Prieskonis chmeli-suneli: kam jis naudojamas, koks jo skonis, kvapas, sudėtis

«Chmeli-suneli» pažodžiui verčiama iš gruzinų kalbos „sausas prieskonis“. Tai sudėtinis prieskonis, apimantis nuo 6 iki 13 ingredientų. Galima sakyti, kad Chmeli-suneli kalniečiams yra tas pats, kas kari indams. Tradiciškai jis naudojamas Užkaukazėje. Prieskoniui būdingas didelis sausų žalių žolelių kiekis. Malimas beveik visada smulkus, miltelių pavidalo. Kvepia stipriai, specifiškai, tačiau skonis malonus prieskoninis, silpnai aštrus.

Kur dedamas Chmeli-suneli?

Prieskonis daugiausia naudojamas nacionaliniuose gruzinų patiekaluose. Užkaukazėje jis laikomas universaliu. Jis dedamas ir prie mėsos, ir prie žuvies, ir prie daržovių. Konkrečiai, su Chmeli-suneli ruošiami:

• čachochbili;
• sacivi;
• adžiką;
• sriuba charčo;
• lobio;
• ir kiti patiekalai.

Su kuo negalima derinti?

Atskiri prieskonio komponentai dažnai dedami į kepinius, saldžius patiekalus, desertus. Tačiau kartu jie sudaro gana specifinę puokštę.

Chmeli-suneli nederinamas su saldžiais produktais, su juo negaminami konditerijos gaminiai, meduoliai.

Be to, jis atsargiai naudojamas gaminant jūros gėrybes, žuvį. Jis pasižymi „stipriu“ aromatu, galinčiu užgožti „švelnius“ produktus.

Geriausi deriniai su kitais prieskoniais

Nepaisant to, kad Chmeli-suneli sudaro didelis prieskonių rinkinys, gaminant patiekalus jis dažnai derinamas:

• su aštriais juodaisiais ir kvapniaisiais pipirais;
• su paprika;
• su ucho-suneli (ožragiu);
• su gvazdikėliais;
• su rozmarinu;
• su pankoliu;
• su ciberžole;
• su estragonu;
• su kmynais.

Europos virtuvėje populiarus Chmeli-suneli naudojimas su džiovintu česnaku, garstyčiomis, šalaviju, citrinos žieve, kmynais.

Sudėtis

Chmeli-suneli neturi valstybiniu lygmeniu patvirtintos sudėties. Jis gali skirtis priklausomai nuo skirtingų gamintojų ir prieskonių mišinių sudarytojų. Dažniausiai pasitaiko Chmeli-suneli su šiais ingredientais:

• Sudėtis Nr. 1: bazilikas, ožragis, džiovintos kalendros žolės, isopas, mairūnas, krapai, petražolės, salierai, daržinis čiubertas, mėtos, aštrieji raudonieji pipirai, imeretinis šafranas, lauro lapas.
• Sudėtis Nr. 2: bazilikas, mairūnas, džiovintos kalendros žolės, krapai, imeretinis šafranas (medetkos), aštrieji raudonieji pipirai.

Pastarasis prieskonių rinkinys laikomas pagrindiniu Chmeli-suneli. Kaukaze prieskonis dažnai gaminamas savo rankomis. Visi ingredientai, išskyrus šafraną ir pipirus, sumaišomi lygiomis dalimis ir sumalami iki miltelių pavidalo. Pabaigoje į mišinį įdedama 0,1 % šafrano ir 1-2 % aštrių raudonųjų pipirų.

Į ką panašūs kvapas ir skonis?

Chmeli-suneli prieskonis yra gerai atpažįstamas. Gurmanai jo aromatą lygina su šieno kvapu, turinčiu pipirų atspalvį.

• Prieskonio kvapas yra specifinis, ryškus ir patinka ne visiems. Jame jaučiamos šiltos žolelių-riešutų natos.
• Chmeli-suneli skonis yra malonus, aštrus, silpnai deginantis.

Kaip išsirinkti kokybišką Chmeli-suneli?

Perkant prieskonį nepermatomoje pakuotėje, bus sunku įvertinti jo kokybę. Tokiu atveju skaitoma sudėtis ir lyginama, kiek ji atitinka originalią.

Kokybiška chmeli-suneli neturi druskos ir skonio stipriklių.

Gurmanai, norėdami išsirinkti gerą chmeli-suneli, lankosi prieskonių krautuvėje. Ją renkasi pagal išvaizdą:

• Prieskonis, kuriame vyrauja žalia, žaliai ruda spalva, turi daug krapų, baziliko, petražolių ar mėtų. Jis turi labiau europietiškai įprastą skonį.
• Rausvas prieskonio atspalvis rodo, kad jame yra daug raudonųjų pipirų ir kalendros. Jis bus aštrus, labai specifinio skonio.
• Žaliai oranžinė chmeli-suneli laikoma brangiausia. Oranžinį atspalvį jai suteikia šafranas. Geros kokybės požymiu taip pat laikomas smulkus malimas. Milteliai turi būti vienalyčiai, o prieskonio skonis – subalansuotas.

Kur ir kaip laikyti?

Paprastai chmeli-suneli prieskonis fasadojamas hermetiškose folijos pakuotėse, kuriose jis gali būti laikomas iki dvejų metų. Jei pakuotė atidaryta, mišinį rekomenduojama persipilti į stiklinį indelį užsukamu dangteliu. Tas pats taikoma prieskoniui, įsigytam pagal svorį prieskonių krautuvėje. Jei chmeli-suneli paliekamas atviroje pakuotėje ar popieriuje, jo skonis ir kvapas greitai susilpnės.

Permatomus stiklainius su prieskoniu laikykite tamsioje vietoje kambario temperatūroje +15+20 laipsnių 12-24 mėnesius.

TOP 3 receptai su Chmeli-suneli

Prieskonis geriausiai atsiskleidžia gruziniškuose patiekaluose. Populiariausi receptai su juo – adžika, sacivi ir čakochvilis.

Adžika gruziniškai

Tikra gruziniška adžika yra labai aštri. Reikia būti atsargiems, dedant ją į maistą. Be to, nereikėtų imti jos rankomis. Ji gali palikti nudegimus ant odos.

Ingredientai:

• 0,5 kg aštriųjų pipirų;
• 300 g šviežių kalendrų;
• 100 g šviežių petražolių;
• 100 g česnako;
• 100 g nuluptų graikinių riešutų branduolių;
• 3 šaukštai druskos (pagal skonį);
• 50 g chmeli-suneli;
• 15 g maltų kalendrų.

Paruošimo receptas:

1. Pipirus kruopščiai nuplaukite ir išdžiovinkite 5-7 dienas natūraliomis sąlygomis, kad įgautų aštrumą.
2. Graikinių riešutų branduolius paskrudinkite keptuvėje.
3. Pašalinkite pipirų kotelius ir sėklas, sutrinkite trintuvu (permalkite mėsos malūnėliu).
4. Supjaustykite žalumynus.
5. Česnaką sutrinkite iki košės pavidalo.
6. Sumaišykite supjaustytus žalumynus su česnaku, sumaišykite su pipirais.
7. Pagardinkite prieskoniais ir druska, išmaišykite.

Pagamintą adžiką gruziniškai laikykite šaldytuve stiklainyje. Tinkamumo laikas – iki 3 mėnesių. Adžika gardinami mėsos, daržovių ir grūdų patiekalai, kartais ir žuvis.

Vištiena sacivi

Išvertus iš gruzinų kalbos, "sacivi" reiškia "šaltas patiekalas". Jis paprastai patiekiamas pirmasis ir prieš patiekiant nepašildomas. Produktų sąrašas vištienos sacivi paruošimui:

• 1,5 kg vištienos (visa višta, sparnai, šlaunelės arba filė);
• 300 g šviežių graikinių riešutų;
• 2 svogūnai;
• 2 morkos;
• 1,5 valgomojo šaukšto kukurūzų miltų;
• 20 g sviesto;
• 50 g augalinio aliejaus;
• 4 skiltelės česnako;
• 3-4 lauro lapai;
• 5 juodųjų pipirų žirneliai;
• 1 arbatinis šaukštelis chmeli-suneli;
• po 0,5 arbatinio šaukštelio maltų gvazdikėlių, kalendros, paprikos, aštriųjų raudonųjų pipirų;
• druska pagal skonį;
• ryšelis žalumynų (kalendros, petražolių, krapų, svogūnų laiškų).

Žingsnis po žingsnio receptas:

1. Išvirkite sultinį. Į puodą su 3 l vandens įdėkite 1 svogūną, supjaustytą į 4 dalis, 2 morkas stambiais gabalais, vištieną, ryšelį žalumynų, lauro lapą, juodųjų pipirų žirnelių, pasūdykite pagal skonį. Virkite ant silpnos ugnies ne mažiau nei pusvalandį, nuimdami putas. Pabaigoje į sultinį įmeskite nuluptą česnaką.
2. Po atvėlimo išimkite vištieną iš sultinio ir, jei reikia, supjaustykite porcijomis.
3. Sultinį perkoškite nuo prieskonių.
4. Supjaustykite 1 svogūną kubeliais ir apkepkite augaliniame aliejuje. Sumalkite trintuve kartu su graikiniais riešutais, nuluptais nuo kevalų ir pertvarų (žaliais).
5. Ištirpinkite keptuvėje sviestą, sudėkite miltus, maišykite 1 minutę. Įdėkite riešutų-svogūnų pastą, sausus prieskonius ir 1-2 stiklines vištienos sultinio. Padažas turi gautis grietinės konsistencijos.
6. Kruopščiai išmaišykite padažą ir užpilkite virtą vištieną. Leiskite vištienai sacivi pastovėti 1-2 valandas, kad prisigertų.

Čachochbili

Labai skani aštri vištiena su daržovėmis gruziniškai. Pagrindinė čachochbili paslaptis – prieskonių rinkinio naudojime. Ingredientų sąrašas:

• 800 g vištienos;
• 3 svogūnai;
• 4 pomidorai;
• pusė paprikos;
• pusė aštriosios paprikos;
• 3 skiltelės česnako;
• 1 valgomasis šaukštas chmeli-suneli;
• po 1 arbatinį šaukštelį suneli ir maltos kalendros;
• 0,5 arb. šaukštelio juodųjų maltų pipirų;
• ryšelis žalumynų (kalendros ir petražolių);
• druskos pagal skonį.

Žingsnis po žingsnio receptas:

1. Vištieną supjaustykite porcijomis, nuplaukite ir nusausinkite.
2. Apkepkite sausoje keptuvėje ant silpnos ugnies iš abiejų pusių (15-20 minučių).
3. Įmaišykite pjaustytą svogūną ir toliau kepkite (10 minučių).
4. Pomidorus nulupkite nuo odelės ir sutrinkite šakute. Sumaišykite su smulkintu česnaku ir paprika.
5. Sudėkite masę į keptuvę. Pasūdykite. Troškinkite 20 minučių.
6. Pagardinkite čachochbili sausais prieskoniais, smulkintu čili pipiru ir žalumynais.
7. Po 3 minučių išjunkite ugnį.

Klausimai ir atsakymai

Ką galima pagaminti su chmeli-suneli, be gruzinų patiekalų?

Prieskonių galima dėti prie bet kokių mėsos patiekalų iš kiaulienos, jautienos, avienos, taip pat paukštienos. Su chmeli-suneli galima pagaminti skanių aštrių ryžių, daržovių apkepų, troškinių, plovo. Su juo gaminami marinatai ir padažai. Tie, kuriems prieskonis patinka, deda jį beveik į kiekvieną nesaldų patiekalą.

Kaip teisingai dėti chmeli-suneli į patiekalus – gaminimo pradžioje ar pabaigoje?

Kvapnų mišinį deda į patiekalus likus 3-5 minutėms iki paruošimo ir leidžia jiems šiek tiek pastovėti.

Chmeli-suneli – prieskonis ne kiekvienam skoniui. Vieni žmonės jį tiesiog dievina, kitiems stiprus aromatas atrodo per daug specifinis. Verta pabandyti pagaminti su chmeli-suneli mėsos patiekalą ir pačiam padaryti išvadą.