Kur dedate estragoną ir ką iš jo galite pagaminti

Estragonas (peletrūnas) – tai prieskonis, naudojamas įvairių pasaulio šalių virtuvėse. Šis prieskonis taip pat naudojamas medicinos tikslais. Pavyzdžiui, estragono dedama į arbatą, kad pagerintų nervų ir virškinimo sistemos veiklą, sumažintų uždegimą, sustiprintų imunitetą. Taip pat manoma, kad dedant šį prieskonį į patiekalus, galima nenaudoti acto, druskos ir pipirų.

Kur dedama

Žalioji žolės dalis plačiai naudojama kulinarijoje šviežia kaip aštrus ir aromatingas prieskonis. Įvairių pasaulio tautų virtuvėse estragonas naudojamas patiekalams iš ėrienos, žuvies, jautienos gaminti. Žalumynais barstomi sultiniai, sriubos, okroškos.

Augalo lapai naudojami mirkant obuolius, sūdant agurkus, pomidorus, rauginant kopūstus, sūdant grybus. Užtenka poros šakelių estragono, kad konservai įgautų unikalų skonį.

Smulkiai supjaustytus lapelius galima dėti kaip prieskonį prie kiaušinių, vištienos, salotų, padažų. Džiovintas estragonas naudojamas daugeliui patiekalų, tačiau dedamas tik gaminimo pabaigoje, antraip prieskonio skonis prarandamas.

Estragonas suteikia rafinuotą skonį įvairiems padažams (majonezui, totorių, bėarneso, pomidorų, grietinės), sūriams, rūgpienio produktams, įskaitant jogurtą.

Iš estragono dažnai gaminamos antpilai alkoholinių gėrimų pagrindu. Ryšelis šviežių ar džiovintų estragonų šakelių, 7–10 dienų palaikytas degtinės butelyje, suteiks jai ypatingą skonį ir kvapą. Estragono ekstraktas naudojamas vyno produktų ir nealkoholinių gėrimų aromatizavimui, pavyzdžiui, populiaraus gazuoto gėrimo „Tarchunas“ aromatui.

Kuo pakeisti

Kai kuriais atvejais po ranka nėra estragono, o recepte jis nurodomas. Nereikia tuoj pat eiti į parduotuvę ieškoti prieskonio. Daugelyje padažų šis prieskonis sėkmingai pakeičiamas pankoliu, mėtomis, anyžiais, rozmarinu.

Naminio konservavimo receptuose estragoną galima pakeisti krienu, vyšnių ir ievonų lapeliais. Jie taip pat pasižymi savybe naikinti bakterijas ir išlaikyti natūralią pagamintų konservų spalvą.

Tačiau gaminant limonadą estragono pakeisti nepavyks. Kadangi be jo gautųsi visiškai kitoks gėrimas.

Geriausi deriniai su kitais prieskoniais

Estragonas puikiai dera su:

• petražolėmis;
• krapais;
• krienu;
• garstyčiomis;
• kadagiu;
• kmynais;
• citrusiniais;
• šalaviju.

Derinyje su šiais prieskoniais estragonas praranda dominuojantį kvapą, suteikdamas patiekalui papildomų skonio savybių.

Augalo naudojimas kiekviename recepte nurodomas atskirai. Dozės viršyti neverta, nes paruošti patiekalai gali įgauti nemalonų skonį. Savarankiškai ruošiant gėrimus, džiovintą estragoną rekomenduojama pakeisti šviežiais lapeliais.

Sudėtis

Estragonui vertę suteikia didelė eterinio aliejaus koncentracija, esanti lapijoje, būtent:

• askorbo rūgštis;
• karotinas;
• kumarinas.

Šviežia žolė savo sudėtyje turi vitaminų A, B, C ir naudingų mineralų: fosforo, cinko, magnio, kalio, kalcio, geležies, jodo, rauginių medžiagų.

Skirtingai nuo kitų vaistinių augalų, estragonas neturi daug gydomųjų savybių. Tačiau jis turi didelę naudingą ir unikalią sudėtį. Estragonas yra praturtintas folatais, angliavandeniais, vitaminais, įvairiais mikro- ir makroelementais. Estragono energinė vertė yra maždaug 296 Kcal 100 g produkto.

Prieskonio kvapas ir skonis

Estragonas priskiriamas pelyno šeimai, kuri daugelio žmonių supratimu yra tvirtai siejama su kartoku prieskoniu. Tačiau estragonas išsiskiria iš šios klasės ypatingomis skonio savybėmis, dėl ko jis ir yra kultūrinių augalų grupėje.

Estragono skonis yra saldus, su šiek tiek kartumo, šviežumo ir aštrumo natomis. Daugelis šią žolę lygina su pankoliu, saldymedžiu, anyžiais, tačiau tai yra originalus skonis ir kvapas. Gaminant patiekalus, estragono dedama nedideliais kiekiais, nes jis gali užgožti kitus skonius.

Šviežio ir džiovinto estragono skonis taip pat skiriasi. Siekiant pagerinti augalo skonio savybes, į jį įdedama nedidelis kiekis citrinos sulčių. Kaitinant žolė tampa karti, todėl ją reikia ruošti be terminio apdorojimo arba dėti jau į paruoštą patiekalą.

Estragono aromatas yra saldžiai sutraukiantis, ryškiai išreikštas, gilus, su vėsos natomis. Šiek tiek panašus į anyžius, tačiau yra mentolio atspalvių.

Kaip išsirinkti geros kokybės estragoną

Rasti ir įsigyti estragoną yra sudėtinga. Tai ne paprasti krapai ar petražolės. Mažose gyvenvietėse prieskonių reikia ieškoti specializuotose parduotuvėse. Didžiuosiuose miestuose, kur yra daug hipermarketų ir įvairių prieskonių, problemų dėl estragono įsigijimo paprastai nekyla.

Jei parduotuvė, kurioje galima nusipirkti estragono, buvo rasta, reikia teikti pirmenybę augalui, turinčiam sodrų kvapą. Reikia vengti žolės su vytusiais, pakeitusiais spalvą lapeliais.

Jei neįmanoma rasti šviežio prieskonio, visada galima nusipirkti džiovinto estragono. Kvapas šiuo atveju nėra labai sodrus, skonis gana sutraukiantis, tačiau gaminant patiekalus to visiškai pakanka. Be to, reikia atkreipti dėmesį į pagaminimo datą.

Kur ir kaip laikyti

Žolę galima laikyti įvairiai: džiovintą, šviežią arba užšaldytą. Šviežią augalą galima įdėti į šaldytuvą. Tai leis išsaugoti visas naudingas žolės savybes. Dažniausiai tai daroma su jaunais lapais. Juos reikia suvynioti į du sluoksnius: pirmasis – sudrėkintas audinys, antrasis – polietileno maišelis. Estragoną reikia naudoti per 7 dienas.

Antrasis estragono laikymo šaldytuve variantas, dėl kurio naudingosios savybės taip pat išlieka – užšaldymas. Žolė nuplaunama, vandeniui leidžiama nuvarvėti, ji apvyniojama polietilenu ir dedama į šaldiklį.

Džiovintas estragonas suberiamas į popierinius maišelius, stiklinius indus arba natūralaus audinio maišelius ir perkeliamas į vėsią vietą, apsaugant nuo tiesioginių saulės spindulių ir drėgmės. Laikymo laikas – ne ilgiau kaip 2 metus. Yra tik viena sąlyga – šalia neturėtų būti vaistinių augalų, nes estragonas yra praturtintas eteriniais aliejais, kurie laikui bėgant perduodami.

TOP-5 populiariausių receptų su estragonu

Augalas yra nepakeičiamas kulinarijoje. Jis vertinamas dėl ypatingų skonio savybių. Estragono naudojimo būdų yra daugybė.

Limonadas

Pagrindiniai komponentai:

• smulkintas estragonas — 3 valg. š.;
• gazuotas vanduo – 1 l;
• virintas vanduo – 2 stiklinės;
• citrina – 1 vienetas;
• cukrus – 7 valg. š.

Žingsnis po žingsnio instrukcija:

1. Cukrus ištirpinamas vandenyje, statomas ant viryklės ir, maišant, užvirinamas.
2. Tada į paruoštą sirupą dedamas estragonas.
3. Viskas uždengiama dangčiu ir paliekama prisitraukti kelias valandas.
4. Mišinys atsargiai perkošiamas per marlę ir išspaudžiamas.
5. Paruoštą saldų sirupą kartu su citrinos sultimis reikia įpilti į gazuotą vandenį.

Kotletai su bulvėmis ir estragonu

Pagrindiniai komponentai:

• rūkyta krūtinėlė – 70 g;
• kiauliena – 250 g;
• česnakas – 4 skiltelės;
• imbiero šaknis – 8 g;
• bulvės – 350 g;
• aliejus – 70 ml;
• svogūnas – 1 vnt.;
• estragonas – pagal skonį.

Žingsnis po žingsnio instrukcija:

1. Krūtinėlė ir kiauliena permetami per mėsmalę.
2. Žalumynus ir česnaką reikia smulkiai supjaustyti ir įpilti aliejaus.
3. Svogūną, kalendrą, imbierą reikia apšlakstyti dviem šaukštais aliejaus ir sutrinti trintuvu. Gautą mišinį reikia dėti prie mėsos, pasūdyti, papipirinti ir padėti į šaldytuvą pusvalandžiui.
4. Bulvės supjaustomos skiltelėmis, sudedamos ant kepimo skardos, ant viršaus pabarstomos žalumynais ir apšlakstomos aliejumi. Kepti reikia 20 minučių.
5. Ant įkaitintos keptuvės pilame 2 valg. š. alyvuogių aliejaus, formuojame ir kepame kotletus.
6. Pagamintas patiekalas išdėliojamas kartu su bulvėmis ir apšlakstomas sultimis, kurios liko ant kepimo skardos po kepimo.

Vištiena su estragono padažu

Pagrindiniai komponentai:

• vištienos sultinys – 2 stiklinės;
• vištienos filė – 4 vnt.;
• baltas vynas – 0,5 stiklinės;
• estragonas – 1 ryšelis;
• garstyčios – 0,5 valg. š.;
• grietinė – 200 g;
• svogūnas – 1 vnt.;
• česnakas – 1 skiltelė.

Žingsnis po žingsnio instrukcija:

1. Nedideliame kiekyje karšto augalinio aliejaus reikia apkepti smulkiai pjaustytą svogūną, kol jis įgaus auksinę spalvą, ir įberti česnaką, supjaustytą nedideliais griežinėliais.
2. Supilti į keptuvę sultinį (atsargiai) ir vyną. Pašildyti 4–6 minutes.
3. Filė patogumo dėlei galima šiek tiek pašaldyti ir supjaustyti gabalėliais, kurių storis 10 mm.
4. Į padažą sudėti žalumynus, garstyčias, grietinę. Leisti aromatams susimaišyti 2–3 minutes po dangčiu ant mažiausios ugnies.
5. Sudėti į keptuvę gabalėlius ir troškinti 20 minučių.

Padažas silkėms su estragonu

Pagrindiniai komponentai:

• cukrus – 2 arb. š.
• virti kiaušinio tryniai – 3 vnt.;
• druska – pagal pageidavimą;
• actas – 60 g;
• aliejus – 1 valg. š.;
• garstyčios – 2 arb. š.;
• estragonas – 3 šakelės;
• citrinos sultys – 1 arb. š.

Žingsnis po žingsnio instrukcija:

1. Kiaušinių trynius, cukrų, garstyčias ir druską sumaišome, po truputį pildami aliejų.
2. Tada įdedama citrinos sulčių ir smulkiai pjaustyto estragono.

Bėarneso padažas su estragonu

Pagrindiniai komponentai:

• vištienos sultinys – 2 stiklinės;
• sausas estragonas – 4 valg. š.;
• actas – 50 g;
• sausas baltas vynas – 150 g;
• virti kiaušinio tryniai – 3 vienetai;
• sviestas – 150 g;
• druska ir pipirai – pagal pageidavimą.

Žingsnis po žingsnio instrukcija:

1. Atsargiai ištirpinti sviestą, nemaišant, ant silpnos ugnies. Nuimti putas.
2. Pipirus, pusę porcijos estragono, druską sumaišyti su vynu, sultiniu ir actu.
3. Leisti mišiniui išvirti per pusę. Atvėsinti ir nukošti.
4. Įpilti nuovirą į kiaušinių trynius, pastatyti ant viryklės ir plakti 60 sekundžių.
5. Nuimti nuo ugnies, įdėti sviestą ir plakti iki majonezo konsistencijos.
6. Pabarstyti likusį estragoną.
7. Jei mišinys blogai tirštėja, įdėkite šiek tiek miltų.

Naudingos savybės, skonis ir aromatas estragono yra aukščiausio lygio. Prieskonis naudojamas kaip priešuždegiminė, raminanti, antihelmintinė, stiprinanti priemonė. Estragonas vartojamas tiek šviežias, tiek džiovintas. Įdedant prieskonį į produktus, gaunami naudingi ir skaniausi patiekalai.