Kiaušinių melanžas: laikymo terminai ir temperatūra

Maisto gamyboje retai naudojami sveiki vištų kiaušiniai, juos pakeičia baltymų ir trynių mišinys (melanžas) – toks produktas yra patogesnis laikyti ir transportuoti, nes neturi trapaus lukšto. Tačiau kad pusgaminis neprarastų naudingųjų savybių ir nesugestų anksčiau laiko, reikia žinoti, kaip ir kokioje temperatūroje laikomas kiaušinių melanžas. Trumpai tariant, tai priklauso nuo išleidimo formos – skystą reikia laikyti neigiamoje temperatūroje, sausą užšaldyti nebūtina. Išsamiau apie terminus, režimus ir kitas produkto laikymo bei naudojimo sąlygas skaitykite šiame straipsnyje.

Kas yra kiaušinių melanžas

Melanžas arba kiaušinių melanžas (iš prancūzų kalbos «mélange» – «mišinys») – tai kulinarinis produktas, pusgaminis, sudarytas iš baltymų ir trynių mišinio proporcijomis, artimomis natūralioms. Egzistuoja melanžo rūšis, vadinama vienalyčiu, kai jis pateikiamas kaip masė, sudaryta tik iš baltymų arba tik iš trynių.

Pusgaminį gamina paukštynai arba paukščių perdirbimo kombinatai, specialiuose melanžo cechuose. Kaip žaliavą naudoja išimtinai vištų kiaušinius – vandens paukščių kiaušiniai šiems tikslams netinka dėl didelės salmoneliozės užsikrėtimo rizikos.

Pirmajame etape kiaušiniai rūšiuojami, pašalinami brokuoti. Tada atrenkama maždaug vienodos masės ir dydžio produkcija, atliekama sanitarinė apdorojimas, pašalinamas lukštas, filtruojamas gautas skystis. Tolesni gamybos etapai priklauso nuo to, kokį produktą norima gauti – skystą ar sausą. Pirmuoju atveju žaliava apdorojama karštu oru ir užšaldoma, antruoju – džiovinama (dehidratuojama) specialia įranga.

Į pardavimą melanžas patenka briketuose arba hermetiškoje pakuotėje. Nepriklausomai nuo išleidimo formos (skystos arba sausos), produktas yra tamsiai geltonos arba oranžinės spalvos ir turi natūralų kiaušinių aromatą. Tuo tarpu pusgaminis nepraranda natūralių kiaušinių savybių – jis, kaip ir pradinė žaliava, yra praturtintas šiais elementais:

• vitaminais A, E, B2, B6, B12, C, D, PP;
• nepakeičiamomis aminorūgštimis (valinu, leucinu, lizinu, triptofanu ir kt.);
• pakeičiamomis aminorūgštimis (argininu, glicinu, glutamino rūgštimi, tirozinu ir kt.);
• kalio;
• kalciu;
• magnio;
• natriu;
• siera;
• fosforo;
• chloru;
• geležies;
• jodu;
• kobalto;
• mangano;
• variu.

Maistinė vertė 100 g melanžo yra:

• 157 kcal;
• 12,7 g baltymų;
• 11,5 g riebalų;
• 0,7 g angliavandenių.

Skysto ir miltelių pavidalo melango, kurį paprasti žmonės dažnai vadina kiaušinių milteliais, savybės ir taikymo sritys yra visiškai analogiškos. Jis naudojamas taip pat, kaip ir vištų kiaušiniai – gaminami omletai, tešlos, dedama į padažus, kepinius, saldžius pyragus ir t. t. Skirtingai nuo šviežių žaliavų, melangas turi ilgą galiojimo laiką – nuo kelių mėnesių iki dvejų metų – ir yra ypač patogus tais atvejais, kai sunku rasti pakankamai vietos saugoti daugybę sveikų kiaušinių.

Laikymo temperatūra

Svarbios melango naudingųjų savybių išsaugojimo sąlygos yra sandarus pakavimas, tamsa, geras vėdinimas, optimalus drėgnumas ir tinkamai parinktas temperatūros režimas. Pastarasis parametras priklauso nuo to, kokia forma pateikiamas produktas – skysta ar sausa.

Skystas kiaušinių melanžas — laikymo būdai

Skystas melangas parduodamas tiek užšaldytas, tiek atšaldytas. Pirmuoju atveju, pagal GOST 30363-2013 „Skysti ir sausi maisto produktai iš kiaušinių. Techninės sąlygos“, jį galima laikyti nuo -6°C iki -18°C temperatūroje.

Būtent nuo laikymo temperatūros priklauso, kiek laiko produktas išliks tinkamas naudoti:

• nuo -6°C iki -12°C – iki 6 mėnesių;
• nuo -12°C iki -18°C – iki 10 mėnesių;
• nuo -18°C ir aukščiau – iki 15 mėnesių.

Kai kurie gamintojai tiekia melangą aseptinėse sandariose pakuotėse. Toks produktas skirtas laikyti atšaldytą, esant 4–6°C temperatūrai. Jis išlieka tinkamas naudoti 28–30 dienų nuo pagaminimo datos. Atidarius pakuotę, melangą reikia suvartoti per 24 valandas. Tiek pat laiko šaldytuve gali būti laikomas atšildytas pusgaminis.

Sausas kiaušinių melanžas — laikymo būdai

Sausus miltelius galima laikyti ir be šaldytuvo, esant ne aukštesnei kaip 20°C temperatūrai ir ne didesnei kaip 75% santykinei oro drėgmei. Pakuotė turi būti apsaugota nuo tiesioginių saulės spindulių. Tokiomis sąlygomis produktas gali būti laikomas iki 6 mėnesių.

Sauso melango galiojimo laiką galima pratęsti, padėjus jį į šaltą vietą. Esant ne aukštesnei kaip 1–2°C temperatūrai ir ne didesnei kaip 60–65% drėgmei, jis išliks tinkamas naudoti 12–18 mėnesių. O jei pusgaminį užšaldysite, jis išliks valgomas 2 metus.

Patarimai ir rekomendacijos

Skystas atšaldytas melangas yra itin paprastas naudoti – pakanka atidaryti pakuotę ir galima jį naudoti pagal paskirtį. Su užšaldytu yra šiek tiek sudėtingiau – jį reikės iš anksto atšildyti, ir tai rekomenduojama daryti 2 etapais. Pirmiausia briketą kelioms valandoms reikia padėti į šaldytuvą, o po to tęsti atšildymą kambario temperatūroje, kol visiškai atitirps. Pakartotinai užšaldyti produkto negalima, todėl jis dažniau naudojamas pramoniniu mastu ir viešojo maitinimo įstaigose, kur kiaušinių mišinio reikia dideliais kiekiais.

Kaip naudoti sausą melanžą

Buitiniam naudojimui patogesnis sausas melanžas – atidarius pakuotę nebūtina iš karto sunaudoti viso turinio, produktą galima laikyti šaldytuve. Esant žemai temperatūrai, jis išliks tinkamas 1–2 mėnesius.

Svarbu tinkamai atskiesti miltelius prieš naudojimą. Veiksmų tvarka:

1. Persijoti reikiamą produkto kiekį per sietelį. Tai būtina, kad į masę nepatektų stambios dalelės ir gautųsi vienalytis mišinys.
2. Įpilti atvėsinto virinto vandens, skaičiuojant 3–3,5 dalys skysčio 1 daliai miltelių.
3. Kruopščiai išmaišyti, kad neliktų gumulėlių, ir palikti 15–20 minučių brinkti. Per tą laiką reikės 2–3 kartus dar kartą permaišyti melanžą.

Vandeniu atskiesto pusgaminio laikyti negalima – jį reikia iš karto naudoti pagal paskirtį.

Kaip pasigaminti melanžą namuose

Kiaušinių pusgaminį, tiek skystą, tiek sausą, galima pasigaminti namuose. Tačiau reikia suprasti, kad šis produktas skirsis nuo gamyklinio, pirmiausia galiojimo laiku. Sausą naminį melanžą reikia laikyti ne kambario temperatūroje, o šaldytuve. Skystą galima laikyti tik šaldiklyje ir naudoti per 2–3 mėnesius.

Kaip pasigaminti skystą pusgaminį:

1. Nuplauti kiaušinius šiltu vandeniu, naudojant nedidelį kiekį sodos.
2. Atsargiai išmušti į gilų indą, kad nepatektų lukšto dalelių.
3. Išplakti masę šakute arba maišytuvu, kol pasidarys purios putos.
4. Perkošti mišinį per sietelį, įberti nedidelį kiekį druskos (ant peilio galo), vėl išmaišyti.
5. Supilti mišinį į šaldymo indą (tai gali būti plastikinis indas su sandariai užsidarančiu dangteliu, ledo formelės ar net polietileninis maišelis) ir įdėti į šaldiklį.

Sauso melanžo gamybos procesas yra sudėtingesnis ir daug darbo reikalaujantis – gamyboje tam naudojama speciali įranga. Tačiau galima pabandyti pasigaminti pusgaminį namuose naudojant šildymo prietaisą ir maišytuvą.

Veiksmų seka:

1. Paruošti kiaušinius taip pat, kaip ir ankstesnėje instrukcijoje.
2. Išpilti perkoštą mišinį į platų indą, kad jis plonu sluoksniu pasiskirstytų ant dugno. Tiks didelis maisto padėklas arba plastikinis dėklas.
3. Padėti produktą džiūti šalia šilumos šaltinio (pavyzdžiui, prie šildytuvo). Džiovinimo procesas užtruks ne mažiau kaip 25–30 valandų. Nustatyti, kad pusgaminis paruoštas, nesunku – pakanka paimti į rankas nedidelį kiekį sausos masės ir pabandyti ją „išpurtyti“. Jei ji lengvai trinasi tarp pirštų, vadinasi, galima pereiti prie kito žingsnio.
4. Supilti mišinį į maišytuvo indą ir sumalti iki miltelių konsistencijos, tada sudėti į laikymo talpą. Tiks stiklinis indas su sandariai užsidarančiu dangteliu.

Sausą melanžą geriau laikyti šaldytuve ir naudoti per 1 mėnesį.

Klausimai-atsakymai

Kaip suprasti, kad melanžas sugedo?

Dėl kelių priežasčių pusgaminis gali tapti netinkamu naudoti dar nepasibaigus galiojimo laikui. Suprasti, kad produktas sugedęs, galima pagal šiuos požymius:

• masė įgavo rusvą atspalvį;
• sausas melanžas blogai tirpsta vandenyje, susidaro gumuliukai;
• atsirado pelėsio ar aiškiai puvimo kvapas;
• paruošto vartoti mišinio skonis įgavo kartoko atspalvį.

Tokio melanžo naudoti negalima, tai gali sukelti ūmų apsinuodijimą maistu.

Kiek reikia melanžo vienam kiaušiniui pakeisti?

Vidutiniškai vištos kiaušinis (be lukšto) sveria apie 40 g. Maždaug 30–35 % šios masės sudaro trynys, likusi dalis – baltymas. Norint pakeisti 1 kiaušinį melanžu, reikės tokio pat kiekio skysto produkto. O sauso pusgaminio atveju reikės praskiesti 10–12 g miltelių vandeniu santykiu 1:3 atitinkamai.

Gaminant didelį melanžo kiekį, naudojami kiti skaičiavimai. Taigi, 1 kg kiaušinių prilyginamas 278 g kiaušinių miltelių, praskiestų vandeniu atitinkamomis proporcijomis.

Kur galima dėti melanžą sausą, jo neskiedžiant?

Sausą melanžą galima naudoti ruošiant faršą, tešlą žuviai, mėsai ir daržovėms, padažus, užpilą, majonezą. Miltelių pavidalo produktas dedamas į kremus ir smoothie. Tačiau ruošiant kepinius geriau ne tingėti ir praskiesti masę reikiamomis proporcijomis arba naudoti skystą melanžą. Priešingu atveju tešla gali įgyti šiek tiek kitokią struktūrą, o tai paveiks gatavo patiekalo kokybę.

Ar iš kiaušinių miltelių galima pagaminti omletą?

Omletas iš miltelių niekuo nesiskiria nuo patiekalo, pagaminto iš sveikų kiaušinių ar skysto melanžo. Tik sausą pusgaminį reikia skiesti ne vandeniu, o pienu, leidžiant jam išbrinkti ne mažiau kaip 20 minučių. O tokį omletą geriau gaminti ne augaliniame, o svieste. Keptuvę reikia imti storu dugnu, o ugnį padaryti minimalią.

Ar galima vartoti produktą sausą?

Paprastai kiaušinių milteliai vartojami sausai siekiant priaugti kūno masės. Tačiau šiuo atveju svarbiausia – nepersistengti. Kiaušiniuose yra daug «blogojo» cholesterolio, kuris neigiamai veikia širdies ir kraujagyslių sistemą. Be to, nesaikingas «vištų ikrų» vartojimas gali sukelti alerginę reakciją – odos niežėjimą, bėrimų atsiradimą.

Kad nepakenktumėte sveikatai, per dieną galima suvalgyti ne daugiau kaip 3–4 valg. š. miltelių, padalijant šį kiekį į kelis kartus.