Teisingas charčo sriubos skonis ir aromatas: kokius prieskonius naudoti ir kaip pasigaminti prieskonių mišinį pačiam?

Charčo sriuba – Gruzijos vizitinė kortelė. Norint pajusti visą jos žavesį, svarbu nenukrypti nuo klasikinio recepto. Ypač svarbus geras prieskonis charčo sriubai, sudarytas iš ryškių rytietiškų prieskonių. Patiekalas gaminamas su ucho-suneli, džiovintu baziliku, česnaku, svogūnu, raudonaisiais aštriaisiais pipirais.

Populiariausi prieskoniai ir pagardai charčo sriubai

Tikra gruziniška charčo sriuba susideda iš daugybės ingredientų ir prieskonių. Ir kiekvienas ingredientas atlieka svarbų vaidmenį:

• Slyvų padažas «Tkemali» iš rūgščių gruziniškų slyvų suteikia charčo sriubai tinkamą rūgštų-saldų skonį.
• Ucho-suneli (ožragė) pasižymi labai originaliu, įsimenančiu aromatu ir skoniu – graikinių riešutų sumaišytų su klevų sirupu ir rudenine lapija. Jis verčia nusikelti į kalnų atbrailą kažkur Užkaukazėje ir pajusti naktinio laužo kvapą.
• Česnakas sriubą padaro labai žvalinančia, maloniai kaitinančia.
• Aštrūs raudonieji pipirai suteikia aštrumo ir gilumo, būdingo tradiciniam charčo.
• Troškintas svogūnas padeda sriubą padaryti tirštą, drebučio pavidalo.
• Bazilikas įneša sultingą muskato-mėtų-pipirų kvapo natą.
• Graikiniai riešutai – pikantiškas, sotus priedas, dažnai naudojamas Rytų virtuvėje.
• Šviežios žolelės patiekalą daro gaivų ir lengvai virškinamą.

Tradicinis charčo laikomas sudėtingu patiekalu. Labai svarbu jį pagaminti taip, kad skonis būtų subalansuotas. Originalus charčo yra tirštas, unikalaus aromato. Surinkti visus sriubos priedus nėra lengva, todėl daugelis tenkinasi jau paruoštais prieskoniais.

Prieskonis Nr. 1: charčo-suneli

Paplitęs prieskonis Gruzijoje. Jame surinktos visos charčo sriubai reikalingos žolės ir prieskoniai:

• uccho-suneli;
• česnakas;
• baziliko;
• kalendra;
• raudonieji pipirai;
• imeretinis šafranas.

Skirtingi gamintojai ir prieskonių sudarytojai parduotuvėse naudoja papildomų ingredientų, tokių kaip džiovinti pomidorai, mairūnas, čiobrelis, mėta, lauro lapas, petražolės, juodieji malti pipirai, paprika, ciberžolė. Charčo-suneli prieskonis gali turėti iki 17 skirtingų prieskonių. Kuo turtingesnė jo sudėtis, tuo sudėtingesnė ir pikantiškesnė gaunasi gruziniška sriuba. Deja, Rusijoje charčo-suneli sunku rasti prekyboje.

Prieskonis Nr. 2: Kotanyi «Gruziniškam charčo»

Viena populiariausių prieskonių Rusijoje. Ją išskiria natūrali ir subalansuota sudėtis, puokštė, būdinga nacionaliniams patiekalams. Prieskonis padeda, kai nėra laiko ar noro parinkti prieskonius chorčai. Į jį įeina:

• uccho-suneli;
• joduota druska;
• pomidoras;
• kalendra;
• kajeno pipirai;
• safloras;
• juodųjų pipirų;
• lauro lapas.

Prieskonis Nr. 3: Maggi «Užpilas charčo sriubai»

Be prieskonių, Maggi prieskonyje yra daržovių gabalėlių, pomidorų pastos ir slyvų tyrės. Šeimininkei belieka tik išvirti jautienos sultinį, išvirti ryžius ir supilti maišelio turinį į puodą. Užpilo sudėtyje:

• pomidorų pasta;
• saldžioji paprika;
• aštrieji pipirai;
• slyvų tyrė;
• morkų;
• ožragė;
• baziliko;
• krapai;
• petražolės;
• kalendra;
• česnakas;
• kvapieji pipirai;
• gvazdikėliai.

Viena pakuotė skirta 2 litrams sultinio.

Kaip pasigaminti prieskonių mišinį charčo sriubai savarankiškai?

Kad chorčos prieskonis turėtų turtingesnį aromatą ir skonį, prieskonius reikia pirkti sveikus (sėklas) ir malti patiems. Patyrę virėjai koreguoja prieskonių kiekį „iš akies“. Kitiems rekomenduojama laikytis šių proporcijų:

• Variantas Nr. 1: 1 valg. šaukštas uccho-suneli, 1 valg. šaukštas kalendros sėklų, 1 arb. šaukštas imeretijos šafrano (sausų medetkų žiedų), 1 arb. šaukštas aštrių raudonųjų pipirų.
• Variantas Nr. 2: 1 valg. šaukštas džiovintų morkų, 1 arb. šaukštas zira, 1 arb. šaukštas paprikos, 1 arb. šaukštas druskos, po 0,5 arb. šaukšto džiovinto česnako, garstyčių sėklų, čiobrelių, pipirų mišinio.
• Variantas Nr. 3: po 1 valg. šaukštą baziliko, kalendros, džiovinto česnako, paprikos, po 1 arb. šaukštą džiovintų pomidorų, petražolių, čiuberėlio, mairūno, ožragės, po 0,5 arb. šaukšto ciberžolės, cinamono, juodųjų ir raudonųjų maltų pipirų.

Charčo sriubos su prieskoniais receptai

Nacionalinė gruziniška sriuba iš jautienos su ryžiais ir graikiniais riešutais turi daugybę variantų. Tačiau kad ir koks receptas būtų naudojamas, chorčo turi būti labai aštrus, pikantiškas, tirštas ir sotus. Pristatome jūsų dėmesiui du populiariausius receptus – klasikinį ir supaprastintą.

Klasikinis receptas

Nėra nieko skanesnio už gruzinišką chorčą, pagamintą pagal senojo šefo receptą. Ingredientai:

• 0,5 kg jautienos šonkaulių;
• 1 kg jautienos minkštimo;
• 150 g ryžių;
• 200 g graikinių riešutų;
• 4 rūgščios slyvos;
• 150 g pomidorų savo sultyse be odelių;
• 2 valg. šaukštai pomidorų pastos;
• 2 čili pipirai;
• 400 g svogūnų;
• 1 saldžioji paprika;
• 1 morka;
• 50 ml saulėgrąžų aliejaus;
• 8 česnako skiltelės;
• 2 lauro lapai;
• 2 valg. šaukštai charčo-suneli;
• po 15-30 g šviežių kalendrų, laiškinių svogūnų, petražolių, krapų, baziliko, salierų;
• druska ir malti juodieji pipirai pagal skonį.

Receptas:

1. Į puodą supilti 30 ml aliejaus ir apkepti jautienos šonkaulius.
2. Supilti 2,5 l vandens, prie šonkaulių dėti stambiai supjaustytą minkštimą ir uždėti virti ant vidutinės ugnies.
3. Padaryti pjūvius slyvose ir įdėti prie mėsos.
4. Sausoje keptuvėje pakepinti, kol atsiras rusva plutelė, į 2-4 dalis supjaustytą saldžiąją papriką, vieną svogūną ir morką. Dėti į sultinį. Ten pat įdėti 3 česnako skilteles ir druskos pagal skonį (1-2 valg. šaukštus).
5. Sultiniui užvirus, nugriebkite putas ir sumažinkite ugnį iki minimumo. Virkite sultinį, kol jautiena suminkštės (1–1,5 valandos).
6. Pašalinkite iš sultinio daržoves. Įberkite ryžių.
7. Supjaustykite svogūną kubeliais ir pakepinkite keptuvėje su aliejumi 2–3 minutes. Įdėkite pomidorus savo sultyse ir smulkiai supjaustytą graikinį riešutą. Troškinkite ant silpnos ugnies 5 minutes.
8. Paruoškite adžiką iš pomidorų pastos, 100 ml sultinio, susmulkinto česnako, pusės kalendros, baziliko, petražolių, krapų ir salierų.
9. Įdėkite adžiką į keptuvę su pomidorais. Troškinkite 2 minutes.
10. Išimkite jautieną iš sultinio. Supjaustykite porcijomis.
11. Į sultinį sudėkite aromatingą mišinį iš keptuvės, sveikus čili pipirus, prieskonius, lauro lapus ir smulkiai supjaustytas žoleles. Pagal skonį papildomai pasūdykite ir pipiruokite.
12. Išjunkite ugnį po 2–3 minučių. Patiekite charčo su mėsa, šviežiomis žolelėmis ir laiškiniais svogūnais.

Paprastas receptas

Supaprastintą charčo variantą galima paruošti greičiau nei per 1 valandą. Paruošimui prireiks:

• 200 g kiaulienos;
• 50 g ryžių (bet kokių);
• 1 pomidoras;
• 1,5 svogūno;
• 3 skiltelės česnako;
• 1 arbatinis šaukštelis pomidorų pastos;
• 3 valgomieji šaukštai saulėgrąžų aliejaus;
• 1 morka;
• 2 valgomieji šaukštai graikinių riešutų;
• 1 arbatinis šaukštelis prieskonių mišinio, skirto charčo;
• ryšelis žolelių (kalendra, svogūnai, petražolės);
• druskos pagal skonį.

Gaminimo procesas:

1. Kiaulieną užpilkite 1,25 l vandens, užvirinkite, nugriebkite putas.
2. Į puodą įdėkite pusę morkos, pusę svogūno, žolelių stiebus ir 1 skiltelę česnako. Pasūdykite. Virkite 30 minučių.
3. Iš sultinio išimkite stiebus ir daržoves, ir įberkite ryžių. Virkite ant silpnos ugnies, kol ruošiamas užpilas (12–15 minučių).
4. Likusį svogūną supjaustykite kubeliais. Apkepkite keptuvėje su aliejumi 2 minutes.
5. Smulkiai supjaustykite morką ir sudėkite prie svogūno. Po 3 minučių į keptuvę įpilkite 50 ml sultinio, įdėkite pomidorų pastą ir grūstus riešutus. Troškinkite 5 minutes.
6. Nuimkite nuo pomidoro odelę, supjaustykite, sudėkite į keptuvę. Troškinkite 5 minutes.
7. Į sriubą įdėkite užpilą, pagardinkite prieskoniais ir pavirkite ant silpnos ugnies 3 minutes.
8. Smulkiai supjaustykite česnaką ir žoleles, sudėkite į puodą, ir išjunkite ugnį.
9. Leiskite charčo pastovėti po dangčiu 10 minučių.

Klausimai ir atsakymai

Ar galima vietoje uccho-sunelis ir charčo-sunelis naudoti chmelis-sunelis?

Taip. Chmelis-sunelis – tai sudėtinis prieskonis, į kurį įeina uccho-sunelis. Reikia atsižvelgti, kad jame jau yra prieskoninių žolelių, šafrano ir pipirų. Pakanka papildyti jį nedideliu kiekiu baziliko, ir daugiau jokių prieskonių charčo nebereikės.

Kuo pakeisti slyvų padažą?

Šviežiomis rūgščiomis slyvomis, svarainiais, tklapiai (slyvų pastila), paruoštu užpilu, slyvų tyre, pomidorų pasta su granatų sultimis, vyno actu.

Kada dėti prieskonius į charčo sriubą – pradžioje ar pabaigoje?

Skirtingi priedai dedami skirtingu metu. Sausi prieskoniai dedami į sriubą pačioje pabaigoje, likus 2–3 minutėms iki paruošimo. Tuo pačiu metu į charčo dedamos žolelės. Slyvos ir graikiniai riešutai reikalauja ilgesnio terminio apdorojimo – 10–20 minučių.

Chorčio sriuba – nepaprastai skani sriuba: soti, šildanti, nepaliekanti sunkumo skrandyje. Ji gali stovėti šaldytuve visą savaitę, o kiekvieną dieną jos skonis taps sodresnis ir geresnis. Surinkti visus ingredientus ir prieskonius tikram klasikiniam chorčiui nėra lengva, bet šis patiekalas to vertas. Rekomenduojame atkreipti dėmesį į paruoštus prieskonius ir užpilus.