Kuo skiriasi margarinas ir sviestas – ne kiekvienas galės atskirti!

Natūralus sviestas yra brangus, nes jo gamyba yra imli darbui. Vietoje atskyrimo iš grietinėlės ar grietinės yra daug pigiau gaminti ką nors panašaus iš augalinių riebalų: margariną ar tepinį. Kuo skiriasi margarinas nuo sviesto? Viskuo. Jis kitaip kvepia, minkštesnis, dažnai specifinio skonio. Pagal apibrėžimą sviestas yra produktas iš pieno ir grietinėlės, o margarinas – emulsinis riebalinis produktas, sudarytas iš augalinių riebalų su įvairiais priedais.

Kaip atskirti margariną nuo sviesto?

Neatlikus specifinių testų kartais sunku nustatyti, kas yra pakuotėje – sviestas ar margarinas. Šiuolaikinės gamybos technologijos, įvairūs emulsikliai, kvapiosios medžiagos ir kiti priedai leido pagaminti maksimaliai į sviestą panašų margariną.

Tik kai kurias margarinų rūšis galima atskirti:

• Pagal kvapą. Natūralus karvės produktas turi malonų grietinėlės aromatą, margarinas – specifiškai kvepia riebalais.
• Pagal konsistenciją. Margarinui būdinga minkšta, tepama konsistencija. Karvės sviestas yra tankus, plastiškas, sausas ir blizgus pjūvyje.
• Pagal informaciją ant pakuotės. Ant natūralaus produkto pakuotės būtinai yra žodis „sviestas“, o sudėtyje pirmoje vietoje nurodyta grietinėlė ir karvės pienas.

Testas

Perkant produktą naudinga atlikti paprastą testavimą. Reikia šiek tiek paspausti jį pirštu. Margarinas susiraukšlės, o natūralus sviestas – ne. Testas pagrįstas tuo, kad augaliniai riebalai neužšąla, skirtingai nei gyvūniniai. Šaldytuve natūralus sviestas visada yra kietesnis nei margarino masės.

Pamatyti skirtumą tarp prastos kokybės margarino ir naminio sviesto galima naudojant testą su verdančiu vandeniu. Būtina:

• Įpilti į skaidrią stiklinę 100 ml vandens.
• Įmerkti arbatinį šaukštelį produkto.
• Išmaišykite.

Margarinas suformuoja storą riebalinį sluoksnį paviršiuje, palikdamas vandenį skaidrų. Natūralus sviesto produktas beveik visiškai ištirpsta vandenyje, nudažydamas jį pieno spalva. Paviršiuje lieka tik nedidelė aliejaus plėvelė.

Kas yra margarinas?

Pirmą kartą margarinas buvo pagamintas beveik prieš 2 šimtmečius Prancūzijoje.

Napoleonas III pažadėjo atlygį tam, kas pagamins pigų sviesto pakaitalą kareiviams. Chemikas I. Mežiė-Murjė pateikė tinkamiausią variantą pavadinimu oleomargarinas. Žemos lydymosi temperatūros jautienos riebalų likutį jis sumaišė su rūgpieniu ir emulsavo. Skystąją dalį pašalino esant slėgiui. Sudėtyje taip pat buvo vandens ir tributirino. Po visų procedūrų ir aušinimo pigi žaliava sustingo ir savo konsistencija bei skoniu beveik nesiskyrė nuo natūralaus analogo. Netrukus produkto pavadinimas sutrumpintas iki „margarinas“.

1871 m. produktą užpatentavo verslininkas iš JAV, o dar po 10 metų jo buvo gaminama 50 tūkst. svarų per dieną. Labai greitai jo populiarumas pasiekė pasaulinį mastą. Mokslininkai nustatė, kad jame nėra cholesterolio ir mažiau sočiųjų riebalų. Kurį laiką manyta, kad margarinas sveikesnis už karvės sviestą. Kol XIX a. pabaigoje nebuvo atlikti nuodugnesni tyrimai...

Šiandien produktas gaminamas iš augalinių aliejų (modifikuotų ir nemodifikuotų) ir vandens, pridedant arba nepridedant: gyvulinių riebalų, žuvų ir jūros gyvūnų riebalų, pieno, perdirbimo produktų, maisto priedų.

Dažnai pagrindu naudojami saliamosai, palmių, kokosų aliejai, taip pat saulėgrąžų aliejus. Margarinai skiriasi riebumu. Jie būna:

• apie 100% riebumo – konditeriniai;
• 82% riebumo – didelio riebumo;
• 70% – sumažinto riebumo;
• 40-60% – mažo riebumo.

Taip pat skiriami margarinai:

• kietieji (MT) – maisto pramonei;
• minkštieji (MM) – vartoti maistui;
• skystieji (MŽK, MŽP) – gruzdinimui ir pramonės reikmėms;
• MTS – sluoksniuotiems kepiniams;
• MTK – kremams ir sufle.

Apie tikrąjį sviestą

Viena versija teigia, kad pirmąjį sviestą gavo senovės egiptiečiai maždaug prieš 4-5 tūkst. metų. Jie sumojo išplakti riebų karvės pieną. Produktas buvo naudojamas gydymui ir buvo laikomas skanėstu.

Šiandien sviesto klasifikacijoje vyrauja sumaištis.

• Pagal visuotinai priimtas normas sviestu yra produktas, pagamintas iš karvės pieno, turintis apie 82% riebalų ir 10-16% drėgmės. Visa kita klasifikuojama kaip užtepai.
• Rusijoje pagal GOST 37-91 skirtumas tarp sviesto ir lydyto sviesto. Pastarajam leidžiama naudoti žaliavinį sviestą, plastinius grietinėlės produktus – produktus, artimesnius margarinams. Yra keletas sviesto rūšių. Jos skiriasi riebumu ir drėgmės procentu.

Rusijoje produktas gaminamas pagal skirtingus GOST standartus. Be sovietinio GOST 37-91, yra GOST R 52969-2008, R 52253-2004, 32261-2013. Visais atvejais produkte yra natūralių pieno riebalų ir vitaminų.

Klausimai-atsakymai

Kuo skiriasi nuo tepinėlio?

Tepinėlis yra kažkas tarp sviesto ir margarino. Jame yra augalinių ir pieno riebalų mišinys. Priklausomai nuo jų santykio, tepinėlis gali būti tankus ir kvepėti grietinėle arba, priešingai, būti panašesnis į margariną.

Kas yra pieninis margarinas?

"Pieninis" reiškia, kad pridėta pieno. Taip pat yra rūšis "Sviestinis", kurio sudėtyje yra apie 25 % sviesto.

Šiuolaikinės margarino gamybos technologijos pasiekė tokį lygį, kad skirtumas nuo sviesto 99 % yra nepastebimas eiliniam pirkėjui. Tuo tarpu tai neabejotinai du skirtingi produktai, besiskiriantys sudėtimi ir poveikiu sveikatai. Daugelis nustebs, tačiau šiandien kai kurie margarinai (iš ekologiškų augalinių aliejų) laikomi naudingesniais. Dėl nesočiųjų riebalų rūgščių jie padeda kovoti su kenksmingu cholesteroliu, nutukimu, širdies ir kraujagyslių ligomis. Sveikos mitybos rekomendacijose Kanadoje, Vokietijoje, Šveicarijoje ir daugelyje kitų šalių minkštais margarinais patariama pakeisti gyvulinius riebalus racione. Įrodyta, kad sviesto analogo pakeitimas "teisingu" margarinu sumažina išeminės širdies ligos riziką dešimčia procentų.

Kalbant apie margarino žalą, apie kurią buvo žinoma XIX amžiaus pabaigoje, šį trūkumą pavyko įveikti. Transriebalų kiekį gaminiuose pavyko sumažinti iki minimalių 2 % dėl patobulintos gamybos technologijos (Rusijoje – nuo 2018 m., pagal TR TS 024/2011).