Paukštienos pusgaminių laikymas pagal SanPiN ir GOST

Prieš termiškai apdorojant paukštieną ir žvėrieną, iš jų gaminami pusgaminiai, kuriuos reikia tinkamai išsaugoti. Paukštienos pusgaminių laikymo sąlygas ir terminus reglamentuoja GOST 31936-2012, taip pat SanPiN 2.3.2.1324-03. Jie priskiriami ypač greitai gendančių produktų kategorijai ir paprastai laikomi 6–36 valandas. Laikymas kambario temperatūroje neleidžiamas. Turi būti naudojama šaldymo įranga, palaikanti ne aukštesnę kaip +6 laipsnių temperatūrą.

Laikymo terminai ir taisyklės

Paukštienos ir žvėrienos pusgaminius tinkamai laikyti iki +6 laipsnių temperatūroje. Namų sąlygomis – ant žemiausios šaldytuvo lentynos.

Kiekvieną paukščių rūšį reikia laikyti atskirai ant kepimo skardų, padėkluose ar metalinėse dėžėse. Plunksnuota žvėriena skirstoma į stepinę (putpelės, baltosios ir pilkosios kurapkos), pelkinę (tilvikai, bekasai), miškinę (tetervinai, jerubės, fazanai) ir vandens paukščius (žąsys, antys).

Laikymo terminas nurodomas ant pakuotės ir skaičiuojamas nuo produkto pagaminimo dienos. Kiek vidutiniškai laikomi paukštienos pusgaminiai:

*Pusgaminių laikymo sąlygos ir galiojimo terminai gali skirtis tarp skirtingų gamintojų. Gamintojas pateikia rekomendacijas, atsižvelgdamas į gamybos sąlygas, naudojamas žaliavas, medžiagas ir kitus veiksnius, turinčius įtakos produkto išsaugojimui ir saugai.

Laikymui tinka paukštiena be pašalinių kvapų. Kvapas turi atitikti rūšį. Minkštimas pagal konsistenciją elastingas ir tankus. Neturi būti kraujo krešulių ar tulžimi permirkusių vietų.

Skiriami paukštienos pusgaminiai:

• Natūralūs. Jiems priskiriamos skerdenėlės, paruoštos kulinariniam apdorojimui, ketvirčiai, krūtinėlės, filė, blauzdelės, šlaunys, blauzdos ir sparneliai, taip pat tabakos viščiukai. Būna gabalėliais ir be kaulų, įdaryti. Šių pusgaminių galiojimo terminas yra 48 valandos (esant t 0…+6 °C). Jei naudojami prieskoniai, padažas, marinatas arba apkepimas, laikymo terminas sutrumpėja iki 24 valandų.
• Malti. Gali būti su apkepimu ir be jo. Nepriklausomai nuo to, laikymo terminas neturi viršyti 18 valandų.

Stambiais gabalais

Didelė ir maža filė, mėsa kepsniui, blauzdelė, blauzdos, šlaunys ir pečiai – tai visi stambiais gabalais paukštienos pusgaminiai, taip pat skerdenėlės ir ketvirčiai.

Laikymui leidžiamos švarios paukščių skerdenos. Išskyrus plunksnų liekanas, gleives ant paviršiaus. Oda turi būti sausa arba šiek tiek drėgna, riebalai – šviesūs, su neišreikštu gelsvu atspalviu. Leidžiama ne daugiau kaip 2-3 pjūviai iki 2 cm dydžio, nežymus odos nudegimas.

Paukščio skerdena išdarinėjama, sparnai nupjaunami iki alkūninio sąnario, pašalinami plaučiai, inkstai, vidiniai riebalai pilvo apačioje, dalis kaklo odos. Po to skalaujama šaltu tekančiu vandeniu, kuris nuplauna vidurių likučius ir kraujo krešulius, siekiant sumažinti mikrobų užterštumą. Tada skerdena pagal poreikį supjaustoma dideliais gabalais.

• Apdorotos žalios skerdenos dedamos į metalinius padėklus ar dėžes ir laikomos apie 36 valandas iki +6 laipsnių temperatūroje.
• Stambiagabaliniai pusgaminiai, supakuoti atskirai į celofano ar vakuuminę pakuotę, laikomi -2…+4°C temperatūroje gali būti laikomi iki 7 parų, o 0°C temperatūroje – iki 10 parų.
• Rūkytos, rūkytos-virtos ir rūkytos-keptos formos šaldytuve jos laikomos iki 3 parų. Keptos, virtos ir troškintos formos – iki 2 parų. Kartu su garnyrais ir padažu – iki 12 valandų.
• Karštos būklės visos skerdenos laikomos ne ilgiau kaip 1 valandą. Norint pratęsti laikymo terminą, produktas atšaldomas ir laikomas šaldytuve. Prieš vartojimą padalinamas į porcijas ir pašildomas.
• Pagamintą filė, smulkių laukinių paukščių skerdenas nerekomenduojama laikyti dėl greito kokybės praradimo. Patiekalai ruošiami tiesiai prieš patiekimą.

Tai įdomu. Plunksnuotų laukinių paukščių mėsoje yra daugiau ekstrakcinių medžiagų ir baltymų, tačiau ji yra mažiau riebi, pasižymi specifiniu aromatu ir skoniu. Joje vertinamas silpnas sakų kvapas ir nedidelis kartumas. Laukinių paukščių mėsa yra tamsesnė ir tankesnė nei naminės paukštienos. Ji daugiausia kepama. Virti laukinių paukščių mėsos nerekomenduojama, nes jų stubure yra kartumo.

Smulkiais gabalais

Smulkiagabaliniams paukštienos pusgaminiams priskiriamas guliašas, azu, kotletų mėsa, ragu, keptas mėsa (be kaulų). Svarbu, kad gabalai nebūtų išdžiūvę. Neturi būti kremzlių, kaulų, šiurkščių sausgyslių ar minkštimo su sumušimais.

• Paukštienos kotletų mėsa laikoma 12-18 valandų. Teisingai sudėti ją ant skardos 5-7 cm sluoksniu ir atšaldyti.
• Paukštienos ragu, guliašą, azu rekomenduojama dėti į padėklus 3-4 cm sluoksniu ir laikyti žemesnėje nei +6 laipsnių temperatūroje iki 12 valandų.

Smulkiagabaliniai pusgaminiai ir pusgaminiai su džiūvėsėliais išdėliojami vienu sluoksniu, kad atšalimas būtų tolygus.

Porcijiniai

Porciniams pusgaminiams priskiriami:

• paukštienos filė (su kaulu ir be);
• sparnai (pečiai);
• šlaunelės;
• nugaros mentės dalį kartu su raktikauliu, krūtinkauliu, korakoidiniu kaulu;
• juosmens kryžkaulio dalis;
• Šlaunelę galima padalinti į šlaunį ir blauzdą.

Dalijant skerdeną į porcijas, raumenys ir oda atsargiai įpjaunami, sausgyslės pašalinamos. Filė kraštai turi būti lygūs. Tam nelygumai nupjaunami. Paruoštus porcinius paukštienos pusgaminius teisinga laikyti padėkluose, išdėstytus viena eile ant krašto.

Rekomenduojama laikymo temperatūra nuo +2 iki +4 laipsnių (ne aukštesnė kaip +6 laipsniai). Galiojimo laikas – iki 36 valandų.

Malti

Smulkintus paukštienos ir laukinių paukščių gaminius rekomenduojama laikyti 12 valandų +6°C temperatūroje. Paniruotus kotletus, bičiukus išdėliojama viena eile kampu (padedama ant šono). Paruošti, karšti smulkinti gaminiai laikomi iki pusvalandžio. Po troškinimo galiojimo laikas yra 2 valandos.

Įdaryti mėsa

Įdaryti pusgaminiai yra smulkintų gaminių porūšis. Šaldytuve jie laikomi ne ilgiau kaip 12 valandų iki +6 laipsnių temperatūroje. Paruošti patiekalai, įdaryti paukštienos mėsa, priskiriami kulinarinių gaminių kategorijai. Daugumos tokių produktų galiojimo laikas yra 24 valandos, rekomenduojama laikymo temperatūra 0…+6 laipsniai. Per šį laiką laikomi:

• paruošti koldūnai ir mantai su vištiena;
• pyragai;
• blynai;
• suktinukai;
• įdaryta filė, kulšelės, zrazai.

Naudingi patarimai

Jei dėl kokių nors priežasčių paukštienos ir laukinių paukščių pusgaminių gamyba atidedama, rekomenduojama juos užšaldyti, kad būtų ilgesnis ir saugesnis laikymas. Ypač greitai genda įdarai ir suformuoti smulkinti gaminiai.

Naudingi patarimai:

• Prieš užšaldant paukštienos ir laukinių paukščių pusgaminiai pirmiausia dedami į šaldytuvą.
• Optimalu užšaldyti porcijas, jei neplanuojama gaminti visos skerdenos.
• Užšaldytus pusgaminius rekomenduojama laikyti polietileniniuose maišeliuose arba suvyniotus į švarų pergamentinį popierių.
• Kad visa paukščio skerdena terminio apdorojimo metu tolygiai įkaistų, naudojamas formavimas (formavimas). Metodas „į kišenėlę“ naudojamas paukščių virimui, taip pat žąsų ir ančių skerdenų ruošimui. Apatinėje pilvo dalyje šonuose reikia padaryti odos pjūvius. Per juos įkišamos kojos. Sparnai užlenkiami ant nugaros.
• Kurapkas, fazanus, jerubes, tetervinus reikia siūti vienu siūlu. Skerdena padedama ant nugaros, kojos stipriai prispaudžiamos prie šonų, o virėjo adata su siūlu perduriama kulšelė, tada krūtinės filė dalis ir antroji kulšelė. Kitame etape adata su siūlu perkeliama po skerdena ir padaromas pradūrimas po filė dalies iškyša. Siūlai surišami ant nugaros.
• Pusgaminiai, skirti kepti, formuojami dviem siūlais (kalakutų, vištų, viščiukų, stambios laukinių paukščių skerdenos). Virėjo adata su špagatu perveriama per kulšeles ir skerdeną virš krūtinės filė. Tada ji perleidžiama per sparną, kaklo odą, prispaustą prie pjūvio vietos, ir per antrą sparną. Antruoju siūlo galu paukščio kojos pritvirtinamos prie kūno. Smulkius laukinius paukščius įprasta formuoti nenaudojant siūlų.
• Ruošiant pusgaminius namuose ar įmonėje turi būti naudojama tik šviežia mėsa, gauta iš sveikų paukščių. Atšaldyta mėsa, kurios temperatūra 0…+2 laipsniai, turi būti sunaudota per parą, šaldyta, kurios temperatūra -2,5…0 laipsniai – per 10 parų, užšaldyta, kurios temperatūra -18…-8 laipsniai – per 2 mėnesius.

Dėmesio! Produktų, pagamintų iš atšildytų paukštienos pusgaminių, užšaldyti negalima. Tinkamai laikykite juos šaldytuve arba iškart paruoškite ir naudokite maistui.

Klausimai-atsakymai

Kiek gali būti laikoma kambario temperatūroje?

Išdarinėti ir nuplauti skerdenėliai gali būti kambario temperatūroje ne ilgiau kaip 2–3 valandas.

Kiek laikomas sriubos rinkinys?

Šaldytuve – 12–18 valandų.

Kiek laikomi pašaldyti pusgaminiai?

Šiek tiek užšaldyta paukštiena laikoma ta, kuri atšaldyta iki gilaus laipsnio, kai centriniai raumenų sluoksniai turi -1…-5 laipsnių temperatūrą. Drėgmė iš dalies užšąla, todėl galiojimo laikas gali pailgėti iki 10–15 parų.

Kiek maksimaliai laikomi šaldytuve?

Atšaldyti paukštienos ir laukinių paukščių pusgaminiai kai kuriais atvejais gali būti laikomi šaldytuve 30–35 paras. Konservantai, vakuuminė pakuotė ir modifikuota dujų aplinka gali žymiai prailginti galiojimo laiką.

Perkant paukštienos ir laukinių paukščių pusgaminius, būtina atkreipti dėmesį į pakuotę arba dokumentą, kuriame nurodytos laikymo sąlygos ir terminai. Kiekvienam konkrečiam produktui jie nustatomi individualiai.