Prieskonių rūšys basturmai ir receptai su jais

Basturma yra populiarus mėsos patiekalas Kaukaze. Tai džiovintas nugarinės gabalas. Į jos sudėtį gali įeiti įvairių rūšių mėsa. Aktyviai naudojami prieskoniai basturmai. Jie suteikia patiekalui ypatingą aštrų skonį. Gaminant nugarinę, galima dėti paruoštų prieskonių arba pasigaminti juos patiems.

Populiarūs prieskoniai basturmai

Džiovintai nugarinei tinka daugybė prieskonių. Į ją dedamas tiek bazinis prieskonių rinkinys, tiek papildomi prieskoniai, priklausomai nuo naudojamos mėsos.

Prieskoniai, naudojami visų rūšių basturmai

Mėsos nugarinei reikia daug prieskonių. Juos reikia praskiesti švariame vandenyje ir šiuo mišiniu ištepti mėsą. Į standartinį rinkinį įeina šie prieskoniai:

• ožragė (dar vadinama čamanu);
• džiovintas česnakas;
• aštrieji raudonieji pipirai;
• paprika.

Papildomai mėsos nugarinę įtrina ciberžole, zira, kalendra. Taip pat į mišinį galima dėti kmynų ir chmeli-suneli.

Prieskoniai jautienos basturmai

Nugarinė, kurios sudėtyje yra jautiena, yra klasikinis variantas. Pati jautiena turi išreikštą skonį ir aromatą.

Gaminant basturmą su jautiena rekomenduojama dėti šiuos prieskonius:

• malta paprika;
• juodieji malti pipirai;
• kajeno pipirai;
• čamanas;
• zira sėklos.

Patiekalui reikia gero įsūdymo. Net jei druska visiškai susigeria į jautieną, reikia periodiškai vėl pabarstyti ją druska.

Prieskoniai kiaulienos basturmai

Taip pat nugarinė gali būti iš kiaulienos. Jai tinka tik liesa mėsa. Joje neturi būti riebalų, nes jie daro kiaulieną kietą. Kiaulienos basturmai naudojami tiek baziniai prieskoniai, tiek papildomi prieskoniai, tinkami būtent šiai mėsos rūšiai.

Į nugarinę dedama:

• raudonieji ir juodieji pipirai;
• garstyčių sėklos;
• džiovintas česnakas;
• ožragė;
• druską;
• cukrus;
• zira.

Kiauliena turi gana blankų skonį. Ji ypač reikalinga prieskoniams su ryškiu skoniu ir aromatu. Todėl į mišinį galima dėti chmeli-suneli, kalendros, gvazdikėlių. Taip pat prie prieskonių gali būti dedamos maltos kadagio uogos.

Prieskoniai vištienos basturmai

Nugarinė su paukštiena paruošiama greičiausiai. Jai taip pat tinka kalakutiena. Geriausia naudoti paukštienos filė. Gaminant vištienos basturmą rekomenduojama dėti šiuos prieskonius:

• čamanas;
• paprika;
• granuliuotas česnakas;
• juodųjų pipirų;
• stambi druska;
• cukraus.

Gaminant paukštienos nugarinę, į ją taip pat dedama konjako. Pakanka 30 g gėrimo.

Prieskoniai briedienos basturmai

Gaminant patiekalą iš briedienos, naudojami tie patys prieskoniai kaip ir gaminant patiekalą iš jautienos.

Prieskonių sudėtis yra tokia:

• kurkuma;
• druską;
• džiovintas česnakas;
• aštrieji pipirai;
• paprika.

Į nugarinę taip pat dedama ožragė.

Kaip pasigaminti prieskonius basturmai patiems

Džiovintos mėsos nugarinės prieskonius galima pasigaminti namuose pagal šį receptą:

1. Prieskoniai imami reikiamomis proporcijomis. Pakanka dviejų didelių šaukštų ožragės ir paprikos, pusės arbatinio šaukštelio kmynų ir maltų juodųjų pipirų, ir trečdalio mažo šaukštelio aštrių raudonųjų pipirų.
2. Visi prieskoniai sumaišomi ir sumalami kavamale.
3. Vanduo užvirinamas ir atšaldomas.
4. Į prieskonių mišinį palaipsniui pilamas vanduo, kad gautųsi pastos pavidalo masė.
5. Indas su prieskoniais uždengiamas maistine plėvele ir dedamas į šaldytuvą.

Prieskoniai laikomi vėsioje vietoje vieną parą.

Basturmos su prieskoniais receptai

Iš jautienos

Džiovinta jautiena gaminama pagal šį receptą:

1. 1 kg jautienos nugarinės nuplaunama vandeniu. Nuo jos nupjaunami riebalai kartu su plėvelėmis.
2. Mėsos gabale padaromos pradūrimai aštriu iešmu.
3. Į padėklą supilama pusė pakuotės druskos. Joje apvoliojama jautiena.
4. Mėsos gabalas su druska uždengiamas maistine plėvele ir dedamas į šaldytuvą dviem paroms.
5. Per dvi dienas reikia stebėti, ar druska įsigerėjo į jautieną. Jei taip atsitinka, kiekvieną kartą reikia apvolioti mėsos gabalą centimetro storio druskos sluoksniu.
6. Pasibaigus dviem dienoms, nugarinė nuplaunama po tekančiu vandeniu.
7. Mėsa nusausinama ir įvyniojama į popierinį rankšluostį, prispaudžiama ir dedama į šaldytuvą dar vienai dienai. Per šį laikotarpį reikia keisti sušlapusius popierinius rankšluosčius.
8. Mėsos gabalas išimamas iš šaldytuvo ir išvyniojamas iš rankšluosčio.
9. Nugarinė pakabinama ant kabliuko vėsioje ir tamsioje patalpoje, kur gerai vėdinamas oras. Temperatūra joje turi būti +10 ⁰C.
10. Jautienos gabalas kabo 4 dienas.
11. Paruošiamas prieskonių mišinys iš stiklinės vandens, pusės stiklinės ožragės, paprikos, 1/3 mažo šaukštelio aštrių pipirų, mažo šaukštelio maltų juodųjų pipirų ir kmynų sėklų. Masė turi būti tirštesnė.
12. Mėsos gabalas padengiamas mišinio sluoksniu ir pakabinamas ant kabliuko. Mėsą galima tepti, kai ji kabo ant kabliuko. Tam naudojamas silikoninis teptukas. Mėsa turi kabėti ant kabliuko 4 dienas. Po to mėsos gabalas yra paruoštas vartoti.

Iš kiaulienos

Panašiu receptu gaminamas kiaulienos nugarinė. Kilogramas kiaulienos taip pat nuplaunamas, nuo jos nupjaunami visi riebalai. Tada mėsa apvoliojama 7 didelių šaukštų druskos ir cukraus mišinyje. Tada nugarinė įvyniojama į plėvelę ir dedama į šaldytuvą trims dienoms. Svarbu reguliariai nupilti sultis, išsiskiriančias iš kiaulienos. Nugarinė nusausinama rankšluosčiais, įvyniojama į marlę ir dedama po svoriu į indą. Taip ji turi išbūti šaldytuve dar tris paras. Kiekvieną kartą iš jos reikia nupilti sultis.

Toliau ruošiamas prieskonių mišinys:

1. Imamas didelis šaukštas ožragės.
2. Imamas mažas šaukštelis raudonųjų aštriųjų ir juodųjų pipirų.
3. Imama po vieną mažą šaukštelį džiovinto česnako, kmynų ir garstyčių sėklų.
4. Į mišinį įpilama vandens, kol susidaro pastos pavidalo masė.
5. Mišinyje apvoliojamas kiaulienos gabalas. Jis įvyniojamas į vieną marlės sluoksnį.
6. Kiauliena pakabinama ant kabliuko tamsioje, vėsioje patalpoje ir laikoma ten +10 ⁰C temperatūroje porą savaičių. Tada mėsos gabalas laikomas šaldytuve.

Iš vištienos

Džiovintas vištienos filė ruošiamas pagal šį receptą:

1. 1 kg filė nuplaunama ir nuvaloma nuo visų gyslų ir plėvelių.
2. Imami trys ir du dideli šaukštai druskos ir cukraus atitinkamai. Juose apvoliojamas filė.
3. Paukštienos mėsa dedama į indą, kuris sandariai uždaromas dangčiu. Tokiame pavidale ji laikoma šaldytuve parą.
4. Prieskoniai ruošiami sumaišant du didelius šaukštus ožragės, vieną didelį šaukštą paprikos, mažą šaukštelį džiovinto česnako, pusę mažo šaukštelio juodųjų maltų pipirų ir 30-35 g konjako. Galima įpilti vandens, kad gautųsi tirštesnė pasta.
5. Filė ištepama prieskoniais ir apvyniojama vienu marlės sluoksniu.
6. Vištienos filė džiovinama ant kabliuko tamsioje ir vėdinamoje patalpoje, esant +10 ⁰C temperatūrai.

Filė džiovinama tris dienas. Galima ištempti procesą iki vienos savaitės. Tada mėsa taps kietesnė. Paruoštą džiovintą vištienos filė prieš patiekiant rekomenduojama supjaustyti. Patys gabaliukai turėtų būti beveik permatomi.