Kuo skiriasi džemas, uogienė ir marmeladas?

Reti šeimininkai gali pasigirti aiškiu supratimu, kuo skiriasi džemas nuo uogienės ir povidlo. Kad paaiškintume skirtumą, pažvelgsime į istoriją ir išnagrinėsime GOST standartus. Jei būtume visiškai trumpi, džemas nuo uogienės skiriasi sirupo želė pavidalu, homogeniškumu, o nuo povidlo – mažiau tiršta konsistencija.

Kaip atskirti džemą nuo uogienės ir povidlo?

Suprasti, kur džemas, o kur uogienė ar povidlas, nesunku. Tereikia atidžiai išnagrinėti produktą:

Iš visų trijų tik džemas primena želė.
Lėkštėje džemas ir uogienė lėtai išsiskleidžia, povidlas – niekada.
Džemas nuo povidlo pastebimai skiriasi spalva – jis yra natūralaus uogų (vaisių) atspalvio. Povidlas visada tamsesnis, arčiau rudos spalvos.
Jei džemas sucukrėjo, tai netinkamas džemas arba paprasta uogienė.

Skirtumas nuotraukoje (visi trys produktai virti iš obuolių):

Skirtumai lentelėje:

	Džemas	Uogienė	Povidlas
Konsistencija	želė pavidalo, dažniausiai vientisa, kartais su vaisių ir uogų gabaliukais	vidutinio tirštumo, su sveikais vaisiais arba puselėmis	tiršta, tanki, vientisa (gerai tepasi arba pjaustoma peiliu)
Iš ko gaminama	bet kokie vaisiai, uogos, kai kurios daržovės	bet kokie vaisiai, uogos, daržovės, taip pat rožių žiedlapiai, riešutai, kiaulpienių žiedai, pušų kankorėžiai, prieskoniai	vaisiai, turintys daug pektino
Ypač populiarus	apelsinų ir braškių džemas	aviečių uogienė	obuolių ir slyvų povidlas
Gaminimo subtilybės	vaisiai smulkinami arba stipriai išverdami, rečiau išlaikomi sveiki; pagrindas verdamas iki norimos želė konsistencijos	vaisiai verdami cukraus sirupe sveiki, siekiant išlaikyti vientisumą, bet atsikratyti kietumo; pagrindas kelis kartus kaitinamas, vengiant virimo	vaisiai pertrinami į tyrę; ilgai verdami; dažnai maišomi; pridedamas minimalus cukraus kiekis
Naudojimas	kaip desertas ir priedas prie blynų, lietinių, saldžių košių, ledų, varškės masių, jogurtų; įdaras tortams, pyragaičiams, sluoksniuotiems gaminiams	vaisių išsaugojimo būdas žiemai; peršalimo gydymas (aviečių uogienė); gėrimų gamyba; vartojimui su blynais, lietiniais, duona, koše	pyragai ir pyragėliai, kepiniai su įdaru; kaip užtepėlė ant duonos

Džemas – kas tai?

Džemo tėvyne laikoma Anglija. Čia jis dažnai vartojamas su skrebučiais, bandelėmis, tartaletėmis ir tiesiog su avižine koše. Angliškas džemas yra tirštas, tradiciniu laikomas apelsinų džemas. Daugelyje receptų yra levandų.

Yra daug legendų apie pirmąjį pasaulyje džemą. Pagal vieną iš jų, bakalėjos pardavėjo žmona Sara Džeinė Kuper išvirė apelsinus ir pabandė parduoti gautą džemą. Tai įvyko Oksforde 1874 metais. Labai greitai produktas tapo toks populiarus, kad pora atidarė savo „Oksfordo džemo“ gamyklą (gaminama ir šiandien).

Antroji legenda susijusi su Dženita Keiler. Įvykiai vyksta Škotijoje 18 amžiaus pradžioje. Merginos vyras parneša namo apelsinus, pirktus iš ispanų. Deja, jie pasirodo esą kartūs. Nesutrikusi, Dženita iš jų pagamina nuostabų desertą, kurį pavadina panašiai kaip savo vardą – džemu.

Rusijoje džemas gaminamas pagal GOST 31712—2012:

iš vaisių ir daržovių – sveikų, pjaustytų, smulkintų, šviežių, greitai užšaldytų, džiovintų, taip pat iš pusgaminių;
su cukrumi;
su pektinu ir be jo.

Reikalavimai džemui:

Turi būti ne mažiau kaip 35% vaisių ar daržovių pagrindo.
Sausų tirpių medžiagų – nuo 60% (su pavadinimu „naminis“ – nuo 55%).
Želė konsistencijos, tolygiai paskirstytais daržovėmis, vaisiais arba jų dalimis.
Cukravimas neleidžiamas.
Spalva tokia pati kaip naudojamų vaisių (daržovių).

Kas yra uogienė?

Uogienė turi šimtametę istoriją. Vaisius ir uogas virimo būdu išsaugodavo senovės graikai, romėnai. Virėjų knygoje „Apikijus“ IV-V a. aprašyti uogienės receptai iš obuolių, slyvų, citrinų, rožių. Su cukrumi ją pradėjo virti Persijoje. Akivaizdu, kad patiekalas buvo gaminamas visame pasaulyje.

„Uogienė“ – rusiškas skanėsto pavadinimas, atsiradęs XVIII-XIX a. Tradiciškai Rusijoje vaisiai ir uogos nebuvo smulkinami, o verdami sveiki arba perpus sirupe.

Šiuo metu, pagal GOST 34113—2017, Rusijoje gaminama uogienė gali būti gaminama iš sveikų arba nesupjaustytų šviežių, greitai užšaldytų arba džiovintų vaisių, daržovių ir jų mišinių, graikinių riešutų, rožių žiedlapių, verdant cukraus tirpale arba sirupe. Leidžiama pridėti melasos, pektino, maistinių organinių rūgščių ir prieskonių. Dokumente išsamiai išdėstyti reikalavimai įvairioms uogienės rūšims.

Visų pirma, daržovės ir moliūginės (melionas, moliūgas, arbūzas) turi būti nuluptos ir supjaustytos kubeliais arba gabalėliais. Uogos turi būti sveikos, nuvalytos nuo taurėlapių, kotelių, keterų. Be to, avietės gali būti visiškai išvirtos, braškės – iki 35% uogų, kitos rūšys – iki 35%. Skirtingai nei džemo ir povidlo, uogienės cukravimas leidžiamas.

Kas yra povidlas?

Žodis „povidlas“ yra lenkiškos kilmės. Yra keletas aiškinimų. Pagal vieną versiją „powidła“ yra susijęs su žodžiu „powić“, kuris verčiamas kaip „tai, kuo laistomi pyragai“. Pagal kitas versijas, terminas reiškia „išvalytas nuoviras“ arba kilo nuo virtuvės įrenginio, kuriuo senais laikais maišydavo vaisių masę verdant į povidlą.

Manoma, kad skanėsto gaminimo būdas buvo išrastas Pavyslio krašte Rusijos imperijoje. Čia buvo didžiuliai slyvų sodai. Vietinės gyventojos, lenkės, siekdamos išsaugoti derlių, valė vaisius nuo kauliukų, o paskui virė (troškino) variniuose induose 3 dienas.
Povidlas išpopuliarėjo sovietų valdžios laikais. A. I. Mikojanas, maisto pramonės liaudies komisaras, nustatė jo gamybą į srautą. Sovietinis slyvų ir obuolių povidlas buvo parduodamas stiklinėse skardinėse ir pagal svorį.

Povidlui geriausiai tinka gerai prinokę vaisiai, kurie pradeda raukšlėtis ties koteliais. Juose daug cukraus ir pektino, todėl skanėstas bus saldus ir tirštas nenaudojant priedų.

Šiandien povidlas gaminamas pagal GOST 32099-2013 iš vaisių, daržovių tyrės ar jų mišinio. Pagrindas išverdamas su cukrumi arba cukraus sirupu. Leidžiama dėti pektino, citrinos rūgšties, konservantų. Masė turi būti tiršta, tepama ir vienalytė. Atskira rūšis – termostabilus povidlas turi išlaikyti konsistenciją +150 laipsnių temperatūroje.

Povidlo sucukrėjimas yra draudžiamas normatyvais.

Naudinga žinoti. Povidlo konsistencija priklauso nuo cukraus kiekio: naudojant minimalų kiekį, masė tampa tepama, o naudojant maksimalų – tiršta, tinkama pjaustymui. Citrinos rūgšties pridėjimas leidžia subalansuoti skonį ir pailginti produkto galiojimo laiką.

Klausimai-atsakymai

Kuo skiriasi džemas nuo konfitūro?

Skirtumas tarp džemo ir konfitūro yra beveik nepastebimas. Šie saldumynai turi tą patį naudojimą ir yra labai panašios išvaizdos. Konfitūras priskiriamas prie džemo rūšies. Jo skiriamieji bruožai: graži spalva, sveikos netrintos uogos ir vaisiai, želė primenanti netvirta sirupo konsistencija. Dažnai konfitūras ruošiamas dedant agaro-agaro, pektino arba želatinuojančio mišinio „Konfitūrka“ (kad masė greitai sutirštėtų, vaisiai ir uogos nepervirtų, išlaikytų patrauklią formą ir spalvą).

Kuo pakeisti džemą (įdarui)?

Konfitūru. Jei neturite, galite naudoti uogienę su tirštikliu (pektinu, kukurūzų, bulvių krakmolu).

Nereikia būti gurmanu ar puikiu virėju, kad pamatytumėte skirtumą tarp džemo, uogienės ir povidlo. Nepaisant panašaus gaminimo principo, jie turi daug skirtumų: eina skirtingus perdirbimo etapus, atrodo skirtingai, skiriasi skoniu ir konsistencija. Kiekvienas produktas turi savo istoriją, savo GOST ir naudojimo ypatumus.