Ar galima laikyti raugą, tešlą ir gatavą duoną šaldytuve?

Tradicija laikyti duoną šaldytuve tapo populiari ne taip seniai, tačiau jau sulaukė daugybės gerbėjų. Tokio būdo naudą ir žalą aktyviai diskutuoja sveiko gyvenimo būdo šalininkai ir tiesiog taupios šeimininkės, kurioms nusibodo išmesti pasenusią vakarykštę duoną. Tačiau maisto pramonės specialistai turi savo – mokslinę – nuomonę, kaip tinkamai laikyti bandeles ir kepalus. Jie teigia: keptus gaminius į šaldytuvą dėti galima, tačiau tai reikia daryti teisingai.

Kam laikyti duoną šaldytuve?

Standartinis terminas, per kurį duona išlieka tinkama vartoti, yra nustatytas sanitarinėmis taisyklėmis ir vidutiniškai siekia 72 valandas. Pratęsti jį galima pakeitus temperatūrą, kurioje laikomi duonos gaminiai.

Ar galima laikyti duoną pagrindinėje kameroje?

Dauguma šeimininkių, kurios laiko duoną šaldytuve, deda ją į pagrindinį skyrių, kur temperatūra svyruoja nuo 0°C iki +6°C – priklausomai nuo įrenginio techninių charakteristikų ir kameros užpildymo.

Taip daryti negalima, nes esant tokiems termometro rodmenims miltiniai gaminiai greičiau džiūsta, jų skonis keičiasi į blogąją pusę, o plutelė iš minkštos ar traškios virsta kieta kaip akmuo. Tai susiję su krakmolo kristalizacijos procesais, kurie veikiant žemai temperatūrai ir nuolatinei oro cirkuliacijai vyksta daug aktyviau.

Egzistuoja tik dvi priežastys, kurios pateisina duonos padėjimą į šaldytuvą:

• stiprus karštis;
• didelė oro drėgmė.

Jos prisideda prie kepinių gedimo daug labiau nei vėsuma.

Tačiau blogiausias variantas – tai laikyti duoną, kuri dar nespėjo atvėsti. Kad ji nevėdėtų, atsargiai dedama į maišelį ir užrišama mazgu. Tuo metu drėgmė aktyviai garuoja, nusėsdama ant maišelio sienelių lašelių pavidalu, ir kartu su žema aplinkos temperatūra sukuria idealią terpę pelėsiui vystytis. Jau po 4–5 valandų kepalo paviršius bus padengtas pūkuotais pilkai žaliais ir baltais grybeliais. Tokios duonos vartoti griežtai negalima, net jei nupjautumėte pluteles.

Kiek laiko laikosi duona šaldiklyje?

Šaldiklis – ideali vieta duonai laikyti, jei nėra galimybės kasdien pirkti šviežių kepinių. Esant žemesnei nei -18°C temperatūrai, ji gali būti laikoma tris savaites, o jei šaltis pasiekia -23°C, produktas išliks tinkamas vartoti net po penkių savaičių.

Ruošiant duoną šaldymui verta atsižvelgti į šiuos niuansus:

• Atšildytos duonos galiojimo laikas yra tik kelios valandos, todėl didelį kepalą reikia padalyti į porcijas ir supakuoti į maišelius tokį kiekį, kiek šeimai reikia vienam valgymui.
• Jei duona jau pradėjo gesti arba paseno, šaltis šio proceso neatkurs. Viskas, ką galima padaryti su tokiu gaminiu, yra išmesti. Galima pabandyti pratęsti duonos gyvenimą, bet kita forma – išdžiovinti. Čia svarbiausia suprasti kiek laiko džiovinti džiūvėsius orkaitėje, kad atgaivinti sugadintą duoną.
• Užšaldymo metu kamerą pageidautina atlaisvinti nuo kitų produktų (jei tai įmanoma neprarandant jų kokybės). Taip duona „sustings“ greičiau ir išlaikys daugiau drėgmės, o tai teigiamai paveiks jos skonį po atšildymo.
• Rekomenduojamas užšaldymo būdas – specialiame plastikiniame maišelyje, o riekės turi būti išdėstytos vienu sluoksniu. Kai duona pakankamai užšąla, galima pradėti fasavimą į individualią pakuotę. Užšaldytą rugieną ir kvietinę duoną leidžiama laikyti kartu.

Visa tai, kas pasakyta aukščiau, tinka tiek įprastai mielinei ir bemielei tešlai, tiek saldžiam kepiniui.

Svarbu atsiminti, kad duonos gaminiai lengvai sugeria pašalinius aromatus. Laikant šalia žuvies ir kitų specifinių produktų, jų kvapas prasiskverbia net per plastikinę pakuotę.

Kaip atšildyti duoną?

Grąžinti duoną į minkštą būseną galima dviem būdais:

• Greičiausias ir paprasčiausias būdas – pašildyti mikrobangų krosnelėje. Ją bus galima valgyti jau po kelių minučių, tačiau per pusvalandį nesuvalgytus gabaliukus teks išmesti. Taip yra todėl, kad itin greito atšildymo metu prasideda pakartotinis fermentacijos procesas su patogeninės mikrofloros dalyvavimu, o tokia duona gali pakenkti sveikatai.
• Ilgesnis, bet tuo pačiu ir saugesnis būdas – natūralus atitirpimas. Duoną reikia palikti kelioms valandoms kambario temperatūroje. Po visiško atšildymo ji tiks maistui dvi valandas.

Kaip laikyti raugą šaldytuve?

Raugą, skirtingai nei jau iškeptą duoną, įprasta laikyti pagrindinėje šaldytuvo kameroje, nes temperatūra nuo +2°C iki +10°C yra optimali jo gyvybingumui palaikyti. Šaltesnėje aplinkoje fermentaciją atsakingos bakterijos ir mielių grybeliai „užmiega“, o šiltesnėje – per daug aktyviai dauginasi, todėl jis genda. Jei temperatūra viršija +30°C, raugas žūsta.

Ilgalaikiam saugojimui raugas užšaldomas. Prieš tai jis sumaišomas su dideliu kiekiu miltų (ruginių ar kvietinių – priklausomai nuo tipo) ir rankomis sutrinama iki smulkių trupinių, kurie supilami į švarų sandarų maišelį ir dedami į šaldiklį. Neprarasdamas kokybės, jis gali ten išbūti esant žemesnei nei -18°C temperatūrai apie mėnesį.

Per kelias dienas iki duonos kepimo raugas supilamas į stiklainį ir paliekamas ant stalo kelioms valandoms, po to užpilamas šiltu vandeniu (santykiu 1:1). Toliau raugas kelias dienas maitinamas pagal įprastą schemą, kad sustiprėtų.

Duonos tešlos laikymo šaldytuve taisyklės

Egzistuoja daugybė duonos receptų, be kita ko besiskiriančių rauginimo būdu. Vienais atvejais tešla laikoma šiltoje vietoje, kitais – šaltoje. Tačiau šaldytuve jos laikyti ilgiau nei 12 valandų negalima, nes per tą laiką mielės ir bakterijos sunaudos visą turimą cukrų, ir tešla perrūgs.

Norint kepti iš iš anksto paruoštos tešlos, ją reikia užšaldyti, įdėjus į sandariai uždarytą maišelį.

Kiek laiko šaldytuve galima laikyti mielinę tešlą:

• esant -18°C – apie 30 dienų;
• esant -23°C – iki 40 dienų.

Laikant duonos gaminius, raugą ir tešlą, svarbu laikytis temperatūros režimo, taip pat nepamiršti, kad pakartotinis užšaldymas yra draudžiamas. Jei išėmus iš šaldytuvo produktas įgavo nebūdingą skonį ar kvapą, jo vartojimas gali sukelti apsinuodijimą. Tokių pokyčių priežastis, kaip taisyklė, yra savininko nepastebėtas temperatūros padidėjimas kameroje.