Prieskoniai šurpai iš kiaulienos ir jautienos, prieskonių sudėtis, gaminimo receptai

Šurpa – pirmasis patiekalas, priklausantis Uzbekistano virtuvei. Pagrindinis šios sriubos bruožas – stipraus, sultingo sultinio virimas iš vienos, o dažniau kelių rūšių mėsos ir įvairių daržovių, be to, visi jie dedami sveiki arba stambiai supjaustyti. Kita būtina sąlyga – prieskoniai, pagardai šurpai imami gausiai ir įvairiai.

Populiariausi prieskoniai ir pagardai šurpai

Tradiciniai pagardai šurpai yra svogūnai su česnaku ir juodaisiais maltais pipirais. Skirtingose šalyse yra savų prieskonių, kurie būtinai dedami į sotų kiaulienos ar jautienos sultinį.

Kuminai

Šis ingredientas yra populiarus Uzbekistane – vietiniai gyventojai jį deda į savąjį patiekalo variantą, tačiau tai daro tam tikru būdu.

Iš pradžių sėklos paskrudinamos keptuvėje, tačiau be jokio aliejaus. Terminis apdorojimas atskleidžia prieskonio skonį, skatina specifinio riešutų aromato atsiradimą.

Taip pat zira dažnai iš anksto susmulkinama grūstuvėje, o po to jau malta dedama į sriubą.

Kurkuma

Šis specifinis prieskonis dažniau naudojamas dar prieš pradedant virti sultinį. Prieskoniu įtrinami mėsos gabalėliai lygiai parą prieš gaminimą. Manoma, kad jis suteikia gatavam patiekalui naujų skonio niuansų.

Prieskonis suteikia sriubai lengvą aštrumą ir apetitišką aromatą su muskusinėmis natomis.

Kajeno pipirai

Tiems, kurie nori mėgautis Rytams būdingais aromatais ir maloniu aštrumu, rekomenduojama į sultinį dėti Kajeno pipirų. Šis pagardas pagerins šurpos skonį, bet padarys ją deginančiai aštrią.

Prieskonis pasižymi unikaliomis skonio savybėmis – pipiriukas palieka citrusinių ir riešutų natų, puikiai tinkančių prie mėsos. Taip pat būdingas prieskonio bruožas yra charakteringas poskonis, primenantis lengvą dūmelį. Prieš dedant komponentas smulkiai susmulkinamas – tokia forma jis geriau atsiskleidžia.

Bazilikas

Dar viena aštri žolelė, plačiai naudojama kaip pagardas pirmiesiems patiekalams. Bazilikas tinka ir šurpai – sultinys tampa sotesnis, skanesnis. Prieskonio galima dėti dideliais kiekiais – skonis nuo to tik pagerės.

Galima naudoti bet kurią veislę – sriubai tinka tiek violetinis, tiek žalias bazilikas.

Chmeli-suneli

Šiame prieskonyje jau yra daug įvairių prieskonių, kurie daro šurpą sotią ir aromatingą. Sudėtyje galima rasti šiuos prieskonius:

• Adygėjų druską;
• gvazdikėlių;
• cinamonas;
• džiovintą česnaką.

Tačiau svarbu, dedant chmeli-suneli, stebėti dozavimą. Visi prieskoniai turi gana stiprų aromatą, kuris gali nuslopinti kitų šurpos komponentų skonį, o to verta vengti.

Kalendra

Dar vienas prieskonis, plačiai naudojamas Rytuose, jo dedama beveik į kiekvieną patiekalą, ir šurpa šiuo atveju nėra išimtis. Sotus sultinys kartu su kalendros sėklomis įgauna aštrų, maloniai salstelėjusį poskonį.

Sėklas galima dėti tiek sveikas, tiek maltas. Tačiau antrasis variantas suteikia ryškesnį skonį. Prieskonius reikia dėti likus kelioms minutėms iki virimo pabaigos.

Šafranas

Šis prieskonis ne veltui vadinamas prieskonių karaliumi, jis gali suteikti patiekalui unikalų skonį, spalvą ir aromatą. Sriuba su šiuo komponentu įgauna apetitą žadinantį geltoną atspalvį ir gėlių natų su kalnų medaus poskoniu.

Ši prieskoniai gali būti naudojami sausi, paprastai jie parduodami miltelių pavidalu. Tačiau idealu naudoti augalinius pūslelius, būtent juose yra visa prieskonio vertė. Tačiau jie reikalauja išankstinio apdorojimo.

Tam žaliava pakepinama sausoje keptuvėje, po to šafranas praskiedžiamas nedideliu kiekiu vandens, turi gautis savotiška košelė. Likus 5 minutėms iki virimo pabaigos, prieskonis dedamas į puodą su šurpa.

Kaip pasigaminti paruoštus prieskonių mišinius šurpai savarankiškai

Galima patiems pasigaminti prieskonių mišinius. Dauguma šeimininkių juos ruošia su atsarga ir naudoja pagal poreikį.

Aštrus priedas

Aštrios šurpos mėgėjai gali pasinaudoti mišiniu, kuriame pagrindinis komponentas yra kajeno pipirai. Papildomi ingredientai yra:

• lauro lapas;
• kardamonas;
• kurkuma;
• džiovintą česnaką.

Prieskonių proporcijos parenkamos atsižvelgiant į savo skonį. Juos į šurpą reikia dėti likus 5 minutėms iki patiekalo nuėmimo nuo ugnies.

Variantas su žolelėmis

Nė viena šurpa neapsieina be aromatingų žalumynų, jų yra ir uzbekų, ir totorių sriubos gaminimo variantuose. Tadžikai ir tiurkų tautos – laikoma, kad mėsos sultinys yra būtent jų nacionalinis patiekalas, taip pat neatsisako aromatingų žolelių.

Dažniausiai naudojama tokia puokštė:

• petražolės – suteikia sriubai šviežias natas;
• kalendra – daro sultinį aromatingesnį;
• bazilikas – suteikia prieskoninio skonio.

Vasarą, kaip taisyklė, žalumynai dedami švieži, nes juos galima prisirinkti savo sklype. O žiemą patogiau naudoti sausus mišinius, kuriuos galima pasiruošti dar vasarą.

Prieskonių puokštė

Į tradicinį tadžikų receptą dedamas klasikinis prieskonis, į kurį įeina iškart keli aromatingi prieskoniai. Visi jie puikiai dera ir daro sultinį vienu metu švelnų, aštrų ir skanų.

Aštri prieskonių puokštė susideda iš šių komponentų:

• kalendros;
• džiovintų krapų su petražolėmis;
• kmynų;
• ciberžolės;
• juodųjų pipirų žirnelių.

Ingredientai sumaišomi, po to sumalami iki miltelių. Tai galima padaryti kavamalėje arba specialioje grūstuvėje. Prieskoniai dedami pačioje šurpos virimo pabaigoje, kai mėsa ir daržovės jau bus paruoštos.

Šurpos su prieskoniais receptai

Bet kurios šeimininkės reitingas pastebimai pakyla, jei ji moka virti šurpą. Įgyti šių įgūdžių nesunku, svarbiausia apsišarvuoti kantrybe ir susirasti gerą receptą, be to, kiekviena tauta turi savo gaminimo būdą, savo prieskonių rinkinį. Verta apžvelgti skaniausius variantus.

Naminis būdas

Tradiciškai šurpa gaminama storasieniuose induose, geriausia tam naudoti ketaus puodus. Pagrindinės sultinio virimo taisyklės yra:

• stambiai supjaustyti mėsos gabalai;
• sveikos daržovės.

Kai kuriuose receptuose siūloma iš pradžių troškinti ingredientus riebaluose, paprastesniame variante – dėti į sultinį žalius komponentus. Taigi, patiekalui paruošti reikia apsirūpinti:

• jautienos, geriausia imti su kaulu – 0,5 kg;
• kiaulienos šonkauliai – 0,5 kg;
• morkų – 2 vnt.;
• bulvių – 5 vnt.;
• svogūnų – 2 galvutės;
• pomidorų – 1 vnt.;
• aštriosios paprikos – 1 vnt.;
• kvapnieji pipirai – 4-5 žirneliai;
• žalumynų (kalendros, petražolių, krapų) – po 3-5 šakeles kiekvieno;
• lauro lapų – 3 vnt.;
• kmynų – 1 arb. šaukštelis.

Visas aromatingos sriubos gaminimo procesas trunka apie 2,5 valandas. Visi veiksmai atliekami žingsnis po žingsnio:

1. Iš pradžių verdama mėsa, gabalai dedami į šaltą vandenį. Visas procesas užtrunka ne mažiau kaip dvi valandas, be to, sultinys neturi per daug virti, nes tai pablogina skonį ir daro jį drumstą.
2. Periodiškai pašalinamos putos, užvirus dedami pipirų žirneliai.
3. Po dviejų valandų dedamos nuskustos bulvės, jei šakniavaisiai labai dideli, juos galima padalinti į dvi dalis. Bulvės verdamos 30 minučių.
4. Valomos likusios daržovės, nuo pomidorų reikia nuimti odelę. Tam pomidorai dedami į gilų dubenį, o po to užpilami verdančiu vandeniu. Atvėsus odelė lengvai ir greitai nusilupa be jokių pastangų.
5. Nuo svogūnų nuimami lukštai, po to galvutės dedamos į šurpą, taip pat daroma su morkomis.
6. Į sultinį dedami likę komponentai, 15 minučių iki pabaigos dedama druska su prieskoniais, lauro lapai.

Žalumynus geriau dėti tiesiai į lėkštę. Šurpa, paruošta naminiu būdu, gaunasi labai sodri, soti ir harmoningai skani.

Uzbekietiškai

Tradiciškai uzbekiška šurpa gaminama iš ėrienos, be to, imamas asorti su šonkauliukais ir minkštimu, šiam receptui užtenka 600 g. Taip pat verta apsirūpinti šiais ingredientais:

• svogūnų – 0,3 kg;
• morkų – 0,2 kg;
• šviežių pomidorų – 0,2 kg;
• saldžiųjų bulgarinių pipirų – 150 g;
• bulvių – 0,3 kg;
• ropės – 1 vidutinis šakniavaisis;
• aštriosios paprikos – ½ ankšties.

Atskirai paruošiami prieskoniai, sotesnei sriubai prireiks:

• maltų kalendrų;
• džiovintas bazilikas;
• paprika;
• kuminai;
• maltų juodųjų pipirų.

Visi prieskoniai imami po vieną žiupsnelį, druska dedama pagal savo skonį. Šurpa gaminama pagal receptą:

1. Mėsos gabaliukai nuplaunami, nuo jų pašalinamos gyslos. Po to supjaustomi porcijomis. Viskas pradedama virti, proceso metu nugriebiama puta. Tai daroma tam, kad sultinys būtų skaidrus. Jei jos per daug, pirmasis sultinys išpilamas, įpilama šviežio vandens ir mėsa toliau verda.
2. Paruošiami likusieji ingredientai. Nuo daržovių nuimama odelė, viskas, išskyrus pipirus ir ropes, paliekama sveika. Pipirai išvalomi nuo sėklų, o po to supjaustomi į 2-3 dalis. Ropė pjaustoma dideliais kubeliais.
3. Pomidoras iš anksto paruošiamas, nuo pomidorų nuimama odelė, tada jis perpjaunamas pusiau.
4. Po dviejų valandų į sultinį dedamos daržovės, sriuba verda toliau, tačiau dangčio visiškai uždaryti negalima, nes dings daržovių skonis, o ir pats sultinys drumsčiasi.
5. Likus 10 minučių iki virimo pabaigos, dedami paruošti prieskoniai ir reikiamas druskos kiekis. Tuo pat metu ugnis sumažinama iki minimumo.

Nuėmus nuo viryklės, šurpa turėtų pastovėti, leisti pagardinamai sriubai nusistovėti bent 15 minučių. Tik tada galima išpilstyti į lėkštes, pagardinti šviežiomis žolelėmis ir kviesti namiškius prie pietų.

Originalus receptas

Šis variantas skiriasi tuo, kad sultinys verdamas iš mėsos, kuri iš anksto buvo troškinta aliejuje. Kita skiriamąja savybe yra avinžirnių (nut) pridėjimas; jie iš anksto, geriausia parą prieš, mirkomi vandenyje. Taip pat verta apsirūpinti kitais produktais:

• kiauliena su kauliuku – 0,4 kg;
• šonkauliais – 0,3 kg;
• avinžirniais – 0,2 kg;
• svogūnais – 3 galvutėmis;
• pomidorais – 3 vnt.;
• morkomis – 2 vnt.;
• kalendromis, aštriaisiais pipirais, zira – jų reikės po 1 žiupsnelį.

Šurpa iš kiaulienos gaminama taip:

1. Mėsa dedama ant katilo dugno su iš anksto įkaitintu aliejumi ir kepama tol, kol susidaro apskrudusi plutelė. Po to įpilama vandens, užvirinama, tada ugnis sumažinama ir kiauliena verdama, kol iškeps.
2. Po užvirimo dedami avinžirniai (nut). Po valandos pridedamos nuplautos ir nuvalytos daržovės.
3. Dar po pusvalandžio dedami per pusę supjaustyti pomidorai, o po 10 minučių sultinys pagardinamas prieskoniais, pasūdoma pagal skonį.

Šurpa nuimama nuo ugnies praėjus 5 minutėms po prieskonių įdėjimo.

Iš tiesų šurpa puikiai dera su bet kokiomis prieskonių rūšimis, ar tai būtų aštrus pipiras, aromatinga zira ar kvapnus bazilikas. Tirštas sultinys parenkamas atsižvelgiant į savo ir šeimos narių gastronominius pageidavimus. Bet kuriuo atveju sriuba su mėsos pagrindiu, sveikomis daržovėmis ir gausiai pagardinta prieskoniais patiks visiems be išimties.