Kiek iš tikrųjų galima laikyti mėsą šaldiklyje: terminai trumpesni, nei daugelis mano

Mėsos užšaldymas atsargai – mėgstama rusų tradicija. Tuo tarpu mažai kas tiksliai žino, kiek laiko galima laikyti mėsą šaldiklyje. Pagal Rusijos GOST ir SanPiN, šaldytos mėsos ir vištienos galiojimo laikas yra gana ribotas. Esant -18 laipsnių temperatūrai, kuri nustatyta daugumoje buitinių šaldiklių, kiauliena laikoma 6 mėnesius, vištiena – 10–12 mėnesių, o jautiena – ne ilgiau kaip metus. Virta, kapota, į faršą perdirbta mėsa šaldiklyje gali būti laikoma dar trumpiau.

Šaldytos mėsos ir paukštienos laikymo terminas

Šaldytos mėsos laikymo trukmė ir sąlygos yra nustatytos dešimtyse skirtingų norminių dokumentų: GOST skerdenų pjaustymui, įvairios mėsos, mėsos ir mėsos turinčių produktų gamybai bei realizacijai.

Kad nereikėtų viso vakaro skirti visų dokumentų studijavimui, siūlome susipažinti su informacija lentelėje:

Svarbu. Laikymo terminas skaičiuojamas nuo mėsos pagaminimo dienos.

Ši lentelė sudaryta remiantis galiojančiu RSFSR Valstybinės prekybos inspekcijos 1987-07-21 rašto N 23-1-6/52n priedu. Daugiau apie šaldytos mėsos laikymo sąlygas ir terminus galite sužinoti iš SanPiN 2.3.2.1324-03.

Kaip teisingai užšaldyti?

Siekiant geriau išlaikyti šaldytą mėsą, reikia laikytis šių taisyklių:

1. Pasirinkti šviežią, geros kokybės produktą.
2. Prieš pjaustymą palaikyti šaldytuve 1 valandą.
3. Popieriniu rankšluosčiu pašalinti visą drėgmės perteklių.
4. Kruopščiai supakuoti. Geriausia pakuotė laikoma vakuuminė. Ji leidžia pratęsti mėsos laikymo terminą 1,5–2 kartus.
5. Naudoti šaldiklio skyrių su žemiausia temperatūra. Išimtis – vištiena. Ji laikoma ne žemesnėje kaip -18 laipsnių temperatūroje.
6. Nelaikyti šalia žuvies, daržovių ir produktų su stipriu kvapu.
7. Mėsą rekomenduojama laikyti tik su tos pačios rūšies mėsa.
8. Pažymėkite ruošinius produkto pavadinimu, svoriu, užšaldymo data ir galutiniu vartojimo terminu.
9. Laikykite mėsą kuo toliau nuo durelių. Jas atidarius įvyksta temperatūros pokytis, kuris neigiamai veikia produkto išsilaikymą.

Reikia nuspręsti, ar mėsą dalyti porcijomis, ar šaldyti dideliu gabalu. Viena vertus, sušaldytos visos skerdenos ir pusiau skerdenos išsilaiko geriau. Kita vertus, jos užima daug vietos šaldiklyje, o buitiniai šaldytuvai jų visai netelpa. Dar vienas „prieš“ veiksnys – gaminant teks atšildyti iš karto 10–20 kg mėsos, o pagal SanPin pakartotinis šaldymas draudžiamas. Taigi:

Mėsą, skirtą laikyti ir vartoti namų sąlygomis, teisinga šaldyti kuo didesniais gabalais, tačiau taip, kad jie neužimtų daug vietos šaldiklyje ir būtų paruošiami vienu kartu.

Mėsa ant kaulo, šonkauliai

Mėsa su kaulais, sverianti daugiau nei 500 g, laikoma apie 6 mėnesius. Paprastai kaulai ruošiami sultiniui, o minkštimas užšaldomas atskirai. Tai daro ruošinį patogų naudoti ir taupo vietą šaldiklio kameroje.

Niuansai:

• Nuo avienos reikia nupjauti riebalų perteklių. Po atšildymo jie gali suteikti būdingą kvapą. Aviena pati savaime yra aromatinga, todėl reikia naudoti 2 pakuotes.
• Veršieną reikia šaldyti greitai. Ji greitai netenka sulčių.
• Kaulus teisinga šaldyti tankiame maišelyje. Jie yra aštrūs ir dažnai perplėšia pakuotę.

Filė, minkštimas, kepsnys

Jautienos, kiaulienos, avienos minkštimas ir vištienos filė priskiriami pusgaminiams. Dideli gabalai šaldyti laikomi iki 3 mėnesių, o smulkūs – 30 parų. Galima:

• Užšaldyti filė, nugarinę visu gabalu. Rekomenduojama naudoti vakuuminę pakuotę.
• Supjaustyti filė, minkštimą guliašui arba kepsniams. Supakuoti į maistinę plėvelę porcijomis po 200–500 g. Kepsnius galima perkloti pergamentiniu popieriumi, kad jie nesuliptų. Virėjai neretai šaldo kepsnius marinate.

Paukštiena

Ilgalaikiam saugojimui paukštieną rekomenduojama šaldyti visą. Vištą ir kalakutą, kuriuos planuojama suvartoti per artimiausius 3 mėnesius, geriau išdarinėti ir dėti į šaldiklį dalimis.

Kaip teisingai užšaldyti paukštieną:

• Visą. Iš anksto skerdeną reikia nupešti ir išvalyti, pašalinti visus nešvarumus, nusausinti. Odos stengiamasi nepažeisti. Skerdeną reikia supakuoti į vakuuminį maišelį arba suvynioti į kelis sluoksnius tankios maistinės plėvelės.
• Dalimis. Vištą (kalakutą) reikia nuplauti, nusausinti ir išdarinėti į dalis: kojeles, sparnus, filė, karkasą. Kojeles ir sparnus šaldo partijomis po 10–12 vnt. Ant stalo ištiesia tankią maistinę plėvelę, išdėlioja vištos dalis vienu sluoksniu ir tvirtai suvynioja į 2–3 sluoksnius. Ant karkaso palieka mėsos gabaliukų, kad sultinys būtų skanus. Šaldymui jį perpjauna per pusę išilgai šonkaulių, sandariai prikemša į maišelį ir suriša mazgu.

Patarimas. Mėsos užšaldymui patogu naudoti putplasčio padėklus. Atšildymo metu jie neleidžia skysčiui ištekėti. Paviršiai lieka švarūs.

Faršas

Kai kurias skerdenos dalis galima permalti per mėsmalę ir užšaldyti kaip faršą.

Teisingai:

1. Naudoti vieną ar kelias mėsos rūšis, paukštieną.
2. Dėti sultingumui lašinių ir odos.
3. Nesūdyti ir nepipiruoti faršo, skirto užšaldymui.
4. Nedėti svogūnų, kiaušinių ar kitų ingredientų.
5. Padalyti faršą į porcijas po 0,5–1 kg.
6. Išdėlioti į tvirtus polietileninius maišelius.
7. Paskirstyti faršą maišeliuose plonu sluoksniu.
8. Maišelius užlenkti.
9. Užšaldyti stačiakampius su faršu šaldiklyje, sukraunant juos vieną ant kito.

Kaip atšildyti?

Mėsą reikia atšildyti palaipsniui. Greitas atšildymas sukels didelius sulčių nuostolius. Rekomenduojama:

• Prieš 8–12–36 valandas perkelti mėsą iš šaldiklio į šaldytuvą. Kiek laiko produktas atšils, priklauso nuo jo dydžio.
• Pradėti gaminti, kai ruošinys visiškai atšils (ne tik kraštuose, bet ir centre).
• Prisiminti, kad atšildyta mėsa šaldytuve gali būti laikoma ne ilgiau kaip 24 valandas.

Palikti produktą atšildyti kambaryje ant stalo yra pavojinga. Šilumoje dauginasi bakterijos, ir ruošinys gali greitai sugesti. Jei reikia greitai paruošti mėsos patiekalą, galima atšildyti maišelį šaltame vandenyje (neišpakuojant). Taip pat greitam atšildymui naudojami buitiniai prietaisai: mikrobangų krosnelės ir orkaitės su atšildymo funkcija.

Virtos mėsos užšaldymas ir atšildymas

Virta mėsa užšaldant praranda aromatą ir skonį. Reikia į tai atsižvelgti. Geriausiai skonio savybės išsilaiko užšaldant mėsos gabalėlius sultinyje. Patogu naudoti maisto indą. Jis užpildomas supjaustyta virta mėsa iki dviejų trečdalių ir užpilamas sultiniu, kuriame ji buvo išvirta.

Salotoms virta vištiena smulkiai supjaustoma arba išardoma į pluoštelius. Dalijama į maždaug 200 g porcijas. Supakuojama į plėvelę, nesutankinant.

Maksimalus virtos mėsos ir paukštienos laikymo laikas šaldiklyje – 2 mėnesiai. Pusgaminio atšildyti nereikia. Reikia jį pašildyti arba iš karto įdėti į gaminamą patiekalą.

Klausimai ir atsakymai

Kaip mėsa užšaldoma gamyboje?

Yra keli pramoniniai mėsos užšaldymo būdai: ore ir ant metalinių plokščių, druskos tirpale ir verdančiame šaltnešyje. Garuojanti mėsa užšaldoma iš karto arba dviem etapais: atšaldoma iki +4 laipsnių temperatūros, o vėliau užšaldoma esant -8 laipsniams ir žemesnei. Taip pat taikomi 3 užšaldymo greičiai. Lėtas vyksta esant -18–23 laipsnių temperatūrai, silpnam oro srautui ir maždaug 90 % drėgmei. Intensyvus užšaldymas vyksta esant -23–30 laipsnių temperatūrai, oro judėjimui 0,5–0,8 m/s. Greitu laikomas užšaldymas esant -30–35 laipsnių temperatūrai ir 1–4 m/s oro srauto greičiui. Siekiant pagerinti mėsos charakteristikas ir padidinti galiojimo laiką, gamyboje taikomas apdorojimas maistine rūgštimi.

Kokioje temperatūroje mėsa gali būti laikoma keletą metų?

Šaldiklyje, kuriame pastovi -30 laipsnių temperatūra, šaldyta jautiena ir ėriena gali būti laikomos iki 2 metų, o kiauliena – 1,5 metų. Ilgiausiai laikomi konservuoti produktai – 2–3 metus. Jų šaldyti nereikia.

Kaip nustatyti, kad šaldyta kiauliena ar vištiena sugedo?

Pirmiausia reikia pažvelgti į ant pakuotės nurodytą galiojimo terminą. Mėsą, kurią fasavote ir šaldėte patys, svarbu paženklinti. Jei galiojimo laikas dar nepasibaigęs, reikia ištirti produktą. Bet kokie išvaizdos, struktūros ir kvapo pokyčiai rodo gedimą. Visų pirma, sugedusi šaldyta kiauliena ir paukštiena tampa lipni, įgauna geltoną ar pilką atspalvį. Gali būti jaučiamas būdingas puvimo kvapas, kartaus skonio. Vartoti maistui šaldytą produktą, kurio galiojimo laikas pasibaigęs, negalima. Net termiškai apdorotas jis gali sukelti sunkų apsinuodijimą.

Šaldant mėsą atsargai, reikia atsiminti, kad atšaldytas produktas yra daug vertingesnis: maistingesnis, aromatingesnis, skanesnis. Kulinarinio apdorojimo metu šaldyta mėsa tampa mažiau sultinga ir kietesnė. Be to, laikant šaldytą, dalis baltymų išsūdoma. Dėl vandens užšalimo raumenyse padidėja druskų kiekis ir prarandamas baltymų tirpumas. Kuo ilgiau laikoma šaldyta mėsa, tuo didesni mėsos sulčių nuostoliai atšildant. Pavyzdžiui, pusė skerdenos, šaldiklyje laikyta 2 metus, neteks 2,5 karto daugiau sulčių nei ta, kuri buvo užšaldyta prieš 4 mėnesius.