Kaip išsaugoti mėsą be šaldytuvo?

Galima tik apytiksliai pasakyti, kiek laiko mėsa laikosi be šaldytuvo – 2-6 valandas. Daug kas priklauso nuo temperatūros patalpoje (gamtoje), ar tai jautiena, ar kiauliena, veršiena, triušis, vištiena, didelis gabalas ar faršas.

Virta, šaldyta, vakuuminėje pakuotėje mėsa laikosi 1,5-2 kartus ilgiau nei atšaldyta žalia. Jei Jums sugedo šaldytuvas arba ruošiatės iškylai, naudinga žinoti mėsos išsaugojimo būdus. Naudojant įvairius prieskonius, augalus ir prietaisus, galima žymiai pailginti galiojimo laiką.

Kiek laiko laikosi be šaldytuvo

Mėsa yra visiškai ypatingas produktas. Jai būdinga nevienalytė struktūra, daugiakomponentė sudėtis, didelis biologinis aktyvumas ir gebėjimas keisti savo savybes veikiant išoriniams veiksniams.

Mėsą rekomenduojama laikyti šaltyje. Be šaldytuvo būtina kitu būdu palaikyti ne aukštesnę kaip +7 laipsnių temperatūrą (išankstinis atšaldymas ir ledo, rūsio, termopaketo ir pan. naudojimas).

Nuo rekomenduojamų laikymo sąlygų laikymosi priklauso mėsos išsilaikymo laipsnis ir jos saugumas vartojant. Šaltis leidžia išsaugoti skonį, maistines ir technologines savybes. Jis lėtina mikrobiologinius, fizikinius-cheminius ir biocheminius procesus. Be šaldytuvo, esant aukštai temperatūrai, suaktyvėja mikroorganizmų augimas, sustiprėja fermentų aktyvumas audiniuose. Jei produktas pradės gesti, jo išgelbėti bus neįmanoma.

Norėdami suprasti, kiek laiko mėsa gali būti laikoma be šaldytuvo, susipažinkite su lentele:

*Šie terminai buvo nustatyti viešojo maitinimo įstaigoms TSRS laikais, remiantis ilgais, kruopščiais tyrimais.

Kaip išsaugoti trumpam laikui

Šaldytuvas – patogus prietaisas maisto produktų šviežumui išsaugoti. Tačiau yra ir kitų būdų palaikyti vėsą. Priklausomai nuo to, kur esate, galite naudoti:

• Rūsį, sandėliuką. Atminkite, kad patalpoje šalčiausia prie grindų. Nereikia palikti mėsos ant viršutinių lentynų.
• Didelę statinę, kibirą su vandeniu. Hermetiškai supakuota mėsa dedama ant dugno (su svarmeniu arba prispaudžiama).
• Upę, upelį, tvenkinį ar kitą vandens telkinį. Mėsos produktus reikia gerai supakuoti, paimti patikimą ir sunkų svarmenį, kurio nenuneš srovė.
• Gilią duobę. Reikia iškasti duobę ne mažiau kaip 35 cm gylyje. Sudėti produktus patikimoje pakuotėje ir užkasti. Kuo didesnis gylis, tuo žemesnė temperatūra ir ilgesnis galiojimo laikas.
• Išankstinį užšaldymą arba dalinį užšaldymą. Užšaldyti mėsos produktai atitirpsta nuo 2 iki 24 valandų ir ilgiau išlieka šalti. Tačiau dėl sulčių išskyrimo po atitirpinimo gali greičiau sugesti. Dalinai užšaldyta (užšaldyta tik viršutiniuose sluoksniuose) mėsa turi geresnį skonį, yra stabilesnė nei atšaldyta ir visiškai užšaldyta.

Žiemą mėsą galima palikti lauke arba ant neįstiklintos lodžijos, o norint išsaugoti vasarą, reikia gero pavėsio. Geriausia naudoti didelių medžių pavėsį. Jie neįkaista, skirtingai nei pastatai ir dideli akmenys.

Dėmesio! Veikiant orui ir šviesai, mėsa praranda vitaminus, todėl rekomenduojama ją laikyti supakuotą ir tamsoje.

Augalinis aliejus ir riebalai

Jei turite vėsią vietą, kurioje temperatūra iki +6 laipsnių, mėsą galima laikyti taip:

1. Ištepti kepimo popierių augaliniu aliejumi (riebalais).
2. Įvynioti gabalus į atskirus lapus.
3. Apvynioti iš viršaus dar vienu išteptu kepimo popieriumi.
4. Galima pridėti prieskonių: pipirų, žolelių, česnako.

Mėsa taps aromatinga ir švelni. Laikymo šaltyje trukmė padidės 3-4 dienomis.

Terminis apdorojimas

Virta, kepta ir rūkyta mėsa laikoma kelis kartus ilgiau nei atšaldyta. Jei nėra šaldymo įrangos, terminis apdorojimas laikomas geriausiu būdu pailginti žalio produkto galiojimo laiką.

Naudingi patarimai:

• Virtą mėsą geriau laikyti be sultinio. Nusausinkite gabalą prieš laikymą. Galite jį užšaldyti.
• Keptą mėsą verta laikyti atskirai nuo daržovių ir garnyro. Nebandykite jos užpilti padažu. Įvyniokite į popierių.
• Rūkyta mėsa puikiai laikosi šviežiose žolelėse. Galima naudoti medvilninį audinį, permirkytą stipriame druskos tirpale.

Ledas

Esant ledui, produktų laikymo trukmė žymiai padidėja. Jei ledą naudojate protingai, užteks parai net vasaros karštyje. Ką daryti:

1. Užšaldyti ledą buteliuose. Dideliuose induose ledas tirpsta lėčiau.
2. Įdėti mėsos produktus tarp 2–3 butelių su ledu (arba uždėti ant viršaus).
3. Naudoti šilumą izoliuojančią medžiagą – antklodę, kilpinį rankšluostį, iš išorės – foliją.

Termopaketas arba termokrepšys

Vasarą mėsą 3–6 valandoms ar net parai išlaikyti šviežią padeda šiuolaikiniai prietaisai – termopaketa ir termokrepšiai. Pirmieji laiko šaltį ne taip gerai, bet ir kainuoja pigiau (nuo 1 € už paketą, kurio dydis 32 x 35 cm). 20 l talpos termokrepšys vidutiniškai kainuoja 12 €. Patarimai:

• Naudokite šalčio akumuliatorius. Su jais produktai išlieka šalti dvigubai ilgiau.
• Sandariai uždarykite termopaketą (termokrepšį). Neatidarinėkite be reikalo.
• Jei neturite specialaus šalčio akumuliatoriaus, įdėkite į krepšį (paketą) butelį su užšaldytu gėrimu ar vandeniu. Poveikis bus beveik toks pat.
• Padėkite termokrepšį (termopaketą) pavėsyje. Vėsioje vietoje prietaisai ilgiau išlaiko šaltį.

Pienas

Senovinis mėsos laikymo būdas – piene. Reikia:

1. Nuplauti gabalą.
2. Nusausinti.
3. Įdėti į indą su šviežiu šaltu pienu.
4. Pienas turi visiškai padengti produktą.
5. Sandariai uždaryti dangčiu.
6. Padėti į tamsią ir vėsią vietą.
7. Laikyti ne ilgiau kaip 48 valandas.

Actas

Stalo actas slopina bakterijų dauginimąsi. Jei reikia išlaikyti mėsą gamtoje, galima atlikti šiuos veiksmus:

1. Nuplauti sveiką gabalą švariu vandeniu.
2. Nusausinti popieriumi.
3. Sudrėkinti 9% acte.
4. Įvynioti į medvilninį audinį.
5. Įdėti į hermetišką indą.
6. Padėti į kuo vėsesnę ir tamsesnę vietą.
7. Kas 4–6 valandas tikrinti mėsą, nupilti susidariusį skystį ir pakartoti procedūrą iš pradžių.

Augalai: dilgėlė, krienai, ieva, rūgštynė

Šviežios žolės turi tam tikrų konservuojančių savybių.

• Įvyniokite žalią mėsą į nuplautą nuo dulkių dilgėlę, krienų, ievos ar rūgštynių lapus. Fiksavimui naudokite siūlą. Padėkite į vėsią vietą.
• Kiekvieną gabalėlį vyniokite atskirai. Jei mėsos daug, sluoksniuokite duobėje 10–15 cm storio žolės sluoksniais. Nepamirškite uždengti saugyklą 35 cm storio velėnos sluoksniu.

Tokį būdą taiko medžiotojai. Sandėlio duobėje tarp augalų mėsa gali išlikti šviežia keletą dienų.

Medus

Naudokite skystą medų. Galite paimti sukietėjusį medų, įpilti šiek tiek vandens ir ištirpinti vandens vonelėje. Kaip išlaikyti žalią mėsą šviežią be šaldytuvo:

1. Ištepti nuplautus ir nusausintus gabalėlius storu medaus sluoksniu.
2. Sudėti į nepermatomą indą su dangčiu.
3. Laikyti vėsioje vietoje.
4. Prieš gaminant nuplauti.

Citrina ir kopūstas

Būdas puikiai tinka triušienai ir jautienai laikyti. Kaip laikyti be šaldytuvo:

1. Ant švarios ir sausos mėsos išdėlioti citrinos skilteles.
2. Lengvai pamušti kopūstų lapus.
3. Uždėti ant viršaus.
4. Apversti, išdėlioti citrinos ir kopūstų sluoksnį iš kitos pusės.
5. Surišti ruošinį siūlu.
6. Laikyti vėsiai ir tamsoje.

Kaip išsaugoti ilgam laikui

Norint išlaikyti mėsą ilgesniam laikui, taikomi įvairūs apdorojimo būdai:

• žaliavos sūdymas;
• džiovinimas (dehidratacija);
• vytinimas;
• konservavimas.

Pasirinkimo būdas priklauso nuo sąlygų. Pavyzdžiui, miške medžiotojai dažnai džiovina arba sūdo sumedžiotą žvėrieną. Skerdenas būtina išdarinėti ir nukraujinti, kitaip jos suges greičiau nei per 7 valandas. Optimaliausia mėsą supjaustyti plonais sluoksniais ir pakabinti pavėsyje, gerai vėdinamoje vietoje. Nuo vabzdžių apsaugai daromas karkasas iš šakų ir apmaunamas tinkleliu.

Sūdymas

Jūs galite užsūdyti mėsą ir pratęsti laikymo terminą iki 80 dienų. Kaip tai padaryti.

• Sausasis būdas. Švarią ir sausą mėsą supjaustyti piršto storio gabalėliais. Į indą, kuriame ji brandinsis, suberti 2-3 cm stambios valgomosios druskos. Išdėlioti gabalėlius vienu sluoksniu. Tada suberti 2 cm druskos. Kaitalioti sluoksnius. Paskutinis sluoksnis – druska. Sūdyta mėsa turi bręsti tamsioje ir vėsioje vietoje. Ji bus paruošta vartoti po 1 mėnesio.
• Naudojant druskos tirpalą. 500 ml vandens reikia ištirpinti 150 g druskos. Mėsą supjaustyti į 300-400 g gabalėlius. Palikti parai. Užpilti šviežiu tirpalu pagal tą patį receptą. Laikyti šaltai, atokiau nuo saulės spindulių.

Džiovinimas

Žalią mėsą galima išdžiovinti. Ypač tam tinka jautiena. Joje daug geležies ir kitų naudingų mikroelementų. Jautiena yra minkštesnė už ėrieną ir nėra tokia riebi kaip kiauliena. Yra keli būdai:

• Džiovykloje. Mėsos kubeliai iki 5 cm storio apibarstomi druska, prieskoniais ir džiovinami 50-60 laipsnių temperatūroje nuo 12 valandų.
• Orkaitėje. Mėsa džiovinama ant grotelių minimalioje temperatūroje su šiek tiek atidarytomis durelėmis. Džiovinimas trunka po 2 valandas su 30 minučių pertrauka, kol visiškai išdžiūsta.

Dėmesio! Prieš tai mėsą reikia parą palaikyti druskos tirpale po presu. Galima pridėti prieskonių.

Kartais džiovinama mėsos faršas, iškočiotas sluoksniu, virta vištiena. Gamtoje galima greitai išdžiovinti sumedžiotą žvėrieną saulėje vėjyje, numatant apsaugą nuo vabzdžių. Džiovinta mėsa stiklainiuose arba vakuuminėje pakuotėje laikoma be šaldytuvo iki pusės metų.

Džiovinimas

Su šaltuoju džiovinimu (vytinimu) reikia būti atsargiems. Svarbu paimti pakankamai druskos – natūralaus konservanto, slopinančio mikroorganizmų dauginimąsi. Vytinimas reiškia 30% drėgmės praradimą. Tai yra, 1 kg sveriantis mėsos gabalas galiausiai turėtų sverti 700 g.

Kaip laikyti mėsą be šaldytuvo iki pusės metų:

1. Supjaustyti dideliais gabalais (0,5-1 kg), nuvalyti riebalus, gyslas, plėveles.
2. Paruošti mišinį iš 1 dalies cukraus ir 4 dalių druskos, skaičiuojant 1 kg mišinio 1 kg mėsos.
3. Supilti gabalus, gerai išmaišyti, uždengti plėvele.
4. Laikyti po presu vėsioje vietoje parą.
5. Greitai nuplauti tekančiu vandeniu, nusausinti servetėlėmis.
6. Apturėti prieskoniuose, šiek tiek pabarstyti druska.
7. Suvynioti į marlę ir pakabinti tamsioje, vėsioje ir vėdinamoje vietoje.

Konservavimas

Ilgiausiai be šaldytuvo laikomi mėsos konservai – iki 3-4 metų. Jei sugedo šaldytuvas, o mėsos daug, tai geriausias variantas.

1. Mėsą supjaustykite nedideliais gabalėliais.
2. Įdėkite į puodą su vandeniu, pasūdykite, pridėkite prieskonių.
3. Virkite, kol pradės skaidytis į pluoštus.
4. Apipilkite stiklinius stiklainius verdančiu vandeniu, sudėkite į vidų troškinį.
5. Uždarykite (užsukite), atvėsinkite po antklode.

Klausimai-atsakymai

Kaip suprasti, kad sugedo?

Sugedusi mėsa skleidžia nemalonų kvapą. Verdant jis sustiprėja, atsiranda baltų dribsnių, sultinys tampa neskaidrus. Kiti gedimo požymiai – lipnus sluoksnis ant paviršiaus, prarastas elastingumas, blanki spalva.

Kaip tinkamai transportuoti?

Stabiliausia laikoma šaldyta mėsa (ne daugiau nei 25%). Jei kelias ilgas, ilgesnis nei 2 valandos, teisinga mėsą vežti termokrepšyje arba termopakuotėje. Galima naudoti ledą. Palikite krepšį salone su veikiančiu kondicionieriumi, nenaudokite bagažinės.

Kiekviena mėsos rūšis, mėsos produktas turi savo galiojimo laiką. Žalia mėsa nėra skirta laikyti šilumoje, tik šaltyje. Ant pusgaminių ir konservų pakuočių nurodomos rekomenduojamos laikymo sąlygos ir terminai. Mėsą galima laikyti be šaldytuvo, tačiau tam reikia naudoti kitas šaltas vietas ir šaldymo prietaisus.

Jei tokios galimybės nėra, produktas konservuojamas, džiovinamas, vytinamas, sūdomas arba tiesiog gaminamas. Kad ir koks būdas ar receptas būtų pasirinktas, jį reikia saugoti nuo karščio, saulės ir vabzdžių. Negalima vartoti mėsos maistui, esant menkiausiam gedimo įtarimui. Galimas rimtas apsinuodijimas – maisto toksinė infekcija, salmoneliozė, stafilokokinė intoksikacija.