų – nežymus kalcio ir vitamino PP kiekis.

Atkreipkite dėmesį. Kai kurie prieskoniai vadinami želėjančiu mišiniu su agaru. Į sudėtį gali būti dedama maltodekstrino (polisacharidas, gaunamas iš krakmolo).

Naudojimas kulinarijoje

Produktas naudojamas maisto pramonėje, medicinoje, mikrobiologijoje. Labiausiai paklausus konditerijoje. Šiandien sparčiai vystosi gaminių gamyba naudojant struktūros formuotojus, molekulinė virtuvė, ir mažai kuris konditerių apsieina be agar-agaro.

Ant produktų etikečių žymimas E406. Gali būti randamas konditerijos gaminiuose, leduose, rečiau mėsos pusgaminiuose, leidžiamas halal mėsoje.

Prieskonį galima naudoti ir namų sąlygomis ruošiant įvairius patiekalus. Beje, agar-agaras būna skirtingo stiprumo. Konditeriai naudoja ypač stiprius tipus, kurių stiprumas 900 arba 1200 Bloom. Jie retai parduodami įprastuose prekybos centruose. Profesionalai perka kokybišką prieskonį konditerijos parduotuvėse ir užsisako internetinėse prekyvietėse.

Kaip ir kam naudojama

Produktas dedamas į skystas terpes. Kaip naudotis agar-agar:

1. Norma 1 litrui skysčio yra 5-15 g, priklausomai nuo patiekalo (marmeladui rekomenduojama dozė 10-15 g).
2. Norint, kad produktas sustingtų, skystį reikia virti 5 minutes.
3. Virimas turi būti vos pastebimas. Kaitinimo temperatūra neturi viršyti 110 laipsnių.
4. Medžiaga praranda savo savybes rūgščioje terpėje. Ruošiant rūgščius desertus, agar-agaro kiekis didinamas 30%.
5. Kaip naudoti tirštinant rūgščias sultis: agar-agaras virinamas atskirai su maža dalimi vandens. Sultis ir pačią užvirinti. Tada sumaišyti skysčius, leidžiant šiek tiek atšalti.
6. Per didelis cukraus kiekis pažeidžia želėjimo savybes – masė tampa pura.
7. Sustingimas vyksta atvėsinus iki 40 laipsnių.

Ką galima paruošti su agar-agar:

• naminis zefyras;
• konditerinis gelis;
• perlų arbata (bubble tea) su tapijoka arba pupomis;
• želiniai saldainiai;
• molekuliniai spagečiai;
• džemas;
• marmeladas;
• tortas „Paukščių pienas“;
• sufle.

Kuo galima pakeisti?

Kai kuriuose receptuose agar-agaro pakeitimas pektinu arba želatinu yra leidžiamas. Tačiau patiekalas turės šiek tiek kitokių savybių ir gali skirtis skoniu. Pavyzdžiui, jei želinius saldainius paruošite su želatinu vietoj agar-agaro, jie ištirps kambario temperatūroje.

Želatinos norma yra didesnė nei agar-agaro. Apytikslis santykis – 1 prie 8. Norint pakeisti 3 g agar-agaro, prireiks 24 g želatinos (ir atvirkščiai).

Jį galima pakeisti pektinu. Pektinas taip pat yra 100% natūralus ir yra augalinės kilmės – gaminamas iš vaisių. Klampi ir ištįsusi konsistencija tinka marmeladui, džemui, konfitūrui, musui. 1 kg produkto naudojama 15 g pektino. Jei pridedama 500 g cukraus, dozė sumažėja iki 5 g sausosios medžiagos (geriau veikia su cukrumi ir rūgštimi).

Mažiau žinomi analogai: tirštiklis mastikai karboksimetilceliuliozė, kukurūzų krakmolas, tirštikliai krakmolų pagrindu, gliukozės sirupas, invertuotas cukrus (trimolinas).

Kuo agaras-agaras skiriasi nuo želatinos?

Abu produktai yra natūralūs, priskiriami tai pačiai maisto tirštiklių ir struktūros formuotojų kategorijai. Tačiau skirtumas tarp agar-agaro ir želatinos yra reikšmingas. Kuo skiriasi agar-agaras:

• Agaro spalva yra nepermatoma, balta arba garstyčių (balti agaro milteliai yra geresni, tamsūs gali kvepėti dumbliais). Želatina yra bespalvė arba gelsva. Jei prastos kokybės, ji kvepia ir skoniu primena klijus.
• Agaras gaminamas iš augalų, o želatina – iš kremzlių, kaulų, sausgyslių, galvijų ir kiaulių odų.
• Skirtingai nuo želatinos, agaras netirpsta kambario temperatūroje ir karštyje.
• Agaras stingsta greičiau, jam stingti nereikia šaldytuvo.
• Su mažesniu miltelių kiekiu gaunamas tankesnis drebutis.
• Jį gali vartoti musulmonai, pasninkaujantys tikintieji, vegetarai.

Klausimai-atsakymai

Kodėl nesustingsta?

Agaras sustingsta ne iš karto, o tik atvėsęs. Jis gali nesustingti, jei sumažintas miltelių (plokštelių, granulių) kiekis. Skirtingų gamintojų produktų stiprumas ir sunaudojimo kiekis gali skirtis. Prastas stingimas gali rodyti prastos kokybės produktą arba produktą, kurio galiojimo laikas pasibaigęs.

Kiek laiko galima laikyti?

Sandariai uždarytame pavidale – nuo 1 iki 2 metų.

Kaip laikyti?

Atidarytą pakuotę reikia sandariai uždaryti ir laikyti atskirai nuo prieskonių bei kitų kvapnių produktų. Rekomenduojama laikyti +15–+25 °C temperatūroje, esant ne didesnei kaip 75 % drėgmei.

Agaras-agaras yra struktūros formuotojas kulinarijoje, kuris visiškai nepakeičia želatinos ar pektino, nors ir pasižymi panašiomis savybėmis. Kiekviena rūšis yra ypatinga. Agaras suteikia tankiausią drebutį, kuris lūžta ir netirpsta kambario temperatūroje. Tai tinka želė saldainiams, bet nelabai tinka šaltieniui. Kad patiekalai visada pavyktų, virtuvės spintelėje verta turėti visus tris tirštiklius.