Prieskoniai mėsai. Kaip pagaminti tobulą steak'ą su prieskoniais ir kvapniomis žolelėmis

Tinkami prieskoniai mėsai gali išgelbėti patį nesėkmingiausią patiekalą. O netinkami sugadins net superelitinę marmurinę jautieną.

Kaip tinkamai parinkti prieskonius? Kaip pagardinti patiekalus iš jautienos, kiaulienos, ėrienos? Ar reikia gardinti prieskoniais mėsą kepsniams!

Dabar jūs viską sužinosite.

Populiariausi prieskoniai mėsai.

Į mėsą galima dėti bet kokius prieskonius. Profesionalūs virėjai naudoja net tradicinius konditerinius variantus – mėtą, cinamoną ir apelsino žievelę.

Tačiau į populiariausiųjų dešimtuką pateko šie prieskoniai:

1. Visų rūšių pipirai – juodieji, baltieji, rožiniai, kvapnieji, sičuaniniai, žalieji. Kuo švelnesnė mėsa, tuo švelnesnis turi būti prieskonio aromatas. Vištienai rinkitės baltuosius pipirus, jautienai – juoduosius ir kvapniuosius.
2. Paprika. Suteikia patiekalui švelnų prieskoninį aromatą ir gražią sodrią spalvą. Jei mėgstate aštrius skonio atspalvius, naudokite rūkytą papriką.
3. Aštrusis raudonasis pipiras (čili). Nepakeičiamas aštrių patiekalų mėgėjams.
4. Česnakas. Po terminio apdorojimo aštrus kvapas suminkštėja, jame atsiranda švelnūs salstelėję natos.
5. Garstyčių sėklos. Aštrus, šiek tiek kartyvas prieskonis palieka salstelėjantį poskonį. Garstyčios puikiai tinka sudėtingiems marinatams.
6. Zira. Suteikia aromatui apetitinius „kaukazietiškus“ atspalvius.
7. Šafranas. Tikras šafranas kainuoja apie 3 € už 1 g. Tačiau šio prieskonio kvapas yra neapsakomas – sodrus, harmoningas, šiek tiek kartus.
8. Jei nenorite mokėti 3 € už mažą žiupsnelį prieskonių, pirkite Imeretijos šafraną arba naudokite ciberžolę.
9. Kvapniosios žolelės – raudonėlis, bazilikas, mairūnas, čiobrelis, peletrūnas.
10. Žaliosios žolelės – petražolės, krapai, kalendra.
11. Imbieras. Šis prieskonis suminkština mėsą, padaro ją sultingesnę ir suteikia patiekalui šviežią sodrų aromatą. Imbieras dažnai naudojamas kinų, tailandiečių ir japonų virtuvėje.

Prieskoniai vištienai.

Vištienos mėsa yra švelni, todėl prieskonius reikia parinkti atitinkamus – švelnius, su lengvu neįkyriu aromatu. Prieskoniai su agresyviu įkyriu kvapu visiškai užgoš natūralų patiekalo skonį.

Geriausi vištienos kompanionai:

• žalieji pipirai;
• kvapniosios žolelės – čiobrelis, peletrūnas, bazilikas, rozmarinas;
• imbieras;
• krapai, petražolės, kalendra;
• karamelizuotas svogūnas;
• šiek tiek kepto česnako;
• šafranas;
• muskato riešutas;
• kario prieskoniai.

Jei nesate tikri, kad teisingai parinksite žolelių puokštę, naudokite paruoštus mišinius: Viduržemio jūros, Provanso, Graikijos.

Prieskoniai kiaulienai.

Kokybiška kiauliena yra švelni ir labai sultinga, tačiau šios mėsos kvapas yra specifinis, kai kuriems žmonėms jis nemalonus. Užmaskuokite jį prieskoniais.

Su kiauliena gerai dera:

• visų rūšių pipirai;
• paprika;
• kalendra;
• šalavijas, mairūnas, čiobrelis (dar žinomas kaip tymianas);
• česnakas;
• lauro lapas;
• salierai;
• imbieras;
• melisa ir mėta.

Jei mėgstate neįprastus derinius, į patiekalą įdėkite keletą kadagio uogų. Švelnus spygliuočių aromatas pabrėš salstelėjusį kiaulienos kvapą, padarys jį šviežiu ir pikantišku.

Prieskoniai ėrienai.

Aviena – puiki mėsa, skani ir naudinga, tačiau daugelis jos vengia dėl būdingo kvapo. Ir labai veltui! Sunkusis „avino“ kvapas yra tik subrendusių gyvūnų mėsoje, ypač patinų. Raskite patikimą pardavėją ir paprašykite jo ėriuko minkštimo – nustebsite, kokia aromatinga bus pagaminta patiekalas.

Ir nepamirškime prieskonių! Tinkamai parinkta puokštė pabrėš keptos mėsos apetitą žadinantį aromatą ir užgoš nemalonias natas.

Prieskonių sąrašas avienai:

• visų rūšių pipirai;
• česnakas (nedvejokite, dėkite daug, aviena mėgsta česnaką);
• lauro lapas;
• krapai, petražolės, kalendra;
• kuminai;
• garstyčių sėklos;
• šafranas;
• čiobrelis, raudonėlis, rozmarinas, čiobrelis, estragonas;
• mėta;
• rūkyta paprika.

Prieš gaminant avieną reikia per naktį pamirkyti dideliame vandens kiekyje, o tada pamarinuoti vyne. Po tokio apdorojimo kvapas išliks minimalus.

Prieskoniai jautienai.

Jautiena – sudėtinga mėsa: kiek sausoka, kieta, su sočiu kvapu. Kad nesugadintumėte patiekalo, naudokite:

• imbieras – jis suminkština mėsą, padaro ją švelnesnę;
• česnakas – suteikia patiekalui pikantišką, apetitingą aromatą;
• estragonas – suteiks šviežių, šiek tiek aštrių natų;
• rozmarinas, raudonėlis, čiobrelis – papildo mėsos aromatą, bet neužgožia jo;
• zira, raugerškis – šių prieskonių dedama į jautieną Rytuose;
• chmeli-suneli;
• juodieji pipirai – puikiai dera su bet kokia raudona mėsa.

Prieskonių dėkite arba pačioje gaminimo pradžioje, kai jautiena dar marinuojama, arba pabaigoje, porą minučių prieš išjungiant ugnį. Po terminio apdorojimo prieskonių kvapas „išblunka“, tampa neišraiškingas ir silpnas.

Kaip pačiam pasigaminti prieskonių mišinį.

Skaniausias mėsos patiekalas yra kepsnys. Ir jis pats sudėtingiausias. Čia svarbu viskas: mėsos kokybė ir šviežumas, marinavimo laikas ir būdas, naudoti prieskoniai.

Norėdami pabrėžti kilnų jautienos skonį, bet neužgožti jo, naudokite klasikinę prieskonių puokštę:

• česnakas – 3 skiltelės arba 1 arb. š. džiovintų (toliau skliausteliuose bus nurodytas džiovintų prieskonių kiekis);
• raudonėlis – 3-4 lapeliai (0,5 arb. š.);
• žalias rozmarinas – 6 lapeliai (1 arb. š.);
• čiobrelis – 2 šakelės (1/4 arb. š.)
• juodieji pipirai – 0,5 arb. š.

Česnaką smulkiai supjaustykite arba perspauskite per spaudą, žalumynus smulkiai sukapokite. Sumaišykite visus prieskonius mažame dubenėlyje ir įpilkite šaukštą alyvuogių aliejaus. Tokia pasta patogu tepti mėsą, kad ji prieš kepimą prisigertų aromatų.

JAV labai populiarūs teksietiški kepsniai. Jiems paruošti naudojamas ypatingas prieskonių rinkinys. Į teksietiško marinato sudėtį įeina:

• džiovintų svogūnų – 1 arb. š.;
• džiovintų česnakų – 0,5 arb. š.;
• juodųjų pipirų – 0,5 arb. š.;
• grūdėtųjų garstyčių – 1 arb. š.;
• saldžiųjų prancūziškų garstyčių (padažo) – 0,5 valg. š.;
• alyvuogių aliejaus – 2 valg. š.

Sumalkite grūstuvėje arba malūnėlyje garstyčių sėklas, sumaišykite visus prieskonius ir įpilkite alyvuogių aliejaus. Gausite skystą aštrią pastą. Ja įtrinkite mėsos gabalus ir palikite kelioms valandoms. Garstyčių padažas ir garstyčių sėklos suminkštins jautieną ir suteiks jai lengvą aitroką saldumą, alyvuogių aliejus padarys jautieną sultingą, o pipirai suteiks aštrumo.

Druska į prieskonių rinkinį neįeina! Jei jautieną pasūdysite iš anksto, iš jos išbėgs sultys ir kepsnys bus sausas. Profesionalūs virėjai mėsą sūdo po paruošimo. Jei toks variantas jums nepatinka, pabarstykite mėsą druska prieš dėdami į keptuvę. Taip jautiena praras mažiausiai sulčių.

Kaip pagaminti tobulą kepsnį.

Tai sudėtingas patiekalas, bet jei viską padarysite teisingai, jautiena bus neįtikėtinai skani.

Renkamės tinkamą mėsą.

Kepsniui naudojamas nugarinės pjūvis, einantis išilgai stuburo. Ideali dalis yra nuo 6-ojo iki 12-ojo karvės šonkaulio – ji vadinama ribėjumi. Tai sultingiausias jautienos gabalas su daug riebalinių gyslų.

Jei neradote ribėjaus, pirkite bet kurią kitą filė išpjovos dalį. Iš jos taip pat gaunami puikūs kepsniai.

Šviežios jautienos naudoti negalima – po kepimo ji taps kieta. Prieš gaminant mėsa turi subręsti. Specialūs „subrendę“ porcijiniai paruoštukai kepsniams parduodami prekybos centruose ir mėsos parduotuvėse – jie jau tinkamai supjaustyti, jums belieka tik pamarinuoti ir iškepti.

Ruošiame kepsnius kepimui.

Mėsa neturi būti šalta. Išimkite mėsą ir palikite ant stalo 2-3 valandoms. Per tą laiką ji natūraliai sušils iki kambario temperatūros.

Nedėkite kepsnių į mikrobangų krosnelę, ant radiatoriaus arba į karštą vandenį! Dėl staigių temperatūros pokyčių iš mėsos išbėgs sultys.

Kai kepsnys sušils, nusausinkite jį popieriniu rankšluosčiu, jei matote plėveles, sausgyslių likučius ar kitus defektus – pašalinkite. Ir pradėkite marinavimą.

1. Jei turite vientisą mėsos gabalą, supjaustykite jį skersai pluoštų 2 cm storio gabalais.
2. Sudrėkinkite kepsnį rafinuotu augaliniu aliejumi. Jis suminkštins mėsą ir padarys ją sultingesnę.
3. Įtrinkite jautieną prieskoniais, suvyniokite į maistinę plėvelę ir palikite 2 valandoms.
4. Kai mėsa sumarinuosis, pašalinkite nuo jos prieskonius, kurie kepant sudegs: mėtų ar petražolių lapelius, čiobrelių šakeles, rozmarino lapus.

Jei prieskonių ant kepsnio daug, atsargiai pašalinkite perteklių popieriniu rankšluosčiu. Mėsa jau sugėrė visus aromatus.

Kaip kepti kepsnius.

Kuo daugiau riebalų jautienoje, tuo stipresnis turi būti kepimo laipsnis. Švelnus filė mignon patiekiamas „su krauju“ arba medium rare, t.y. su rausvomis sultimis. Jei per ilgai laikysite kepsnį ant ugnies, skystis išgaruos, ir gausite sausą, beskonį patiekalą. Marmurinę jautieną iš ribeye gabalo galima iškepti iki well done (visiškai iškeptą), ir vis tiek ji bus minkšta dėl ištirpusių riebalų. Toks pat kepsnys, bet su krauju, viduje liks pusiau žalias.

Tai skanu, kai kalbama apie mėsą – bet ar jums patiks pusiau žali riebalai?

1. Iš anksto įkaitinkite orkaitę iki 160 ^°C.
2. Gerai įkaitinkite keptuvę su nelimpančia danga ant stiprios ugnies. Norėdami sužinoti, ar metalas pasiekė reikiamą temperatūrą, lašinkite ant jo vandens. Jei su šnypštimu išgaravo – galima kepti.
3. Išdėliokite mėsą į keptuvę ir palaikykite 30 sekundžių. Per tą laiką išorinis mėsos paviršius „susitrauks“, užsandarinant sultis.
4. Apverskite, vėl palaikykite 30 sekundžių. Taip „užsandarinsite“ antrąją pusę.
5. Pakartokite procedūrą dar kartą: 30 sekundžių vienai pusei ir 30 – kitai.
6. Nuimkite kepsnį nuo keptuvės ir perkelkite ant pergamentu išklotos skardos.
7. Įdėkite mėsą į orkaitę ir kepkite, kol iškeps.

Jei turite termometrą su zondu, orientuokitės į temperatūrą. Norint gauti medium kepsnį, mėsa viduje turi įkaisti iki 55-57 ^°C. Dėl medium well kaitinkite kepsnius iki 58-63 ^°C. Kai tik jautiena pasiekė reikiamą temperatūrą, išjunkite ugnį ir išimkite mėsą iš orkaitės.

Jei termometro su zondu nėra, teks orientuotis iš akies. Vidutinis ribeye kepsnys iškepti iki medium užtrunka 6 minutes, o švelnesnis filė mignon – 4 minutes.

Palikite paruoštą mėsą 5 minutėms ant stalo, kad mėsa „pailsėtų“. Ir viskas, mėgaukitės sultingiausiu delikatesiniu kepsniu!