Kokie prieskoniai tinka lagmanui: autentiški receptai ir galimi variantai

Prieskoniai lagmanui – neatsiejamas komponentas rytietiško ir Vidurio Azijos patiekalo, kuris seniai išpopuliarėjo ir mūsų šalyje.

Pats savaime lagmanas priklauso uigūrų virtuvės patiekalams, kurių ištakos yra šiaurės vakarų Kinijos dalyje, kur gyvena daugiausia musulmonų tauta. Taip pat šis patiekalas paplitęs Kirgizijoje, Kazachstane, Turkmėnijoje ir Uzbekistane. Ir, žinoma, atsižvelgiant į daugianacionalinę Rusijos sudėtį, ne rečiau jis sutinkamas ir mūsų šalyje.

Kas yra lagmanas?

Lagmanas yra sotus ir maistingas patiekalas, kurio pagrindiniai ingredientai yra mėsa (dažniausiai ėriena), daržovės ir naminiai makaronai. Tai nuostabus sriubos ir kepsnio derinys, kurio pagrindinis pranašumas – sotumas. Sudėtis ir skonis gali skirtis priklausomai nuo gaminimo regiono, o pirmiausia dėl gaminant naudojamų prieskonių ir prieskoninių augalų rinkinio.

Populiariausi prieskoniai ir pagardai lagmanui

Egzistuoja daug autentiškų ir autorinių lagmano receptų. Jie skiriasi mėsos rūšimis (ėriena, jautiena), daržovių ir prieskonių rinkiniu.

Pastaba! Kadangi patiekalas priklauso musulmoniškai virtuvei, kiauliena jo gaminimo metu nenaudojama.

Kalbant apie prieskonius, dažniausiai receptuose sutinkami:

• juodieji ir raudonieji pipirai;
• kurkuma;
• imbieras;
• badjanas (žvaigždutės);
• kuminai;
• kalendra.

Iš žalumynų gali prireikti česnako, kalendros, salierų, baziliko ir džusajo.

Klasikinis prieskonių rinkinys

Autentiškas lagmano receptas susideda iš 2 dalių: naminių makaronų, ypatingu būdu ištemptų, ir vadžos. Vadža yra specialus padažas, kurį sudaro mėsa, kepta su pomidorais, žalumynais ir prieskoniais. Į vadžą būtinai dedama džusajaus – svogūnų rūšies su ryškiu česnako aromatu.

Į vadžą taip pat dedama kurkumos, maltų imbierų, ziros, aštriųjų pipirų (raudonųjų ir juodųjų), kalendros ir žvaigždanyno žvaigždutes. Pastarosios dedamos sveikos, o ne maltos. Po to, kai vadža paruošiama, į ją dedami paruošti makaronai ir švieži žalumynai, kad patiekalas būtų kuo aromatingesnis.

Prieskoniai laza-čang

Laza-čang – tradicinis aštrus pagardas lagmanui, dar žinomas kaip «uigūrų uogienė». Jį galima nusipirkti parduotuvėje arba pasigaminti savarankiškai, reguliuojant prieskonių kiekį pagal savo skonį.

Tam reikia:

1. Nulupti ir sutrinti grūstuvėje 3 skilteles česnako ir žiupsnelį kalendros sėklų.
2. Į mišinį įdėti vieną valgomąjį šaukštą raudonųjų maltų pipirų.
3. Perkelti mišinį į keptuvę su įkaitintu augaliniu aliejumi (30 ml).
4. Greitai apkepti ir įpilti šaukštą sultinio, likusio po makaronų virimo.
5. Nuimkite keptuvę nuo ugnies, įpilkite 30 ml ryžių acto ir įberkite žiupsnelį sezamų.

Kalbant apie receptūrą, labiausiai žinomas lagmanas uigūriškai, tadžikiškai ir uzbekiškai.

Lagmanas uigūriškai

Uigūriškas lagmanas neretai vadinamas visų lagmanų pradininku. Jis nuo kitų skiriasi ne tik sudėtimi, bet ir ingredientų pjaustymo būdu. Lyginant su uzbekišku variantu, uigūriškame patiekale nėra bulvių. Skirtingai nuo tadžikiško lagmano, čia taip pat nededama baklažanų. Tačiau jame yra petsai – kultūra, geriau žinoma kaip „pekininis kopūstas“.

Uigūriško lagmano paruošimui prireiks:

• ėriena – 500-600 g;
• saldžiosios ir aitriosios paprikos – po 1 vnt.;
• daikonas — ½ vnt.;
• svogūnai (dideli) – 2 vnt.;
• petsai (šerdis) – ⅔ vnt.;
• salierai (stiebas) – 1 vnt.;
• pomidorai – 3-4 vnt.;
• žaliosios pupelės – 5-6 vnt.;
• mėsos sultinys – 250 ml;
• aliejus kepimui.

Atskirai renkamas prieskonių mišinys, į kurį būtinai įeina:

• malti kalendros sėklos – žiupsnelis;
• žvaigždanyžis – 1 žvaigždutė;
• česnakas – 5-6 skiltelės;
• čeremšas – 5 stiebų;
• juodieji malti pipirai – žiupsnelis;
• kuminai – žiupsnelis.

Pagrindiniai uigūriško patiekalo skiriamieji bruožai – padažo tirštumas, gausus daržovių kiekis ir ingredientų pjaustymo būdas (šiaudeliais).

Kaip galima pastebėti, uigūriškame variante nėra daug prieskonių. Jų nedidelį kiekį kompensuoja žalumynai: petražolės, krapai, kalendra, česnakas ir svogūnai. Būtent dėl žalumynų patiekalas turi nepakartojamą aromatą. Tuo tarpu svarbu išlaikyti proporcijas, kad ingredientai neužgožtų vienas kito skonio.

Kaip gaminti:

1. Ėrieną supjaustykite plonomis juostelėmis, pasūdykite ir pabarstykite maltų kalendros sėklų ir pipirų mišiniu.
2. Saldžiąsias ir aitriąsias paprikas nuplaukite, išvalykite sėklas ir supjaustykite ilgais plonais griežinėliais.
3. Nuluptą daikoną supjaustykite šiaudeliais, o kininį kopūstą ir svogūnus – žiedais.
4. Pašalinkite lapus nuo saliero stiebo ir supjaustykite jį smulkiomis juostelėmis.
5. Nulupkite česnako skilteles, nuplaukite pupeles ir čeremšą ir smulkiai supjaustykite visus šiuos ingredientus.
6. Pomidorus iš pradžių nuplikykite, nuimkite odelę ir supjaustykite stambiais griežinėliais.
7. Kazane įkaitinkite augalinį aliejų, įmeskite žvaigždanyžio žvaigždutę ir kepkite, kol patamsės.
8. Išėmę žvaigždanyžį, sudėkite į kazaną ėrieną.
9. Nuolat maišykite mėsą, ir kai tik ji pakeis spalvą, sudėkite likusias daržoves.
10. Viską gerai išmaišykite, įdėkite prieskonius ir sultinį.
11. Uždenkite kazaną dangčiu ir, palaikydami nedidelę ugnį, palikite troškintis 1,5 valandos.

Tuo tarpu reikia išvirti naminius makaronus. Prieš patiekiant sumaišykite padažą su makaronais ir įdėkite smulkiai supjaustytų žalumynų.

Lagmanas uzbekiškai

Pagrindinis uzbekiško patiekalo varianto skirtumas – jame yra bulvių, todėl jis tampa dar sotesnis.

Reikės:

• jautiena – 400 g;
• svogūnai – 2 vnt.;
• pomidorai – 3 vnt.;
• morkos – 4 vnt.;
• saldžiosios paprikos – 3-4 vnt.;
• bulvės – 4 vnt.;
• augalinis aliejus kepimui.

Iš prieskonių reikia apsirūpinti:

• česnakas – 5-6 skiltelės;
• juodieji pipirai – pagal skonį;
• malti kalendros sėklos ir kuminai – po žiupsnelį;
• bazilikai – pagal skonį;
• krapai – pagal skonį.

Kaip gaminti:

1. Jautieną nusausinkite ir supjaustykite nedideliais kubeliais.
2. Nuskuskite morkas ir svogūnus, pašalinkite sėklas iš saldžiosios paprikos, supjaustykite viską kubeliais.
3. Pomidorus nuplikykite, nuimkite odelę ir supjaustykite kubeliais.
4. Smulkiai supjaustykite česnaką.
5. Į įkaitintą gilią keptuvę supilkite aliejų, tada sudėkite mėsą ir kepkite 3–4 minutes (kol pakeis spalvą).
6. Sudėkite daržoves, prieskonius, gerai išmaišykite ir, uždengę dangčiu, palikite troškintis ant silpnos ugnies 1,5 valandos (jei reikia, įpilkite 200 ml vandens).
7. Nuskuskite ir supjaustykite kubeliais bulves, o jas sudėkite likus 30–40 minučių iki paruošimo.

Išvirkite makaronus, nupilkite vandenį ir į dar karštą puodą įdėkite gabalėlį sviesto. Sudėkite makaronus į gilias lėkštes, užpilkite mėsos-daržovių padažu ir pabarstykite smulkiai pjaustytais žalumynais.

Lagmanas tadžikiškai

Tadžikiškas receptas primena uigūrišką, tik tuo skirtumu, kad jame yra baklažano ir avinžirnių.

Reikės:

• jautiena – 500–600 g;
• saldi paprika – 1 vnt.;
• morka – 1 vnt.;
• baklažanas — 1 vnt.;
• svogūnas (didelis) – 1 vnt.;
• avinžirniai – 50 g;
• pomidorai – 2 vnt.;
• žaliosios pupelės (galima šaldytos) – 100 g;
• mėsos sultinys arba vanduo – 250 ml;
• aliejus kepimui.

Iš prieskonių ir pagardų reikėtų turėti šiuos:

• česnakas – 3 skiltelės;
• zira — ½ arbatinio šaukštelio;
• malti juodieji pipirai – pagal skonį.

Kaip gaminti:

1. Avinžirnius užpilkite karštu vandeniu (verdantį) ir palikite 6 valandoms.
2. Jautieną nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite nedideliais gabalėliais.
3. Svogūną, saldžiąją papriką ir morką supjaustykite šiaudeliais, baklažaną – dideliais kubeliais.
4. Pomidorus nuplikykite, nuimkite odelę ir supjaustykite dideliais griežinėliais.
5. Į kazaną įkaitinkite aliejų ir sudėkite mėsą kepti.
6. Po 5 minučių sudėkite daržoves tokia tvarka: svogūną ir morką, tada baklažaną, papriką, pomidorą, pupeles ir avinžirnius. Tarpai tarp daržovių dėjimo yra 3–5 minutės.
7. Paskutinį kartą sudėkite smulkintą česnaką, viską išmaišykite ir uždengę dangčiu palikite 2–3 minutėms pašildyti.
8. Į kazaną supilkite sultinį arba vandenį, kad skystis apsemtų mėsą ir daržoves, uždarykite dangčiu ir palikite 1,5 valandos.

Pasūdytame vandenyje išvirkite makaronus ir patiekite, užpylę mėsos padažu ir pabarstę žalumynais.

Nepaisant įspūdingo ingredientų kiekio, paruošti sultingą kvapnų lagmaną nėra taip jau sunku. Pagrindu gali tapti bet koks autentiškas receptas, o naudojamų prieskonių įvairovė leis sukurti patiekalą atsižvelgiant į savo skonio pageidavimus.