Džiovintų grybų laikymas: kaip, kur, kiek?

Kartais būna tokia grybų vasara, kad be grybų gali likti tik tinginys. O netinginiams kyla pagrįsti klausimai: kaip laikyti džiovintus grybus, kur ir kiek? Kodėl būtent džiovinti? Nes džiovinimas — pats optimaliausias būdas juos pasirūpinti žiemai. Pavyzdžiui, šaldyti grybai užima daug vietos, o džiovinant jie gerokai sumažėja. Palyginti su marinuotais, sausi grybai geriau pasisavinami, ilgiau laikosi ir gali būti naudojami platesniame patiekalų spektre.

Kame laikyti

Norint užtikrinti namuose džiovintų grybų išsilaikymą, reikia tinkamai pasirinkti talpyklą ir vietą. Tai prailgins jų laikymo terminą. Geriausiai tinka:

• medžiaginiai maišeliai iš medvilnės, lino;
• stikliniai stiklainiai;
• popieriniai maišeliai;
• kartoninių dėžių;
• keraminiai stiklainiai;
• vakuuminiai konteineriai.

Tai yra labiausiai paplitusios pakuotės, kuriose užtikrinamas tinkamas produkto išsilaikymas. Tačiau kiekviena pakuotė turi savo trūkumų ir privalumų. Medžiaginiai maišeliai, popieriniai maišeliai ir kartoninės dėžutės — pigi tara, leidžianti grybams kvėpuoti. Tačiau didelė tikimybė, kad laikymo metu atsiras grūdų vabalėlių arba kandžių.

Stikliniuose stiklainiuose, uždaromuose užsukamu arba polietileniniu dangteliu, produktui negresia kenkėjai, tačiau jis ir nekvepuos. Todėl šis laikymo variantas priimtinas tik tada, kai grybų mišinys yra kruopščiai išdžiovintas. Priešingu atveju jis supeliuos. Tas pats pasakytina ir apie keraminius stiklainius biriems produktams. Didelis jų privalumas — dangteliai su spaustukais, su guminiu tarpikliu. Tai užtikrina sandarumą ir apsaugą nuo pašalinių kvapų. Tačiau juose galima laikyti tik visiškai sausus grybus, kaip ir stikliniuose stiklainiuose.

Grybai puikiai išsilaikys, bus visiškai apsaugoti nuo vabalėlių, pašalinių kvapų ir pelėsio susidarymo vakuuminiuose konteineriuose. Tačiau jų kaina yra gana aukšta, palyginti su maišeliais, paketais ir stikliniais stiklainiais. Beje, keramika taip pat gali turėti aukštesnę nei vidutinę kainą (priklausomai nuo konstrukcijos, išvaizdos ir dekoro).

Renkantis vienokią ar kitokią pakuotę, karts nuo karto tikrinkite grybus, ar nėra kandžių lervų ir vabalėlių (maišeliuose, popieriniuose paketuose) arba pelėsio (stikliniuose ar keraminiuose stiklainiuose).

Kur laikyti

Kadangi sausi grybai yra linkę greitai sugerti drėgmę ir pašalinius kvapus, laikymo sąlygas reikia pasirinkti tokias. Vieta turi būti:

• sausa — priešingu atveju produktas supeliuos;
• gerai vėdinama;
• be didelių temperatūros svyravimų;
• atokiai nuo produktų, turinčių stiprų kvapą (prieskonių, aromatinės arbatos, česnako ir pan.).

Paprastai šiuos reikalavimus atitinka virtuvės spintelių lentynos, esančios toli nuo viryklės ir kriauklės.

Daugelis šeimininkių laiko džiovintus grybus šaldytuve. Šiam laikymo būdui tinka stikliniai indeliai arba vakuuminiai konteineriai.

Kiek laiko laikyti

Paklausus, kiek laiko galima laikyti džiovintus grybus, galima gauti labai skirtingų atsakymų. Minimalus terminas — 12 mėnesių, maksimalus — kiek tik norite ilgai. Taip, būtent taip. Daugelis užkietėjusių grybautojų mano, kad džiovinant paruošti grybai praktiškai neturi galiojimo termino. Būta net tokių atvejų, kai maišelis su grybų trupiniais buvo užverstas kitais produktais spintoje keletą metų, o kai jį rasdavo, produktas neprarasdavo skonio ir nebūdavo sugedęs.

Jei atkreipsite dėmesį į pirktinių džiovintų grybų etiketes, pastebėsite, kad gamintojai riboja tinkamumo laiką 12 arba 18 mėnesių. Manoma, kad per šį laiką grybai nepraras nei skonio, nei aromato, o jų išvaizda išliks tokia pati, kaip iškart po džiovinimo. Iš tiesų, tinkamai parinktomis laikymo sąlygomis ne tik parduotuvėje pirktas, bet ir savarankiškai paruoštas produktas per metus nesuges.

Patarimas: prieš laikydami, ant talpyklos pasižymėkite «pagaminimo» datą.

Džiovinti grybai turi ir vidutinį laikymo terminą — 3 metus. Jei šeimininkė nusprendžia patiekalams naudoti džiovintą grybų mišinį, laikytą ilgiau nei 3 metus, verta patikrinti jo šviežumą. Produktas turi turėti nepakitusį, «švarų» kvapą, jame neturi būti vabzdžių, kandžių lervų (kirminėlių), pelėsio. Jei džiovinto grybų mišinio išvaizda ar kvapas kelia abejonių, geriau jį išmesti.

Kaip paruošti

Žiūrint į džiovintus grybus, ne iš karto supranti, kaip juos paruošti. Tiesą sakant, viskas gana paprasta. Juos reikia iš pradžių nuplauti po tekančiu šiltu vandeniu, nes prieš džiovinimą jie neplauti, o tik nuvalyti nuo nešvarumų. Tada reikia mirkyti šaltame vandenyje 2–3 valandas. Po tokio nesudėtingo apdorojimo grybai yra paruošti tolesniam gaminimui. Džiovintas grybų mišinys gali būti naudojamas sriubose, antruose patiekaluose, padažuose.

Patarimas: žinomi šefai pataria, gaminant kreminę sriubą iš šviežių grybų, įdėti 1–2 žiupsnelius sausų, sumaltų kavamale, kad suteiktumėte aromato.

Iš džiovintų grybų galima pasigaminti naminį prieskonį. Tai sveika alternatyva parduotuviniams «kubeliams». Tam sausi grybai sumalami kavamale iki dulkių ir sumaišomi su įvairiais aromatiniais priedais. Tai gali būti druska, džiovintos petražolės, krapai, salierai, kmynai, kvapieji pipirai ir pan. Svarbiausia pasirinkti tai, kas patinka. Toks prieskonis tiks į sriubas, padažus, antruosius patiekalus — visur jis sustiprins aromatą ir suteiks pikantiškumo.

Baltieji grybai turi nepakartojamą aromatą ir skonį, tačiau gausus derlius būna ne kiekvieną vasarą. Džiovinimas šiuo atveju yra geriausias būdas juos išlaikyti metams ir ilgiau. Laikantis straipsnyje aprašytų taisyklių, džiovintų grybų mišinys bus laikomas ilgai, o svarbiausia – tinkamai.