Mėsos pusgaminių laikymo terminai

Mėsos pusgaminius rekomenduojama laikyti iki +6 laipsnių temperatūroje. Tinkamumo laiką nustato gamintojas. Jis gali skirtis priklausomai nuo žaliavos rūšies, apdorojimo būdo, gamybos ir pakavimo sąlygų. Dažniausiai atšaldytos produkcijos galiojimo laikas yra 1-2 paros, šaldytos – 6 mėnesiai.

Laikymo terminai ir taisyklės

Mėsa ir mėsos pusgaminiai yra ypač greitai gendantis produktas. Šilumoje labai greitai vystosi bakterijos. Be bakterinių procesų, vyksta fermentiniai procesai, kuriuos sukelia organiniai fermentai, atsakingi už irimą. Esant tam tikrai temperatūrai, irimas („savaiminis virškinimas“, „parudavimas“) pagreitėja. Šaltis nesustabdo fermentinių procesų, jie nesiliauja net ir užšaldžius, iki -30°C.

Mėsos pusgaminius tinkamai laikyti iki +6 laipsnių temperatūroje. Namuose rekomenduojama naudoti šalčiausias šaldytuvo lentynas (apatinę arba viršutinę, priklausomai nuo modelio).

Kiek vidutiniškai laikomi mėsos pusgaminiai:

Laikymo taisyklės:

1. Laikyti leidžiami gabaliniai pusgaminiai, turintys kokybiškai mėsai būdingus požymius, nevėdinti. Žaliavos kokybė nustatoma pagal GOST 7269-2015. Mėsa turi būti šviežia, nesugadinta. Ant paviršiaus turi būti šviesi rausva arba rausva džiūvimo pluta (atšildytoje produkcijoje ji raudona). Šviežio produkto kvapas specifinis, būdingas mėsos rūšiai.
2. Gaminant pusgaminius naudojamos skerdenos, pusiau skerdenos ir ketvirčiai, kurie buvo apdoroti po skerdimo. Jie turi būti švarūs, be kraujo krešulių ar mėlynių. Ant skerdenų leistini poodinių riebalų nuvalymai ir nuplėšimai, neviršijant 10-15% viso ploto.
3. Supakuotų produktų negalima perpakuoti ar iš naujo pakuoti atidarius arba pažeidus gamintojo pirminę pakuotę maisto produktus realizuojančiose įmonėse, siekiant nustatyti kitus naudojimo terminus.
4. Priklausomai nuo pusgaminio rūšies, rekomenduojama krauti viena eile, pasvirus, tam tikro storio sluoksniu.
5. Atidarius pakuotę realizuojant, mėsos pusgaminius reikia realizuoti per 12 valandų.
6. Sandėliavimui reikalinga speciali šaldymo arba šaldymo įranga: spintos, vitrinos, stalčiai, bonetos, palaikančios reikiamą temperatūrą, drėgmę ir oro cirkuliaciją.

Higienos reikalavimai saugojimui (galiojimo terminams, sąlygoms) išsamiai aprašyti SanPiN 2.3.2.1324-03.

Stambiais gabalais

Šiai kategorijai priskiriama fasuota mėsa ir porcijinės dalys: nugarinė, natūralus jautienos bifšteksas, romšteksas, jautiena, ėriena, kiauliena troškinti, antrekotas, šnicelis be apkepo. Tai mėsos minkštimas arba sluoksnis, sveriantis 1,5-2,5 kg, paimtas iš tam tikros skerdenos dalies. Jie nuvalomi nuo kietų paviršinių plėvelių, sausgyslių.

Sandėliavimui dedami ant kepimo skardų viena eile. Galiojimo laikas – iki 48 valandų, jei palaikoma +2…+6 laipsnių temperatūra.

Smulkiais gabalais

Guliašas, keptuvės mėsa, jautiena troškiniui, ypatingas kepsnys, mėsos asorti, šašlykų ruošiniai ir kiti smulkūs mėsos pusgaminiai turi būti laikomi 5 cm storio sluoksniu. Galiojimo terminai:

• iki 24 valandų marinuojant, naudojant padažus;
• iki 36 valandų paruošti grynu pavidalu.

Porcijiniai

Porcijiniai mėsos pusgaminiai – tai natūralus kotletas iš kiaulienos ir ėrienos, romšteksas, šnicelis apkepoje. Ruošimui mėsa pjaustoma skersai pluoštų.

Gaminiai laikomi ant briaunos vienu sluoksniu. Laikymo terminai:

• natūralūs pusgaminiai – iki 36 valandų;
• paniruoti – iki 24 valandų.

Malti

Čia įeina formuoti ruošiniai, įskaitant apkepotus, mišrius (mėsos-bulvių, mėsos-kopūstų, mėsos-augaliniai kotletai, su sojų baltymais). Mėsos smulkinti pusgaminiai turi būti taisyklingos formos, apkepas vienodas. Pjūvio masė vienalytė, su kokybiškos mėsos aromatu. Gaminiai su nutrūkusiomis briaunomis, sulūžę, su kitais gedimo požymiais negali būti laikomi.

Galiojimo laikas – 24 valandos.

Kotletų masei laikyti kepimo skarda pabarstoma apkepu. Jie išdėstomi eile. Laikymo trukmė esant +6…+8 laipsnių temperatūrai – iki 12 valandų. Kepti kotletukai, šniceliai, bifšteksai iš smulkintos žaliavos turi būti laikomi ne ilgiau kaip 1 parą.

Įdaryti mėsa

Kulinarinių mėsos pusgaminių asortimentas praktiškai neribotas. Patyręs virėjas, turėdamas įvairių maisto žaliavų, gali paruošti neribotą kiekį patiekalų. Mėsos pramonė masiškai gamina pusgaminius, įdarytus mėsa. Žinomiausias pavyzdys – kopūstų suktinukai, paprikos.

Pagal SanPiN 2.3.2.1324-03 1 priedą:

• koldūnai, plovai, beliašai, pyragai, blynai, įdaryti mėsa, turi būti laikomi ne ilgiau kaip 1 dieną;
• mėsainiai, paruošti sumuštiniai – 1 para;
• šaltiena, zelcis – 12 valandų.

Jautienos laikymo ypatumai

Laikymui tinka šviežia, kokybiška jautiena.

Atšaldyta jautiena padengta šviesiai raudonos spalvos džiūties plutele. Pjūvyje šiek tiek drėgna, bet nelimpa, rausvo atspalvio. Paspaudus pirštu greitai atgauna formą. Sultys skaidrios, kvapas būdingas. Tinkamiau jį nustatyti pjovimo vietoje ir raumenų storyje prie kaulo, nes šios dalys greičiau genda. Jautienos riebalai paprastai yra kieti, balti arba geltoni, spaudžiant trupūs, turi būdingą, neapkartusį kvapą.

Šviežia šaldyta jautiena yra ryškesnės spalvos nei atšaldyta. Pjūvyje audinys rausvai pilkas dėl ledo kristalų. Sąlytyje su šiluma susidaro sodriai raudona dėmė. Pusgaminiai yra kieti, bakstelėjus garsas aiškus. Riebalai turi būti balti arba šviesiai geltoni. Užšaldyta jautiena neturi kvapo, atšildžius įgauna būdingą kvapą, bet be subrendusios jautienos aromato. Norint nustatyti kvapą, reikia prie kaulo įvesti įkaitintą peilį.

Pagal TU 9214-345-00419779-06 mėsos pusgaminiai iš jautienos gali būti laikomi:

Porcijiniai, su padažais ir smulkūs gabaliukai jautienos pusgaminiai vakuume gali būti laikomi iki 10 parų -2…-1 laipsnių temperatūroje, be vakuumo toje pačioje temperatūroje – 3 paras. Produktai, įpakuoti modifikuotos dujinės aplinkos sąlygomis daugiasluoksnėje polimerinės plėvelės pakuotėje, laikomi iki 15 dienų, kai t +2…+6 °C.

Klausimai-atsakymai

Kaip išlaikyti ilgą laiką neprarandant skonio savybių?

Ilgalaikiam atsargų laikymui naudojamas aukštųjų technologijų užšaldymas supakuotą tarp aliuminio plokščių arba uraganiniame šalto oro sraute. Pirmuoju atveju pusgaminiai suspaudžiami tarp plokščių, t iki -30°C. Visiškas užšaldymas stebimas jau po 2-5 valandų arba greičiau. Tokiu būdu užšaldyti mėsos pusgaminiai išlaiko natūralų skonį. Audiniai išlieka sveiki, greitai susidarius mažiems ledo kristalams, dangos neišpurena. Taigi ilgalaikiam saugojimui reikėtų pirkti pusgaminius, kurie buvo užšaldyti pagal naujas technikas.

Kiek laiko laikyti kambario temperatūroje?

Mėsos pusgaminiai kambaryje gali būti ne ilgiau kaip 2–3 valandas.

Kaip nustatyti, kad jie nešvieži?

Produktas nešviežias, jei mėsos paviršius vietomis drėgnas, patamsėjęs, lipnus. Kiti požymiai: raumenys pjūvyje lipnūs, per tamsūs, uždėjus popierių palieka pėdsakus. Iš nešviežių atšildytų pusgaminių pjūvyje teka drumstos sultys. Konsistencija tampa ne tokia tanki ir elastinga, kvapas – rūgštokas, pasenęs. Riebalai papilkėja, tampa matiniai, gali būti purūs. Sausgyslės nustoja blizgėti, nėra tokios tankios kaip šviežiame produkte, sąnarių paviršius gleivėtas.

Mėsos pusgaminiai greitai genda ir turi būti laikomi žemoje temperatūroje arba užšaldyti. Nerekomenduojama laikyti atvirus, kad liestųsi su oru. Drėgmė išgaruoja, viršutiniai pusgaminių sluoksniai išdžiūsta, pablogėja skonis ir išvaizda. Be kita ko, išgaruoja lakiosios aromatinės medžiagos. Pusgaminiai tampa ne tokie skanūs ir aromatingi. Galiausiai deguonis skatina riebalų oksidaciją bei kitus biocheminius procesus. Todėl visada geriau mėsos pusgaminius laikyti apsauginiame apvalkale: vakuuminėje pakuotėje, maistinėje plėvelėje ir pan.