Nagrinėjame prieskonius žuvienei: pipirai, lauro lapai, degtinė, goloveška, pirktiniai ir naminiai prieskonių mišiniai

Ar reikia prieskonių žuvienei? Uolūs žvejai kategoriškai priešinasi. Tikra žuvienė labai skiriasi nuo žuvų sriubos. Į ją dedama minimaliai ingredientų ir prieskonių. Daug šviežiausios „riebios“ žuvies 2-4 rūšių, sauja druskos, pora pipirų žirnelių, svogūnas – tai viskas, ko reikia. Tačiau ne visi yra žvejai, o skanios žuvienės paragauti norisi. Tokiu atveju į pagalbą ateina žuvų sriubų receptai. O jiems kaip tik prieskoniai ir pagardai yra būtini. Jie padeda pašalinti dumblo kvapą, padaryti sriubą labai pikantišką ir apetitišką.

Populiariausi prieskoniai ir pagardai žuvienei

Bet kokia žuvų sriuba, ar tai tradicinė žuvienė, ar jos panašumas, turi turėti žuvies kvapą ir skonį – sultingą, šiek tiek saldoką.

Pagardus reikia naudoti labai dozuotai. Pagrindinis prieskonis žuvienei:

• Pipirai žirneliais. Galima naudoti juoduosius pipirus, kvapiuosius, baltuosius, raudonuosius. Žirneliai dedami į sultinį dėl aromato ir šildančio skonio. Pipirai puikiai tinka prie žuvies.

Papildomai galima naudoti:

• Lauro lapai. 3 l žuvienės naudojama ne daugiau kaip 2 lauro lapai. Tai stiprus prieskonis, padedantis atsikratyti dumblo kvapo. Tačiau kartu jis nužudo ir visus malonius aromatus.
• Šviežios žolelės. Su žuvies sultiniu dera bet kokios žolelės – krapai, petražolės, svogūnų laiškai. Jos praturtina patiekalą vitaminais, suteikia šviežumo ir ryškaus skonio.
• Apdegintas svogūnas ir morka. Daržovės, iš anksto apdegintos ant ugnies arba sausoje keptuvėje, įgyja ypatingą skonio atspalvį ir geriau atiduoda savo sultis.
• Salieras. Saliero stiebeliai ir šaknys puikiai dera su ryškiu žuvies kvapu. Jie suteikia sriubai lengvą aštrų aromatą ir saldžiai kartoką skonį.
• Švieži pomidorai. Kai kurie žvejai juos deda. Manoma, kad vienas pomidoras arba 2-3 valgomieji šaukštai pomidorų pastos gali labai pagražinti žuvienę. Pomidorai pašalina gleivių ir dumblo skonį, o kartu puikiai dera su natūraliu žuvies kvapu.

Jokių kitų prieskonių ir prieskonių nereikia, jei žuvienei žuvis parinkta tinkamai. Pirmiausia ji turi būti šviežia, ryškiomis žiaunomis ir švariomis akimis. Patiekalas gaminamas būtinai su galvomis ir pelekai, kuriuose daug riebalų. Šalinamos tik žiaunos ir žarnos, nuo eršketinių nuimama oda. Geriausia žuvis žuvienei – ešerys, karpis, sterkas, karosas, karpis, lašiša, lydeka. Nerekomenduojama naudoti kuojų, kūjų, karšių, tarančių ir kuojų.

Pagardas «Sibiro stiliaus žuvienė» iš «Trapeza»

Kvapus mišinys gali labai palengvinti žuvienės gaminimą. Jame jau yra sorų ir bulvių, su kuriais Rusijoje taip mėgsta gaminti žuvų sriubą. Sudėtyje yra džiovintų daržovių gabaliukų, kelių rūšių pipirų, druskos, krapų ir petražolių. 130 g svorio pakelis kainuoja apie 0,5 €. Jis skirtas 2,3 l vandens ir 700 g žuvies. Ant pakuotės nurodyta, kad į sriubą daugiau nieko dėti nereikia.

Pagardas «Rusiškai žuvienei» iš «Rytų magija»

Pigesnis prieskonis turi visus reikiamus prieskonius žuvų sriubai gaminti. Sudėtyje:

• džiovintas svogūnas;
• džiovinta morka;
• džiovinta raudonoji aštrioji paprika;
• petražolės;
• krapai;
• kvapieji pipirai;
• lauro lapas;
• juodųjų pipirų;
• saliero šaknis;
• joduota druska;
• citrinų rūgštis.

Kaip pasigaminti paruoštą prieskonių mišinį žuvienei savarankiškai?

Jei norisi, kad žuvienės skonis ir aromatas būtų sudėtingesnis, originalesnis ir sodresnis, prieskonių mišinį galima pasigaminti patiems. Yra keletas variantų:

• «Universalus». Reikia sumaišyti po lygiai pipirų žirnelių: juodųjų, raudonųjų, baltųjų, žaliųjų, kvapiųjų. Vienai daliai pipirų mišinio imti vieną dalį džiovintų svogūnų, vieną dalį krapų ir vieną dalį džiovintų morkų. Laikyti stikliniame indelyje.
• «Raudonai žuviai». Sumaišyti vienodą kiekį džiovintų petražolių, krapų, bazilikų, pastarnokų ir juodųjų pipirų. Sumalti. Atskirai sumalti estragoną, rozmariną ir lauro lapus, paimtus santykiu 1:1:0,5. Sujungti 3 dalis pirmojo mišinio ir 1 dalį antrojo.
• «Upinei žuviai». Sumaišyti 20 g juodųjų pipirų žirnelių, 10 g kvapiųjų, 10 g krapų, 10 g petražolių, 5 g džiovintų česnakų, 5 g lauro lapų ir 3 g muskato riešuto.

Pastaba. Malti prieskoniai dedami į žuvienę 2-5 minutes iki sriubos paruošimo.

Salamūras

Salamūru vadinamas aštrus, pikantiškas prieskonis žuvienei. Kitas jo pavadinimas – liokas. Liokas patiekiamas atskirame dubenėlyje, ir kiekvienas jo deda į pagamintą patiekalą pagal norą. Prieskonis plačiai paplitęs Ukrainos Besarabijoje ir Padunavėje. Čia žuvienė patiekiama puodelyje. Rūkstančios baltos žuvies kalnas guli atskirai. Žuvies gabalėlis merkiamas į salamūrą ir užgeriamas sultiniu iš puodelio. Nuostabus skonis gaunasi!

Salamūro ingredientai:

• 0,5 kg pomidorų;
• 1 česnako galvutė;
• 2 čili pipirai;
• 2 valg. šaukštai vyno acto (galima obuolių arba stalo acto);
• 2-3 valg. šaukštai žuvies sultinio (galima sultinio, augalinio aliejaus);
• 1 arb. šaukštelį juodųjų pipirų žirnelių;
• 2 arb. šaukštelius rupios druskos (pagal skonį).

Receptas:

1. Suberkite į grūstuvę susmulkintą česnaką, druską ir pipirų žirnelius. Sutrinkite į košę.
2. Aitriąją papriką paskrudinkite sausoje keptuvėje. Smulkiai supjaustykite peiliu.
3. Dubenyje sumaišykite česnakų košę ir pipirus.
4. Nuo pomidorų nuimkite odelę ir sutarkuokite į dubenį.
5. Įpilkite ten pat acto, išmaišykite.
6. Pabaigoje praskieskite prieskonius žuvies sultiniu, geriausia tuo, kuris nuvarvėjo nuo virtos žuvies į lėkštę.

Žuvienės su prieskoniais receptai

Gaminant žuvienę nėra vieno standarto. Vienur ji gaminama tik iš upinių žuvų ir svogūnų, o kitur būtinai dedama sorų ir stiklinė degtinės. Yra suomiška žuvienė su grietinėle, o yra žuvienė iš jūros gėrybių. Kiekviename recepte tinka savas prieskonių rinkinys.

Senovinis žuvienės receptas katile

Pagrindinė senoviškos žuvienės paslaptis – pilti vandenį ant žuvies, o ne atvirkščiai. Ingredientai:

• 2 kg ką tik sugautos žuvies: ešerio, lydekos, šapalo (reikia užpildyti 2/3 katiliuko);
• 1 l vandens;
• 1 didelis svogūnas;
• sauja juodųjų pipirų žirnelių ir druskos.

Receptas:

1. Žuvį nuvalykite nuo žvynų, išpjaukite vidurius, sudėkite į katilą.
2. Užpilti šaltu vandeniu.
3. Nuo svogūno nupjaukite šaknį ir padarykite kryžminį pjūvį. Įdėkite į vandenį, nenuimdami lukštų.
4. Pakabinkite katilą virš laužo, įpilkite šalto vandens iki pat krašto.
5. Užkurkite ugnį stipriau. Žuvienės neuždenkite. Netrukus vanduo užvirs, ir putos pačios ištekės. Ugnis aprims, ir žuvienė troškiosis.
6. Patiekalo maišyti nereikia. Po užvirimo įberkite juodųjų pipirų žirnelių ir druskos.
7. Nuimkite katilą nuo ugnies, kai žuvies akys pabals (po 7-15 minučių). Pastatykite ant žemės tarp žolių 5-7 minutėms.
8. Išpilkite karštą sultinį į puodelius. Jį geria su žalumynais, duona, o po to imamasi žuvies.

Žuvienė «a la žuvienė» namų sąlygomis

Vertinga alternatyva ant laužo virtai žuvienei. Patiekalui paruošti reikia paimti:

• 1,5 kg žuvies (starkio, sazano ar kitos);
• 2 l vandens;
• 5 vnt. bulvių;
• 3 valg. šaukštai sorų;
• 2 morkos;
• 3 saliero šakelės;
• 1 svogūnas;
• 3 vnt. gvazdikėlių;
• 3 skiltelės česnako;
• 2-3 lauro lapai;
• 1,5 valg. šaukšto pipirų žirnelių mišinio;
• kekė žalių krapų, svogūnų laiškų ir petražolių;
• 1 valg. šaukštas pomidorų pastos;
• druskos pagal skonį.

Vietoj atskirų prieskonių galima naudoti jau paruoštą prieskonį žuvienei. Receptas:

1. Paruoškite daržovių sultinį iš 1 stambiai pjaustytos morkos, 2 bulvių, saliero, svogūno, žalumynų stiebų ir gvazdikėlių. Virkite 30 minučių ant silpnos ugnies.
2. Perkoškite sultinį nuo daržovių. Bulves sutrinkite šakute ir grąžinkite atgal. Pastatykite sriubą ant silpnos ugnies.
3. Išvalykite žuvį. Neišmeskite galvų, stuburų, pelekų ir uodegų. Atskirkite filė ir supjaustykite dideliais gabalais.
4. Supjaustykite bulves mažais kubeliais, morkas – pusmėnuliais. Smulkiai supjaustykite žalumynus.
5. Įdėkite į sriubą bulves, po 5 minučių – visą žuvį, soras, lauro lapą ir pipirų žirnelius.
6. Po 15 minučių pasūdykite sriubą, įdėkite pomidorų pastos, morkų.
7. Leiskite pavirti 5 minutes, tada išjunkite ugnį. Sudėkite smulkintus žalumynus. Leiskite pastovėti po dangčiu 10 minučių.

Suomiška žuvienė su grietinėle

Tai ne visai ta žuvienė, prie kurios pripratę Rusijos gyventojai. Ji kitokia, grietinėlinė, kremiška, labai skani. Verta paragauti šaukštelį, ir lėkštė tučtuojau ištuštės.

Ji gaminama iš šių produktų:

• 500 g upėtakio arba kitos raudonos žuvies;
• 1,5 l vandens
• 3 vnt. bulvių;
• 1 morka;
• 100 g saliero šaknies;
• 0,5 svogūno;
• 200 ml 30% riebumo grietinėlės;
• 100 g bekono;
• 1 valg. šaukštas augalinio aliejaus;
• 1 valgomasis šaukštas cukraus;
• 1 arbatinis šaukštelis baltųjų pipirų;
• 1 lauro lapas;
• kekė krapų ir laiškinių svogūnų;
• 2 valgomieji šaukštai miltų;
• druskos pagal skonį.

Gaminimo procesas:

1. Išvalyti ir išdoroti žuvį. Atskirti filė, nuimti odą, ištraukti kaulus.
2. Išvirti sultinį iš kaulų (20 minučių). Po užvirimo įdėti stambiai pjaustytų bulvių.
3. Filė įdėti į 1 l šalto vandens, įdėjus 1 valgomąjį šaukštą cukraus ir 1 valgomąjį šaukštą druskos.
4. Augaliniame aliejuje labai lėtai pakepinti šoninės gabalėlius.
5. Iš sultinio ištraukti žuvies „dalis“. Įmesti salierą, svogūną ir morką, supjaustytus kubeliais, pasūdyti.
6. Po 5 minučių įdėti baltųjų pipirų ir lauro lapą.
7. Dar po 7 minučių įpilti grietinėlės.
8. Miltus išmaišyti su 100 ml vandens. Smulkiai sukapoti žalumynus.
9. Po 5 minučių, maišant, plona srovele į sriubą įpilti išmaišytų miltų. Po 1 minutės išjungti ugnį.
10. Į sriubą sudėti stambiais gabalėliais pjaustytos upėtakinės filė ir saują žalumynų. Uždengti dangčiu ir palikti pastovėti 10 minučių.
11. Patiekti, pabarstę traškia šonine ir žalumynais.

Klausimai ir atsakymai

Ar reikia į žuvienę dėti degtinės?

Šis klausimas sukelia karštus ginčus. Vieni žmonės mano, kad degtinė padaro žuvienę skaidrią, kiti – kad padeda jai nesustingti, treti naudoja ją skoniui. Tačiau profesionalūs virėjai tvirtina, kad degtinė akimirksniu išgaruoja. Greičiausiai degtinės (naminės) dėjimas – duoklė tradicijai. Taip darė seneliai ir proseneliai, kad nuramintų žuvų dievą.

Kam į žuvienę gesina degančią pagalį?

Šiandien taip daroma, kad žuvienei suteiktų laužo kvapo. Bet jei ji verdama ant laužo ketiniame katile be dangčio, gesinti degantį pagalį – nereikalinga. Sriuba ir taip įsuks visus kvapus. Anksčiau žvejai taip darė vien tam, kad dezinfekuotų žuvienę. Ji buvo verdama iš upės vandens, o anglis iš degančio pagalio veikė kaip absorbentas.

Prieskonių pasirinkimas žuvienei – subtilus reikalas, daugiausia priklausantis nuo konkretaus recepto ir, žinoma, skonio. Jei reikia pagaminti klasikinę žuvienę gamtoje iš šviežiai sugautos žuvies, patariame apsiriboti pipirais, apdegintomis daržovėmis ir žalumynais. Atskirai prie žuvienės patiekite salamūrą. Gaminant namuose prie standartinio rinkinio galima pridėti lauro lapų ir saliero, arba naudoti jau paruoštus prieskonius. Svarbiausia, gaminti žuvienę su meile, ir tada rezultatas tikrai pradžiugins.