Šafranas – kur dėti prieskonį, kokiems patiekalams labiausiai tinka?

Šafranas – išskirtinis brangus prieskonis, naudojamas kaip priedas prie maisto. Prieskonis dedamas į įvairius patiekalus, praturtindamas jų aromatą, skonį ir spalvą. Aukšta prieskonio kaina susijusi su jo auginimo sunkumais. Šafranas – tai tam tikros rūšies kroko (Crocus sativus) purkos. Pasaulinėje rinkoje prieskonio tiekėjai yra Iranas, Indija ir kai kurios kitos šalys.

Krokų žydėjimas trunka 2 savaites. Per tą laiką rinkėjai turi spėti surinkti gėlių purkas, kurios atrodo kaip ploni siūleliai. Rinkimas vykdomas rankomis. Žaliavos apdorojimas atliekamas tą pačią dieną. Norint gauti 500 g gatavo prieskonio, reikia surinkti ir apdoroti daugiau nei 100 tūkst. gėlių. Dėl natūralaus šafrano brangumo jis dažnai pakeičiamas pigesniais analogais, suteikiančiais patiekalui šafrano atspalvį. Tai tokie augalai kaip medetkos, kurkuma, dažinis dygminas.

Kur dedamas šafranas

Kulinarijoje šafranas buvo plačiai pritaikytas. Virėjai jį vertina dėl teikiamos naudos, skonio ir nuostabaus aromato. Maistui užtenka vos 2-3 prieskonio siūlelių. Šafraną galima naudoti tiek sausų purkų, tiek miltelių pavidalu. Sotesniu skoniu ir aromatu pasižymi visos purkos.

Miltelių reikėtų įsigyti tik patikimose vietose, nes prie prieskonio dažnai dedama papildomų ingredientų, kurie sumažina jo savikainą, tačiau pablogina kokybę.

Prieskonį galima dėti į pačius įvairiausius patiekalus:

• sriubos;
• padažai;
• kremai;
• ledus;
• desertai;
• rizotas;
• plovas.

Šafranas pagerina mėsos, žuvies ir daržovių patiekalų skonį. Jo galima dėti ir į saldžius kepinius, žuvies marinatą. Aromatingas prieskonis tinka ruošiant kai kuriuos gėrimus, be to, šafranas naudojamas gaminant likerius. Pridėjus prieskonio, dirbtinių dažiklių nebereikia. Patiekalai atrodys labai apetitiškai. Šafranas paprastai trinamas grūstuvėje kartu su kitais prieskoniais arba iš anksto mirkomas šiltame vandenyje.

Su kuo negalima derinti

Pats savaime šafranas suteikia maistui ir gėrimams ryškų aromatą ir savitą, šiek tiek kartoką poskonį, net jei jo naudojama nedaug. Su šiuo prieskoniu geriau nederinti prieskonių, turinčių aštrų skonį ir kvapą, tokių kaip kvapieji pipirai, lauro lapai, kmynai, žvaigždanyžis, anyžiai.

Nereikia užgožti šafrano aromato prieskonių žolelių kvapu. Tai per brangus prieskonis, jis turėtų atlikti solo vaidmenį. Į patiekalus dedant šafrano, geriau apriboti česnako kiekį. Aštrus augalas taip pat užgoš brangaus prieskonio aromatą ir skonį.

Su kokiais prieskoniais geriausiai dera

Sėkmingu deriniu šafranui laikomi keli prieskoniai. Jo skonį gali papildyti:

• gvazdikėliai;
• imbieras;
• cinamonas;
• baziliko;
• muskato riešutas;
• kurkuma;
• kalendra;
• kmynai.

Tačiau net šių prieskonių reikėtų vartoti minimalų kiekį, tiesiog peilio galiuku. Jei kalbama apie pigius šafrano pakaitalus, kurių vaidmuo yra suteikti patiekalams patrauklią spalvą, čia apribojimų dėl derinamų prieskonių praktiškai nėra.

Prieskonio sudėtis, kvapas ir skonis

Sotų skonį ir kvapą šafranui suteikia eteriniai aliejai, apimantys terpeninių aldehidų kompleksą – junginį, vadinamą „šafranoliu“. Be to, prieskonyje yra pineolio, cineolio, tiamino, riboflavino, flavonoidų, vitaminų, riebiųjų aliejų, glikozidų, kalcio ir fosforo druskų, gumos. Dažantįjį poveikį užtikrina karotinoidai, esantys stigmose.

Šafranas turi lengvai atpažįstamą, aštrų kvapą ir specifinį, šiek tiek kartoką skonį. Šios savybės būdingos tik tikram prieskoniui. Ryškiai oranžinė klastotė, parduodama kaip šafranas, gali papildomai turėti krakmolo, kvapiųjų medžiagų, dažiklių. Šafranas būna afganistano, indiškas, ispaniškas, iraniškas. Kiekvienu atveju prieskonis turi savo spalvos, skonio ir aromato atspalvį.

Kaip išsirinkti geros kokybės šafraną

Kad nesuklystumėte renkantis, geriau pirkti šafraną rausvų siūlelių (stigmų) pavidalu. Kokybiškas prieskonis visada parduodamas pakuotėje. Tai, ką galima rasti atvirose prekyvietėse, neturi nieko bendra su tikru šafranu.

Jei parduotuvėje prieskonis sutinkamas maltas, greičiausiai tai yra sumaltas kurkumos šaknis. Atkreipti dėmesį reikia ir į kainą. Šafranas negali būti pigus. Kaina už 1 g priklauso nuo prieskonio rūšies ir kilmės. Pats pigiausias variantas parduodamas už 4 € už 1 g. Brangios rūšys gali kainuoti 4 kartus brangiau.

Geriausia vykti pirkti į specializuotą prieskonių parduotuvę, nes šafranui svarbus ir tinkamas laikymas. Prieskonio autentiškumą galima patikrinti įmerkus jį į šiltą vandenį. Aplink rausvą siūlelį tuoj pat ims plisti oranžinis ratas, o pati stigma nenuskęs, o liks paviršiuje.

Kur ir kaip laikyti

Kad prieskonis neprarastų savo nuostabių savybių, svarbu jį tinkamai laikyti. Pats savaime šafranas sugesti negali, tačiau laikui bėgant dalis eterinių aliejų išgaruoja, dėl to susilpnėja skonis ir aromatas. Tie, kas išmano prieskonius, rekomenduoja šafrano siūlus įvynioti į foliją, o tada įdėti į sandariai uždaromą indą.

Maltas šafranas laikomas vėsioje vietoje 6 mėnesius. Norint pratęsti galiojimo laiką, piesteles geriau laikyti šaldytuve. Tokiu atveju prieskonis nepraras savo savybių per 2 metus. Tačiau dėl didelės kainos šafranas dažniausiai perkamas nedideliais kiekiais, todėl ilgalaikis laikymas yra grynai teorinis.

Top 5 populiariausių receptų su šafranu

Toliau pateikti receptai neturi nieko bendro, išskyrus vieną – į kiekvieną patiekalą dedama šafrano piestelių. Būtent šis prieskonis suteikia maisto skoniui išskirtinio, kilnaus ir daugialypio pobūdžio.

Rizotas su parmezano sūriu

Ingredientai:

• apvalūs ryžiai – 350 g;
• svogūnas – 1 vnt.;
• sviestas – 100 g;
• sausas baltas vynas – 150 ml;
• mėsos sultinys – 4 stiklinės;
• parmezano sūris – 100 g;
• šafranas – 3-4 piestelės;
• druskos, pipirų – pagal skonį.

Paruošimas:

1. Smulkiai supjaustykite svogūną ir kepkite keptuvėje, naudodami pusę sviesto.
2. Kai tik apkepas taps auksinis, sudėkite ryžius ir palaikykite ant silpnos ugnies porą minučių.
3. Į ingredientus įpilkite balto vyno ir leiskite jam susigerti į ryžius.
4. Palaipsniui pildykite sultinį mažomis porcijomis, leisdami jam susigerti.
5. Gaminimo metu ryžius reikia maišyti ir ragauti, ar jau iškepę. Grūdeliai neturėtų tapti pernelyg išvirti.
6. Į keptuvę sudėkite šafraną kartu su paskutine sultinio porcija, tuo pačiu metu įberkite druskos ir pipirų.

Į paruoštą rizotą įdėkite smulkiai tarkuoto sūrio ir likusį sviestą, išmaišykite. Patiekalas turi pastovėti 5-10 minučių.

Gruzinų padažas

Ingredientai:

• graikiniai riešutai – 10 vnt.;
• česnako – 2 skiltelės;
• kalendros žalumynai – 1 ryšelis;
• malti kalendros sėklos – 1 arb. š.;
• aštrus pipiras – 1/3 ankšties;
• citrinos sultys – 1 a.š.;
• druska – pagal skonį;
• šafranas – 2-3 piestelės.

Paruošimas:

1. Smulkiai peiliu supjaustykite nuluptą česnaką.
2. Aštrų pipirą supjaustykite plonais žiedeliais.
3. Kalendrą smulkiai supjaustykite.
4. Į grūstuvą sudėkite visus ingredientus, išskyrus graikinius riešutus ir citrinos sultis, sutrinkite.
5. Riešutus du kartus perkiškite per mėsmalę. Turėtų gautis masė su švelnia aliejinga tekstūra.
6. Sujunkite sutrintus prieskonius su riešutais ir citrinos sultimis.
7. Konsistenciją pakoreguokite šaltu virintu vandeniu, siekdami panašumo į skystą grietinę.

Šis gruzinų padažas turi savo pavadinimą – Bažė. Jis patiekiamas prie mėsos, paukštienos, žuvies, daržovių.

Marinuoti putpelių kiaušiniai

Ingredientai:

• putpelių kiaušiniai – 20 vnt.;
• medus – 1,5 valg. š.;
• čili pipiras – 1 vnt.;
• bazilikas – keli lapeliai;
• smulkintas krapas – 1 valg. š.;
• česnako – 2 skiltelės;
• actas – 2 valg. š.;
• šafranas – 2 siūlai;
• lauro lapai – 2 vnt.;
• pipirų žirneliai – 4 vnt.;
• druska – 1 arb. š.;
• vanduo – 250 ml.

Paruošimas:

1. Pamirkykite šafraną 50 ml šilto vandens, palaukite, kol skystis nusidažys, ir išimkite piesteles.
2. Puode užvirkite 200 ml vandens, įmesdami juodųjų pipirų žirnelius, druską ir lauro lapą.
3. Į indą įpilkite acto, šafrano tirpalą, užvirkite.
4. Nuimkite puodą nuo viryklės, įdėkite medų, išmaišykite.
5. Putpelių kiaušinius virkite 10 min., nulupkite lukštus.
6. Į stiklinį indą sudėkite 1 supjaustytą česnako skiltelę, pusę čili pipiro, pusę baziliko ir krapų.
7. Tada į indą sudėkite virtus kiaušinius, o ant viršaus tuos pačius ingredientus, kaip ir ant dugno.
8. Į indą supilkite paruoštą šiltą marinatą, uždarykite dangteliu, leiskite atvėsti.

Užkandis turi pastovėti šaldytuve 2 dienas. Kiaušiniai tampa skanūs, gražios oranžinės spalvos. Juos galima naudoti patiekalų papuošimui ir kaip kasdienio raciono priedą.

Citrininė bezė

Ingredientai:

• kiaušinių baltymai – 3 vnt.;
• cukraus pudra – 0,5 stiklinės;
• citrina – 1/2 vnt.;
• šafranas – 2 žiedynai.

Paruošimas:

1. Baltymus plakite mikseriu, kol jų tūris padidės ir atsiras putos.
2. Plakimo metu po truputį berkite cukraus pudrą.
3. Tęskite plakimą, kol susidarys standžios smailės.
4. Iš pusės citrinos išspauskite sultis, o žievelę sutarkuokite.
5. Šafraną palikite pritraukti citrinos sultyse. Tada supilkite į išplaktus baltymus ir išmaišykite.
6. Sudėkite ir tarkuotą žievelę, vėl išmaišykite.
7. Konditeriniu švirkštu išspauskite masę ant kepimo skardos, išklotos pergamentiniu popieriumi.
8. Kepkite bezė orkaitėje 100 °C temperatūroje vieną valandą.

Rezultatas – orus, aromatingas desertas malonios auksinės spalvos. Bezė galima patiekti prie arbatos ir kavos.

Troškinta vištiena

Ingredientai:

• vištienos skerdena, sverianti 1,5 kg – 1 vnt.;
• svogūnas – 1 vnt.;
• česnakas – 3 skiltelės;
• sviestas – 100 g;
• švieži kalendros lapeliai – 1 ryšelis;
• aštrioji raudonoji paprika ir druska – pagal skonį;
• malta kalendra – 2/3 arbatinio šaukštelio;
• smulkintas šafranas – ant peilio galo.

Paruošimas:

1. Vištieną nuplaukite, supjaustykite porcijiniais gabalėliais.
2. Ant viryklės įkaitinkite kazanėlį su 50 g sviesto.
3. Sudėkite vištienos gabaliukus, išmaišykite, uždenkite dangčiu ir kepkite ant vidutinės ugnies, kol gražiai apskrus – maždaug 10 minučių.
4. Į kazanėlį sudėkite svogūną, papriką, druską.
5. Po 10–15 minučių suberkite kalendrą ir įpilkite 1 stiklinę vandens.
6. Atskiroje keptuvėje ištirpinkite likusį sviestą, suberkite šafraną ir pakaitinkite kelias sekundes.
7. Sviesto-šafrano mišinį supilkite į kazanėlį su vištiena, išmaišykite.
8. Patroškinkite patiekalą 10–15 minučių.
9. Prieš baigiant gaminti, į vištieną sudėkite česnaką, žalumynus ir išmaišykite.

Nuimkite indą nuo ugnies ir leiskite patiekalui pastovėti 5–10 minučių. Patiekite su virtomis bulvėmis, ryžiais ar kitu garnyru.

Patiekalai su šafranu būna išskirtinio skonio ir labai aromatingi. Pigūs prieskonių analogai gali tik suteikti maistui auksinę spalvą. Brangų prieskonį reikia rinktis atidžiai, kad galiausiai neįsigytumėte padirbto. Šafranas dedamas į daugybę patiekalų iš mėsos, paukštienos, žuvies, daržovių ir kruopų, taip pat į gėrimus ir kepinius.