Kaip mirkyti agurkus, kad nesugestų: vaisių paruošimo rauginimui žiemai subtilybės

Ar sūdyti agurkėliai bus skanūs ir traškūs, priklauso ne tik nuo recepto. Svarbus momentas – vaisių paruošimas. Agurkus prieš sūdymą žiemai mirkyti reikia daugeliu atvejų. Standartiškai vaisiai suberiami į emaliuotą dubenį ir laikomi šaltame vandenyje 2–3 valandas. Tačiau praktiškai šio laiko gali nepakakti. Be to, procedūra turi savo taisykles.

Kaip mirkyti agurkus prieš sūdymą – 5 taisyklės

Agurkų mirkymas gali turėti priešingą poveikį. Užuot tapę elastingi ir traškūs, jie gali sugesti – aprūgti, pasidengti pelėsiu, sufermentuoti. Kad procedūra būtų naudinga, reikia laikytis 5 taisyklių:

1. Labai nešvarias daržoves reikia iš anksto nuplauti. Jei pastebėjote purvo gumulų, prilipusių žolelių ir sausų žiedų, trumpam panardinkite agurkus į vandenį ir nuvalykite švaria šluoste. Nepriimtina, kad jie mirktų drumstame vandenyje su šiukšlėmis.
2. Mirkyti nepažeistus, sveikus agurkus. Svarbu įsitikinti, kad žievelėje nėra pažeidimų, kitaip vaisiai gali greitai sugesti. Užpakaliukus reikia nupjauti prieš pat sūdymą!
3. Naudoti šaltą vandenį. Kuo vanduo šaltesnis, tuo geresnis efektas. Ypač gerai vaisiai reaguoja į vandenį su ledu. Galima dėti ledo kas 3–4 valandas. O šiltas ir ypač karštas vanduo, priešingai, daržoves vystins.
4. Mirkyti agurkus vėsioje patalpoje, neleidžiant patekti tiesioginiams saulės spinduliams. Karštis ir saulės šviesa pagreitina fermentacijos procesus.
5. Po mirkymo vaisius nuplauti tekančiu vandeniu. Sūdymas reikalauja maksimalaus sterilumo. Mirkymo metu, vienaip ar kitaip, vandenyje dauginasi bakterijos.

Aš pati mirkau agurkėlius vonioje. Perku juos anksti ryte, apie 7–8 val. Tuo metu daržovės yra šviežiausios, dar nespėjusios apvysti saulėje. Namuose agurkus iš karto sudedu į vonią, nuplaunu ir užpilu vandeniu. Jei kiekis nedidelis – naudoju emaliuotą dubenį ar puodą. Plastikinių dubenėlių kažkodėl nerekomenduoja mirkymui. Taip agurkai pas mane gali stovėti iki vakaro, o kartais ir iki kito ryto.

Kiek valandų mirkyti agurkus?

Kaip jau sakiau, paprastai agurkai užpilami šaltu vandeniu porai valandų. Kol jie mirko, šeimininkė ruošia stiklainius ir prieskonius sūdymui, atlaisvina vietą ir t. t. Bet čia yra vienas niuansas:

2–3 valandos – minimalus agurkų mirkymo laikas. Taip sūdymui paruošiami tik švieži, elastingi ir nedideli vaisiai. Likusius reikia laikyti vandenyje daug ilgiau.

Kartūs

Agurkai, kurie labai kartūs, gali būti išgelbėti mirkant. Kartumas beveik visiškai neutralizuojamas. Jei kartaus skonio ir lieka, rauginimas jį galutinai pašalina.

Kartumui pašalinti vaisius reikia mirkyti 10–12 valandų.

Patariu negailėti vandens. Kuo daugiau skysčio, tuo geresnis rezultatas. Kai kurie mano agurkėliai tapo net šiek tiek salstelėję be jokio kartaus skonio pėdsako.

Praradę elastingumą

Ne paslaptis, kad agurkai beveik visiškai susideda iš vandens (jei neklystu, 90%). Po derliaus nuėmimo nuo lysvės jie iš karto pradeda garinti drėgmę ir vyti. Pirmąsias 2-3 valandas vytimas nėra labai pastebimas, o vakare agurkas gali gerokai susiraukšlėti, ypač esant dideliam karščiui. Tuo tarpu viduje susidaro tuštumos, vaisius tampa minkštas.

Norint atgaivinti vangius agurkus, būtina mirkyti šaltame vandenyje 3–24 valandas. Kuo jie minkštesni ir didesni, tuo ilgesnė turėtų būti procedūra.

Geriausia orientuotis pagal vaisių išvaizdą. Galima vieną agurkėlį perpjauti ir įvertinti elastingumą bei traškumą.

Įsigyti turguje arba parduotuvėje

Jei įtariama, kad agurkai buvo apdoroti chemikalais, prieš rauginimą jie mirkomi 8–10 valandų. Per tą laiką vaisiai gerai išsivalo, nuo odelės išplaunami visi kenksmingi dalykai. Belieka tik nupilti blogą vandenį ir nuplauti agurkėlius po čiaupu.

Dideli

Rauginimui stengiamasi atrinkti geriausius vaisius – ryškiai žalius, elastingus, nedidelius. Manoma, kad idealiai žiemos ruošiniams tinka agurkėliai, kurių ilgis ne didesnis nei 13 cm. Tuo tarpu jų dydis turėtų būti vienodas. Bet kartais tenka ruošti žiemai ir vadinamuosius „nelikvidinius“ – didelius vaisius. Aš juos rauginu supjaustytus riekelėmis. Prieš rauginimą vaisius kruopščiai mirkau.

Dideli agurkai mirkomi vandenyje ne mažiau 12 valandų, kartais visą parą.

Maksimalus mirkymo laikas – 24 valandos. Jo imamasi, jei vaisiai ne tik dideli, bet ir šiek tiek vangūs. Kad agurkai nesugestų, po 12 valandų vandenį geriau pakeisti – seną nupilti, vaisius nuplauti ir užmirkyti iš naujo.

Vandens kokybė svarbi!

Daržoves mirkyti rekomenduojama šaltinio arba šulinio vandenyje, o ne chloruotame iš čiaupo. Miesto gyventojai gali naudoti buteliuotą arba filtruotą vandenį. Deja, aš neturiu filtrų, o pirkti vandenį yra per brangu. Todėl naudoju paprastą. Jokių šalutinių poveikių nepastebėjau.

Svarbu! Vanduo mirkymo metu turi išlikti skaidrus ir švarus. Jei jis tampa drumstas, ant vandens atsiranda balti apskritimai, vaisius reikia nedelsiant išimti ir nuplauti.

Jei viską darysite teisingai, vandenyje išmirkyti agurkai pasikeičia – tampa sultingi, elastingi. Viduje išnyksta tuštumos, todėl sūrymas nesuminkština šerdį, o agurkėliai po sūdymo traška kaip švieži. Mirkymas daro su agurkais stebuklus, aš įsitikinau iš savo patirties. Tačiau tai nėra panacėja. Reikia suprasti, kad peraugę, pageltę vaisiai, ypač ankstyvieji, plona odele, jau niekuo neatgaivinami. Tokius agurkus galima tik naudoti salotoms, o geriau – atiduoti naminiams gyvūnams.